Введение к работе
кандидат технических наук, доцент Л.О. Коршенко
Актуальность темы В последние годы, несмотря на сложные экономические условия, в России весьма динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе пивобезалкогольная (Колончин, 2009). На данный момент растет популярность качественного пива среднего и дорогого класса. Для того чтобы удержать на рынке позиции своих брэндов, производители стремятся к освоению новых маркетинговых и креативных путей, в том числе введению в ассортимент специальных сортов пива, таких как бирмиксы (Куевда, 2002; Аверина, 2003). Появление этого инновационного продукта вызывает оживление на российском рынке, открывает новую нишу (Кобелев и др., 2002; Гернет, 2009). Пивные смешанные напитки можно причислить к фаворитам последних лет, поскольку они отвечают стремлению потребителя получать качественные и полезные напитки (Токаев, 2007).
По номенклатуре бирмикс – слабоалкогольный напиток. Но в связи с тем, что для его производства используется пиво, а не этиловый спирт, его относят к пиву специальному. Известно, что для получения новых сортов пива специального широко используются продукты переработки плодово-ягодного сырья и дикоросов. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только улучшаются по вкусовым ощущениям, но в них также смягчается отрицательное проявление этанола (Кельнер и др., 2002; Школьникова и др., 2008). Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений имеет существенные преимущества, еще и потому, что прошел через своеобразный биологический фильтр и вследствие этого отличается наиболее благоприятным для организма соотношением основных компонентов. Спектр их эффектов лежит в промежутке между психомоторными стимуляторами и ноотропами, соответственно, их относят к «общетонизирующим средствам» или «адаптогенам». Обычно такие растения малотоксичны (Mary, Raskin, 2005).
В группу растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения семейства аралиевых (Araliaceae) (Шреттер, 2000; Зориков, 2004). В естественных условиях эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи во многих районах, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Измоденов, 2001). Препараты из аралиевых являются адаптогенами, то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В настоящее время с их использованием выпускают напитки (алкогольные и безалкогольные), чаи, кондитерские и хлебобулочные изделия и др. Однако для получения этих продуктов используют в основном корни растений, а органы, являющиеся возобновляемым сырьем – листья, стебли или ветви, практически не применяются (Герасимова, 2005; Зазирний, 2008).
Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов семейства аралиевых.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
провести анализ литературных источников по применению нетрадиционных добавок к пиву и обосновать применение водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов аралии маньчжурской в производстве пива специального;
обосновать выбор оптимального штамма дрожжей с учетом их взаимодействия с экстрактами аралии в технологии пива специального;
обосновать и разработать ресурсосберегающую технологию получения экстрактов из отдельных органов аралии маньчжурской;
разработать рецептуры и биотехнологию пива специального с добавлением экстрактов из аралии;
оценить показатели безопасности и качества новых сортов пива специального, разработать и утвердить техническую документацию.
Научная новизна работы:
получены новые данные о влиянии водно-спиртовых экстрактов из листьев, ветвей и корней аралии на процессы брожения и дображивания в пивном сусле, на состояние и жизнеспособность дрожжевой флоры Saccharomyces cerevisiae. Показано, что внесение экстрактов аралии на стадии дображивания молодого пива не мешает дальнейшему ходу технологического процесса;
впервые научно обоснована технология приготовления экстрактов из возобновляемых органов аралии – листьев и ветвей, а так же рассчитаны дозы их введения в пивное сусло;
впервые научно обоснована и разработана биотехнология пива специального с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дальневосточного дикороса аралии маньчжурской. Обоснованы и определены этапы введения экстрактов в пивное сусло.
Практическая значимость:
разработана технология водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, методами математического моделирования установлены оптимальные технологические параметры (время экстрагирования, температура);
разработаны рецептуры на новые сорта пива специального с добавлением водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, в том числе возобновляемых – листьев и ветвей;
разработана биотехнология новых сортов пива специального, обоснованы и определены этапы введения экстрактов в пивное сусло;
разработана и утверждена техническая документация на Пиво специальное живое (ТУ 9184-176-02067936-2009), Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009). Подготовлен проект документации на Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (ТУ 9184-003-89943448-2009);
проведена промышленная апробация технологии пива специального на ООО «Дальневосточная пивоваренная компания», г. Владивосток.
Основные положения, выносимые на защиту:
обоснование выбора сырья – возобновляемых органов аралии маньчжурской для приготовления пива специального;
биотехнология пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточного дикороса аралии маньчжурской.
Апробация диссертационной работы Основные положения работы докладывались на: I и II международной научно–технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток 2005, 2007), на III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке» (Владивосток, 2008), на I Всероссийской молодежной научной конференции «Молодежь и наука на севере» (Сыктывкар, 2008), на III международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008), на Х международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009).
Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 2 – в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3,4,5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 123 страницах машинописного текста и содержит 22 таблиц, 51 рисунков и 5 приложений. Список используемых литературных источников включает 246 наименований российских и зарубежных авторов.
