Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Значение холодильной промышленности в обеспечении населения продуктами питания 9
1.2. Функции и типы холодильников. Холодильная цепь 12
1.3. История развития холодильной техники 18
1.4. Хладокомбинаты Санкт-Петербурга на современном этапе 22
1.5. Гигиена и ветеринарно-санитарный контроль в холодильных камерах 25
1.6. Государственный ветеринарный надзор за качеством и безопасностью продуктов животного происхождения ...30
2. Собственные исследования 35
2.1. Материалы, методы и объем исследований 35
2.2. Результаты собственных исследований 39
2.2.1. Краткая характеристика хладокомбината ОАО «Петрохолод» 39
2.2.2. Калининский район, как административно-территориальная единица Санкт-Петербурга 45
2.2.3. Государственная ветеринарная служба Калининского района Санкт-Петербурга и ее финансирование 47
2.2.4. Эпизоотическая обстановка в Калининском административном районе Санкт-Петербурга 62
2.2.5. Организационная структура ветеринарной службы ОАО «Петрохолод» 69
2.2.6. Ветеринарные требования к организациям, хранящим продукцию животного происхождения на хладокомбинате 76
2.2.7. Ветеринарный учет, отчетность и делопроизводство в системе госветнадзора на хладокомбинате 81
2.2.8. Прием поступающего на ОАО «Петрохолод» сырья и готовой продукции животного происхождения 87
2.2.9. Дополнительные лабораторные исследования поступившего на хладокомбинат сырья животного происхождения 94
2.2.10. Ветеринарно-санитарный контроль при отправке сырья и готовой продукции с территории хладокомбината 99
2.2.11. Планирование ветеринарно-профилактических мероприятий на хладокомбинате ОАО «Петрохолод» ПО
3. Обсуждение результатов исследований 116
Выводы 132
Практические предложения 134
Список использованной литературы 135
Приложения 151
- Значение холодильной промышленности в обеспечении населения продуктами питания
- Краткая характеристика хладокомбината ОАО «Петрохолод»
- Обсуждение результатов исследований
Введение к работе
Актуальность темы: Начиная с 90-х годов XX века, политические и экономические преобразования в Российской Федерации нанесли непоправимый ущерб отечественному агропромышленному комплексу, поставив на грань банкротства большинство российских производителей сельскохозяйственной продукции животного происхождения. Отсутствие государственных инвестиций в сельское хозяйство России привело к повышению себестоимости отечественного продовольствия, сокращению объемов закупок и производства продуктов животного происхождения и, как следствие, резкому снижению поголовья сельскохозяйственных животных. Вместе с тем, переход к рыночной экономике и либерализация торговли пищевыми продуктами открыли отечественные рынки сбыта для активной экспансии продовольственного сырья и готовой продукции животного происхождения из стран ближнего и дальнего зарубежья. В настоящее время доля импортного продовольствия в общероссийском товарообороте по информации из различных источников составляет от 75% до 90%.
Значительный рост импорта подконтрольных госветнадзору грузов повысил вероятность завоза на территорию нашей страны заразных болезней общих для человека и животных. В связи с этим значительно возросла роль государственной ветеринарной службы, как органа, способного осуществлять квалифицированный контроль качества и безопасности в ветеринарном отношении продукции животного происхождения.
Подавляющее количество импортного сырья и готовой продукции животного происхождения поступает в Российскую Федерацию морским транспортом. В связи с этим значение Санкт-Петербурга, как промышленного центра, мегаполиса и крупнейшего российского порта, трудно переоценить.
Первоначально импортная продукция поступает на крупные склады (хладокомбинаты), где осуществляется ее хранение до окончания проведения
* комплекса лабораторных исследований, подтверждающего ее безопасность в
ветеринарно-санитарном отношении. От грамотной и квалифицированной организации работы подразделений государственного ветеринарного надзора на хладокомбинатах зависят безопасность и качество поступающей к потребителю продукции животного происхождения. Только на хладокомбинатах при поступлении недоброкачественного продовольствия возможно пресечь его дальнейшее распространение по территории Санкт-Петербурга и других регионов нашей страны, что позволяет держать эпизоотическую ситуацию по особо опасным болезням и пищевым токсико-инфекциям в Российской Федерации под контролем.
Весомый вклад в разработку теоретических и практических основ го-
% сударственного ветеринарного надзора в России внесли такие специалисты в
области ветеринарии, как В.М.Авилов, А.А.Алиев, Н.П.Бацанов, Н.М.Калишин, И.Н. Никитин, В.В. Сочнев, Л.Я. Юшкова и многие другие. Однако важнейшие вопросы, касающиеся оптимизации и повышения эффективности деятельности специалистов государственной ветеринарной службы на крупных предприятиях по хранению и реализации продукции животного происхождения, изучены недостаточно. Это и определило первоначальный выбор темы, направление и цель наших исследований.
Цель работы: Целью данной работы было проведение комплекса исследований в области организации государственного ветеринарного надзора за поступлением, складированием и выпуском продовольствия на крупном предприятии Санкт-Петербурга по хранению и реализации сырья и готовой продукции животного происхождения, а также изучение и разработка спосо-
на хладокомбинате.
Для достижения вышеозначенных целей были поставлены следующие
задачи:
» - изучить организацию государственного ветеринарного надзора и контроля
на территории административного района Санкт-Петербурга.в современных экономических условиях;
провести ретроспективный анализ деятельности подразделения госветнадзора на хладокомбинате при выполнении своих служебных обязанностей;
изучить взаимодействие ветеринарных врачей подразделения госветнадзора и специалистов производственных служб хладокомбината с целью обеспечения выпуска безопасной в ветеринарном отношении продукции животного происхождения;
разработать рациональную систему организации и координации государственного ветеринарного контроля над ввозом и реализацией сырья и готовой
* продукции животного происхождения для оптимизации деятельности спе-
циалистов подразделения госветнадзора на хладокомбинате.
Научная новизна; В настоящей работе впервые в сравнительном аспекте изучена организация государственного ветеринарного надзора на крупнейшем предприятии административного района Санкт-Петербурга по хранению и реализации сырья и готовой продукции животного происхождения. Теоретически обоснована и практически доказана необходимость совершенствования требований государственной ветеринарной службы при осуществлении контроля за ввозом, хранением и реализацией коммерческими организациями продукции животного происхождения, а также необходимость оптимизации методов организации ветеринарного дела в структуре подразделения госветнадзора на хладокомбинате.
Доказана необходимость взаимодействия ветеринарных врачей подраз-
- деления госветнадзора и производственных служб на хладокомбинате, веде-
ниє разъяснительной работы по вопросам ветеринарии среди администрации и сотрудников предприятия.
Практические предложения и внедрение в производство: На основе изучения деятельности специалистов государственной ветеринарной службы в условиях крупнейшего предприятия по хранению и реализации продукции животного происхождения доказана и подтверждена необходимость совершенствования и оптимизации системы государственного ветеринарного надзора и организации ветеринарного дела на хладокомбинате.
Проведенные исследования и полученные результаты позволяют использовать их в работе специалистов подразделения госветнадзора и производственной ветеринарной службы хладокомбината, с целью обеспечения безопасности в ветеринарном отношении продукции животного происхождения и одновременного снижения производственной нагрузки на ветеринарных специалистов. На основании собственных исследований нами разработаны и изданы методические рекомендации «Госветнадзор на хладокомбинате», утвержденные главным государственным ветеринарным инспектором Санкт-Петербурга (2002 год).
Основные положения диссертационной работы, выносимые на
защиту:
Структура ветеринарной службы крупного хладокомбината;
Организация ветеринарного дела в структуре подразделения госветнадзора на хладокомбинате и пути ее оптимизации;
Совершенствование и координация методов государственного ветеринарного надзора за ввозом, хранением и реализацией сырья и продукции животного происхождения.
Пути реализации: Материалы диссертационной работы и результаты исследований могут быть использованы при разработке нормативно-правовых документов по совершенствованию государственного ветеринар-
ного надзора при ввозе, хранении и реализации продукции животного происхождения, специалистами подразделений госветнадзора на хладокомбинатах при осуществлении своих профессиональных обязанностей, в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий, а также при подготовке ветеринарных специалистов на курсах повышения квалификации.
Апробация работы: Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены: на научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов СПбГАВМ (2001, 2002 годов); на научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (2002, 2003, 2004 годов); на межрегиональном семинаре «Организация деятельности ветеринарных служб. Опыт Санкт-Петербурга» (2003 год).
Основные положения диссертации опубликованы в трех научных статьях и методических рекомендациях о порядке осуществления государственного ветеринарного надзора на хладокомбинате.
Внедрение; Полученные результаты исследований под авторским контролем внедрены в практику работы государственной и производственной ветеринарных служб хладокомбината ОАО «Петрохолод» и используются ветеринарными специалистами при проведении ветеринарного контроля в процессе приемки, хранения и реализации подконтрольных госветнадзору грузов на предприятии.
Структура и объем диссертации; Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и приложений.
Диссертация изложена на 156 страницах машинописного (компьютерного) текста, иллюстрирована 11 рисунками и 16 таблицами. Список использованной литературы включает 130 источников отечественных авторов, 50 иностранных.
Значение холодильной промышленности в обеспечении населения продуктами питания
В основе применения холода для различных производственных целей в пищевой промышленности лежит тот факт, что многие физические, химические и биологические процессы протекают при низких температурах, существенно отличаясь от того, как это происходит при обычных условиях. Как общее правило следует принять, что все эти процессы при низких температурах замедляются, а некоторые из них прекращаются [28, 76, 116, 146].
Продукты животного происхождения легко портятся, особенно в странах с жарким климатом, где микроорганизмы быстро размножаются. Использование охлаждения, а тем более заморозки, значительно замедляет или даже прекращает размножение микробов в продуктах и тем самым сокращает как потери продовольствия, так и вероятность желудочно-кишечных заболеваний [35, 38, 128, 136, 155].
Количество людей, страдающих в мире от пищевых отравлений, и потери общества от пропущенных рабочих дней и затрат на медицинское обслуживание оценить нелегко, однако желудочно-кишечные расстройства носят в развивающихся странах явно выраженный эндемический характер и по крайней мере частично напрямую связаны с недостаточной гигиеной питания. К тому же эти заболевания приводят к общему ослаблению организма и повышают подверженность другим заболеваниям, например, туберкулезом [32, 67, 96, 102, 142].
По данным ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) и ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) 70% из полутора миллиардов заболеваний диареей детей в возрасте до 5 лет (в результате чего умирает до 3 миллионов детей в год) вызываются недостаточной гигиеной питания. Поэтому становится очевидным, как может повлиять охлаждение продуктов питания на продовольственную безопасность[38, 76, 115, 166].
Мировое производство сельскохозяйственной продукции и рыбы дос тигло в 1997 году уровня 5165 миллионов тонн в год. Из общего объема про изводства зерна по оценкам ФАО 50% идет на питание людей, а остальное на корм скоту, семена, производство непищевой продукции или теряется. С учетом того обстоятельства, что 25% производства корнеплодов, 50% фрук тов и овощей и 100% скоропортящейся продукции (мясо, рыба и молоко) требуют хранения на холоде, оказывается, что охлаждения требует 31 % всей сельскохозяйственной продукции, то есть 1600 миллионов тонн, чтобы со кратить значительные потери, наблюдающиеся сегодня. Реально охлаждению 5 подвергаются лишь 350 миллионов тонн [11, 67, 148, 150, 178]. Общие потери продовольствия в мире достигают 30% от объема производства (для овощей и фруктов — 40%). Около 300 миллионов тонн продукции гибнет из-за того, что не используется охлаждение [177]. В мировом масштабе емкость охлаждаемых складских помещений (хладокомбинатов, холодильных складов, холодильных камер скотобоен и других предприятий торговли) достигает 300 миллионов метров кубических, и 70 миллионов тонн (4% от общего количества портящейся продукции) может поместиться в этих помещениях. При пятикратном обороте через эти сооружения проходят в год около 350 миллионов тонн, но большинство этих сооружений находится в развитых странах [104, 117, 149, 161].
В развивающихся странах мира растет потребление мясных продуктов, обеспечивающих организм человека аминокислотами, которые жизненно важны для его роста и функционирования, но не содержаться в продуктах растительного происхождения. В Китае, например, потребление продуктов животного происхождения на душу населения возросло с 481 кДж/сутки в 1970 году до 1765 кДж/сутки в 2002 году. Сохранить эти ценные с пищевой точки зрения продукты и избежать их потерь помогает холодильная техника [139, 154, 165].
Международная торговля продуктами питания быстро развивается благодаря снятию торговых барьеров и существенному прогрессу в областях транспорта и передачи информации, а также открытию новых рынков сбыта. Наиболее подходящим способом международных перевозок является морской рефрижераторный флот благодаря своему большому объему и относительно малой себестоимости. По данным фирмы OSC (Ocean Shipping Consultants), объем перевозки грузов судами-рефрижераторами возрастает на 5% в год. В 1993 году было перевезено 43 миллиона тонн, в 2000 году эта цифра возросла до 50 миллионов тонн [71, 102, 104, 117].
В развитых странах наблюдается взрывной рост городского населения, доля которого возросла с 17% в 1950 году до 35% в 1990 году и, по прогнозам ООН, достигнет 54% в 2020 году. В абсолютных цифрах это означает двенадцатикратный рост с 295 миллионов городских жителей в 1950 году до 3580 миллионов в 2020 году [138, 148, 158].
Краткая характеристика хладокомбината ОАО «Петрохолод»
В 2000 году, на пороге третьего тысячелетия, ОАО «Петрохолод» -один из лидеров российской холодильной индустрии — отмечал свой 60-летний юбилей. Сегодня это крупнейшее современное производство, оснащенное по последнему слову науки и техники.
А началось все в 1939 году со строительства у железнодорожной станции Кушелевка Октябрьской железной дороги холодильника №6 системы Росмясмолторга.
В 60-е годы на территории холодильника были построены еще два корпуса, и он был переименован в Ленинградский хладокомбинат №6.
Основным его назначением с момента ввода в эксплуатацию было хранение мясо-молочной, а позже рыбной и ягодной продукции. Производство на хладокомбинате отсутствовало, деятельность его ограничивалась приемом, хранением и реализацией продукции животноводства; предприятие изначально являлось необходимым, но убыточным.
В поисках выхода из этой ситуации на хладокомбинатах стали создаваться различные производственные участки: фасовочные, по выпуску мороженого. В 1946 году на Ленинградском хладокомбинате №6 открылся цех по производству мороженого, в том же году было освоено производство сопутствующей вафельной продукции. Именно здесь стали выпускать столь полюбившееся всем ленинградцам «сахарную трубочку», «ленинградское» мороженое. В послевоенные годы они были символами мирной жизни, а в дальнейшем - визитной карточкой Ленинграда. Эпоха перестройки, перехода в новые экономические условия внесла существенные коррективы в нашу жизнь, в деятельность отечественных предприятий. В период становления рыночной экономики, когда наблюдался резкий спад производства во многих отраслях промышленности, Ленинградский хладокомбинат №6 не только стабильно работал, но и развивался.
Благодаря гибкой и дальновидной экономической политике удалось правильно избрать финансово выгодное направление деятельности, сохранить квалифицированный персонал, сплотить вокруг себя команду единомышленников, способную напряженно и плодотворно работать. Высококвалифицированные специалисты разработали полномасштабную программу обновления всех направлений деятельности хладокомбината и приступили к ее дальнейшей успешной реализации. Основной упор был сделан на планомерное наращивание объемов производства мороженого, продукта высокорентабельного и дающего быструю отдачу от вложения инвестиций.
Однако деятельность по хранению и реализации сырья и готовой продукции животного происхождения не была обделена вниманием, хотя является и сегодня малорентабельной и фактически окупает лишь затраты на эксплуатацию холодильной техники и обслуживающий холодильные камеры персонал.
В 1993 году, объединяясь в открытое акционерное общество, коллектив предприятия думал о создании высокотехнологичного производства, обеспечивающего выпуск высококачественной продукции, способной выстоять перед зарубежными аналогами.
С появлением на внутреннем продовольственном рынке России импортной продукции широчайшего ассортимента и в весьма привлекательной упаковке задача состояла не только в том, чтобы увеличить выпуск мороженого, но и в существенном расширении ассортимента, придании продукции товарного вида.
Осуществление программы реконструкции началось с обновления материально-технической базы. Построены и введены в эксплуатацию бытовой корпус общей площадью 2600 м2, включающий в себя гардеробы и душевые для рабочего персонала, прачечный комплекс, производственную лабораторию контроля качества сырья и готовой продукции, новые складские помещения. Из компрессорного цеха ОАО «Петрохолод», который с 1964 года состоит из двух машинных отделений, на фабрику мороженого, и в холодильные камеры хранения поступает главный участник всего производственного процесса - холод. Первоначально в нем были установлены отечественные поршневые компрессоры. В 1974 году здесь были установлены современные и мощные винтовые компрессоры немецкой фирмы «Cool Automat». Сотрудничество с этой фирмой у ОАО «Петрохолод» продолжается до сих пор. В 1998 году парк компрессорного цеха был пополнен новейшими агрегатами. В 1995 году открыто два собственных магазина розничной торговли с полным ассортиментом выпускаемой продукции.
Произведен капитальный ремонт помещений главного административного корпуса и сопутствующих помещений с переоборудованием их в современные офисы, оснащенные новейшей оргтехникой.
Обсуждение результатов исследований
При изучении организационной структуры государственной ветеринарной службы Санкт-Петербурга нами установлено, что в 2000 году она претерпела ряд существенных изменений. В целях усиления роли ветеринарной службы, государственного ветеринарного надзора и совершенствования ветеринарного обслуживания в городе было образовано государственное учреждение - Санкт-Петербургская городская ветеринарная станция, являющаяся юридическим лицом и имеющая самостоятельный финансовый баланс.
Создание Санкт-Петербургской городской ветеринарной станции устранило ряд имевшихся противоречий, касавшихся структуры государственной ветеринарной службы в отношении статей 71 и 114 Конституции РФ, 4 главы статьи 120 Гражданского кодекса РФ и постановления Верховного Совета РФ №3020-1 от 27 декабря 1991 года.
По состоянию на 1 января 2003 года государственная ветеринарная служба Санкт-Петербурга представлена тремя отдельными, работающими в тесном взаимодействии организациями: Управление ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга, ГУ Санкт-Петербургская городская ветеринарная станция и ГУ Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория.
Установили, что источниками финансирования учреждений государственной ветеринарной службы Санкт-Петербурга являются государственные бюджетные ассигнования и собственные доходы, получаемые от оказания платных ветеринарных услуг по проведению комплекса лечебно-профилактических и противоэпизоотических мероприятий, осмотру животных и продукции животного происхождения, оформлению ветеринарной сопроводительной документации и осуществлению ветеринарного контроля на поднадзорных объектах по договорам с предприятиями, учреждениями и организациями.
Изучая Калининский район, как административно-территориальную единицу мегаполиса, установили, что он является вторым по численности населения и одним из крупнейших промышленных районов Санкт-Петербурга. На территории района по состоянию на 1 января 2003 года располагались 2 крупных продовольственных рынка, 19 торговых зон,. 29 объектов мелкой розницы, 132 продовольственных магазина и 432 предприятия общественного питания. Количество зарегистрированных животных в районе составило 9858 голов. Данные цифры говорят о необходимости постоянного поддержания высокого уровня ветеринарно-санитарного контроля во избежание возникновения и распространения болезней, общих для человека и животных.
При изучении организации ветеринарного дела в Калининском административном районе Санкт-Петербурга установили, что главным учреждением государственной ветеринарной службы в нем является Калининская районная ветеринарная станция, состоящая из отдела государственного ветеринарного надзора и лечебно-профилактического отдела. Начальник станции является главным государственным ветеринарным инспектором Калининского административного района Санкт-Петербурга, наделенным правами, регламентированными 9 статьей Закона РФ «О ветеринарии» и IV разделом «Положения о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации». Ветеринарная служба района осуществляет планирование и проведение мероприятий, направленных на обеспечение ветеринарно-санитарного благополучия территории района, недопущение возникновения и распространения заразных болезней животных, а также выпуск безопасной в ветеринарном отношении пищевой продукции. Для выполнения стоящих перед ветеринарной службой задач ежегодно разрабатывается целевая программа деятельности, включающая в себя профилактику заразных болезней животных, лечебную работу и осуществление государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке, хранению и реализации сырья и готовой продукции животного происхождения.
При исследовании эпизоотической обстановки выяснили, что на протяжении ряда лет в Калининском административном районе Санкт-Петербурга сохраняется относительное благополучие по антропозоонозным и остроконтагиозным болезням животных со спорадическими случаями инфекционных болезней плотоядных. В 2003 году на территории района было зафиксировано 12 случаев инфекционных болезней (гепатит собак), что почти в четыре раза меньше, чем в 2000 году.