Введение к работе
Актуальность темы. Глобальное ухудшение экологической обстановки, возникшее из-за неконтролируемого техногенного воздействия на природу, приводит к ухудшению здоровья всего человечества, вызывая непредсказуемый всплеск аллергических и других заболеваний, что требует расширения ассортимента продуктов питания, содержащих природные адаптогены.
В плане биокоррекции и усиления собственных защитных функций организма существует сбалансированное, адекватное, профилактическое, лечебное питание (Кудряшева А.А., 1997-1999; Волгарев М.Н. 1996; Голубев В.Н., 1995-1997). Наиболее актуальным сейчас становится расширение ассортимента продуктов питания, которые способны усиливать собственные защитные функции организма. Как известно, в ослабленном организме происходит вымывание кальция из клеток, отмечается недостаток йода в щитовидной железе. Последняя играет важную роль в обменных процессах и, прежде всего в окислительно-восстановительных реакциях, препятствуя образованию и накоплению в клетках пероксидов, свободных радикалов.
В связи с этим возрос интерес к сырью с повышенным содержанием йодистых и кальциевых соединений, находящихся в комплексе с витаминами, гликозидами и другими биологически активными веществами. К такому сырью следует отнести морскую капусту, корневище пырея, белгородский мел и др. (Кизеветтер И.В. и др., 1967-1973, Медведев, 1981, Ларин И.Р., 1990, Носаль М.А. и др., Блинова К.Ф., 1990, Паус К.Ф., 1974, Тринус П.Ф., 1982, Каланихин В.В., 1993).
В создании новых продуктов из нетрадиционного сырья важным является использование нетрадиционного сырья, обеспечивающего высокое качество изделий при производстве и хранении.
Целью исследований служит разработка товароведных характеристик нетрадиционных пищевых йодкальцийсодержащих ресурсов с антиоксидантными свойствами и продуктов на их основе.
Для достижения намеченной цели ставили следующие задачи исследования:
дать теоретическое обоснование целесообразности создания и товароведной оценки новых продуктов питания, разрабатываемых из нетрадиционных йодкальцийсодержащих сырьевых ресурсов;
обосновать выбор нетрадиционного сырья, установив его ценность, качество, безопасность и возможность использования в пищевых продуктах для населения, проживающего в регионах с дефицитом йода;
изучить влияние технологических операций на качество полуфабрикатов -пищевых добавок с антиоксидантным действием, направленных на расширение номенклатуры продовольственных товаров, выявить товароведные характеристики их качества, а также безопасность для использования в пищевых целях;
- расширить ассортимент продовольственных товаров, обосновав
использование новых добавок при создании многокомпонентных пищевых
систем синергического антиоксидантного действия;
- установить товароведно-технологические характеристики для новых
продуктов с применением современных методов исследования, выявить сроки
хранения изделий;
провести микробиологические, биологические, клинические испытания и определить биологическую ценность инновационных продуктов питания;
разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые товары, обеспечив их внедрение на предприятиях промышленности.
Новизна работы складывается из новизны теории, объектов, методов, результатов исследования и практического использования полученных данных. Новизна теории включает:
- концепцию, позволяющую объяснить с новых позиций ранее не известные и
теоретически не предполагаемые механизмы предотвращения накопления
продуктов окисления в клетках организма с помощью йодсодержащих
продуктов, которая подтверждается именным сертификатом-лицензией на
открытие "Ингибирование неферментативного свободнорадикального
окисления липидов с помощью йодсодержащих продуктов питания (NEIW 000235, 1997);
- концепцию, позволяющую объяснить феноменальное явление бактерицидных
свойств воздушной среды белгородского йодированного мела, которая
подтверждается именным сертификатом-лицензией "Явление бактерицидного
действия воздушной среды меловых гор Курской магнитной аномалии" (NEIW
000270, 1997).
Новизна в объектах исследования связана с изучением корневища пырея ползучего и белгородского мела, которые ранее не использовались для пищевых целей (подтверждено техническими условиями на корневище пырея ползучего, утвержденными впервые).
Новизна методов исследования отражена в трех опубликованных методах исследования:
- математическое моделирование (с использованием ЭВМ) конкуренто
способности инновационных товаров и ее оценки (Савватеев Е.В., Захарченко
Н.Г.,СавватееваЛ.Ю., 1998);
- определение антиокислительной способности продуктов питания (Савватеев
Е.В., Теплов В.И., Савватеева Л.Ю., 1997);
- математическое моделирование разработки рецептуры и определения
качества безалкогольных напитков, новизна которого подтверждена
зарегистрированным заявлением в ФИПС № 990457 от 08.06.99 для программы
для ЭВМ "Шапс-С" (Савватеева Л.Ю., Захарченко Н.Г., Савватеев Е.В., 1999).
Новизна результатов исследований обеспечивается тем, что:
- впервые дана характеристика морской капусты как адаптогена с
антиоксидантным действием, корневища пырея и йодированного
белгородского мела как возможной пищевой добавки (Савватеев Е.В. 1999);
- проведены биологические испытания по способности белгородского мела
обеспечивать ускоренное ранозаживлепие у животных (новизна подтверждена
патентом № 2123352 "Способ производства лекарственного препарата",
20.12.98 в соавторстве с Савватеевой Л.Ю., Поповым С.Л., Мингалеевым Р.А.,
Артугановой З.И.);
-доказана рациональность использования морской капусты, корневища пырея, белгородского йодированного мела в качестве добавки при создании инновационных пищевых продуктов. Новизна способов производства и композиций ингредиентов подтверждена патентом № 2110923 от 20.05.98 "Способ производства кисломолочного продукта" в соавторстве с Савватеевой Л.Ю.
Новизна практического использования результатов исследования подтверждена 3 техническими условиями, впервые утвержденными и введенными в действие.
Практическое использование результатов исследования связано с утверждением следующих технических условий:
- ТУ 9749-004-0756-98. Корневище пырея ползучего;
-ТУ 9220-005-0756-98. Кисломолочные напитки "Здоровье", "Радость", "Утро", "Бодрость";
- ТУ 9729-003-0756-98. Вкусовая добавка "Севва".
Результаты исследований реализованы в учебном процессе в виде: учебно-методического пособия "Инновации в производстве
продовольственных товаров, их обеспеченность и конкурентоспособность"
(Савватеев Е.В., Захарченко Н.Г., Савватеева Л.Ю., 1998);
- отчета по НИР кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК
"Разработка и исследование качества адаптационных продуктов питания" в
числе соавторов.
Экономическая и социальная эффективность работы. Исследования имеют очевидную социальную эффективность, выраженную в профилактическом значении новых продуктов, особенно для больных, страдающих аномалиями щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы и нарушением обмена веществ, а также людей, оказавшихся в экстремальных условиях.
Экономическая эффективность только по вкусовой добавке "Севва" на основе морской капусты обеспечивается тем, что готовится в комплексе с другим природным лекарственным сырьем и поэтому составляет только 50%
общей массы. Потребление ее предусматривается не как по норме морской капусты (до 100 г в сутки), а в количестве 0,15-1,5 г, что достаточно для адаптации организма в течение 10 дней приема. Это позволяет сэкономить довольно дорогостоящую морскую капусту для использования в пищу в 133-1333 раза.
Апробация работы. В данной научной работе приведены результаты многолетних исследований в соответствии с поставленными целями и задачами, выполненными самостоятельно при личном участии автора за период с 1995 по 2000 гг.
Результаты исследований докладывались на:
- международных научных конференциях, симпозиумах (Владивосток, 1995,
Пятигорск, 1997);
- форуме "Мурманский партнериат-99", где принимали участие специалисты из
Швеции, Финляндии, Норвегии (Мурманск, 1999);
- Международном контактном семинаре "Исследовательская кооперация -
1999", организованная Германским Фондом "Otto von Guericke" (Харьков,
1999);
- выставке, организованной Администрацией Белгородской области "Высшие
и средние профессиональные учебные заведения: образование, наука,
производство" (Белгород, 1998), где был получен диплом лауреата 'за
разработку новых адаптационных продуктов питания.
Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 12 трудах, в том числе открытиях, патентах, статьях во всероссийских журналах, тезисах докладов.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из общей характеристики работы, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.