Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Роль нутриентов в жизнедеятельности организма 9
1.2 Орехи - ценные пищевые продукты 15
1.3 Химический состав и пищевая ценность меда 22
1.4 Функциональные свойства растительных фосфолипидов 27
1.5 Органолептико - корректирующие пищевые добавки 30
1.5.1 Сгущенное молоко, его пищевая ценность 30
1.5.2 Химический состав и пищевая ценность какао - порошка 32
1.6 Теоретические предпосылки создания пищевых продуктов на основе орехоплодных культур 34
2 Методическая часть 38
2.1 Методы проведения экспериментов 38
2.2 Методы исследования плодов и ядер 39
2.3 Методы исследования липидных комплексов 39
2.4 Методы исследования белковых комплексов 42
2.5 Методы исследования пчелиного меда 45
2.6 Методы исследования пищевых добавок 46
2.7 Методы исследования продуктов переработки ядер орехов 47
2.8 Методы оценки потребительских характеристик новых продуктов 48
2.9 Методика оптимизации смесей растительных масел 50
2.10 Методика клинических испытаний новых продуктов 52
3 Экспериментальная часть 53
3.1 Сравнительная оценка различных видов ядер орехоплодных и других культур 53
3.2 Исследование белкового комплекса ядер орехов 55
3.3 Сравнительная оценка триацилглицеролов орехоплодных и масличных культур 61
3.4 Состав токоферолов и антирадикальная активность ореховых масел 66
3.5 Исследование устойчивости масел к окислению 68
3.5 Разработка рецептур специализированных растительных масел функционального назначения 76
3.7 Разработка технологии переработки плодов фундука и грецкого ореха 82
3.8 Разработка рецептуры и технологии пищевого продукта на основе полу обезжиренной муки из ядер орехов 88
Опытно-промышленные испытания новых продуктов 98
Выводы и рекомендации 107
Список использованных источников 11 о
Приложения 122
- Роль нутриентов в жизнедеятельности организма
- Теоретические предпосылки создания пищевых продуктов на основе орехоплодных культур
- Методы оценки потребительских характеристик новых продуктов
- Сравнительная оценка триацилглицеролов орехоплодных и масличных культур
Введение к работе
Обращаясь к известному постулату великого ученого древности Гиппократа о том, что «наши пищевые вещества должны быть лечебными», следует отметить, что в конце XX века именно продукты питания стали основными источниками поступления радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и других контаминантов в организм человека.
Нарушение пищевого статуса населения в нашей стране является одной из основных причин резкого сокращения средней продолжительности жизни. При этом половина всех преждевременных смертей вызывается болезнями, огромный вклад в которые вносит пищевой рацион и многие из которых можно предотвратить.
В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г» и с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятом в 2000 г, приоритетными вопросами обеспечения оптимального питания населения является разработка и широкое практическое применение продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами,, для удовлетворения физиологических потребностей в эссенциальных пищевых веществах естественного происхождения 1X1.
Решение проблемы получения биологически полноценных экологически чистых натуральных пищевых продуктов невозможно без разработки новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности компонентов; обоснования целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих функциональные свойства; оптимизации состава продуктов с заданными свойствами, их апробации в опытно-промышленных и санитарно-гигиенических испытаниях.
Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по
основным пищевым веществам являются причиной дефицита полноценного белка, практически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов 121.
Медицинские исследования, проведенные в России в последние, годы, показали, что у большинства населения России имеются нарушения полноценного питания как по качеству и количеству пищи, так и по соотношению основных питательных веществ и: элементов. По обобщенным данным обследования населения дефицит полноценных белков составляет до 25%, витаминов - 70-90%, пищевых волокон - до 40% /3,4/.
Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека.
Бурное развитие новых технологий переработки, сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных продуктов питания. Жесткие технологические режимы обработки и хранения лишают пищу важнейших биологически активных веществ, к потреблению которых организм приспосабливался тысячелетиями.
Основными факторами, приводящими к недостаточности питания являются: невысокая биодоступность некоторых поступающих с пищей нутриентов, низкий уровень культуры питания, низкая покупательская способность, недоступность «продовольственной корзины» и Т.Д. /5/'.
Ликвидировать огромный дефицит белка в ближайшее время за счет продуктов животноводства не представляется возможным.
Кроме того, известно, что в мясе хлорорганических пестицидов аккумулируется в 10 раз больше, чем в кормах. В нем накапливаются также токсины, соли тяжелых металлов и другие вредные вещества, что является причиной ряда заболеваний.
Снижение потребления животноводческой продукции еще больше
6 увеличивает дефицит белка, который можно частично ликвидировать за счет введения в рацион высокобелковых сельскохозяйственных культур. Для реализации этой задачи по своему химическому составу подходят орехоплодные культуры, на основе которых могут быть созданы комплексные продукты, обогащенные источниками растительных фосфолипидов, витаминов, легкоусвояемых углеводов; ферментов и других биологически активных веществ.
Как показывают маркетинговые исследования 161, в настоящее время у населения пользуются; популярностью пищевые функциональные продукты, содержащие натуральные компоненты, в том числе продукты пчеловодства, пробиотики и витаминно-минеральные комплексы. «
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества; названные незаменимыми факторами; питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального обмена веществ. К ним относятся некоторые жирные кислоты 111.
В научных исследованиях в области диетического и функционального питания большое значение придается использованию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) при нарушениях различных обменных процессов в организме человека /8/.
Важным источником ПНЖК являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое и др.). Пищевая ценность масел, как известно, определяется их жирнокислотным составом и наличием; биологически активных компонентов (токоферолов, каротиноидов и т.д.). Значимым является количество каждой из главных жирных кислот в отдельности и их оптимальное соотношение, так как они участвуют в функционировании различных систем организма и способны оказывать корректирующее воздействие при расстройствах пищеварительной, сердечно-сосудистой, иммунной и нервной систем.
В работе выполнены исследования биохимических характеристик современных селекционных сортов различных видов орехоплодных культур в сравнении с известными; сортами и другими бобовыми, зерновыми, а также масличными культурами.
Полученные новые данные о составе белков, липидов, углеводов, минеральных веществ и витаминов характеризуют изученные сорта орехоплодных культур следующим образом: во-первых, как источник эссенциальных пищевых веществ при непосредственном употреблении их ядер; во-вторых, в составе пищевых функциональных продуктов, совмещающих физиологический эффект, корректирующий макро- и (или) микронутриентный дефицит, а также потребительские характеристики этих продуктов; в-третьих, ядра орехов - источник для получения высококачественных масел и белковых продуктов.
Создан продукт на основе ядер (полуобезжиренных) орехов, дополненный пчелиным медом, подсолнечными фосфолипидами, какао-порошком, сгущенным молоком, предназначенный для функционального питания.
На основании исследований состава жирных кислот и* токоферолові и устойчивости к окислительным; процессам масел из орехов современных селекционных сортов определены сроки (и условия хранения, гарантирующие сохранение нативной физиологической ценности ореховых масел.
Разработаны рецептуры масел, сбалансированных по соотношению главных жирных кислот в триацилглицеролах; в том числе двухкомпонентные; композиции с заданным значением одной из главных жирных кислот (олеиновой, линолевои или линоленовои) и четырехкомпонентная смесь, состоящая из масел фундука, льняного, подсолнечного и кукурузного с оптимальным соотношением олеиновой, линолевои и линоленовои кислот равном 50:20:10:
На новые продукты: масло фундука и грецкого ореха, растительные масла Гарантия и продукт пищевой Медвежонок разработана техническая
документация и рекомендации по применению в функциональном питании, проведены санитарно-гигиенические и клинические исследования; по результатам опытно-промышленных испытаний выполнен расчет экономической эффективности их производства.
Роль нутриентов в жизнедеятельности организма
Важная мера улучшения структуры питания - это наличие в пище сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, холина, минеральных солей и других высокоактивных в биологическом отношении веществ /7,8/.
Дефицит продуктов с высоким содержанием белка определяет необходимость изыскания новых его источников и рациональное использование всех имеющихся ресурсов. Белки являются сложными, азотистыми высокомолекулярными комплексами, составляющими примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. На их свойствах основан обмен веществ, реакции на внешние воздействия, через белки реализуется генетическая функция нуклеиновых кислот и морфогенетических процессов. Важность белков в организме обусловлена тем, что они являются основным пластическим материалом для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел, участвуют в процессах костеобразования, обмене витаминов 191. Для обеспечения интенсивного обмена веществ в рационе питания должны содержаться источники биологически активных белков, ценность которых определяется незаменимыми аминокислотами, их соотношением с заменимыми аминокислотами, доступностью ферментам желудочно-кишечного тракта и степенью усвояемости. Известны важные биологические функции незаменимых аминокислот (изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, триптофана, треонина и валина), при дефиците которых в пище может происходить нарушение обмена веществ /10/. Так, при отсутствии или недостатке валина нарушается координация движений наблюдается потеря аппетита; изолейцин и лейцин необходимы для роста организма, при их недостатке происходит уменьшение массы тела. Лизин является одной і из наиболее важных незаменимых аминокислот, так как его недостаток в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению І в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцификации костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Роль треонина усиливается не только его участием в развитии организма, но и тем, что его отсутствие, например, в корме животных вызывает уменьшение массы тела и последующую их гибель. Антиоксидантные и? регуляторные свойства, которые сопровождаются, ускоренным; удалением свободных радикалов из организма, проявляют такие аминокислоты, как триптофан, аргинин, цистеин и другие, часто дефицитные в; питании. Ранее было показано, что метаболиты незаменимой кислоты триптофана (серотонин, триптамин), опосредуют ключевые кислородзависимые процессы /11/. Триптофан необходим для, поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови /12/. Также аргинин? является субстратом: фермента; NO-синтазы, катализирующей выработку радикала оксида азота. Монооксид азота способствует рекомбинации и элиминации; активных формі кислорода, что обусловли вает антиоксидантный эффект /13/. Серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин) обеспечивают активность глутатионзависимых пероксидаз, трансфераз и редуктаз, основных компонентов ферментативной антиоксидантной защиты /14/. Фенилаланин участвует в деятельности щитовидной железы. Образует ядро; для синтеза тироксина, входит в состав многих белков растительных и животных тканей. Известна важная роль цистина з формировании некоторых белков, например гормона инсулина и иммуноглобулинов (антител). Биодобавки, содержащие аминокислоты проявляют иммуномоделирующие свойства/15,16/. Эксперты ФАО/ВОЗ считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцина - 28; лейцина - 66; лизина - 58; метионина+цистина - 25; фенилаланина+тирозина - 63; триптофана - 10; треонина - 34; валина - 35 /17/. Наиболее полноценными по аминокислотному составу являются животные белки: белки мяса, молока (казеин), яиц (альбумин). Несмотря на то, что растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам; их наличие в пище (1/3 от общего количества белков в суточном рационе) важно для организма, так как при их недостатке используется .повышенное количество незаменимых аминокислот /18/. Кроме того, с точки зрения биологической ценности растительные белки масличных растений, например, почти не уступают белкам животного происхождения, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в необходимых соотношениях.
Сведения о биологической ценности белков учитывают при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Принято, что в рациональном питании сбалансированность по аминокислотному составу достигается за счет белка животного происхождения с на 5 5 % и растительного белка на 45%/19/.
У взрослого практически здорового человека азотистое равновесие поддерживается при поступлении за сутки с пищей не менее 55-60 г белка, биологическая ценность которого равна 70%. Согласно рекомендации ФАО/ВОЗ потребление белка составляет 85-90 г в сутки.
Теоретические предпосылки создания пищевых продуктов на основе орехоплодных культур
Анализ научно-технической и патентной информации о роли основных нутриентов в жизнедеятельности организма свидетельствует об актуальности использования в пищевом рационе функциональных продуктов, сбалансированных по незаменимым факторам питания.
В качестве источника растительного белка могут быть использованы орехоплодные культуры, сведения о биохимических характеристиках которых были получены в 70-80 годах прошлого столетия. Для решения вопросов, связанных с использованием ядер орехов в составе функциональных продуктов или в: качестве сырья для получения масел, необходимо провести исследования современных селекционных сортов в сравнении с известными сортами и другими (белково-масличными и зерновыми) культурами: і Использование пчелиного меда в продуктах на основе ядер орехоплодных обогатит состав легкоусвояемыми І сахарами, минеральными и другими биологически активными веществами, улучшит органолептические показатели и повысит пищевую ценность. Фосфолипиды придадут продукту полифункциональные свойства (гиполипидемические, гипохолестеринемические, антиоксидантные и др.). Органолептико-корректирующие добавки (сгущенное молоко, какао порошок) в составе новых продуктов наряду с физиологическим эффектом улучшат потребительские характеристики.
На основании исследований липидного комплекса орехоплодных культур современных селекционных сортов и его устойчивости к окислительным процессам будут получены новые данные о физиологической ценности ореховых масел и определены сроки и условия их хранения, обеспечивающие максимальную сохранность нативных процессов. В последнее время олеиновая кислота привлекла внимание диетологов с точки зрения ряда преимуществ мононенасыщенных масел. Эти преимущества связаны, с одной стороны, с отсутствием атерогенного эффекта; характерного для насыщенных кислот, и, с другой стороны, с повышенной оксистабильностью высокоолеинового масла по сравнению с полиненасыщенными маслами. Кроме того, мононенасыщенные масла снижают общий уровень холестерина в плазме крови за счет уменьшения содержания атерогенных липопротеидов низкой плотности; не снижая при этом; уровень липопротеидов і высокой плотности. Работами отечественных авторов /82,83/ показано, что для пищевого масла необходимо наличие в нем определенных количеств линолевой и линоленовой кислот. Изучено воздействие больших; количеств линоленовой кислоты (более 6%) на метаболизм жирных кислот в организме. Содержание;линоленовой кислоты в растительных маслах в количестве 3;.5% благоприятно влияет на липидный состав крови, а такое масло обладает антисклеротическим і действием /82,84/. У больных атеросклерозом жирнокислотный состав подкожно-жировой клетчатки характеризуется низким содержанием линолевой кислоты, что говорит о недостаточном ее потреблении с пищей и может быть одной из причин развития болезни /85,86/.
Однако, природные растительные: масла имеют жирнокислотный состав, который варьируется в широких пределах и получить масло с фиксированным количеством одной из кислот практически невозможнр. В соответствии с современными представлениями о диетологии сбалансированными по жирнокислотному составу являются жировые продукты, содержащие 50% олеиновой и 20% линолевой кислоты /26,87-89/. В тоже время в известной формуле сбалансированного жира не учитывается другая эссенциальная жирная кислота - линоленовая, наличие которой несомненно оказывает положительное воздействие на организм, при употреблении функционального жирового продукта, сбалансированного по трем ненасыщенным кислотам: олеиновой, линолевой и линоленовой. В литературных источниках имеется довольно много информации об использовании не только линолевой кислоты, но и линоленовой в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета, атеросклероза, аллергических заболеваний /90-92/. Суточная потребность в линолевой кислоте по разным источникам различна, по данным А.АЛокровского /93/, линоленовая кислота должна содержаться в пищевом рационе на уровне не менее 10% от содержания линолевой кислоты, по иностранным источникам /94,95,96/ количество линолевой кислоты в суточном рационе должно составлять 800:.1100мг. Таким образом, «идеальное масло» должно соответствовать следующей формуле: соотношение олеиновой; линолевой и линоленовой - 50:20:10. Следовательно, такое масло может быть только смесью из разных растительных масел. Разработанные смеси из различных растительных масел могут быть специализированы: оптимизированные по содержанию линоленовой кислоты для парентерального питания в составе жировых эмульсий в послеоперационном периоде; по содержанию линоленовой кислоты - для диетотерапии функций печени и почек; по содержанию олеиновой - в качестве им мунокорректора и т.д. В работе /97/ предложен расчет рецептур для создания двухкомпонентных смесей из растительных масел с любым заданным количеством одной из жирных кислот, предназначенных для использования в функциональном питании при нарушениях в различных системах организма.
Методы оценки потребительских характеристик новых продуктов
Современная селекция орехоплодных культур направлена на создание сортов с высоким содержанием ненасыщенных триацилглицеринов и полноценных белков, которые участвуют в синтезе жизненно необходимых веществ в организме. Выявляя перспективы использования в составе функциональных продуктов селекционных сортрв орехов, изучали соотношение основных нутриентов в их ядрах (таблица 1).
Анализируя экспериментальные и литературные данные установили, что в современных сортах орехоплодных как и в старых сортовых преобладают липиды, при заметном снижении содержания белковых веществ.
Однако, по этому показателю грецкий орех и фундук превосходят такие ценные пищевые продукты как рис (на 14 и 72%), приближаются к кукурузе и пшенице, а арахис превосходит бобовые (фасоль и горох).
Учитывая важнейшую роль микроэлементов в жизнедеятельности организма, изучили их состав в ядрах орехов современных селекционных сортов. При сравнительном анализе макро- и микроэлементов установили, что содержание калия, кальция, магния и цинка в орехах находится практически на одном уровне, фосфора в грецком орехе в 1,9-2,3 раза, фтора в 40 раз, а йода в 3-15 раз больше, чем в других видах орехоплодных. Арахис превосходит фундук по количеству железа в 1,5 и меди - в 3,3 раза; грецкий орех в 2 и 7 раз, соответственно. Фундук отличается от других орехов высоким содержанием марганца, которого в нем в 2,2-7,6 раза больше.
Как показали наши исследования, ядра орехов, как при использовании непосредственно, так и в составе пищевых продуктов способны частично компенсировать дефицит в минеральных элементах. Решая вопрос о перспективности использования ядер орехов современных сортов в качестве сырья для функциональных продуктов, изучали растворимость их белков в воде, спирте, солевой и щелочной средах. Результаты приведены в таблице 2 . Анализ полученных данных свидетельствует о том, что белковый комплекс ядер фундука сорта Ата-баба и грецкого ореха сорта Аврора представлен главным образом легкорастворимыми низкомолекулярными альбуминами. Соотношение между альбуминами, глобулинами и глютелинами в ядрах составляет 27:8:1 и 38:1:1 соответственно. В арахисе, например, сорта Раннер преобладают запасные белки при соотношении фракций 4:20:0,5. Наибольшее количество небелковых азотсодержащих веществ содержится в водоизвлекаемых фракциях ядер арахиса и фундука 1,44 и 1,17 %, соответственно. Азотсодержащие вещества стромы присутствуют в небольшом количестве, что свидетельствует о завершении синтеза белков в зрелых ядрах орехов. Большое влияние на формирование органолептических и технологических свойств пищевых продуктов оказывают функциональные свойства белков, входящих в их состав. Функциональные свойства полножирной и обезжиренной муки ядер грецкого ореха и фундука приведены в таблице 3. Как следует из полученных данных, белковый концентрат (обезжиренная мука) ядер грецкого ореха и фундука имеют более высокое значение водо- и жироудерживающей способности. В то же время, пенообразующая способность и коэффициент стойкости пены несколько выше у полножирной муки. Сравнительный анализ белков грецкого ореха и фундука показал, что белки фундука и грецкого ореха обладают высокой пенообразующей способностью и стойкостью пены, что объясняется особенностями фракционного состава их белков, в котором доминирующей фракцией являются альбумины. Учитывая, что биологическая ценность оценивается степенью соответствия аминокислотного состава пищевых продуктов потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, изучали их состав и соотношение в белках орехов как основы для создания новых продуктов для функционального питания., В гидролизатах белков орехов обнаружено 17 аминокислот (приложения 1-3). По содержанию аминокислот в натуральном веществе (в ядрах) современные селекционные сорта орехов существенно отличаются от известных (таблица 4): в фундуке сорта Ата-баба на 20-22% и в грецком орехе сорта Аврора в 2 раза меньше НАМ, а в арахисе на 7 % больше, что объясняется селекцией фундука и грецкого ореха, направленной на повышение содержания липидов в ядрах, которое привело к снижению концентрации белковых веществ. Незаменимые аминокислоты в современных (Селекционных сортах составляют 37 % в фундуке, 39,2 % в грецком орехе и 42,2% в арахисе от общей суммы (таблица 5). Оценивая полноценность белков современных сортов орехоплодных, руководствовались рекомендуемой ФАО/ВОЗ суточной потребностью в незаменимых аминокислотах. Содержание НАМ в белках орехов сравнивали с их количеством в важнейших зерновых и масличных культурах. Результаты приведены в таблице 6.
Сравнительная оценка триацилглицеролов орехоплодных и масличных культур
Скорость окисления липидов, как известно /4,5/, зависит главным образом от количества и эффективности инициаторов окисления, а также от природы антиоксидантов, которые в семенах масличных культур представлены различными формами токоферолов.
Оценивая перспективы использования ядер орехоплодных в составе функциональных продуктов и в качестве сырья для получения масел, изучали количественный и качественный состав токоферолов в липидном комплексе орехоплодных и для сравнения масличных культур современных сортов. Результаты приведены в таблице 10. Исследования показали, что масла из орехоплодных культур разных видов, особенно из» грецких орехов, стабилизированы токоферолами с высокой антирадикальной активностью: у-и 8-изомерами, суммарное содержание которых достигает 96%. Как показала количественная оценка токоферолов в сумме и по фракциям, максимальное содержание витамина Е характерно для масла арахиса — 1163 мг/кг, в котором а. - токоферолы, обладающие витаминной активностью и у - токоферолы с максимальной антирадикальной активностью присутствуют примерно в равном количестве (43 и 53% от суммы соответственно).
По суммарному содержанию токоферолов масло фундука (508 мг/кг) занимает промежуточное положение между маслами орехоплодных других видов, соотношение а - и у - изомеров в нем составляет 2:1; по антирадикальной активности это масло превосходит подсолнечное в 4 раза, по содержанию а -токоферола более, чем в 20 раз масло грецкого ореха.
Масло грецкого ореха стабилизировано токоферолами, проявляющими антиокислительные свойства (96% от суммы токоффолов). Вместе с тем, суммарное содержание токоферолов в масле грецкого ореха минимальное по сравнению с другими видами орехоплодных и масличных культур, за исключением оливкового (172 мг/кг), превосходя фундук по количеству суммы у- и 8- токоферола в 1,5 раза, подсолнечник в 6 раз, грецкий орех уступает арахису и сое (в 2 и 3,5 раза соответственно).
Масла из орехоплодных обладают витаминной- активностью. По сравнению с масличными культурами масла из различных видов орехов по убыванию витаминной активности можно выстроить в ряд (мг/кг): соя Руно (960), подсолнечник Круиз (570), арахис (500), фундук (305) и грецкий орех (13).
Присутствие значительного количества токоферолов с витаминной и антирадикальной активностью обусловливает их способность повышать защитный потенциал организма, замедлять старение организма, а, следовательно, определяет функциональную направленность ореховых масел как в составе орехов или продуктов на их основе, так и в качестве высококачественных масел для пищевых, лечебно-профилактических целях и в косметологии.
Известные методы оценки содержания отдельных инициаторов окисления - перекисей, металлов переменной валентности, вторичных продуктов окисления не дают возможности оценить инициирование этого процесса в целом. Для комплексной оценки качества масла, полученного из ядер различных видов орехоплодных требуется универсальный и эффективный способ, позволяющий определить период, предшествующий интенсивному снижению качества, что исключит возможность использования в пищу масла с признаками недоброкачественности. Индукционный период, характеризующий устойчивость масла к окислению, определяли по кривой проводимости, оценивая первую фазу окисления, при которой происходит медленная абсорбция кислорода с образованием перекисей. Исследования проводили при температурах 100 и 110С, что позволило с использованием специальной программы определить сроки годности образцов масел при стандартной температуре хранения (20С). Используя кондуктометрический метод определения летучих продуктов диссоциации кислот (в основном муравьиной и уксусной), образующихся во время окисления, реализованный в аппарате Ransimat 743, получили кривые проводимости, иллюстрируемые на рисунках 1, 4 и 7 (температура 100С) и 2, 5 и 8 (температура 110С). Как показали наши исследования, наименее устойчивым к окислению оказался образец масла грецкого ореха (рисунки 1 и 2). Индукционный период для образца масла грецкого ореха сокращается в 2 раза при повышении температуры на 10С (при 10QC - 6,3ч, при 110С -3,79 ч).
