Введение к работе
Актуальность работы. Мировой фонд продовольственного белка формируется преимущественно за счет возобновляемых ресурсов растительного происхождения. В структуре белкового фонда доминируют белки злаковых, тем не менее доля белков зернобобовых культур составляет около 1/3 суммарного мирового производства растительного белка. Среди них особое место занимает соя. Мировое производство зерна сои составляет более 95 млн. тонн в год. Технологическая цепочка промышленной переработки зерна сои чрезвычайно развита и позволяет получать широкий ассортимент белковых продуктов.
Тем не менее, видовой арсенал зернобобовых еще недостаточно полно используется для решения практических задач продовольственной проблемы. В этом аспекте определенный интерес представляет люпин. В мировой практике люпин достаточно широко используется для комплексного решения таких сельскохозяйственных проблем как повышение плодородия почвы, ресурсоэнергосбережение, улучшение экологической ситуации, производство кормового белка.
Селекционерами России и стран СНГ созданы высокобелковые низкоалкалоидные сорта трех основных видов люпина - белого, желтого и узколистного. Особенно значительны успехи отечественных специалистов в области создания высокопродуктивных сортов узколистного люпина (L. angustifolius). В результате расширился ареал возделывания этой культуры в Европейской части РФ.
В настоящее время можно уверенно считать пищевые сорта семян люпина узколистного (L. angustifolius) высокобелковым сырьем с уникальным химическим составом. По аминокислотному составу белки семян люпина не уступают казеину и белкам сои, являются хорошим источником лизина, валина, лейцина. Семена люпина служат хорошим источником минеральных веществ, целого ряда витаминов, особенно отличаются повышенным содержанием /3-каротина. Зерно люпина является прекрасным сырьем для создания пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Определенные исследования в области технологии переработки зерна люпина (сорта белого и желтого люпина) в продукты пищевого назначения были выполнены в 80-90-х годах XX века в рамках Государственной конкурсной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ и РАСХН "Растительные белки".
Однако следует признать, что технологическим аспектам переработки люпина в пашей стране уделяется недостаточное внимание.
Учитывая сказанное, представляется актуальным исследовать технологические свойства зерна люпина отечественных сортов, разработать способы получения пищевых белковых продуктов и создать ассортимент продукции на их основе.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного сортов отечественной селекции и создания ассортимента кулинарной продукции на его основе.
Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих взаимосвязанных задач:
обобщить имеющиеся материалы по использованию зерна люпина в пищевой промышленности;
изучить химический состав и товароведно-технологические свойства зерна люпина узколистного, перспективного для районирования в Европейской части России;
разработать технологию приготовления пищевой люпиновой пасты;
обосновать возможность повышения биологической ценности кулинарной продукции за счет включения в нее пищевой пасты из зерна люпина;
разработать рецептуры и технологию приготовления кулинарных изделий с использованием пищевой люпиновой пасты;
- провести комплексное исследование качества готовых изделий по
органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим
показателям;
- разработать нормативную и техническую документацию на новые виды
пищевых продуктов.
Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:
исследованы физические свойства зерна люпина узколистного восьми низкоалкалоидных сортов отечественной селекции (геометрические показатели, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, плотность и удельный объем зерна), которые представляют интерес для его товароведной характеристики;
исследованы процессы набухания и развариваемости зерна в различных средах с различными значениями рН и ионной силы водной среды, а также при различных способах термической обработки, результаты которых использованы при разработке технологии получения белковых паст из зерна люпина;
- изучен химический состав зерна люпина, на основании которого обосновано
использование продуктов его переработки в рецептурах кулинарных изделий в
качестве высокобелковой добавки для получения эффектов истинного и
простого обогащения, а также как дополнительного источника биогенных
элементов (железа, кальция, фосфора);
- разработана технология белкового полуфабриката из зерна люпина с
пониженным содержанием алкалоидов;
- на основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств
белковой пасты установлено, что она является структурированной белково-
углеводной коагуляционной структурой, которая может быть использована в
составе композиционных пищевых систем с образованием нескольких
взаимопроникающих гелевых структур, а также в качестве адгезионного средства.
Практическая значимость работы состоит в совместной с ВНИИ люпина (г. Брянск) разработке технических условий на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716-00200668502-2004).
Разработаны проект технических условий на белковый люпиновый полуфабрикат.
Разработаны научно-обоснованные рекомендации по кулинарному использованию белкового полуфабриката в ассортименте блюд из рубленого мяса и субпродуктов (блюда из котлетной массы, паштеты).
Изделия, изготовленные по предложенным рецептурам, были представлены на дегустации в НИИ питания РАМН с целью государственной регистрации люпина, как пищевой культуры. Изделия получили хорошую оценку специалистов, что подтверждается актами дегустации.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на международной конференции "Технологии и продукты здорового питания" (Москва, июнь 2004 г.), на XIII международном симпозиуме "Нетрадиционное растениеводство. Экология и здоровье" (Украина, г. Алушта, сентябрь 2004 г.), на Международной конференции "Проблемы дефицита растительного белка и пути его преодоления" (Белоруссия, г. Минск, июль 2006 г.).
Диссертация обсуждена на заседаниях кафедры технологии и организации питания и кафедры химии Санкт-Петербургского торгово-экономического института.
Публикации. Результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 170 страницах, включает 51 таблицу и 29 рисунков. Список литературы включает 144 источника, том числе 20 иностранных.
