Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время в технологиях пива успешно решены вопросы коллоидной и биологической стойкости пива (Лебедева, 2004; Дедегкаев, 2006), что позволяет увеличить сроки его хранения, но вопросы вкусовой стабильности изучены недостаточно. На вкус пива, прямо или косвенно влияет ряд органических и неорганических соединений - полифенолы, альдегиды, меланоидины, а также вещества содержащие серу. Некоторые из сульфосоединений происходят из сусла и остаются неизменными в пиве, а некоторые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей. К соединениям, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей, относятся: сероводород и диоксид серы. В небольших концентрациях они могут благотворно влиять на пиво, а в больших - придавать неприятные вкус и запах. Другим важным серосодержащим компонентом, влияющим на вкус пива является диметилсульфид (ДМС). В высоких концентрациях это соединение имеет неприятный вкус и запах, ассоциированный с запахом «вареной кукурузы» или «вареных овощей». В элях верхового брожения его концентрация обычно не превышает порога восприятия и не важна в этих сортах пива. В то время как в пиве низового брожения его концентрация не должна превышать 50 мкг/л.
Получая гармоничный напиток необходимо, чтобы его органолептические характеристики не изменялись в течение его срока годности, что представляет определенные сложности. Исследования, направленные на изучение вкусовых компонентов пива при применении новых технологических приемов регулирования синтеза серосодержащих соединений, являются важными в технологии пива и актуальными для сохранения стабильности напитка.
Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологических режимов, направленных на повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
Выявить факторы, влияющие на уровень свободного диметилсульфида в процессе производства и хранения пива.
Изучить влияние технологии пивного сусла на содержание диоксида серы в пиве.
Исследовать влияние штаммов дрожжей на образование и редукцию сероводорода в процессе получения пива.
Выявить влияние типов упаковочных материалов на вкусо-ароматическую стабильность пива.
Разработать технологию пива с высокой вкусо-ароматической стабильностью.
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован режим затирания солода, обеспечивающий повышение концентрации диоксида серы в пиве и увеличение его вкусо-ароматической стабильности при хранении в течение 6 мес.
Установлено, что содержание диметилсульфида в пиве в процессе хранения не изменяется.
Доказана отрицательная роль сероводорода в стабильности вкуса и запаха пива.
Показано, что тип упаковки влияет на изменение изо-альфа-кислот под действием УФ-излучения и образование сенсорноактивного 3-метил 2-бутен 1-тиола.
Практическая значимость. Установлена прямая зависимость между содержанием предшественников диметилсульфида в солоде и уровнем диметилсульфида в готовом напитке.
Рекомендовано для сохранения вкусо-ароматических характеристик пива в течение 6 мес хранения использовать ПЭТ бутылки с добавкой сополимера «Амосорб»
Разработаны технологические режимы затирания, направленные на повышение вкусо-ароматической стабильности пива
Разработана технологическая инструкция по производству светлых сортов пива с вкусо-ароматической стабильностью в течение 6 мес, внедренная на заводах ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (г. Санкт-Петербург)
Ожидаемый экономический эффект от внедренных технологических режимов затирания солода и кипячения с хмелем на заводе производительностью 1 млн.гл./год составляет 1,4 млн. руб.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников и 6 приложений. Диссертация изложена на 119 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков, 31 таблицу, 6 приложений. Приложения к диссертации представлены на 32 страницах. Список литературы содержит 115 наименований, в том числе 63 зарубежных авторов.
