Введение к работе
Актуальность темы. Повышение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из социально-экономических задач ветеринарии, решение которой зависит от использования научно обоснованных подходов контроля к системе производства, хранения и реализации сырья и продуктов животного происхождения, в том числе охлажденной рыбы.
Рыба как пищевой продукт обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, усвояемостью, питательной и энергетической ценностью, занимает одно из ведущих мест в питании населения России и является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье людей, но в результате сложных биохимических изменений, вызываемых тканевыми ферментами и микроорганизмами, подвергается быстрой порче (И.А. Громов, 2010; О.П. Дворянинова, 2009).
Химические соединения, попадающие из внешней среды, изменяют химические и биохимические свойства рыбы, затрудняют, а часто делают совсем невозможным многие технологические процессы.
Эффективным средством для увеличения сроков хранения сырья и охлажденных рыбных продуктов является использование консервантов и антиокислителей (О.В. Бредихина, 2005; М.С.Петрова, 2009). В этих целях в пищевой промышленности широко используются антибиотики из группы тетрациклинов - хлортетрациклин (или биомицин) и окситетрациклин, натамицин и низин (Л.В. Антипова, 2008), аскорбиновая и лимонная кислоты и их соли (О.И. Кальницкая, Б.В. Уша, 2010; М.Ф. Боровков, 2006, 2008).
Отечественными и зарубежными учеными постоянно совершенствуются исследования и методы обнаружения пагубных эффектов химических веществ на человеческий организм (А.Н. Панин, В.А. Мельников, 2011; А.М. Смирнов, 2010; В.А. Долгов, 2005, 2009; Г.Г. Онищенко, 2008; В.В. Воробьёв, 2010). Так, целый ряд веществ, ранее разрешенных к применению в пищевых производствах, оказываются запрещенными после дополнительных исследований (салициловая кислота, диметиламиноазобензол, диэтилтиокарбонат и т.д.).
В связи с чем, в последние годы в нашей стране происходит постоянное совершенствование технологий переработки и хранения рыбы, возрастает необходимость усиления государственного ветеринарного надзора подконтрольных ветеринарной службе сырья и продуктов.
Чужеродные соединения, называемые ксенобиотиками, в большей степени попадают в человеческий организм с водой и продуктами питания. Поэтому особое внимание в сфере контроля государственных ветеринарных органов должно уделяться анализу подобных веществ в пищевом сырье, в т.ч. рыбе. Меры по борьбе с загрязнителями должны иметь предупредительный и профилактический характер. Новейшие достижения ветеринарной медицины, токсикологии, химии направлены на ускорение проведения анализов по безвредности рыбы (экспресс-методы).
В настоящее время актуально направление по изысканию и внедрению пищевых добавок, благотворно влияющих на здоровье человека. Одна из таких добавок «Флавит пищевой», действующим веществом которой является дигидрокверцетин (ДКВ), который обладает исключительными антиоксидантными свойствами (Н.М. Мандро, 2009; И.А. Радаева, 2006). Дигидрокверцетин получил широкое применение в производстве лекарственных и биологически активных препаратов («Капилар», «Окулист», «Биоскан», «Асковертин» и т.д.). Он обладает значительной антиокислительной активностью, препятствует порче жиров.
Однако отсутствуют исследования о возможности использования «Флавита пищевого» для продления сроков хранения охлажденной рыбы.
С помощью пищевых добавок можно улучшить качество и безопасность пищевых продуктов. Однако для обеспечения надлежащего и безопасного использования таких добавок должны быть соответствующие средства контроля на всем протяжении пищевой цепи - необходимы комплексная ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарно-санитарная оценка продуктов (проверка и разрешение) до их поступления на реализацию с последующим непрерывным мониторингом.
Настоящее исследование выполнено в рамках темы №10 плана научных исследований кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины».
Цели и задачи исследования. Цель нашего исследования - провести ветеринарно-санитарную экспертизу охлажденной форели, обработанной раствором «Флавита пищевого» и дать ветеринарно-санитарную оценку продукту.
Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:
Провести ветеринарно-санитарную экспертизу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей безопасности и качества охлажденной форели, обработанной раствором «Флавита пищевого».
Сравнить показатели безопасности и качества форели при поверхностной обработке и при хранении рыбы в дробленом льду с добавлением «Флавита пищевого».
Изучить токсическое влияние «Флавита пищевого» на организм лабораторных животных (белых мышей).
Провести ветеринарно-санитарную оценку органолептических и физико-химических показателей охлажденной рыбы, обработанной раствором «Флавита пищевого» в сравнении с раствором аскорбиновой кислоты.
Выявить преимущество способа обработки охлажденной форели раствором «Флавита пищевого» и смеси «Флавита пищевого» с аскорбиновой кислотой.
Провести ветеринарно-санитарную оценку рыбы обработанной растворами «Флавита пищевого» и смеси растворов «Флавита пищевого» с аскорбиновой кислотой на основе изучения микробиологических показателей.
Разработать рекомендации по применению «Флавита пищевого» для продления сроков хранения охлажденной рыбы.
Научная новизна работы. Впервые проведена комплексная ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной форели, обработанной раствором «Флавита пищевого» и в смеси его с аскорбиновой кислотой, установлены сроки хранения, выявлены первые признаки порчи рыбы. Результаты исследований позволяют в дальнейшем оценивать эффективность данного препарата, его использование для увеличения сроков хранения рыбы и улучшения качества продукции, а также совместное применение с другими пищевыми добавками, используемыми в пищевой промышленности.
Доказано отсутствие токсического влияния «Флавита пищевого» на организм лабораторных животных при длительном поступлении per os в 0,001% концентрации.
Практическая значимость работы. Впервые получены научно доказанные данные по ветеринарно-санитарной экспертизе и ветеринарно-санитарной оценке охлажденной форели, обработанной 0,001% раствором «Флавита пищевого» для увеличения сроков хранения двумя способами: при поверхностной обработке и хранении рыбы в мелкодробленом льду.
В условиях современного производства, с положительным эффектом апробировано использование нового отечественного препарата «Флавит пищевой» (0,001% раствором) для увеличения сроков хранения охлажденной форели, с целью понижения микробной обсемененности поверхности рыбы и предотвращения порчи, что в целом обеспечивает надлежащие санитарно-гигиенические условия для реализации безопасной рыбы высокого санитарного качества.
В результате проведенных исследований разработаны: «Рекомендации по использованию пищевой добавки «Флавит пищевой» для продления сроков хранения охлажденной форели», одобрены и рекомендованы к изданию Методическим советом ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская Государственная академия ветеринарной медицины» (протокол №6 от 11.05.2010 г.); методические рекомендации «Транспортировка животных и скоропортящихся грузов», одобрены и рекомендованы к изданию Методическим советом ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская Государственная академия ветеринарной медицины» (протокол №5 от 06.05.2009 г.); методические рекомендации «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» прошли рассмотрение на научном Координационном Совете по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, протокол №1 от 27.01.2011 г.), одобрены и рекомендованы для публикации и использования в учебном процессе и при хранении и реализации рыбной продукции.
Рекомендации внедрены и используются в форелеводческих хозяйствах Ленинградской области, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовки ветеринарных врачей при СПбГАВМ.
Основные положения, выносимые на защиту.
Фармако-токсикологическая оценка «Флавита пищевого», результаты исследования на лабораторных животных;
Применение «Флавита пищевого» для обработки рыбы с целью увеличения срока хранения в охлажденном виде;
Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, обработанной «Флавитом пищевым» и смесью растворов «Флавита пищевого» и аскорбиновой кислоты;
Ветеринарно-санитарная оценка охлажденной форели, обработанной растворами «Флавита пищевого» и аскорбиновой кислоты по микробиологическим показателям
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 60-й, 61-й, 63-й, 64-й, 65-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФГУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2006, 2007, 2009, 2010 гг.); международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).
Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 5 научных работ, в том числе 2 в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ: «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии», «Международный вестник ветеринарии».
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, содержит 13 рисунков 20 таблиц. Список использованной литературы включает 172 работы, в том числе 64 иностранных авторов.