Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Совершенствование технологии салатов с пролонгированным сроком годности Любимова Любовь Викторовна

Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Любимова Любовь Викторовна. Совершенствование технологии салатов с пролонгированным сроком годности: диссертация ... кандидата Технических наук: 05.18.15 / Любимова Любовь Викторовна;[Место защиты: ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»], 2018

Содержание к диссертации

Введение

1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования 7

1.1 Оценка качества и безопасности пищевой продукции 7

1.2 Параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов 10

1.3 Современные и инновационные способы управления микробиологической порчей пищевой продукции 16

1.3.1 Физические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи 16

1.3.2 Биологические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи 22

1.3.3 Химические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи 23

1.4 Применение хитозана для регулирования микробиологических процессов в пищевой промышленности 26

1.5 Моделирование процесса микробиологической порчи пищевых продуктов32

2 Объекты и методы .35

2.1 Объекты исследований 35

2.2 Методы исследований 35

2.2.1 Методы определения строения вещества и физико-химических свойств объектов исследований .37

2.2.2 Методы идентификации и количественного определения микроорганизмов порчи 38

2.2.3 Математические методы многокритериальной оптимизации технологического режима производства салатов 39

3 Экспериментальная часть 40

3.1 Оценка показателей качества и безопасности салатов, реализуемых в торговой сети 40

3.2 Разработка способов продления сроков годности салатов 51

3.2.1 Обоснование применения хитозана для снижения микробиальной контаминации 51

3.2.2 Исследование влияния электромагнитных полей крайне низких частот на микрофлору салатов 65

3.3 Оптимизация технологических режимов производства салатов с пролонгированным сроком годности 67

3.3.1 Постановка задачи оптимизации .67

3.3.2 Методика оптимизации технологических режимов производства салатов 69

3.3.3 Оптимизация технологического режима производства салатов с применением хитозана .72

3.3.4 Оптимизация технологического режима производства салатов с обработкой электромагнитных полей крайне низких частот .83

3.3.5 Оптимизация технологического режима производства салатов с применением хитозана и обработкой электромагнитных полей крайне низких частот 93

4 Совершенствование технологии салатов с пролонгированным сроком годности 104

5 Оценка потребительских свойств и показателей безопасности салатов с пролонгированным сроком годности .113

6 Оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии салатов с пролонгированным сроком годности .118

Выводы и рекомендации .124

Список литературы 126

Приложение А Статистика заболеваемости острыми кишечными инфекциями за январь-октябрь 2017 года .144

Приложения Б Протоколы экспертизы 145

Приложение В Протоколы органолептической оценки 153

Приложение Г Техническая документация 154

Приложение Д Внедрение результатов научных исследований 164

Физические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи

Поиск новых эффективных антибактериальных и антимикотических методов воздействия на пищевую продукцию в настоящее время остаётся актуальной задачей в связи с участившимися случаями появления полирезистентных к классическим антибиотикам и антимикотикам штаммов условно-патогенных и патогенных микроорганизмов [19, 20, 21].

Известные способы защиты пищевых продуктов и предотвращения их микробиологической порчи классифицируют по природе воздействия на три группы: физические, химические и биологические [16, 18].

К широкой группе методов инактивация ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов в сырье относятся методы, основанные на физическом воздействии на пищевую продукцию. Благодаря широкой палитре способов физического консервирования в значительной степени был расширен ассортимент продукции, ранее имевший ограниченный срок реализации ввиду наличия технологических и санитарно-эпидемиологических ограничений при производстве.

На сегодняшний день хорошо зарекомендовали себя в качестве активной консервирующей технологии, такие способы как: использование высокого давления, замораживания, высоких температур, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения и др. В качестве протекторной физической технологии снижения уровня микробиологической контаминации может использоваться активированная вода. Использование электроактивированной воды при производстве пищевой продукции, а так же санитарно-гигиенической обработке исключающей агрессивные химпре-параты позволяет снизить уровень бактериальной обсемененности от 2,6 до 5,2 раз (Staphylococcus aureus, Escherichia coli) [22].

С целью предотвращения микробиологической порчи так же может быть использовано ионизирующее облучение, имеющее ряд преимуществ перед традиционными методами обработки пищевых продуктов (тепловая обработка, сушка, консервирование и др.), не приводящими к изменению их тканей [23]. Отмечено что, бактериостатический эффект достигается при дозе 3 кГр, бактерицидный – при 6 кГр тканей [23]. При этом в субхронических и хронических экспериментах тератогенный и эмбриотоксический эффекты не выявлены [23, 24, 25].

Еще одним физическим способом снижения микробиологической нагрузки на пищевую продукцию является радиационной стерилизацией [13]. При прохождении электронов сквозь пищевую продукцию большая часть их энергии тратится на ионизацию, разрушающую микроорганизмы, при этом бактериостатический эффект облучения варьируется в зависимости от условий облучения и количества поглощенной энергии, так:

- в интервале от 1-10 кГр — воздействие губительно для многих видов вегетативных форм микробов, ”холодная стерилизация” продукции;

- в интервале от 10-50 кГр — подавление жизнедеятельности широкого спектра микробов и спор [26].

Авторами [27] доказана эффективность данной технологии в отношении дрожжей и плесневых грибов, причем при обработке дозой 10 кГр наблюдается полная стерилизация продукции.

Положительный эффект в отношении снижения микробного числа (КМА-ФАнМ, БГКП) и содержания плесневых и дрожжевых грибов в пищевой продукции отмечается при использовании -облучения. Использование дозы в 2,0-6,0 кГр позволяет резко снизить обсеменённость продукта, при этом сроки хранения увеличиваются в 3-4 раза [28, 29].

Еще одним инновационным способом влияния на микробную загрязненность является способ обработки пищевых продуктов электрическими разрядами электрогидравлической установкой [30].

Экспериментально установлено, что бактериостатическое действие электроискровой обработки увеличивается с возрастанием количества разрядов и напряжения, при этом наиболее эффективное воздействие отмечено при обработке электрическими разрядами с напряжением 45 кВ и количеством разрядов 15-25, обеспечивая снижение микробного числа в интервале 47-58 % и количества плесневых грибов и дрожжей в интервале 40-55 % в зависимости от напряжения и количества разрядов [31].

Свою эффективность так же показал и метод СВЧ-обработки. Быстрый СВЧ нагрев до температуры, достаточной для подавления патогенной микрофлоры и быстрое охлаждение с использованием испарительного охлаждения, которое намного интенсивнее конвективного, позволяет эффективно улучшать микробиологические свойства пищевых продуктов (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), микромицеты), значительно не изменяя их органолептические свойства и питательную ценность [32, 33, 34].

Высокое давление так же оказывает губительное воздействие на представителей микробной флоры. При давлении свыше 400 МРа отмечается снижение количества живых палочковидных Lactobacillus bulgaricus до уровня, ниже установленного минимума, что свидетельствует о высокой протективной активности метода [35].

Так же высоким ингибирующий действием в отношении картофельной болезни и плесневых грибов отличается способ глубокой заморозки (–25 С и ниже). После размораживания рост и развитие микромицетов не наблюдается или замедляется в течение достаточно длительного срока хранения [36]. Значительное снижение показателей КМАФАнМ отмечено при использовании ИК-обработки в качестве барьерного воздействия. Микрофлора практически полностью погибает при увеличении температуры до 160-180 С даже при 2-минутном воздействии [37].

В связи с тенденцией отказа от агрессивного термического воздействия актуальным стало использование импульсного электрического поля при хранении продуктов питания в качестве альтернативной термообработки. Применение данной технологии позволяет значительно снизить уровень загрязнения патогенами E.coli, S. typhimurium, оказывая при этом мягкое пастеризующее действие. Использование данной технологии в сочетании с оптимальными значения pH, температуры и продолжительности обработки пищевых продуктов позволяет подобрать эффективный способом пастеризации и пролонгирования сроков хранения [38, 39, 40, 41].

Еще одним видом физического воздействия на микрофлору пищевых продуктов является использование технологии электромагнитных полей крайне низких частот ЭМП КНЧ (далее «ЭМП КНЧ») [1, 13, 42, 43, 44].

Однако, спорообразующие бактерии (Bacillus subtillis) являются более устойчивыми к воздействию ЭМП КНЧ, в отличие от не образующих спор микроорганизмов (Saccharomyces cerevisiae). По-видимому, этот факт объясняется отличающейся величиной диэлектрической проницаемости у данных видов микроорганизмов [13, 45].

Кроме этого, установлена зависимость эффективности воздействия ЭМП КНЧ от концентрации микроорганизмов в облучаемых продуктах: чем количество микроорганизмов в меньше, тем выше процент их гибели под воздействием ЭМП КНЧ [13]. Так, при обработке модельной пищевой суспензии, содержащей 2-104 КОЕ/ см3 Bacillus subtillis, гибель микроорганизмов составила30 %, а при обработке модельной суспензии, содержащей 5-102 КОЕ/см3 Bacillus subtillis, гибель – 52 %. При обработке модельной суспензии, содержащей 2-104 КОЕ/ см3 Saccharomyces cerevisiae, гибель микроорганизмов составила 55 %, а при обработ 20 ке модельной суспензии, содержащей 5-102 КОЕ/см3 Saccharomyces cerevisiae, гибель – 78 % [46].

По-видимому, такой факт можно объяснить тем, что с увеличением разведения, то есть с увеличением содержания воды в модельной суспензии, увеличивается и её диэлектрическая проницаемость, что обеспечивает высокую эффективность воздействия ЭМП КНЧ на гибель содержащихся в модельной суспензии микроорганизмов [13, 46, 47, 48, 49].

Возможной причиной неадекватного ответа биологических объектов на действие ЭМП КНЧ может являться наличие собственных колебаний проводимости в воде, лежащих в этом диапазоне [50, 51, 52].

Так же, может быть использована магнитообработанная вода, оказывающая эффект соизмеримый с эффектом магнитной обработки, при этом более удобна в использовании. Она не токсична, не горюча, легко подвергается транспортировке, однако может оказывать легкое излучающее действие на контактирующий персонал, работающий непосредственно с магнитообработанной водой [52, 53].

К альтернативным методам пастеризации так же можно отнести обработку ультразвуком. Варьирование параметров ультразвукового воздействия, таких как мощность, частота и время обработки способно эффективно снижать уровень загрязненности продуктов КМАФАнМ, E.coli [37, 54].

Обоснование применения хитозана для снижения микробиальной контаминации

Применение хитозана в пищевой промышленности требует строго определенных характеристик препарата. Анализ научно-технической информации показывает, что образцы хитозана отечественных и зарубежных производителей значительно отличаются по качественным характеристикам. Функциональные свойства хитозана (сорбция, биологическая активность, токсичность и т.д.) коррели-руются с его основными структурными параметрами – степенью ацетилирования или деацетилирования, характером расположения ацетилированных и деацетили-рованных остатков вдоль полимерной цепи, молекулярной массой, рКа, концентрацией и pH растворов хитозана. Целью исследований является подтверждение структуры, изучение физико-химических свойств и оценка антибиотической активности образцов хитозана с различной молекулярной массой и растворимостью российского производства. Для исследований в качестве консервирующего агента выбраны образцы хи-тозана производства ЗАО «Биопрогресс» (ВНИТИБП, п. Биокомбината, Щелковского района, Московской области) – ВКХ, НВХ и СХ. В таблице 6 представлена характеристика исследуемых образцов.

Степень воздействия консервантов на микробную клетку зависит от химической формы консерванта.

Для подтверждения строения изучаемых образцов хитозана (ВКХ, НВХ, СХ), используемых в качестве биопротекторов, зарегистрированы их ИК-спектры (рисунки 5-7).

ИК-спектр ВКХ представляет собой серию полос поглощения различной интенсивности (рисунок 5). Так, максимум поглощения в дальней ИК области в диапазоне 3400-3200 см-1 характерен для колебаний ОН- и NH2-групп, а широкая полоса поглощения свидетельствует о наличии межмолекулярных водородных связей с их участием.

Система водородных связей обеспечивает высокоупорядоченную структуру, жесткость и стабильность ВКХ. Большое количество водородных связей между молекулами ВКХ приводит к его плохой растворимости в воде. Такого рода полимеры склонны к межмакромолекулярным взаимодействиям, конформационным превращениям, имеют тенденцию к образованию агрегатов. Полоса поглощения 2850 см-1 принадлежит валентным колебаниям С-Н связей пиранозных циклов, а около 1590 см-1 – деформационным колебаниям аминогрупп (-NH2) в молекуле ВКХ.

Колебания, характерные для связей С-О пиранозных циклов в молекуле ВКХ, наблюдаются в спектрах ИК в области 1022 см-1.

Высокая молекулярная масса и длина цепочки ВКХ предположительно и обуславливает наличие антибиотических свойств, вследствие его ассоциирования на поверхности микробной клетки.

В записанном для образца НВХ ИК-спектре (рисунок 6) в области 3200-3250 см-1 также отмечена характерная для амино- и гидроксигрупп широкая полоса поглощения, свидетельствующая о наличии межмолекулярных водородных связей с участием последних.

Также как и в ИК-спектре ВКХ, в спектре образца НВХ наблюдается полоса поглощения 2869 см-1, обусловленная валентными колебаниями С-Н связей пира-нозных циклов, однако в данном случае имеет место смещение максимума поглощения в область более высоких частот ( на 20 см-1). Колебания в области 1602 см-1 свидетельствует о наличии валентных колебаний аминогрупп (-NH2) в молекуле НВХ. Колебания, характерные для связей С-О пиранозных циклов, как и в предыдущем случае, регистрируются в спектре ИК в диапазоне 1020-1030 см-1.

В ИК-спектре СХ (рисунок 7) наряду с полосами поглощения гидроксигрупп в области 3200-3260 см-1, колебаний С-О и С-Н связей пиранозных циклов ( 2850 и 1020 см-1 соответственно), в области 3050 и 1293 см-1 появляются новые максимумы поглощения, характерные для валентных и деформационных колебаний ионизированных аминогрупп (катионов аммония –NH3+). Кроме того, в спектре СХ присутствуют интенсивные сигналы в области 1553 и 1398 см-1, соответствующие валентным колебаниям карбоксилат-аниона (СОО-).

Приведенные ИК-спектры показывают различие между СХ (солевой формой) и другими образцами хитозана. В первом случае видны сигналы NH3+ групп и аниона янтарной кислоты. Водорастворимая форма – продукт частичного гидролиза хитозана, отличающийся меньшей молекулярной массой и содержанием мо-носахаридных остатков.

В настоящее время метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР) при изучении строения органических соединений признан наиболее эффективным в сравнении с ультрафиолетовой и инфракрасной спектроскопией.

Для подтверждения строения изучаемых образцов хитозана сняты ЯМР-спектры растворов низкомолекулярных форм на импульсном широкополосном спектрометре ядерного магнитного резонанса со сверхпроводящим магнитом Superconducting NMR spectrometer (Agilent 400 MR) (рисунки 8, 9).

Консервирующие вещества проявляют свое действие при достаточной концентрации и при непосредственном соприкосновении с микробной клеткой. Поэтому значение имеют технологические режимы подготовки образцов хитозана. Растворение водорастворимых производных хитозана НВХ и СК осуществляли в деминерализованной воде при соотношении 100:1 по массе и при температуре 22 оС.

Растворение ВКХ осуществляли в растворах органических кислот при соотношении 100:1 по массе и температуре 22 оС. При этом варьировали вид и концентрацию кислот. Установлено, что растворимость хитозана в соответствующих растворителях практически одинакова и составляет 98-99,5 % [149, 150]. Известно, что наибольшую активность растворы ВКХ в отношении бактериологических контаминантов проявляют при наименьших значениях pH. Результаты исследования изменения pH от вида растворителя представлены в таблице 8.

Установлено, что введение ВКХ повышает значение pH растворов органиче ских кислот.

Растворы ВКХ имеют ярко выраженный терпкий «вяжущий вкус», что отрицательно влияет на потребительскую привлекательность продукта [151]. Результаты бальной оценки «вяжущего вкуса» растворов ВКХ представлены в таблице 9.

Оптимизация технологического режима производства салатов с обработкой электромагнитных полей крайне низких частот

Воздействие ЭМП КНЧ на микроорганизм приводит к переориентации и деформации жидкокристаллических структур (мембран, митохондрий и др.) под влиянием электромагнитного поля. Это отражается на проницаемости, играющей важную роль в регуляции биохимических процессов и выполнении ими биологических функций [42, 43, 44] и обеспечивает снижение микробной контаминации готовых продукции.

В соответствии с разработанной методикой (рисунок 16) для оптимизации технологического режима производства салатов с применением ЭМП КНЧ для продления сроков годности построен трехуровневый план эксперимента. Комбинация параметров обработки ЭМП КНЧ имеет вид 33=27 (таблица 19).

Продолжительность обработки винегрета овощного ЭМП КНЧ варьировалась в интервале от 0 до 30 мин (Т0 = 0, Тср = 15 мин, Тmax = 30 мин), частота – от 0 до 40 Гц (0 = 0, ср = 20 Гц, max = 40 Гц), сила тока – от 0 до 30 А (I0 = 0, Iср = 15 А, Imax = 30 А).

Спецификация регрессионной модели является начальным этапом планирования эксперимента для разработки модели прогноза динамики роста микрофло 84 ры блюда P=P(t, T, , I) в зависимости от продолжительности хранения (t, ч) и параметров обработки ЭМП КНЧ (T, мин, , Гц, I, А) от нормируемого показателя безопасности готовых блюд (КМАФАнМ, КОЕ/г) при условии, что известна начальная обсеменённость P0=P(t=0) свежеприготовленного салата в начале хранения (t = 0 ч) до обработки ЭМП КНЧ.

Регрессионная модель имеет показательный вид , (8)

где P0 – значение КМАФАнМ, КОЕ/г, свежеприготовленного салата до обработки ЭМП КНЧ в начале хранения (t = 0 ч);

Т – продолжительность обработки ЭМП КНЧ, мин;

– частота обработки ЭМП КНЧ, Гц;

I – сила тока обработки ЭМП КНЧ, A.

Принцип работы установки заключается в следующем. Синусоидальный сигнал с генератора низкой частоты (поз.1) модулируется низкочастотным сигналом с помощью осциллографа (поз.2), в котором регулируется амплитуда электромагнитных колебаний. После осциллографа (поз.3) сигнал в виде электромагнитных колебания подается в усилитель мощности (поз.2) через который он поступает в соленоиды (поз.4 и 5). В соленоидах (поз.4 и 5) помещен исследуемый растительный материал, на который и направлены электромагнитные колебания с заданной частотой и силой тока электромагнитного поля [13, 156].

Благодаря переключателю выбора соленоида (поз. 8), экспериментальная установка обеспечивает режимы обработки низкочастотными амплитудно- или частотно-модулированными электромагнитными колебаниями в диапазоне частот от 1 до 100 Гц и силы тока от 0,1 до 15 А [156, 157].

Перед обработкой образцы порционированы по 10 г в отдельные герметичные пластмассовые боксы для исключения вторичного обсеменения при проведении забора материала и осуществлена однократная обработка ЭМП КНЧ согласно трехуровневому плану эксперимента (таблица 19).

Для определения эффективных параметров обработки ЭМП КНЧ проведены микробиологические исследования и определено КМАФАнМ образцов винегрета овощного в процессе хранения при температуре (4±2) оС (таблица 20). Установлено, что на рост микрофлоры винегрета овощного оказывают влияние продолжительность и частота обработки ЭМП КНЧ (п. 3.2.2) [158].

По полученным экспериментальным данным проведена идентификация регрессионной модели роста КМАФАнМ в композиции со степенным влиянием факторов – продолжительности хранения и продолжительности, частоты и силы тока обработки ЭМП КНЧ. Параметры регрессионной модели по микробиологическим показателям рассчитаны средствами пакета STATISTICA (рисунок 25).

Индекс корреляции составляет R =0,90437047.

Для винегрета овощного регрессионная модель роста КМАФАнМ от продолжительности хранения блюда и параметров обработки ЭМП КНЧ имеет вид: (9) где аргументы безразмированы по максимальным значения парамет ров обработки ЭМП КНЧ (Тmax=30 мин, max=40 Гц, I=30 А).

В процессе хранения образцов винегрета овощного обработанных ЭМП КНЧ проведен сенсорный анализ (п. 3.3.2) и определена зависимость оценки органо лептических свойств винегрета овощного KO Т от продолжительности хранения (t, ч) и параметров обработки ЭМП КНЧ (T, мин, , Гц, I, А).

По экспериментальным данным установлена зависимость оценки органолеп-тических свойств винегрета овощного от продолжительности хранения и параметров обработки ЭМП КНЧ. Несмотря на замедление роста микрофлоры, органолептические показатели образцов винегрета овощного снижаются в процессе хранения по отношению к свежевыработанной продукции.

Спецификация регрессионной модели критерия органолептических оценки как функции от параметров обработки ЭМП КНЧ и продолжительности хранения является необходимым условием разработки модели прогноза роста микрофлоры блюд P=P(t,T,co,I) в зависимости от продолжительности хранения (t, ч), и параметров обработки ЭМП КНЧ (Т, мин, , Гц, I, А), от нормируемого показателя безопасности пищевого продукта КМАФАнМ (КОЕ/г) при условии, что известна величина начальной обсемененности P0=P(t=0) свежеприготовленного винегрета овощного в начале хранения (t = 0 ч) до обработки ЭМП КНЧ.

Зависимость оценки органолептических свойств К0 Т от продолжительности хранения (t, ч) и параметров обработки ЭМП КНЧ (Т, мин, , Гц, I, А) имеет вид: + (10)

Параметры регрессионной модели по органолептическим показателям рассчитаны средствами пакета STATISTICA. Регрессионная модель по органолепти ческим показателям KO Т от продолжительности хранения (t, ч) и параметров обработки ЭМП КНЧ (T, мин, , Гц, I, А) имеет вид

Согласно полученной регрессионной модели по микробиологическим показателям установлен максимальный срок годности 73 ч винегрета овощного при обработке ЭМП КНЧ с параметрами T=26 мин, =35 Гц, I=26 А (рисунок 29).

Оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии салатов с пролонгированным сроком годности

Разработанная технология производства овощных салатов, включающая комплексное использование ВКХ в заправке и обработки салатов после упаковки ЭМП КНЧ, позволяет продлить сроки готовности готовой продукции до 5 суток при температуре хранения (4±2) оС.

Для расчета плана производства продукции в натуральном выражении проведем расчет плана объема выпуска продукции исходя из планируемой суточной мощности предприятия, планируемого коэффициента ее использования и количества дней работы. Планируется производство салатов в условиях кулинарного цеха гипермаркета. Расчет плана объема выпуска продукции представлен в таблице 29. На предприятие сменной рабочих изготавливается широкий ассортимент изделий, рассчитана доля фонда заработной платы, приходящиеся на данные виды изделия который составил 18 % от фонда заработной платы и равен 839,6 тыс. руб.

Следующим этапом для формирования представления относительно генерируемых эффектов от предложенного выше сформируем план доходов и расходов. Данный план сформирован на основании проведенных ранее расчетов, а также предположения, что в статью прочие расходы (затраты на воду, электроэнергию на технологические нужды, непредвиденные расходы и проч. составят порядка 15 % от выручки организации).

План доходов и расходов проекта включает:

- доходы по обычным видам деятельности (чистая выручка от продажи основных видов продукции (работ, услуг));

- расходы по обычным видам деятельности (общие затраты на производство и сбыт всех видов продукции (работ, услуг) по проекту, всего).

Валовая прибыль - разность между выручкой (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за вычетом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) и полной себестоимостью проданных товаров, продукции, работ, услуг, всего.

Прибыль (убыток) от продаж - разность между валовой прибылью и коммерческими и управленческими расходами.

Чистая прибыль (убыток) очередного периода - разность между прибылью до налогообложения и текущим налогом на прибыль.

План доходов и расходов представлен в таблице 32.

Замена части ассортимента выпускаемой кулинарной продукции гипермар-кета салатом с пролонгированными сроками реализации позволит получить чистую прибыль в размере 5787 тыс. руб. уже по итогам 1 года.