Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 11
1.1 Состояние современного птицеводства и перспективы развития 11
1.2 Микробиологическая контаминация птицепродуктов 12
1.3 Воздух – как источник загрязнения продукции на пищевых предприятиях 27
1.4 Методы отбора проб воздуха 32
1.5 Способы обеззараживания и снижения микробной обсемененности воздуха 37
2. Собственные исследования 56
2.1. Материалы и методы исследований 56
2.1.1. Методы отбора проб и подготовки их к анализу 57
2.1.2. Методы микробиологического исследования 59
2.1.3. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа свежести мяса птицы 68
2.1.4. Методика статистической обработки результатов экспериментальных исследований 75
2.2. Результаты собственных исследований 76
2.2.1 Мониторинг микробной обсемененности воздуха цехах по производству мяса птицы, производству полуфабрикатов 76
2.2.2.Исследование эффективности обеззараживания воздуха методом КМВПЭП в цехе разделки мяса птицы и производства полуфабрикатов 88
2.2.3 Влияние метода КМВПЭП в цехе производства полуфабрикатов на микробиологические, органолептические и физико-химические показатели выпускаемой продукции из мяса птицы и сроки их хранения 90
2.2.3.1 Влияние метода КМВПЭП в цехе производства полуфабрикатов на микробиологические, органолептические и физико-химические показатели тушек цыплят-бройлеров 92
2.2.3.2 Влияние метода КМВПЭП в цехе производства полуфабрикатов на микробиологические, органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов из мяса птицы и сроки их хранения 97
2.2.4 Апробация и сравнительные испытания тест-пластин для подсчета КМАФАнМ в птицепродуктах и объектов окружающей производственной среды цехов переработки птицы 105
3. Обсуждение результатов исследований 113
Заключение 118
Предложения для практики 119
Перечень сокращений 120
Список литературы 121
Приложения 147
- Микробиологическая контаминация птицепродуктов
- Способы обеззараживания и снижения микробной обсемененности воздуха
- Мониторинг микробной обсемененности воздуха цехах по производству мяса птицы, производству полуфабрикатов
- Апробация и сравнительные испытания тест-пластин для подсчета КМАФАнМ в птицепродуктах и объектов окружающей производственной среды цехов переработки птицы
Микробиологическая контаминация птицепродуктов
Общие проблемы микробиологического загрязнения Проблемам микробиологического загрязнения продуктов питания,в том числе птицепродуктов, уделяется особое внимание в развитых странах. Оно включает постоянный контроль и мониторинг производства пищевых продуктов, выявление пищевых отравлений и их причин, особое внимание к наиболее распространенным патогенам, таким как сальмонелла, кампилобактерии, листерии, патогенная кишечная палочка (Shire B., 2016; Whitworth J., 2016, 2017; Панин А.Н. и др., 2010; Серегин И.Г., с сотр., 2014). В США Министерством сельского хозяйства и Службой Инспекции и Безопасности продуктов питания разработана программа Здоровье Людей 2020. Основная задача этой программы – значительно снизить заболеваемость людей сальмонеллезом и кампилобактериозом к 2020 году, соответственно до 11,4 и 8,5 случаев на сто тысяч человек населения (Alonzo A., 2016, 2017; Crawford E., 206, 2017).
Установлено, что 13 заболеваний, общих для человека и животных (зоонозов), в мире уносят 2,2 млн человеческих жизней в год (Панин А.Н. и др., 2010; Robinson N., 2012).
Специалисты ВОЗ разработали и опубликовали список патогенных бактерий, вызывающих пищевые отравления и представляющих наибольшую угрозу для человека вследствие развивающейся устойчивости к антибиотикам. В этот список входят и бактерии, наиболее часто встречающиеся в птицепродуктах, и прежде всего сальмонеллы и листерии (Whitworth J., 2017).
По данным отчета EFSA (Европейского Агентства Безопасности продуктов питания), в 2015 году в странах ЕС по сравнению с 2014 годом отмечается некоторый рост заболеваемости листериозом, сальмонеллезом и кампилобактериозом. В 2015 году имели место в общей сложности 4362 вспышки этих пищевых отравлений - на 17% меньше, чем в 2014 году. Однако число случаев пищевых отравлений выросло до 45874. Уменьшилось число случаев, требующих госпитализации (на 2546, до 3892) и число смертельных исходов до 17. Наибольшее число вспышек пищевых отравлений отмечено во Франции, затем следовала Словакия. Наибольшее число случаев, потребовавших госпитализации, было обусловлено ботулизмом и гепатитом А, а наибольшее число смертей - листериозом и гепатитом А (Whitworth J., 2016). В Дании отмечено значительное снижение и числа вспышек, и числа случаев пищевых отравлений (Whitworth J., 2017). Наиболее высоким считается риск пищевых отравлений при потреблении птицепродуктов и мяса (Whitworth J., 2016, 2017; Серегин И.Г., с сотр., 2014).
В США придается большое значение новой системе инспекции птицы на птицеперерабатывающих предприятиях. Цель этой системы - снизить обсемененность тушек цыплят сальмонеллой и кампилобактериями. Новая система позволяет птицеперерабатывающим компаниям полностью использовать собственные ресурсы качественного контроля, а государственные ресурсы направлять на контроль микробиологического качества продуктов в системе первичной переработки птицы. Система внедряется на добровольных началах, сейчас на нее перешли 189 предприятий. Конечная цель – предотвращать 5000 случаев заболевания в год сальмонеллезом и кампилобактериозом (Alonzo A., 2016). Однако не все компании довольны новой системой инспекции. В частности, компания «Food & Water Watch» собирает данные о компаниях, работающих по новой системе, чтобы подать на них в суд за недостаточную безопасность производимой продукции (Shaffer E., 2017).
В отношении снижения риска пищевых отравлений большое значение придается методам отбора и анализа проб на содержание патогенов. Разработаны многие новые методы выявления патогенов, но важно не просто их выявить, а выявить как можно быстрее и точнее, то есть основное внимание разработчиков уделяется экспресс-методам определения патогенов (Thornton G., 2016, 2017; Панин А.Н. и др., 2010).
На Европейской Конференции в Амстердаме обсуждались новые технологии быстрого выявления патогенов, вызывающих пищевые отравления, в пищевых продуктах, кормах и воде. На конференции были представлены многие методы выявления бактерий с помощью PCR (реакции полимеразных цепей), инфракрасной спектроскопии, ультрафиолетовой спектрометрии и других, но наибольшее внимание привлек метод определения последовательностей в геноме (WGS) (Nunes K., 2017; Whitworth J., 2016). Специалисты подчеркивают широкие возможности этого метода с точки зрения сравнения данных, полученных в разных лабораториях мира. Однако применение этого метода не заменяет собой качественного эпидемиологического анализа и его толкования в контексте лабораторных результатов (Whitworth J., 2017).
Огромное значение для безопасности производимых продуктов питания имеет гигиена и санитария на промышленных предприятиях пищевой, в том числе птицеперерабатывающей, промышленности. Тщательная и регулярная очистка всего оборудования является краеугольным камнем для всех пищевых производств, позволяя избежать перекрестного заражения продуктов патогенами. Особого внимания требует очистка труднодоступных участков, например, вращающихся валов и пространства вокруг них, где скапливаются патогены и откуда их очень трудно удалить. По этой причине большое значение имеет гигиеничная конструкция машин (Whitworth J., 2017). При очистке предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности слишком обильное опрыскивание или применение слишком высокого давления в форсунках могут создавать дополнительные проблемы за счет расплескивания грязной воды, вместо того, чтобы эти проблемы устранять. Перед применением опрыскивания необходимо тщательно удалить видимые остатки продуктов (Graber R., 2017). Выбор способа очистки оборудования (сухая или влажная очистка), выбор наиболее эффективного и безопасного детергента не универсальны и зависят от конкретных условий (Stout J., 2017).
После очистки оборудования должна следовать его дезинфекция. Предложен ряд способов эффективной дезинфекции, в том числе метод, разработанный специалистами Университета в Копенгагене, с применением озона (Vorotnikov Vl.,2017; Whitworth J., 2017). Американская компания «Ozo Innovations» предложила одноступенчатую систему очистки и дезинфекции, позволяющую повысить гигиеничность предприятий пищевой промышленности наиболее простым и гигиеничным способом. Предложение заключается в использовании электролизной воды. Производственные испытания показали, что при этом обеспечивается лучший контроль микроорганизмов и более постоянный эффект дезинфекции, чем при традиционном применении горячей воды, детергентов и заключительной дезинфекции (Whitworth J., 2017).
Поверхностные санитарные обработки требуют эффективных химических соединений и технологий их применения (Sims B., 2016, 2017). Компания «Novolyze» разработала методику оценки инактивации патогенов при санитарных обработках. Для испытания эффективности обработок используются суррогатные микроорганизмы, получаемые в лаборатории «Novogate» этой компании (Whitworth J., 2017).
Несмотря на тщательную чистку и дезинфекцию оборудования, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи вс же попадают в пищевые продукты, в частности, в мясо птицы. Поэтому на разных предприятиях применяются разные способы деконтаминации (санитарной обработки) мяса. Из числа химических препаратов применяются препараты компаний «Corbion», «Kemin» или «Purac» на основе молочной кислоты, эффективные против практически любых патогенов, с которыми приходится сталкиваться переработчикам мяса, а также органические кислоты и другие химические соединения. Иногда применяется обработка поверхности мяса горячей водой или паром либо сочетание этого способа с химической обработкой (Berry D., 2016, 2017; Ranjan R. et al., 2016; Sims B., 2017).
Изучаются возможности использования инфракрасного (IR) и ультрафиолетового облучения (UV) для инактивации микроорганизмов мяса. Исследования проводят специалисты компании «Fraunhofer IVV» (Whitworth J, 2016). Группа исследователей Пармского Университета разрабатывает первые антибактериальные металлические поверхности, отталкивающие жидкости. При использовании этих металлических покрытий жидкость почти не соприкасается с внутренней поверхностью емкости, и бактерии не попадают на поверхность оборудования. В настоящее время эти поверхности испытываются в молочной промышленности (Eagle J., 2017).
Способы обеззараживания и снижения микробной обсемененности воздуха
Для снижения микробной обсемененности воздуха в производственных помещениях применяют физические способы его очистки и обеззараживания. С помощью системы приточно-вытяжной вентиляции загрязненный воздух удаляется из помещений, а на его место поступает более чистый атмосферный воздух. Фильтрация поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры значительно повышает эффективность вентиляции (Ильяшенко Н.Г. и др., 2012).
Для того, чтобы снизить численность микроорганизмов в воздухе закрытых помещений используют химические (обработка озоном, двуокисью азота, распыление молочной кислоты), механические (пропускание воздуха через специальные фильтры) и физические (ультрафиолетовое облучение) средства.
Крайнов Я.В. и др. (2015) провели сравнительный анализ физических методов дезинфекции. По мнению авторов, ультрафиолетовое облучение, которое осуществляется в целях дезинфекции при помощи специальных ультрафиолетовых и ртутнокварцевых ламп имеет достоинства: поверхностное облучение и эффективное уничтожение микробов, однако имеет малую проникающую способность; и низкую эффективность.
Обеззараживание воздуха с помощью сверхвысоких частот вызывает повреждение клетки и влияет на генетические признаки микроорганизмов, на изменение интенсивности деления клетки, эффективно только для поверхностного уничтожения микроорганизмов.
Обеззараживание воздуха с помощью высокой температуры с использованием сухого горячего воздуха или сухой жара уничтожает большинство микроорганизмов, но обладает недостатками: - малая зона воздействия и энергозатратностью.
При использовании ионизирующего излучения эффект воздействия ионизирующих излучений на микроорганизмы зависит от дозы облучения, при этом методе необходим контроль за гамма излучениями и наличие отдельных помещений для обеззараживания.
Ультразвук вызывает образование пустот в завихренной части, это и приводит к разрыву клеточных стенок бактерий, обеспечивает уменьшение микроорганизмов в воздуховодах, но обладает малой зоной воздействия.
Портфель предложений в области обеззараживания воздуха в пищевой промышленности не столь диверсифицирован, как в других отраслях. В этой сфере доминируют традиционные методы – главным образом, ультрафиолет и высокоэффективные фильтры (HEPA-фильтры) (Наголкин А.В., 2014).
НЕРА-фильтр предназначен для улавливания маленьких частиц (2 мкм. и меньше).Его фильтрующая среда сделана из стеклянных волокон с диаметрами от 0,1 до 10 мкм (Костюченков Н.В. и др., 2017).Но зачастую расстояние между волокнами гораздо больше размеров улавливаемых частиц.
В процессе фильтрации воздухастеклянные волокна фильтра захватывают микроорганизмы и удерживают их на поверхности за счт поверхностных сил, в частности сил Ван-дер-Ваальса (Уайт В, 2004, 2008).При этом микроорганизмы, находясь на фильтрах не погибают, а остаются жизнеспособными.
Получается, что фильтр в ходе эксплуатации аккумулирует на себе микроорганизмы. Более того, процесс захвата частиц фильтрами при определнных условиях становится обратимым.
Именно этим и обусловлены основные риски при обеззараживании воздуха с помощью НЕРА-фильтров. В частности, появляются трудности при смене фильтров. Поскольку на них могут накапливаться патогены и микроорганизмы порчи, фильтры представляют собой потенциальную опасность и требуют досконального следования процедуре их смены. Несоблюдение описанной процедуры приводит к значительному увеличению риска контаминации воздушного канала и помещений микроорганизмами.
Помимо этого, так как на фильтре аккумулируются микроорганизмы, возникает риск залповых выбросов жизнеспособных микроорганизмов в воздухопровод и затем обратно в помещения. Если вдруг произойдт выключение системы вентиляции, а фильтры при этом не поменяют на новые, топри последующем включении вентиляции фильтры подвергнутся пневмоудару. Это, в свою очередь, приведт к «выбиванию» пыли и микроорганизмов из фильтра, подобно тому, как это происходит при выбивании пыли из ковра. Высвободившиеся в просвет воздушного канала микроорганизмы будут распространяться по воздухопроводу в смежные помещения.
Впрочем, трудности, возникающие со сменой фильтров и проблема «залповых выбросов», достаточно легко контролируются и если выполнять всех необходимых требований(например, точно и своевременно проводить замену фильтров на новые),то можно понизить уровень вероятности возникновения негативных последствий до наименьшей степени.
Эффективность НЕРА-фильтров, как и других фильтров, минимальна в диапазоне частиц 0,1-0,3 мкм. Эффективность удаления частиц размером 0,3 мкм для фильтров Н11-Н14 составляет от 95 до 99,995% (Татарникова А. А. и др., 2019).
Существующие в литературе сведения (Evans M.R., 2005; Perllman C., 2005; Windhorst H.W., 2016)говорято том, что на практикеэффективность почти 50% установленных HEPA-фильтров существенно ниже их теоретической эффективности.Это обусловлено такими факторами как: неправильная установка фильтров, что приводит к просачиванию потоков воздуха в обход фильтров; нарушение целостности фильтров во время их установки или обслуживания;улавливание жизнеспособных микроорганизмов, которые затем прорастают через фильтры.
Перечисленные факторы, по отдельности или в сочетании друг с другом, приводят к значительному снижению эффективности фильтрации воздуха HEPA-фильтрами, и как следствие, к снижению эффективности обеззараживания воздуха.
При использовании НЕРА-фильтров имеются и неконтролируемые риски. Самым опасным из них является возможность роста и размножения микроорганизмов на поверхности. Микроорганизмы способны расти и размножаться на фильтрах при подходящих условиях – оптимальной температуре и влажности. По данным Ле-Кок, порядка 20% используемых фильтров колонизированы плесневыми культурами (Le-Coq L., 2010). Размножение микроорганизмов на поверхности фильтров приводит к значительному увеличению их концентрации, снижению проницаемости фильтров, и, как следствие, к необходимости более частой смены фильтров. Но наибольшую опасность представляет возможность прорастания микроорганизмов (преимущественно плесневых грибов) в глубину фильтра и на «чистую» поверхность фильтра. Вс это приводит к тому, что фильтр становится источником, выделяющим в воздух микроорганизмы, а этот процесс контролировать невозможно.
Применение озона для снижения микробной обсемененности воздуха
Озон является аллотропической модификацией кислорода и при нормальной температуре и давлении представляет собой газ бледно-фиолетового цвета с характерным острым запахом (запах органолептически ощущается при концентрации озона 0,015 мг/м3 воздуха). В жидкой фазе озон имеет индиго-голубой, а в твердой - густой фиолетово-голубоватый цвет, слой озона толщиной в 1 мм.
Разложение озона ускоряется в гомогенных системах газообразными добавками (окислы азота, хлор и др.), а в гетерогенных системах металлами (ртуть, серебро, медь и др.) и окислами металлов (железо, медь, никель, свинец и др.). Некоторые примеси (водород, углеводороды) увеличивают склонность озона к взрыву (Бутко М.П. и др., 2010).
Мониторинг микробной обсемененности воздуха цехах по производству мяса птицы, производству полуфабрикатов
Исследования микробной обсемененности воздуха в производственных помещениях проводили на 3-х птицеперерабатывающих предприятиях Центрального региона России.На предприятиях использовалась приточно-вытяжная система вентиляции воздуха. Для этого предварительно провели анализ технологической схемы производства, плана помещений и визуальный осмотр производства для выявления потенциальных источников биоаэрозолей и оценки объмов исследований.
На предприятии №1 и №2 воздух исследовали на наличие L. monocytogenes, сальмонелл, плесеней, дрожжей, бактерий группы кишечных палочек (БГКП), и определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/м3.
На птицеперерабатывающем предприятии №3 дополнительно исследовали наличие в воздухе Staphylococcusspp. В день отбора проб воздуха на предприятии №3 исследовали наличие микрофлоры в смывах с ног и перьевого покрова живой птицы.
Пробы отбирали на высоте 90 см с помощью устройства автоматического отбора проб биологических аэрозолей воздуха (аспиратора) ПУ-1Б по 100 литров с последующим пересчетом полученных результатов на м3 воздуха. После отбора проб чашки Петри помещали в термостат и культивировали при оптимальной для роста данной группы микроорганизмов температуре.
В таблице 1 представлены результаты микробиологических исследований воздуха предприятии №1 и №2.Как видно из представленных в таблице результатов микробная обсемененность воздуха в участках цеха первичной переработки птицы различна. КМАФАнМ на участке приема живой птицы составило (1,5±0,23)104-(6,21±0,28)104, затем возросло до (6,95±0,47)-104-(7,23±0,41 104 КОЕ/м3 на участке навешивания живой птицы на конвейер. Затем отмечали уменьшение микробной обсемененности с (2,65±0,26)-104-(4,63±0,30 104 на участке тепловой обработки снятие оперения до (9,72±0,32)-10-(2,19±0,24 102 КОЕ/м3 на участках охлаждения тушек птицы. Далее было установлено некоторое увеличение КМАФАнМ: на участке сортировки тушек до (7,03±0,28 10-(2,76±0,36У102 и на участке упаковки тушек до (2,26±0,28)-102-(9,35±0,28 103 КОЕ/м3.
При исследовании БГКП наибольшее содержание их в воздухе установили на участке навешивания живой птицы на конвейер: (4,164±0,36)-104-(6,41±0,25 104 КОЕ/м3. Затем отмечали постепенное уменьшение их содержанию в воздухе до (1,74±0,34)-10-(2,03±0,37 10 КОЕ/м3 на участках охлаждения тушек. На участке сортировки тушек БГКП не были выделены ни на одном обследованном предприятии, однако на участке упаковки предприятия №1 БГКП обнаружены в количестве (2,06±0,28)-10 КОЕ/м3.
При исследовании плесеней и дрожжей наибольшее их количество так же было установлено на участке навешивания живой птицы на конвейер: соответственно (1,43±0,19)-103-(4,82±0,24 103 и (2,44±0,27)-103-(5,34±0,38)-103 КОЕ/м3. На последующих участках технологической цепи отмечали уменьшение содержания плесеней и дрожжей в воздухе. Однако если на участке сортировки тушек дрожжи в воздухе не были обнаружены, то на участке упаковки тушек предприятия №1 дрожжи в воздухе обнаружены в количестве (2,03±0,39)-10 КОЕ/м3.
Обсеменение плесенями воздуха на участке сортировки тушек составило (2,06±0,42)-10-(3,44±0,37)-10 КОЕ/м3, на участке упаковки тушек: (1,53±0,41)-10-(3,11±0,32 10 КОЕ/м3. L. monocytogenes и сальмонеллы в пробах воздуха не были выделены ни в одном исследовании. При исследовании в смывах с ног, так и с перьевого покрова были выделены БГКП, сальмонеллы,Staphylococcusspp., плесени и дрожжи. L. monocytogenes ни в первом ни во втором исследованиях не была выделена и ни в одном случае исследований.
На рисунке 2 представлено изменение микробной обсемененности воздуха в цехах по производству мяса птицы, производству полуфабрикатов на предприятиях 1 и 2 (1 ряд - КМАФАнМ; 2 ряд - БГКП, 3 ряд – плесневые грибы, 4 ряд – дрожжи).
Как видно из представленных на рисунке результатов микробная обсемененность (log10) воздушной среды в участках цеха первичной переработки птицы различна: КМАФАнМ на участке приема живой птицы составило 4,59, а на участке навешивания живой птицы на конвейер увеличилось до 4,85 КОЕ/м3.Затем отмечали уменьшение микробной обсемененности с 4,56 на участке тепловой обработки и снятия оперения до 1,99, а на участке потрошения до 3,05 КОЕ/м3. Далее на участке воздушно-капельного охлаждения КМАФАнМ снижалось до 2,32, а на участке водяного охлаждения до 1,99КОЕ/м3. На участке сортировки было установлено увеличение КМАФАнМ до 2,23, а на участке упаковки тушек – до 3,68 КОЕ/м3.
При исследовании БГКП наибольшее содержание их в воздухе установили на участке навешивания живой птицы на конвейер: 4,72 (log10) КОЕ/м3. Затем отмечали постепенное уменьшение их содержанию в воздухе до 1,23-1,30 (log10) КОЕ/м3 на участках охлаждения тушек. На участке сортировки тушек БГКП не были выделены ни на одном обследованном предприятии, однако на участке упаковки одного из двух предприятий БГКП обнаружены в количестве 1,31 (log10) КОЕ/м3.
При исследовании плесеней и дрожжей наибольшее их количество так же было установлено на участке навешивания живой птицы на конвейер: соответственно 4,49 и 3,58 (log10) КОЕ/м3. На последующих участках технологической цепи отмечали уменьшение содержания плесеней и дрожжей в воздухе. Однако если на участке сортировки тушек дрожжи в воздухе не были обнаружены, то на участке упаковки тушек одного из обследованных предприятия дрожжи в воздухе обнаружены в количестве 1,30 (log10) КОЕ/м3. Обсеменение плесенями воздуха на участке сортировки тушек составило 1,43 (log10) КОЕ/м3, на участке упаковки тушек: 1,35 (log10) КОЕ/м3.
Дальнейшие исследования проводили на предприятия №3, на котором микробную обсемененность изучали в осенний и зимний период года, дополнительно исследовали в воздухе наличие Staphylococcusspp. Кроме того, в день отбора проб воздуха на предприятии исследовали наличие микрофлоры в смывах с ног и перьевого покрова живой птицы.
Проведенными исследованиями в осенний период года в смывах с ног перьевого покрова были выделены БГКП, сальмонеллы,Staphylococcusspp., плесени и дрожжи.
Проведенными исследованиями в зимний период года в смывах с ног перьевого покрова также были выделены БГКП, Staphylococcusspp., плесени и дрожжи; сальмонеллы не были выделены ни в одном случае исследований.
В смывах с ног перьевого покрова L. monocytogenes на обследованном предприятии ни в первом ни во втором исследованиях не была выделены ни в одном случае исследований.
Результаты исследований микробиологических исследований воздуха представлены в таблице 2. Как видно из таблицы при исследованиях, проведенных в осенний период года, наибольшая микробная обсемененность (КМАФАнМ) воздуха установлена на участке приемки птицы -(1,56±0,36)-105 и на участке навешивания-(1,36±0,37)105 КОЕ/м3. На участке тепловой обработки птицы КМАФАнМ воздуха уменьшалось до -(5,79±0,36)-104, участках снятия оперения - (4,93±0,36)104, потрошения -(6,88±0,36)102, охлаждения (4,12±0,36)ЮКОЕ/м3. На участке разделки КМАФАнМ воздуха составило (9,42±0,36)10, а на участках упаковки полуфабрикатов, тушек и субпродуктов - (4,51±0,36)10-(7,32±0,36)10 КОЕ/м3.
Апробация и сравнительные испытания тест-пластин для подсчета КМАФАнМ в птицепродуктах и объектов окружающей производственной среды цехов переработки птицы
Как правило, традиционные методы подсчета КМАФАнМ достаточно трудоемки и требуют несколько дней для получения результата. Как альтернативу классическому методу при выполнении работы изучили возможность использования тест-пластин, для определения КМАФАнМ.
Методика проведения работ включала в себя проведение лабораторных испытаний, включающих диапазоны чувствительности тест-пластин Petrifilm для определения КМАФАнМ, определение процента извлекаемости (% всхожести) на тест-пластинах, проведение сличительных испытаний с классическим методом анализа.
При выполнении работы использовали:
- тест-пластины тип 1. Они содержат готовую питательную среду, гель, растворимый в холодной воде, который застывает при комнатной температуре, тетразолиевый индикатор, который облегчает подсчет колоний на петрифильме. Используются для подсчета КМАФАнМ в образцах пищевых продуктов, продовольственном сырье, для мониторинга окружающей среды. Посевы термостатировалипри температуре (30±1)C в течение (48±3) ч.
- тест-пластины тип 2 для экспрессного подсчета КМАФАнМ в пищевых продуктах, объектах внешней среды (воздух, производственные поверхности). Они в своем составе содержат готовую питательную среду, водорастворимый желирующий агент, цветной индикатор, который облегчает учет колоний. Посевы термостатировалипри температуре (37±1)C в течение (24±2) ч.
На фото 7 и 8 представлены тест-пластины после их инкубации при определенной температуре и колониями МАФАнМ.
После инкубирования посевов на тест-пластинах подсчитывали все окрашенные колонии, вне зависимости от их размера и интенсивности. На тест-пластине тип 2 подсчитывают все красные колонии, на тест-пластине 1 подсчитывают все красные и синие колонии.
Подсчет проводили невооруженным глазом или с помощью лупы по ГОСТ 25706, стандартного счетчика колоний или автоматически с помощью считывающего устройства для тест-пластин.
При количестве колоний более 300 на тест-пластине может наблюдаться окрашивание всей зоны роста в красный, розовый или синий цвет. В центре тест-пластины могут отсутствовать видимые колонии, а по краям будет видно множество мелких колоний. В этих случаях необходимо увеличить степень разведения образца и заново провести анализ для более точного подсчета микроорганизмов. Подсчет проводили в посевах того разведения, количество колоний в котором не более 300. Для получения достоверных результатов при подсчете количества колоний исходили из того, что на одной тест-пластине должно было содержаться не менее 15 колоний.
Определение чувствительности питательных сред
Чувствительностью среды считали наибольшее разведение исходной суспензии тестового штамма с исходной концентрацией около 109 КОЕ/мл, обеспечивающее формирование колоний на всех засеянных чашках с исследуемой средой. Чувствительность при выполнении работы составляла не менее чем 0,1 мл суспензии из 6 разведения для плотных и 1 мл суспензии из 7 разведения для жидких питательных сред.
При определении показателя чувствительности использовали по 0,1 мл из 5, 6, 7 и 8 разведений. Посев каждой дозы инокулята выполняли не менее чем на три чашки или пластины. В таблице 13 представлен контроль правильности разведения суспензии тестового штамма.
Из данных, представленных в таблице видно, что разведение суспензии произведено корректно: в 6 разведении выросло около 100 КОЕ/на чашку, в 7 разведении – около 10, что соответствует норме при определении чувствительности.
Результаты определения чувствительности питательного агара и тест пластин представлены в таблице14.Из таблицы данных видно, что чувствительность и питательного агара, и тест-пластин хорошая – на всех чашках из 6 и 7 разведения – рост колоний. Из 8 разведения на испытуемых средах роста нет.
Определение процента извлекаемости (% всхожести) Посев осуществляли параллельно на питательный агар (контрольную среду) и на тест-пластины.
Процент извлекаемости (% всхожести) определяли, как отношение среднего числа колоний, образовавшихся на испытуемой среде, к среднему числу колоний на контрольной среде, выраженное в процентах. Результаты исследования представлены в таблице 15.
Из таблицы 15 видно, что процент извлекаемости (% всхожести) на тест-пластинах хороший (более 80%): на тест-пластинах тип 1 – 98,9%, на тест-пластинах тип 2 – 86,8%.
Сличительные испытания результатов определения КМАФАнМ в образцах пищевых продуктов классическим и экспресс-методом с применением тест-пластин