Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов Макаренко, Василий Васильевич

Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов
<
Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов
>

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Макаренко, Василий Васильевич. Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Макаренко Василий Васильевич; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экон. ун-т].- Владивосток, 2010.- 152 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/985

Введение к работе

Актуальность работы В последние десятилетия проблема обеспечения населения полноценными в пищевом и функциональном отношении продуктами питания заданной калорийности, обогащенными компонентами, содержащими эссенциальные ингредиенты, решалась с существенными отклонениями от рекомендуемых наукой физиологических норм (Тутельян В.А., Богатырёв А.Н. и др.).

Важнейшими продуктами питания были и остаются продукты, созданные на основе легкоусвояемого рыбного сырья, которые необходимы не только для компенсации энергетических затрат, но и для обеспечения множества биохимических процессов, происходящих в организме человека (Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н. и др.).

Многочисленными исследованиями доказан тот факт, что наличие белка и липидов в рационе питания человека отражается на продолжительности его жизни, причем важным является употребление в определенном соотношении белков и липидов животного и растительного происхождения.

Известно, что в странах, где рацион питания населения сбалансирован по белку, липидам и другим нутриентам, за счёт использования в пищу рыбы, продолжительность жизни людей намного выше, чем в России (Москаленко Т.М., Ackman, P.G., Matsuno Т., Nagata S.).

Однако в последнее время в промышленно развитых странах, в том числе и в РФ, наблюдается тенденция к потреблению насыщенных, т.е. животных жиров. При этом в России в последние десятилетия потребление белка постоянно снижалось, а потому степень его среднедушевого потребления составила 23% от минимально рекомендуемой нормы, в том числе 39,0% по животному белку. По отношению к оптимальным нормам эта степень потребления составляет 29,7 и 49,0% соответственно (Поверин А.Д. и др.). В конечном итоге, эти данные свидетельствуют об имеющемся в РФ нарушении пищевого статуса человека, что негативно сказывается на общем уровне здоровья как взрослого, так и детского населения, а также на демографической ситуации в стране.

Одним из путей решения данной проблемы является использование сои и продуктов её переработки в пищевой технологии.

В этой связи создание рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности с добавлением сои является задачей актуальной.

Цель и задачи исследования Целью работы явилось научное и экспериментальное обоснование биотехнологии и товароведная оценка поликомпонентных белково-липидных продуктов питания средней калорийности с использованием модифицированного соевого сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

обосновать целесообразность и изучить возможность создания белково-липидных продуктов питания средней калорийности;

обосновать биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов средней калорийности;

изучить зависимости процессов формирования состава и структуры в бинарных композициях при получении молочно-растительных коагулятов;

- изучить зависимости формирования качества в пищевой системе -
молочно-растительный коагулят: рыбный фарш;

изучить зависимости по формированию состава и свойств белково-липидных композиций средней калорийности;

на основе полученной совокупности научно обоснованных данных разработать рецептуры и биотехнологию рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности, а также техническую документацию (ТУ и ТИ) на данную ассортиментную группу продуктов.

Научная новизна Обоснована возможность создания рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

Научно обоснованы биотехнологические подходы к получению рыбных белково-липидных пищевых систем со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами.

Получены новые знания по влиянию факторов на формирование качества

и пищевой ценности молочно-растительных коагулятов, комбинированных рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

На основе математического моделирования обоснованы оптимальные значения параметров получения молочно-растительных коагулятов, малосолёных рыбных фаршей, а также рыбных белково-липидных пищевых систем на их основе.

Установлена зависимость изменения органолептической оценки рыбных белково-липидных продуктов питания от продолжительности хранения.

Практическая значимость работы Разработаны биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов питания.

Разработана технология рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

Обоснованы потребительские свойства и определены товароведные характеристики новых продуктов питания указанного ассортимента.

Разработана техническая документация (ТУ 9272-005-08246114-08 «Паста рыборастительная Армейская», ТУ 9272-006-08246114-08 «Белково-липидная паста Армейская» и ТИ) на данные продукты питания, а также рекомендации по их проектированию.

Поданы заявки и получены 3 положительных решения о выдаче патентов РФ на изобретения: «Способ приготовления белково-липидных продуктов» № 2008 149454/13 от 15.12.2008; «Способ получения комбинированных молочно-растительных продуктов» № 2009 102244/10 от 23.01.2009 и «Способ приготовления белковых продуктов» №2009 102219/13 от 23.01.2009.

Результаты исследования внедрены на базе столовой Амурской государственной медицинской академии ООО «Магия». Выпущена опытная партия рыбных белково-липидных продуктов питания в экспериментальном цехе ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии (г. Благовещенск).

Основные положения, выносимые на защиту:

- биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности;

обоснование способов получения рыбных белково-липидных пастовых композиций;

технология и рецептуры рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

Апробация работы Результаты работы представлялись и обсуждались на IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука -сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2009), III Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009), III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009), научно-практических конференциях Всероссийского ВНИИ сои (Благовещенск, 2008 - 2009), III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).

Публикации По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объём диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 4 глав собственных исследований, выводов, списка использованных источников, включающего 210 отечественных и иностранных авторов. Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста и содержит 30 таблиц, 15 рисунков и 10 приложений.

Похожие диссертации на Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов