Введение к работе
Актуальность работы. Безопасность продуктов птицеводства характеризуется рядом показателей, в том числе микробиологических. В продуктах из мяса и яйца птицы могут присутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции у людей [Tice G., Simmons J., 2004].
Решение проблемы пищевых токсикоинфекции связано, прежде всего, с выполнением профилактических мероприятий, направленных на уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления. В течение последних лет вырос объем торговли охлажденным мясом птицы и продуктами его переработки. Удлинение путей транспортировки этой продукции, обуславливаемое промышленным производством, требует увеличения ее стойкости при хранении и повышение качества выпускаемой продукции [Кафтырева Л.А., 2005].
Первичная переработка птицы, как начальная стадия производства продуктов из мяса птицы, оказывает значительное влияние на качество производимого мяса. Особое значение имеет обсемененность тушек птицы патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Нередко перекрестное обсеменение тушек в процессе первичной переработки приводит к повышению содержания в них патогенных для человека микроорганизмов [Davies R. et al., 2003]. Очевидно, что, если в ванну с водой попадет больная птица, обсемененная патогенными микроорганизмами, то и все последующие тушки, проходящие через ванну охлаждения, могут быть ими обсеменены. На отдельных птицеперерабатьшающих предприятиях число случаев вьщеления сальмонелл из воды ванны охлаждения увеличивается с 8,3% в начале до 25% в конце смены [Козак С.С. и др., 2004].
Поэтому для получения безопасной продукции из мяса птицы следует искать способы повышения санитарно-гигиенического состояния охлаждающей воды и профилактики перекрестного обсеменения тушек птицы с применением экологически безопасных средств.
Хотя считается, что наиболее зараженным патогенами продуктом является мясо птицы, яйца моїут иметь с точки зрения частоты отравлений даже
4 большее значение, чем птичье мясо [Шаблий В.Я. и др., 1986]. Основной причиной распространения пищевых токсикоинфекций в яичном производстве является загрязненная скорлупа яиц [Лищук А.П. и др., 2001].
Поверхность скорлупы как визуально грязных, так и визуально чистых яиц в различной степени обсеменена микрофлорой, в том числе патогенной и условно-патогенной. При переработке яиц она может являться источником загрязнения яйцепродуктов [Козак С.С. и др. 2004].
Мойка яиц водой снижает микробную обсемененность поверхности скорлупы, однако не обеспечивает полного освобождения ее от микрофлоры [Pearson J., et al., 1988; Козак С.С. и др. 2004].
Поэтому для предотвращения попадания патогенных и условно-патогенных микроорганизмов со скорлупы яиц в яйцепродукты необходима разработка способов их деконтаминации на поверхности скорлупы пищевых яиц.
При производстве пищевых продуктов важно соблюдение профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, уменьшения распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления. Одной из мер решения этой проблемы является изыскание новых химических веществ, применение которых в процессе мойки и дезинфекции оборудования и помещений цеха будет способствовать получению продукции более безопасной в санитарном отношении [Козак С.С, 2007]. Тщательная очистка и дезинфекция позволяет предотвратить загрязнение птицепродуктов как патогенными микроорганизмами, так и микроорганизмами, вызывающими порчу продуктов, и продлить тем самым сроки хранения этих продуктов [Bilgili S., 2006].
Шестопалов Н.В. (2004) сообщает, что для санитарной обработки предприятий предложен широкий арсенал традиционных и новых химических дезсредств (гидрооксиды, кислоты, альдегиды, хлорсодержащие и пр.), однако большинство из них мало пригодны для дезинфекции объектов, имеющих контакт с пищевыми продуктами.
Для санитарной обработки на птицеперерабатывающих предприятиях до последнего времени использовали моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства, разрешенные «Инструкцией по мойке и
5
профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и
птицеперерабатывающей промышленности» (1985). Однако перечень этих средств был недостаточен, они обладают довольно большой коррозионной активностью по отношению к материалам, из которых изготовлено оборудование.
В настоящее время появилось много средств для санитарной обработки с новыми свойствами в т.ч. экологически безопасных, обладающих невысокой коррозионной активностью. Они представляют интерес в плане применения для санитарной обработки оборудования и помещений птицеперерабатывающих предприятий [Козак С.С., 2007].
Перспективным направлением в поиске доступных дезинфектантов является использование препаратов на основе перекиси водорода. Большим преимуществом препаратов является то, что основное действующее вещество (перекись водорода) распадается на безвредные химические соединения -кислород и воду [Бойдевлятов А.С., 1981].
Таким образом, для ветеринарной науки и практики остается актуальным повышение санитарного состояния птицеперерабатывающих предприятий и разработка способов снижения микробной обсемененности поверхности скорлупы яиц и профилактики перекрестного обсеменения тушек птицы с применением экологически безопасных средств.
Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка режішов применения препаратов на основе перекиси водорода на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
-
Изучить дезинфицирующие свойства средств «Дез-1» и «Дезинбак супер».
-
Изучить возможность применения растворов средства «Дез-1» при контактном охлаждении тушек птицы.
-
Изучить возможность применения растворов средства «Дез-1» для обработки поверхности куриных яиц.
-
Изучить возможность применения средств «Дез-1» и «Дезинбак супер» для санитарной обработки на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.
5. Разработать рекомендации по использованию «Дез-1» и
«Дезинбак супер» в птицеперерабатывающей промышленности.
Научная новизна. Впервые изучены дезинфицирующие свойства «Дез-1» и «Дезинбак супер»; микробиологические, органолептические и физико-химические показатели тушек птицы после их охлаждения в растворах препарата «Дез-1»; микробиологические показатели поверхности скорлупы яиц после обработки растворами средства «Дез-1». Изучены микробиологические показатели поверхности технологического оборудования на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности до и после обработки препаратами на основе перекиси водорода «Дез-1» и «Дезинбак супер».
Разработаны оптимальные режимы применения «Дез-1» для обработки тушек птицы в ванне охлаждения, поверхности скорлупы яиц, помещений и оборудования.
Разработаны оптимальные режимы применения «Дезинбак супер» для санитарной обработки помещений и технологического оборудования цехов по убою и переработке птицы.
Практическая значимость работы: На основании проведенных исследований разработаны и предложены ветеринарной практике методы улучшения санитарного состояния ледяной воды в ванне контактного охлаждения, снижения микробной обсемененности поверхности тушек цыплят-бройлеров и скорлупы яиц, а также технологического оборудования.
Результаты исследования включены в следующие документы:
«Инструкция по применению Дез-1 для дезинфекции объектов ветнадзора на предприятиях птицеперерабатывающей и мясной промышленности и профилактики инфекционных болезней животных», Москва - 2006. Утв. 8.11.2006 г. Заместителем Руководителя Россельхознадзора, п. 1.4.
«Инструкция по применению дезинфицирующего средства «Дезинбак супер» для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары и поверхностей производственных помещений в птицеперерабатывающей промышленности» Москва-2006 Утв. 30.05.2006 г. Заместителем Руководителя Россельхознадзора, п.1.3.
7
«Типовая отраслевая инструкция по санитарной обработке
технологического оборудования и производственных помещений,
предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы,
производства продукции из мяса птицы и яиц» Утв. 27.04.2011 г.
Председателем технического комитета по стандартизации № 116 «Продукты
переработки птицы и сублимационной сушки», п.п. 6; 7; 14
Основные положения выносимые на защиту:
-
Способ снижения общей микробной обсемененности, обеззараживания от сальмонелл поверхности тушек птицы и улучшения санитарного состояния воды в ванне контактного охлаждения с использованием 0,5-1%-го раствора «Дез-1».
-
Способ снижения микробной обсеменениости и обеззараживания от сальмонелл поверхности скорлупы яиц с использованием 0,5-1%-ньгх растворов «Дез-1».
-
Способ проведения санитарной обработки технологического оборудования с использованием 1-2%-ных растворов «Дез-1», 3-4%-ных растворов дезинфицирующего средства «Дезинбак-супер».
Апробация работы. Материалы диссертации доложены, обсуждены и одобрены на:
8-ой Международной конференции посвященной памяти В.М. Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством», Москва, 2006.
Международной Научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц», Ржавки, 2006.
Заседаниях ученого совета ГУ ВНИИПП 31.10.06 г, 06.11.07 г., 31, 10.08 г. и 22 01.09 г.
Открытом межлабораторном совещании ГНУ ВНИИПП 22.01.09 г.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано семь
научных статей из них две - в журнале, рекомендованных ВАК РФ («Птица и птицепродукты» №1, 2004 г. и № 3, 2011), в которых изложены основные материлы выполненной работы.
8 Объем и структура диссертации. Диссертация изложена в одном томе
