Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1 Общая характеристика солода и продуктов его переработки 10
1.2 Характеристика и использование солодовых экстрактов в пищевой промышленности 18
1.3 Экструзионная обработка крахмалсодержащего сырья 25
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть 33
2.1 Организация и схема проведения эксперимента 33
2.2 Объекты исследований 35
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследований свойств сырья 40
2.3.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов 42
2.3.3 Методы исследований качества готовых изделий 44
2.4 Методы математической обработки 47
ГЛАВА 3. Обоснование применения солодовых экстрактов в хлебопечении 48
3.1 Анализ рынка солодовых экстрактов 48
3.2 Исследование состава и свойств импортных солодовых экстрактов 51
3.2.1 Органолептическая оценка импортных солодовых экстрактов 51
3.2.2 Оценка физико-химических показателей качества импортных солодовых экстрактов 52
3.2.3 Изучение реологических свойств импортных солодовых экстрактов... 56
3.2.4 Микробиологическая оценка импортных солодовых экстрактов
3.3 Влияние импортных солодовых экстрактов на свойства теста 59
3.4 Влияния импортных солодовых экстрактов на качество хлеба 66
ГЛАВА 4. Разработка технологии солодового экстракта с заданными свойствами 73
4.1 Получение солодового экстракта из экструдированного солода 73
4.2 Органолептическая оценка солодового экстракта с заданными свойствами 77
4.3 Оценка физико-химических показателей качества экстракта с заданными свойствами 79
4.4 Оценка реологических характеристик солодового экстракта с заданными свойствами 81
4.5 Микробиологическая оценка солодового экстракта с заданными свойствами 83
ГЛАВА 5. Разработка технологии и товароведная оценка хлеба с использованием солодового экстракта с заданными свойствами 84
5.1 Влияние солодового экстракта с заданными свойствами на технологические показатели теста 84
5.2 Влияние солодового экстракта с заданными свойствами на качество хлеба 90
5.3. Оценка показателей, характеризующих сохранение свежести хлеба 95
5.4 Оценка органолептических показателей качества хлеба с экстрактами в процессе хранения 99
5.5 Расчет пищевой ценности хлеба 111
ГЛАВА 6. Экономическое обоснование использования солодовых экстрактов с заданными свойствами 113
Заключение 119
Список литературы
- Характеристика и использование солодовых экстрактов в пищевой промышленности
- Методы исследований свойств сырья
- Оценка физико-химических показателей качества импортных солодовых экстрактов
- Оценка физико-химических показателей качества экстракта с заданными свойствами
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Доктрина продовольственной безопасности РФ от 30 января 2010 года № 120 является важнейшим документом в пищевой промышленности и выполнение поставленных в ней задач -первостепенное направление для всех предприятий отрасли. Согласно данного документа, на предприятиях пищевой промышленности рекомендуется проводить разработку и выпуск новых видов продукции, характеризующейся высокими показателями качества.
Для решения проблемы расширения ассортимента солодовых экстрактов и хлеба на их основе давно и успешно применяются импортные солодовые экстракты. Отечественные, изготовленные по традиционной технологии из ржаного солода, нашли меньшее распространение. В связи с этим, в рамках программы импортозамещения, представляется актуальным и перспективным исследование технологических показателей качества, как существующих на рынке, так и новых солодовых экстрактов, произведенных с заданными свойствами из экструдированного солода.
Степень разработанности темы исследования. Изучению вопросов расширения сырьевой базы для хлебопечения и созданию новых технологий, позволяющих повысить показатели качества продукции, посвящены работы Ауэрмана Л. Я., Матвеевой И. В., Пучковой Л. И., Поландовой Р. Д., Цыгановой Т. Б. и др.
Значительный вклад в развитие теоретических основ экструзионной техники и технологии, а также практического использования продуктов экструзии в технологиях создания пищевых продуктов внесли такие ученые, как Абрамов О. В., Жушман А. И., Карпов В. Г., Краус С. В., Малкина В. Д., Остриков А. Н. и др.
Однако, исследования критериев выбора, оценки солодовых экстрактов для хлебопечения и их научное обоснование в России и за рубежом до настоящего времени отсутствуют в литературе. По этой причине имеющиеся на рынке солодовые экстракты используются производителями хлебобулочной продукции по принципу популярности и доступности бренда.
Цель и задачи. Целью диссертационной работы является разработка технологии и оценка качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с применением солодового экстракта из экструдированного солода с заданными свойствами.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить состав и свойства традиционных солодовых экстрактов,
представленных на российском рынке, а также их влияние на показатели
качества теста и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;
- разработать способ производства солодового экстракта с заданными
свойствами из экструдированного солода;
- исследовать показатели качества и безопасности полученного солодового
экстракта;
- изучить влияние солодового экстракта из экструдированного солода с
заданными свойствами на процесс тестоведения для хлеба из смеси ржаной и
пшеничной муки;
провести товароведную оценку хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием солодового экстракта с заданными свойствами;
произвести промышленную апробацию результатов исследования, разработать и утвердить техническую документацию на солодовый экстракт из экструдированного солода и хлеб на его основе;
- рассчитать экономическую эффективность производства солодового
экстракта с заданными свойствами и хлеба с его использованием.
Научная новизна. Разработан способ производства солодового экстракта из экструдированного солода, позволяющий получить продукт с заданными свойствами: массовая доля сухих веществ – от 65,0 % до 75,0 %, массовая доля редуцирующих веществ не менее 45,0 % (в пересчете на СВ), цвет – не менее 7000 ед. ЕВС.
Установлены закономерности влияния состава солодовых экстрактов, в том числе с заданными свойствами, вносимые в дозировке от 1,0 до 5,0 % к массе муки, на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Подтверждено, что внесение солодовых экстрактов приводит к интенсификации процесса приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки – время тестоприготовления сокращается за счет снижения продолжительности брожения в среднем на 8,3 %, в зависимости от дозировки и вида вносимого экстракта.
Доказано, что применение солодовых экстрактов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в дозировке 2,0 – 3,0 % улучшает структурно-механические свойства мякиша, повышает качество хлеба и увеличивает в 1,5 – 2,0 раза срок годности.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в получении новых данных в оценке качества и эффективности применения солодовых экстрактов, применяемых в производстве хлебобулочных изделий, развивают базу знаний о применении солодовых экстрактов в практике хлебопечения.
Практическая значимость работы подтверждена результатами
промышленной апробации в условиях ООО «Кузбассхлеб» (г. Кемерово), ЗАО «Пламя» (с. Шайдурово, Новосибирская обл.), ООО «УНПЦ КемТИПП» (г. Кемерово), которые показали ее эффективность за счет получения изделий высокого качества.
Разработана и утверждена техническая документация для ООО «УНПЦ КемТИПП» на производство солодового экстракта с заданными свойствами «Солодэкс» (СТО 16373571- 1- 2014, ТИ 16373571-1-2014, РЦ 16373571-1-2014) и хлебобулочные изделия на его основе – хлеб из смеси ржаной и
пшеничной муки «Парижский» (СТО 16373571-2-2014, ТИ 16373571- 2- 2014, РЦ 16373571- 2- 2014).
Методология и методы исследований. Методологией исследования диссертации являются труды отечественных и зарубежных авторов и ученых, занимающихся вопросами разработки, оценки качества экструзионного крахмалсодержащего сырья.
При организации и проведении эксперимента применяли общепринятые методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации, лабораторного анализа, пользовались стандартными физико-химическими методами, общепринятыми методами сенсорного анализа, результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов MS Excel и Statistica 10. Была разработана методика по анализу интенсивности окраски теста и мякиша хлеба с обработкой результатов в растровом редакторе AdobePhotoshopCC. Обработка данных по изучению вязкостных характеристик солодовых экстрактов проводилась с использованием программы «Виртуальная модель кривых течения». Для дифференцированной оценки органолептических свойств (вкус, запах, текстура), использовали профильный метод, разработанный К. Помпеи.
Положения, выносимые на защиту.
- способ производства, особенности химического состава и свойств
солодовых экстрактов с заданными свойствами в сравнении с традиционными
солодовыми экстрактами, представленными на российском рынке;
- зависимости влияния состава солодовых экстрактов на свойства теста и
качество хлеба;
- эффективность применения солодовых экстрактов для повышения
качества, пищевой ценности и продления сроков годности хлеба из смеси ржаной
и пшеничной муки.
Степень достоверности результатов исследования. Достоверность
теоретических и практических результатов проведенных исследований
подтверждается широкой апробацией на научных конференциях различного
уровня, практической реализацией результатов исследований в
производственных условиях на предприятиях различной мощности.
Апробация результатов исследований. Результаты и основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях, форумах и конвентах: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2008, 2009),«Международная конференция по крахмалу (Москва-Краков)» (Москва, 2009), «Второй международный хлебопекарный форум МПА» (Москва, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 2009, 2014); «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013), «Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство» (Благовещенск, 2014), «Тенденции сельскохозяйственного производства в современной России» (Кемерово, 2014), «Инновационные разработки молодых
ученых – развитию агропромышленного комплекса» (Ставрополь, 2015), «Современные тенденции сельскохозяйственного производства в современной экономике» (Кемерово, 2015), «Приоритетные направления науки, техники и технологий» (Кемерово, 2016), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2015, 2016).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации.
Содержание и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, заключения, списка литературы, списка сокращений и 10 приложений. Текст диссертационной работы изложен на 149 страницах. Основная часть работы содержит 76 рисунков и 37 таблиц. Библиографический список включает 144 публикации отечественных и зарубежных авторов.
Характеристика и использование солодовых экстрактов в пищевой промышленности
О готовности солода судят не только по длине ростка, но и по свойству мучнистого ядра – оно должно легко растираться между пальцами. Продолжительность проращивания зерна для светлого солода составляет до 7 суток, для темного – до 9 (в том случае, если отсутствует этап ферментации) [51].
Ферментация – это специальный технологический этап, который имеется практически только при производстве одной разновидности темного солода – красного ржаного [53]. Ферментацию проводят с целью интенсификации гидролитического ферментативного расщепления белков и крахмала до низкомолекулярных продуктов, из которых затем, на стадии сушки, образуются меланоидины. Для достижения поставленной задачи температуру солода за счет самосогревания постепенно повышают до 55-68 С, т.е. до уровня температурного оптимума действия амилаз и пептидаз. Благодаря этому происходит интенсификация гидролитического распада полимеров и в результате усиливается накопление низкомолекулярных продуктов их гидролиза [15].
Сушка – обязательный технологический этап, в процессе которого влажность солода снижается до 2-4%. В ходе сушки останавливается процесс прорастания, завершается накопление продуктов гидролиза полимеров, накапливаются вещества, обеспечивающие специфический вкус, цвет и запах темного солода. Удаление влаги обеспечивает остановку биохимических процессов и предотвращает микробиологическую порчу готового продукта при хранении.
Процесс сушки солода подразделяют на три основных фазы: физиологическую, ферментативную и химическую [82].
Физиологическая фаза длится до достижения температуры 40-45 С и влажности 30 %. Она характеризуется продолжением жизни зерна, т.е. его прорастания. При температуре 40-45 С инактивируются дыхательные ферменты зерна и потому его дыхание и рост прекращаются [63]. Ферментативная фаза протекает в интервале повышения температуры от 40 до 70 С и снижения влажности от 30 до 20 (10) %. Она характеризуется усилением действия гидролитических ферментов. Поэтому при производстве светлого солода эту фазу стремятся сократить, убыстрить, а при производстве темного, наоборот, – удлинить, замедлить [58].
Химическая фаза наступает при температуре свыше 70 С и завершается, как и сушка в целом, при температуре 80-85 С для светлого и при температуре 105 С для темного солода. Влажность светлого солода на этой стадии понижается до 3-5 %, темного – до 1,5-2,5 % [63].
Важнейший процесс химической фазы – реакция меланоидинообразования, в результате которой накапливаются ароматообразующие, вкусовые и красящие вещества [8].
Горячий солод из сушилки направляют сразу же для отделения ростков на росткоотбойные машины. При необходимости солод полируют. Для улучшения качества солод подвергают отлежке в течение 4-5 недель. В процессе отлежки происходит созревание солода, выражающееся в улучшении его свойств. Если солод выпускают в виде порошка, то его измельчают. Упаковывают солод в мешки. На основе солода получают солодовые экстракты, которые представляют собой концентрированные водные экстракты солода или солодовых ростков.
Исследования, проводимые О. В. Андреевой показали значительную трудоемкость технологического процесса получения ферментированного солода и существенную потерю сухих веществ при его производстве [6].
Сущность процесса ферментации состоит в выдержке пророщенного зерна ржи при высокой температуре и высокотемпературной сушке, в результате чего в ржаном солоде происходит интенсивное меланоидинообразование, обуславливающее от коричнего до темно-бурого с красноватым оттенком цвет и специфический приятный вкус и аромат, ценящийся потребителями [4, 12].
У ферментированного солода активность собственных ферментов невелика, что подтверждается исследованиями А. Н. Кроль [67]. Это объясняется тем, что высокие температуры на стадиях томления и сушки приводят к инактивации собственных ферментов зерна, поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать как добавку, улучшающую цвет мякиша хлеба, его вкус и аромат, а не как ферментный препарат [58, 67].
Ферментированный ржаной солод традиционно используют в хлебопечении при приготовлении заварки для производства бородинского, ржаного заварного и других видов хлеба [70, 100, 118]. Согласно данных, представленных в литературе, потребители отдают большое предпочтение хлебу с окрашенным мякишем [47, 76, 90, 93, 99, 104, 123, 125, 130]. Благодаря чему данный солод нашел широкое применение не только в хлебопечении, но и в производстве кваса в качестве цвето-вкусо-ароматической добавки и источника сахаров [38, 103].
Неферментированный солод получают аналогично томленому солоду, исключая ферментацию [58].
Солод ржаной сухой неферментирванный по внешнему виду имеет очень светлую окраску (светло-желтый с сероватым оттенком), близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), в отличие от ферментированного подвергается сушке сразу после проращивания [32, 39]. Для сохранения ферментной активности режим сушки светлого солода проводится при пониженной температуре и давлении для того, чтобы -амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых существенно возрастала при проращивании зерна, сохранились [52, 53,120, 121]. В данном солоде наблюдается высокая активность -амилазы и других ферментов, поэтому его рекомендовано использовать в роли ферментного препарата амилолитического действия, а также в качестве улучшителя, рекомендованного при переработки муки с низкой сахаро-и газообразующей способностью [100, 105].
Следует отметить, что применение неферментированнного солода в хлебопечении весьма ограничено (рижский хлеб) и предусмотрено в качестве обязательного компонента в определенной дозировке, существенно не влияющей на сахаро- и газообразующую способность перерабатываемой муки [10].
Методы исследований свойств сырья
Влажность муки пшеничной первого сорта, ржаной обдирной муки и других порошкообразных компонентов определяли ускоренным методом в соответствии с ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».
Определение титруемой кислотности муки проводили титрованием водно-мучной смеси по ГОСТ 5670-96 [37].
Определение количества и качества сырой клейковины в муке пшеничной первого сорта проводили по ГОСТ 27839-88 [27]. Автолитическую активность ржаной муки оценивали по ГОСТ 27495-87 [26].
Массовую долю сухих веществ в солоде определяли по ГОСТ 13586.5-2015 [23]. Содержание белка и белковых веществ определяли по ГОСТ 10846-91 с применением автоматического анализатора фирмы «B сhi» [21]. Зольность солода определяли по ГОСТ 10847-74 [22]. Динамическую вязкость экстрактов определяли с помощью ротационного вискозиметра «Rheotest-2» [46, 73, 80]. Динамическую вязкость экстрактов т/, мПас, рассчитывали по формуле rj=M-K, (2.3) где М – масса вторичного цилиндра, г/см2; t – время прохождения вторичного цилиндра 30 мм, с; К – константа внешнего цилиндра (0,1084).
Контроль активной кислотности заторов осуществляли с помощью анализатора «Экомер» в режиме рН-метра. Содержание сухих веществ в экстрактах определяли по ГОСТ 6687.2-86 ареометрическим методом [38]. Определение массовой доли декстринов проводили спектрофотометрическим методом М.П. Попова и Е.Ф. Шаненко [61]. Содержание редуцирующих веществ определяли методом Вильштеттера Шудля [51]. Оценку углеводного состава проводили методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии на анализаторе фирмы «Bischoff», Швейцария [15]. Общую титруемую кислотность солодовых экстрактов по ГОСТ 6687.4-86 [38].
Определение цвета солодовых экстрактов выполняли на основе модифицированного спектрофотометрического метода ЕВС 8.5, который применяется в аналитике Европейской пивоваренной конвенции (ЕВС – European Brewery Convention) для определения всех типов производственного сусла [51]. Значение длины волны светопоглощения при определении цвета составило 430±0,5нм, измерение оптической плотности исследуемых растворов солодовых экстрактов проводили по отношению к воде (значение для нее составило 0 нм).
Определение цвета по методике ЕВС 8.5 возможно только для прозрачных растворов, поэтому, анализируемое сусло, представляющее собой 10%-ный раствор солодового экстракты, необходимо отфильтровать на мембранном фильтре с размером пор 0,45 мкм. Цвет определяли с помощью спектрофотометра КФК-3 со спектральным диапазоном, находящемся в пределах от 315 до 990 нм. Принцип его действия состоит в сравнении интенсивности светового потока Ф0, прошедшего через контрольный раствор или растворитель, по отношению к которому проводится измерение, с интенсивностью светового потока Ф, прошедшего через анализируемую среду. Световые потоки Ф0 и Ф преобразуются фотоприемником в электрические сигналы Uo, U и ит(сигнал при неосвещенном приемнике), которые впоследствии обрабатываются микрокомпьютером спектрофотометра и отображаются на световом табло в виде коэффициента пропускания.
Отфильтрованный анализируемый раствор помещали в кювету с длиной оптического пути 5 мм (или 10 мм для более светлых растворов). Цвет С, ед. ЕВС, рассчитывали по формуле = 430 25 , (2.4) где А430 - светопоглащение при 430 нм в кювете 10 мм; F - фактор разведения (10); 25 - коэффициент (если использовать кювету с длиной оптического пути 5 мм, коэффициент равен 50).
Если раствор характеризуется высоким значением показателя цвета (интенсивно окрашен), то ее снижают путем кратного разбавления водой таким образом (методика ЕВС 5.3), чтобы при проведении измерений с одной из имеющихся кювет (5, 10, 25 или 40 мм), значение цвета попадало в интервал от 20 до 27 ед. ЕВС, после чего производится перерасчет на кювету с длиной оптического пути 10 мм [8, 51].
Микробиологическую оценку экстрактов проводили по определению общего числа бактерий, плесени и дрожжей, кишечной палочки, сальмонеллы [50].
Влажность теста определили экспресс-методом на приборе ВНИИХП-ВЧ по методике, представленной в [95].
Структурно-механические свойства теста определили на приборе «Структурометр СТ-1» [77]. Телом пенетрации служил поршень № 1 с диаметром 6. Для определения пластических и упругих деформаций использовали режим работы №1 при следующих заданных параметрах: начальное усилие F0 = 0,1 H; скорость перемещения столика V = 100 мм/мин; предельное усилие F = 40 Н. Проводили измерение глубины погружения поршня № 1 до предельного усилия. Высоту подъема столика до предельного усилия Н1 (мм) принимали за показатель общей деформации сжатия; высоту опускания столика до предельного усилия Н2 (мм) – за пластические деформации. Н = Н1 – Н2 – характеризует упругие деформации теста.
Интенсивность окраски теста, в зависимости от дозировки солодового экстракта и его вида, анализировали путем нанесения проб теста на прозрачные стеклянные пластины, сканируя полученные «мазки» и обрабатывая снимки в растровом редакторе Adobe Photoshop CС, согласно 8-битной палитре, с использованием спектра разложения зеленого, красного и голубого цвета, представленном на рисунке 2.2.
Оценка физико-химических показателей качества импортных солодовых экстрактов
Полученные данные свидетельствуют о том, что дозировка вносимого солодового экстракта влияет на кислотность теста при брожении – с увеличением дозировки кислотность теста увеличивается. Это можно объяснить тем, что в экстрактах содержатся кислоты и кислореагирующие соединения, увеличение количества которых приводит к увеличению кислотности теста. Кроме того, компоненты экстрактов (сахара, коллоиды и др.) влияют на интенсивность брожения, являясь дополнительным источником питания дрожжей, в результате чего процесс брожения протекает более полно и интенсивно. Наибольшая степень влияния на показатель кислотности теста при брожении отмечена в образцах с экстрактами «Солэкс», «Dark Malt Extract» Extra» и «Maltax 200F». Наименьшее влияние на показатель кислотности теста отмечено в образцах с экстрактом «Глофа».
Выявлено, что увеличение дозировки солодовых экстрактов, вне зависимости от их марки, приводит к увеличению расплываемости шарика теста, что объясняется увеличением количества сахаров в тесте, характеризующихся высокой гигроскопичностью. Кроме того, в процессе брожения компоненты муки – белки пептизируются и ограниченно набухают, что приводит к снижению упругости теста и, как следствие, к увеличению расплываемости тестовой заготовки. Наибольшее дезагрегирующее действие со стороны экстрактов наблюдается в пробах теста с внесением 5 % экстрактов «Maltax 1500» (103 мм) и «Солэкс» (101 мм). Упругие деформации теста в процессе брожения при увеличении дозировки экстрактов снижались, что подтверждается результатами, представленными на рисунках 3.15 – 3.20.
Упругие деформации теста с экстрактом «Dark Malt Extract» Extra» Снижение упругих деформаций при брожении теста объясняется наличием в его составе высокомолекулярных органических соединений – слизей, белков, и других компонентов (растворимые декстрины, сахара, соли, водорастворимые вещества, входящие в состав муки и экстрактов), которые переходят в коллоидный раствор, образуя вязкую жидкую фазу от которой зависят упругие и пластические деформации. Пластические деформации теста изменяются обратно пропорционально упругим –возрастают. Результаты определений представлены на рисунках 3.21. – 3.26.
Судя по полученным данным, представленным на рисунках 3.21-3.26, величина пластических деформаций теста с течением времени и с увеличением дозировки экстракта возрастает, что объясняется химическими, коллоидными и биохимическими изменениями, описанными выше.
Определение цвета на предприятиях осуществляется органолептическим методом – визуально, но этот метод является недостаточно точным при определении окраски полуфабрикатов и готовых изделий. В работе был предложен новый метод определения характеристик цвета, описанный в разделе 2.3.2. Результаты определений интенсивности окраски приведены на рисунке 3.27.
Наибольшей величиной интенсивности окраски характеризуется образец теста, изготовленный с добавлением солодового экстракта «Maltax 200F» в дозировке 1 % - 116,1 усл. ед., то есть этот образец является самым светлым из всех анализируемых. Минимальное значение величины интенсивности окраски характерно для пробы теста с экстрактом «Глофа» в дозировке 5 % (41,3 усл. ед. -самый темный из всех анализируемых. Полученные результаты согласуются с данными по определению цвета экстрактов. Образцы теста, изготовленные с добавлением экстрактов уменьшают интенсивность окраски (становятся более темными) в ряду использования экстрактов: «Maltax 200F», «Maltax 800 GOLD», «Солэкс», «Dark Malt Extract» Extra», «Maltax 1500», «Глофа». Интенсивность окраски уменьшается с увеличением дозировки каждого отдельного экстракта, что позволяет их рекомендовать в качестве красящего компонента.
Оценка физико-химических показателей качества экстракта с заданными свойствами
В этом разделе проведены исследования органолептических показателей качества готовых изделий и физико-химические показатели: для подового хлеба определен показатель Н:D, определен удельный объем формового хлеба, кислотность мякиша, цветовые компоненты и интенсивность окраски мякиша, методики определений приведены в разделе 2.3.3.
По итоговым данным органолептической оценки, проведенной балльным методом для экстракта с заданными свойствами различного состава установлены дозировки: экстракт с составами № 1, № 3, № 4 рекомендуется вносить в количестве 3% к массе муки, экстракт с составом № 2 и № 5 – 2 % к массе.
Благодаря полученным данным можно спрогнозировать возможные предпочтения потенциальных покупателей данного хлеба, а для производителя эти данные позволят применить дозировку соответсвующего экстракта, при производстве хлеба. Но для получения более точных рекомендаций, необходимо определить физико-химические показатели качества опытных образцов.
Проведенный анализ качества хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением экстракта с заданными свойствами различного состава показал, что удельный объем хлеба при увеличении дозировки экстракта увеличивается на 0,6-19% и зависит от вида вносимого экстракта.
Показатель Н:D, результаты которого представлены в таблицах 5.2 -5.6 с увеличением дозировки экстракта с заданными свойствами увеличивается. Наибольшие влияние дозировки вносимого экстракта на показатель Н:D отмечено в образце хлеба с добавлением экстракта с составом № 2, разница в изменениях Н:D составила 34 % между образцами с максимальной и минимальной дозировкой. Наименьшее влияние дозировки вносимого экстракта на показатель Н:D (5 %) отмечено в хлебе с экстрактом с составом № 5.
Данные пористости свидетельствуют о том, что мякиш хлеба с увеличением дозировки вносимого ЭЗС, становится более разрыхленным. Среднее увеличение пористости с увеличением дозировки от 1 % до 5 % составляет 1% во всех образцах. Самое большое из всех полученных значений пористости характерно для хлеба с экстрактом с составом № 1 (63 %), но мякиш данного хлеба был липки, заминающимся. Наименьшее значение показателя пористости соответствует хлебу с экстрактом с составом № 2 в дозировках 1 % и 2 % к массе муки.
Кислотность всех анализируемых образцов мякиша хлеба при увеличении дозировки экстракта возрастала. Наибольшим значением кислотности характеризовались пробы хлеба с экстрактами с составами № 3 и № 5, внесенные в дозировке 5 % к массе муки.
Внесение солодового экстракта отразилось и на структурно-механических свойствах мякиша. Упругие деформации при увеличении дозировки экстракта снижаются, в отличие от пластических деформаций, что согласуется с данными по определению упругих и пластических деформаций теста.
Для оценки показателя интенсивности окраски мякиша исследуемых образцов применяли метод, описанный в разделе 2.3.3, результаты определений представлены на рисунке 5.18.
Наименьшим значение интенсивности окраски характеризуется проба с экстрактом с составом № 3, т.е. мякиш данного хлеба является самым темным, по сравнению с мякишем других образцов в соответствующих дозировках. Наибольшее значение интенсивности окраски характерно образцу с экстрактом с составом № 4 (самые светлые образцы).
В ходе анализа полученных данных был сделан вывод о том, что образцы хлеба, изготовленные с экстрактом с заданными свойствами, характеризуются высокими показателями качества и не уступают образцам хлеба, изготовленным из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением традиционных экстрактов импортного производства. К применению в хлебопечении, по данным комплексной оценки, рекомендован экстракт с составом № 5 в дозировке 2 % к массе муки в связи с его экономичностью (дозировка 2 % к массе муки) и высоким качеством хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, полученном с его применением.
Оценка показателей, характеризующих сохранение свежести хлеба
Внесение в состав хлебобулочных изделий солодовых экстрактов существенно замедляет процесс ретроградации крахмала. Поэтому целесообразно исследовать, как влияют солодовые экстракты на процесс черствения хлеба.
О сохранении свежести судили по следующим показателям, измеряемым в процессе хранения: влажность мякиша, количество влаги, поглощаемое мякишем хлеба, набухаемость мякиша, крошковатость. Методики определения приведены в разделе 2.3.3 .
Готовили опытную пробу, рецептура которой представлена в разделе 2.3.2. В качестве контрольной пробы была принята проба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта без добавления солодового экстракта. Тесто готовили по методике, приведённой в разделе 2.3.2. После выпечки и охлаждения изделия хранили в упакованном и неупакованном виде при температуре 20 + 2 С и относительной влажности воздуха 70 ±2 %.