Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Рациональное природопользование и обеспечение населения продуктами питания
1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры ирги 15
1.3 Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства плодов ирги 27
1.4 Принципы создания комбинированных молочных продуктов 30
ГЛАВА 2 Методика проведения эксперимента
2.1. Организация работы и объекты исследования 39
2.2 Методы исследования 41
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований органолептических и физико-химических показателей свежих и переработанных плодов ирги и их изменение при хранении
3.1. товароведная характеристика свежих плодов ирги и их изменение при хранении 46
3.1.1 Органолептические показатели качества свежих плодов ирги и их
изменение при хранении
3.2 Исследование химического состава плодов ирги
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (сух. в-в, в т.ч. Сахаров, органических кислот, пектиновых в-в и др.)
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ и фенольных соединений)
3.3 Оценка безопасности плодов ирги 59
3.4 Изучение качества и сохраняемости плодов ирги в процессе хранения в условиях холодильника и заготовительных пунктов
3.5 Исследование качества быстрозамороженных плодов ирги и их изменения в процессе хранения
3.5.1 Органолептическая оценка качества быстрозамороженной ирги 68
3.5.2 Изменение химического состава быстрозамороженных плодов ирги при хранении 71
3.6 Маркетинговые исследования по определению потребительских предпочтений на плодово-ягодную продукцию в зависимости от способа переработки:
3.6.1 Дифференциация потребителей плодово-ягодных консервов по социально демографическим признакам
3.6.2 Изучение потребительских предпочтений на плодово-ягодные консервы
3.7 Разработка малоотходной технологии переработки плодов ирги:
3.7.1 Разработка рецептуры и технологии сока 78
3.7.2 Получение порошка из обезвоженного шрота ирги 82
3.7.3 Производство джема 83
3.8 Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов ирги
3.8.1 Органолептическая оценка качества соков из плодов ирги 86
3.8.2 Органолептическая оценка порошка из шрота ирги 90
3.8.3 Органолептическая оценка качества джема из плодов ирги 92
3.9 Физико-химические показатели качества продуктов переработки из плодов ирги
3.9.1 Химический состав соков из плодов ирги 96
3.9.2 Химический состав порошка из обезвоженного шрота ирги 99
3.9.3 Химический состав джема из плодов ирги 100
4 ГЛАВА 4 Пути дальнейшего использования продуктов переработки плодов ирги как сырья для производства комбинированных молочных продуктов и их товароведная характеристика
4.1 Разработка технологий и рецептур комбинированных молочных продуктов:
4.1.1 Получение молочно-растительного продукта 103
4.1.2 Получение кефира с наполнителями из соков ирги 106
4.1.3 Получение творога с наполнителем из порошка ирги 108
4.2 Товароведная характеристика комбинированных молочных продуктов:
4.2.1 Органолептические показатели молочно-растительного продукта.. 110
4.2.2 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочно-растительного продукта «Неженка» 113
4.2.3 Органолептические показатели кефира с наполнителями из соков ирги 118
4.2.4 Органолептические показатели творога с фитонаполнителем из порошка ирги 121
4.3 Химический состав комбинированных молочных продуктов:
4.3.1 Химический состав молочно-растительного продукта «Неженка».. 124
4.3.2 Химический состав кефира «Летний аромат» с наполнителями из соков ирги 127
4.3.3 Химический состав творога «Коринка» с наполнителем из порошка ирги 129
Выводы и рекомендации 133
Литература
Приложения
- Принципы создания комбинированных молочных продуктов
- Изучение качества и сохраняемости плодов ирги в процессе хранения в условиях холодильника и заготовительных пунктов
- Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов ирги
- Изучение влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочно-растительного продукта «Неженка»
Введение к работе
Актуальность проблемы. Питание - фактор, определяющий состояние здоровья населения и сохранение его генофонда.
В условиях дефицита продовольственных ресурсов и возникших трудностей в аграрном секторе, когда приобретение импортного сырья нецелесообразно по ряду объективных причин, возникает необходимость увеличения пищевых ресурсов за счет использования местного товарного сырья и совершенствования технологии его переработки.
Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и производства продуктов питания является важнейшей народнохозяйственной задачей, от своевременного решения которой зависит обеспеченность населения необходимыми пищевыми продуктами. Одной из таких групп продуктов являются плоды и ягоды которые благодаря своим питательным свойствам и распространенности могут служить важной сырьевой базой для предприятий перерабатывающей промышленности. Однако ассортимент используемого плодово-ягодного сырья ограничен и требует поиска новых культур местного районированного значения. В этом плане немаловажный интерес представляет ирга, которая не нашла широкого распространения из-за малой изученности химического состава и технологических свойств, отсутствия нормативной документации на свежие плоды, а также научно обоснованных рекомендаций ее рационального использования в качестве сырья для перерабатывающей промышленности. Значительные площади культурных насаждений ирги в современных плодопитомнических совхозах обеспечивают получение стабильно высоких урожаев, что способствует созданию дополнительного количества продовольственного сырья, богатого витаминами, минеральными элементами, другими биологически активными веществами.
Таким образом, вовлечение в народно-хозяйственный оборот местного растительного сырья, в частности, плодов ирги, будет способствовать не только рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов, но и наиболее полному удовлетворению потребностей населения в разнообразных и высококачественных продуктах питания, что соответствует Государственной концепции политики здорового питания населения России до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. В рамках этой концепции В Кузбассе впервые разработана региональная программ «К здоровью - через питание», в рамках которой выполнялась настоящая диссертационная работа.
Рассматриваемая проблема реализовывалась в двух направлениях: использовании плодов ирги как сырья для перерабатывающей промышленности -консервной и молочной соответственно для производства плодово-ягодных консервов и комбинированных молочных продуктов".
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась комплексная товароведно-технологическая оценка плодов ирін и продуктов ее переработки.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
также в
исследовать химический состав свежих плодов ирги, в т.ч минеральный для обоснования безопасности сырья и его дальнейшего использования в пищевых целях;
изучить изменение качества свежих плодов ирги в процессе хранения в
условиях неотапливаемых помещении заготовительных-пунктов, s
холодильных камерах;
:-ос. НАЦИОНАЛЬНАЯ ЕИБЛИ6ТЕКА С.Петербург еля ;
изучить влияние низких температур на качество и сохраняемость плодов ирги;
разработать малоотходную технологию переработки плодов ирги;
исследовать химический состав продуктов ее переработки, а также установить изменения их качества в процессе хранения;
рассмотреть возможность применения продуктов переработки плодов ирги при производстве комбинированных молочных продуктов;
разработать техническую документацию на свежие плоды и продукты их переработки, а также на комбинированные молочные продукты с фитонаполнителями на основе плодов ирги.
Научная новизна работы. На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных научно обоснована возможность увеличения объемов производства плодово-ягодных консервов за счет использования нетрадиционного сырья - плодов ирги. Определена их безопасность, позволяющая использовать это сырье для всех видов переработки.
Установлены предельные сроки хранения плодов ирги в разных температурных режимах - с точки зрения сохраняемости питательных веществ.
Разработана малоотходная технология переработки плодов ирги, показана их технологическая пригодность для производства консервов, показана целесообразность применения продуктов переработки ирги в качестве фитонаполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов.
Исследовано влияние быстрого замораживания на изменение качества плодов ирги при хранении.
Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при создании комплексной малоотходной технологии переработки плодов ирги и создании комбинированных молочных продуктов с их использованием в качестве фитообогатителей.
На основании проведенных исследований предложено использование плодов ирги и обоснованы возможности получения высококачественных плодово-ягодных консервов в т. ч. соков, пригодных для дальнейшего использования в молочной промышленности.
По результатам проведенных исследований разработана техническая документация: «Плоды ирги свежие» (ТУ 9761-001-02068315-2002).
Разработана малоотходная технология переработки плодов ирги, включающая производство натурального неосветленного сока из плодов ирги «Сок из плодов ирги натуральный неосветленный»( ТУ 9163-003-02068315-2002), «Сок из плодов ирги с мякотью» (ТУ 9163-002-02068315-2002) и технологию получения порошка из обезвоженного шрота ирги - «Порошок из обезвоженного шрота ирги» (ТУ 9164-004-02068315-2002)
Доказана технологическая пригодность соков из плодов ирги для обогащения молочных продуктов. Разработаны технологические инструкции по производству молочно-растительного продукта с наполнителем из натурального неосветленного сока ирги «Неженка» (ТУ 9220-006-02068315-2002), фруктового кефира «Летний аромат» (ТУ 9222-007-02068315-2003), творога плодово-ягодного «Коринка» (ТУ 9222-008-02068315-2003).
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и
обсужденына научно-практических конференциях: «Переработка
сельскохозяйственного сырья» (Кемерово, 1999), «Качество жизни населения -основа и цель экономической стабилизации и роста», (Орел, 1999 года),
«Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000 года), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2000-2001), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, отражающих ее основное содержание.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 138 страницах текста. Диссертация содержит 52 таблицы и 14 рисунков. Список использованной литературы включает 149 наименований, в том 12 числе иностранных.
Принципы создания комбинированных молочных продуктов
Теоретические основы создания комбинированных продуктов на молочной основе разработаны известными отечественными учеными: Н.Н. Липатовым, Н.А. Роговым, Г. Храмцовым, В.В. Молочниковым, Л.А. Покровским, Н.Н. Шатерниковым, В.М. Позняковским, В.Г. Высоцким и другими », [61, 87, 89].
Правильное питание - одно из важнейших условий здоровья и работоспособности человека. Основную массу пищи, которая восстанавливает энергетические расходы человеческого организма, составляют белки, жиры, углеводы. Суточная потребность человеческого организма в белках составляет примерно 100 г, жирах - 80-100 г, углеводах -600 г. [78]. К настоящему времени установлено, что оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов близкое к 1 :1,2 : 4, что наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических потребностей организма, при этом белки в большинстве случаев должны составлять 12%, жиры - 30-6, углеводы - 53-58% от общей калорийности [86].
Белки относятся к незаменимым, эссенциальным веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Количественная достаточность и биологическая ценность белка пищевого рациона позволяет создать оптимальную внутреннюю среду организма, необходимую высокой функциональной способности его систем, повышения общей работоспособности и устойчивости к интоксикациям и болезням. В связи с этим, в осуществлении первичной профилактики болезней, важным фактором является обеспечение в питании населения необходимого количества и качества белка [36].
Особую ценность для организма представляют богатые незаменимыми аминокислотами молочные белки, которые имеют большое биологическое значение благодаря высокому содержанию метионина, принадлежащего к липо-тропным веществам, необходимым для функционирования печени. Выявлено, что включение в рацион питания молочного белка приводит к снижению холестерина в крови. Из общего количества белков, потребляемых человеком, около 50% должно приходиться на белки животного происхождения [36,86].
Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами, в результате их окисления в организме человека образуется основная часть энергии, кроме того они являются предшественниками в синтезе многих компонентов клеток. Углеводная часть рациона питания человека состоит преи-мущественно из крахмала, но включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, дисахариды и моносахариды [82].
Одним из основных источников энергии являются жиры животного и растительного происхождения. Жиры участвуют также в пластических процессах организма и являются структурными элементами клеток. Однако, чрезмерное потребление жира ведет к нарушению жирового обмена, к заболеваниям печени.
Помимо белков, жиров, углеводов человеческому организму необходимы так называемые биологически активные вещества. Биоактивные вещества необходимы в очень малых дозах - 0,5-1 г в сутки и расходуются они преимущественно для синтеза регуляторов биохимических реакций и физиологических процессов (ферменты, гормоны) или сами сильно влияют на состояние крови, нервной ткани, стенок кровеносных сосудов и мышц. При недостатке витаминов в пище, даже вполне удовлетворительной по калорийности и содержанию белка, развиваются авитаминозы. Витамины вызывают воздействие на рост, развитие, деятельность кроветворных сосудов, функции половой системы и др. [78].
Недостаток биоактивных веществ в организме проводит к нарушению нормальной жизнедеятельности организма, затрудняя полноценное использование основных пищевых веществ. Хорошая же обеспеченность организма биоактивными веществами повышает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям и укрепляет общее состояние организма. Таким образом, они могут быть названы защитными соединениями, выполняющими как профилактическую, так и лечебную роль.
Современная наука о питании рассматривает плоды многих растений и эти растения как жизненно необходимые продукты питания. Эти продукты не только важны по своей пищевой ценности, но являются источником биологически-активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального его существования. По мнению академиков Рогова И.А. и Липатова Н.Н., а также в большинстве В данной работе отмечено, что обогащение пищевых продуктов микронутриентами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных микронутриентами продуктов питания [132].
При разработке технологий обогащения пищевых продуктов микронутриентами должны использоваться следующие методологические подходы.
При выборе продукта учитываются массовость, регулярность и объемы потребления. Должны отсутствовать различия в индивидуальных и региональных моделях потребления продукта. Добавки микронутриентов не должны ухудшать качества и объемы потребляемого продукта. Выбранная технология обогащения должна быть простой и должна обеспечивать равномерность распределения микродобавки по массе продукта и высокую стабильность в процессе его хранения. Упаковка должна обеспечивать сохранность микронутриентов в течение всего срока годности продукта.
При выборе обогащающих добавок основным критерием должна являться высокая биоусвояемость микронутриента в течение всего срока хранения обогащенного продукта. Добавки должны иметь приемлемые физико-химические свойства (цвет, растворимость, размер частиц) и оптимальную стоимость. Доллсно отсутствовать взаимодействие микронутриентов с ароматизаторами или красителями, входящими в состав рецептуры продукта. Желательно использование высокотехнологичных и стабильных форм добавок (микрокапсулы, витаминно-минеральные премиксы). Применяются универсальные методы внесения добавок микронутриентов в продукт (сухое смешивание с продуктом или распыление добавки на поверхность изделия). 3.Выбор технологии обогащения.
Технология обогащения пищевых продуктов в основном базируется на процессе смешивания. Поскольку микронутриенты являются минорными компонентами рецептурной массы, основной проблемой является равномерность распределения микроколичеств добавки по массе обогащаемого продукта.
В зависимости от вида технологического процесса производства пищевых продуктов разработаны различные методы внесения микродобавок. Наиболее простым методом обогащения сухих продуктов (сухое молоко, порошкообразные смеси для напитков, мука злаковых культур и т.п.) является сухое смешивание, которое осуществляется либо в специальных смесителях, либо поэтапно мето-дом постепенного разведения. При обогащении питьевого молока, напитков, фруктовых соков и т.п. применяют способ растворения микронутриентов в воде или пищевом носителе и их последующего дозирования на предприятиях. Обогащение поваренной соли и зерновых хлопьев и т.п. осуществляется путем напрыскивания на поверхность готового продукта растворов микро-нутриентов.
Изучение качества и сохраняемости плодов ирги в процессе хранения в условиях холодильника и заготовительных пунктов
В период массовой заготовки плодов и ягод в районах производства возникает необходимость их кратковременного хранения в условиях заготовительных пунктов. В этой связи определенный практический интерес вызывает исследование качества плодов ирги в процессе хранения при разных температурных режимах. Это позволит, с одной стороны, избежать возникновения товарных потерь и уменьшить затраты на хранение, а с другой, с учетом установленных сроков хранения, регулировать ежедневный объем заготовки и реализации плодов.
В связи с тем, что в доступной нам литературе данных по хранению плодов ирги не обнаружено, в своих исследованиях мы стремились установить оптимальные сроки хранения их в неотапливаемых помещениях заготовительных пунктов при температуре +16 - - 18С, а также в условиях холодильника при температуре О +2С -1, близкой к криоскопической точке замерзания. В исследуемых образцах определялась естественная убыль массы в процессе хранения и наиболее вариабельные показатели - содержание Сахаров, органических кислот и витамина С. Так же проводились исследования по определению содержания влаги, общей, свободной и связанной воды, золы, пектина, каротиноидов, дубильных и красящих веществ. Результаты, полученные при определении естественной убыли массы в процессе хранения при двух температурных режимах, приведены на рис.3.1. Результаты проведенных исследований показали, что максимальные потери массы плодов за счет естественной убыли наблюдались в первые сутки хранения (1,4 - 2,25%) в зависимости от температурного режима. В последующие 4 суток хранения в условиях холодильника потери массы за счет естественной убыли увеличивались в среднем на 0,8%. В то время, как в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов, на вторые сутки естественная убыль массы в среднем составила 1,7%, а в последующие 2 суток возросла до 2,5%. Дальнейшее хранение плодов ирги свыше 5 суток при холодильном хранении, и свыше 4 суток в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов, сопровождалось интенсивным возрастанием естественной убыли массы. В процессе хранения химический состав плодов изменялся неравномерно, так за первые сутки хранения было отмечено значительное снижение содержания органических кислот до 13,2-1,3% на фоне небольшого увеличения Сахаров, что на наш взгляд связано с интенсивным дыханием плодов и расходованием кислот на частичный гидролиз сахарозы до моносахаров.
При дальнейшем хранении плодов в условиях холодильника было отмечено плавное снижение содержания Сахаров в течении трех суток, и на пятые сутки плоды ирги содержали около 7,0% Сахаров. Через шесть суток хранения в данных условиях наблюдалось резкое увеличение потерь Сахаров -до 50%, витамина С - до 52% по отношению к первоначальному содержанию и значительное повышение титруемой кислотности.
По истечении двух суток хранение плодов ирги в условиях неотапливаемых складских помещений отмечалось плавное снижение содержания Сахаров (до 6,5%) и органических кислот (в два раза). Значительно возросли потери витамина С - до 40%. В период хранения плодов ирги при двух температурных режимах, за счет снижения содержания общей влаги, наблюдалось увеличение общего количества сухих веществ. Активное снижение содержания органических кислот повышало сахарокислотный коэффициент, что благоприятно сказывалось на вкусовых качествах данных плодов, однако, в связи с потерями основных пита-тельных веществ, содержание растворимых сухих веществ в плодах постепенно падало, снижая их пищевую ценность. Проведенные исследования показали, что при температуре +16 - 18С предельный срок хранения плодов ирги не должен превышать 3 суток, по истечении которого наблюдалось резкое снижение содержания аскорбиновой кислоты - на 58%, Сахаров - 28% по сравнению с первоначальным содержанием, убыль массы достигала - 9,0%. На фоне полного гидролиза сахарозы было отмечено повышение содержания органических кислот до 0,32%, что связано со спиртовым брожением углеводов. При холодильном хранении плодов ирги оптимальным сроком хранения считаем 4 суток, по истечении которого так же отмечалось значительное увеличение убыли массы - до 5%, снижение содержания аскорбиновой кислоты до 50%, Сахаров - до 22 %, по сравнению с первоначальным содержанием, потери органических кислот составили 54%.
Дальнейшее хранение выявило повышение титруемой кислотности, значительное снижение количества Сахаров и витамина С, активное развитие микроорганизмов, что явилось основанием для снятия таких плодов с хранения, а сроки, в течение которых они происходили, явились предельными, т. е. дальнейшее хранение плодов в данных условиях признано нецелесообразным.
Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов ирги
При производстве сока из плодов ирги образуются выжимки или шрот, содержание которого составляет в среднем 20-25 % от массы плодов. Высокий процент отходов повышает себестоимость готовой продукции. В связи с тем, что полученный шрот содержит ряд ценных биологически активных веществ, есть необходимость во вторичном использовании обезвоженного шрота для производства плодово-ягодного порошка из него.
Сырой шрот в виду высокого содержания влаги является скоропортящимся продуктом, поэтому с целью удлинения срока хранения его подвергают консервированию сушкой. Обезвоженный шрот ирги из-за низкого содержания влаги устойчив в хранении. В лабораторных условиях была выработана опытная партия порошка ирги, согласно технологической инструкции аналогичного продукта из выжимок красной смородины (ТУ 471-292-78). В соответствии с инструкцией, сырьем для выработки порошка служит шрот, полученный при производстве сока из плодов ирги. Полученный сырой шрот немедленно сушат. Не допускается к переработке шрот заплесневелый, с признаками брожения и микробиологической порчи. Сушка должна вестись при температуре +45 - +50С до влажности шрота 8,0+0,5%. Обезвоженный шрот измельчается и просеивается через сито диаметром 0,25 мм. На производство 1000 кг порошка расходуется в среднем - 3500 кг сырого шрота.
На основании проведенных исследований разработана малоотходная технология переработки ирги, включающая получение соков и порошка из обезвоженного шрота ирги. Таким образом, предложенная технология переработки ирги является малоотходной и позволяет получать продукты высокого качества. 83 3.7.3 Производство джема Плодово-ягодные консервы с высоким содержанием сахара (джем, повидло) обладают хорошими потребительскими свойствами и пользуются большой популярностью у населения. С целью расширения ассортимента выпускаемых джемов нами была изучена возможность получения джема из плодов ирги по традиционной технологии, проведена его товароведная оценка качества.
Джем по внешнему виду и свойствам представляет собой однородную густую массу разваренных плодов, не растекающуюся или медленно растекающуюся по горизонтальной поверхности. Существенным при изготовлении этого продукта должно быть образование желеобразной массы. Технологическая схема производства джема включает в себя следующие технологические операции: - подготовка сырья; - приготовление сахарного сиропа; - приготовление пектинового раствора; - варку джема; - фасование и стерилизацию. Подготовка сырья При выработке джема из плодов ирги, чистые свежие плоды по ТУ 9761-001-02068315-2001 и/или плоды ирги быстрозамороженные по ТУ 9165-005-02068315-97 сортируют только по качеству и спелости. Удаляют гнилые, испорченные, а также сильно перезревшие плоды. Моют. Подготовленные плоды подвергают вальцеванию либо бланшируют паром до полного размягчения. Бланширование можно осуществлять в вакуум-аппарате с добавлением 10-15 % воды к массе плодов. Приготовление сахарного сиропа В двустенный котел наливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации, и нагревают до кипения. Затем загружают сахар-песок, просеянный через сито с диаметром отверстий 3-5 мм, оборудованное магнитоулавливателем, доводят до кипения и полного растворения сахара, после чего фильтруют через ткань или капроновое сито. Приготовление пектинового раствора Сухой пектин смешивают с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахаром засыпают в воду при 55-60 С при интенсивном перемешивании, которое продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуется готовить в смесителе с быстроходной мешалкой турбинного или пропеллерного типа.
Количество сахара, которое идет на приготовление пектинового раствора, принимается во внимание при составлении рецептурной смеси. Варка джема Подготовленные таким образом плоды смешиваются по рецептуре с 70-75% сахарным сиропом, пектиновым раствором и варят да готовности. Варят джем в вакуум-аппаратах или открытых варочных котлах с механическими мешалками до достижения определенной массовой доли сухих веществ. Фасование и стерилизация джема Джем фасуют при температуре не ниже 70 С, содержание сухих веществ в джеме составляет: для стерилизованного - 62 %; нестерилизованного - 70%; нестерилизованного, фасуемого в тару из термопластичных полимерньгх материалов и в алюминиевые банки, - 68%.
Джем, упакованный в стеклянную и металлическую тару, подвергают стерилизации, температура стерилизации 100 С. Органолептическую оценку качества полученных соков проводили преподаватели Кемеровского технологического института пищевой промышленности кафедры «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» [Приложение 4]. Органолептические показатели качества натуральных соков из плодов ирги свежеприготовленных и в хранении оценивали по разработанным нами 5-ти балльным эталонным шкалам (табл. 3.21, 3.22). С целью разработки технических условий были разработаны общие требования, предъявляемые к качеству натуральных соков из ирги. По органолептическим показателям сок из плодов ирги натуральный должен соответствовать требованиям представленным в таблице 3.20. При органолептической оценке качества полученных соков было особо отмечено, что данные соки обладают гармоничным вкусом, не требующим кор 88 реагирования сахарокислотного состава.
Изучение влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочно-растительного продукта «Неженка»
Большое внимание в работе уделено получению продуктов с высокими органолептическими свойствами, так как при выборе продуктов питания для человека большую роль играют именно органолептические показатели, то есть все аспекты приемлемости и привлекательности пищи. В данном разделе представлены результаты исследований влияния основных технологических факторов (дозы вносимого наполнителя X], титруемой кислотности молочно-растительного продукта Х2, жирности молока Хз) на органолептические показатели комбинированного продукта. При разработке технологии кефира с наполнителем из сока плодов ирги нами было рассмотрено два вида наполнителей: сок из плодов ирги натуральный неосветленный и сок из плодов ирги натуральный с мякотью. Были исследованы различные варианты напитков содержащих натуральный сок ирги и кефир, в следующих соотношениях: 15:85, 20:80, 25:75. Контролем служил кефир без наполнителей. Дегустация обогащенных кисломолочных напитков проводилась по 5-ти балльной шкале - таблица 4.8 преподавателями Кемеровского технологического института пищевой промышленности кафедры «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» [Приложение 15]. Результаты статистической обработки дегустационной оценки качества свежеприготовленного кефира с фитонаполнителями приведены в таблице 4.9. Разработанные продукты по уровню качества получили разное количество баллов и соответственно разную комплексную оценку. Среди кефира различного состава по внешнему виду и цвету наивысшую оценку получили варианты 3 и 7 - 4,8+0,2 балла. Напитки 4 и 8 вариантов также получили достаточно высокую балльную оценку 4,4+0,2, баллы были несколько снижены за слишком насыщенный цвет. Образцы 2 и 6 получили наименьшую оценку и 4,0+0,2, так как имели слабо выраженную окраску и еле уловимый
Внешний вид и консистенция Однородная слегка пенящаяся жидкость, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование Однородная слегка пенящаяся жидкость, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование и отстой сыворотки в количестве не более 1% Слегка пенящаяся жидкость, напоминающая жидкую сметану с легким газообразованием и отстоем сыворотки не более 3% Слегка пенящаяся жидкость с легким газообразованием, с заметным расслоением и отстоем сыворотки свыше 3%
Цвет Розовый,равномерный по всей массе с вкраплением частиц плодовой мякоти Светло или темно-розовый, равномерный по всей массе с незначительным оседанием частиц плодовой мякоти Светло или темно-розовый, неравномерно распределенный по массе с значительным оседанием частиц плодовой мякоти Неоднородный белый с темно красными включениями Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Молочной промышленностью вырабатывается широкий ассортимент творож 123 ных изделий, в том числе и с плодово-ягодными добавками. Ассортимент творожных изделий с учетом применяемых разнообразных вкусовых и ароматических наполнителей, а также различного вида упаковки составляет более 300 наименований. В зависимости от содержания жира вырабатывают плодово-ягодный творог 11%-ной и 4%-ной жирности и нежирный. В зависимости от вносимых наполнителей, их вырабатывают сладкими - 11,5% сахарозы и солеными (1,5 - 2% соли) [100]. В связи с тем, что творог является продуктом, обладающим лечебно-диетическими свойствами, нами была рассмотрена возможность производства творога с плодово-ягодным наполнителем без дополнительного внесения сахарозы или соли. В качестве плодово-ягодной добавки использовался порошок из обезвоженного шрота ирги.
Среди творога различного состава по внешнему виду и цвету наивысшую оценку получил вариант № 3 - 4,8+0,2 балла. Творог 2 варианта также получил достаточно высокую балльную оценку 4,5+0,2, баллы были несколько снижены за слабо выраженную окраску продукта. Образец 4 получил наименьшую оценку и 4,3+0,2, так как имел несколько крошливую консистенцию и слишком насыщенный цвет. Контрольный образец (1 вариант) получил за этот показатель, так же как и 3 вариант, наивысший балл -4,8+0,2. По вкусу и аромату наилучшим признан 3 вариант - 4,8+0,2 балла. Творог 2 варианта получил по 4,7,4+0,2 балла, так как в нем аромат и привкус плодов ирги были еле уловимы, вариант 4 получил наименьшее количество баллов, так как в нем ощущался грубоватый привкус внесенного наполнителя. Органолептические показатели творога с наполнителем следующие: - консистенция - нежная однородная, слегка мажущаяся; - вкус и запах - чистые кисломолочные с привкусом плодов ирги; - цвет - нежно-розовый с вкраплениями частиц темно-красного цвет?., равномерный по всей массе. Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладал творог с 1% внесением плодового порошка, который по органолептическим показателям получил наивысшую балльную оценку - 4,8 +0,2 балла.
