Введение к работе
Актуальность работы.
Пивоваренная промышленность относится к наиболее материалоемким отраслям народного хозяйства Степень использования сырья для получения готового продукта - пива - составляет 75 %. остальные 25 % - вторичные продукты. Оставшиеся от использования в основном производстве они могут повторно применяться как в самом пивоварении, так и в других отраслях пищевой пгюмышленности. Основными из вторичных продуктов являются пивная дробина и остаточные дрожжи, имеющие высокое содержание белка углеводов, витаминов, пищевых волокон, аминокислот, минеральных веществ. Однако небольшой срок их хранения создает ряд проблем при реализации. Поэтому существующие пути и способы их использования требуют совершенствования. Одним из направлений повышения эффективности пивоваренного производства является комплексная утилизация вторичных продуктов.
Состав хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов, низко содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. В настоящее время широкое распространение получил хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной лгуки I сорта (дарницкий. российский, статичный), но в нем на 10 - 12 % снижается биологическая ценность, на 40 - 50 % - содержание пищевых волокон и на 7 - 10 % повышается энергетическая ценность по сравнению с хлебом m ржаной лгуки. поэтому необходимо разрабатывать новые подходы решения проблемы повышения его пищевой ценности.
В связи с вышесказанным актуальной является задача разработки способа получения комаїсксного обогатителя из пивной дробины и остаточных дрожжей для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта.
Testa диссертационной работы соответствует пишу НИР ка(})едры технологии бродильных ироишодств и виноделия Воронежской государственной тсхнолої ической академии (ВГТА) на 2(Х)1 - 2005 гг «Разработка и исследование способов \титизации вторичных продуктов пивоварения. Интенсификация процессов солодовенного производства» и кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья»
Цель и іхіичіі исследования. Целью исследования являлось научное обоснование и разработка способов получения и применения обогатителя т пивной дробины и остаточных дрожжей.
В соответствии с поставленной целью решачись следующие задачи:
С.Петер*у»г t л j 09 aXff vajvoji
ср,|8Н1ггелъная оценка химического сосгава пивной дробины и остаточных дрожжей в зависимости от особенностей технологической схемы получения пива;
разработка способа и определение рациональных режимов получения обогатителя из смеси пивной дробины и остаточных дрожжей:
исследование состава, функциональных свойств обогатителя, его медико-биологическая оценка;
разработка и утверждение технической документации на производство обогатителя;
выявление закономерностей влияния обогатителя на свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий;
разработка способа получения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием обогатителя из пивной дробины и остаточных дрожжей,
опьггно-промьшшенная апробация основных результатов исследования.
Научная новизна.
Проведена оценка химического сосгава пивной дробины и остаточных дрожжей в зависимости от применяемых технологических режимов и аппаратурного оформления схем получения пива, устаношіеньї границы варьирования основных показателей качества вторичных продуктов пивоварения. '
Разработаны оптимальные режимы обезвоживания пивной дробины и остаточных дрожжей в сушилке с активным пиродинахіїїческим режимом. Обоснованы пределы гоменения температуры продолжительности обезвоживания в зависимости от начальной влажности и соотношения компонентов. Определены закономерности изменения сосгава и свойств полученного обогатителя в зависимости от способа сушки.
По результатам исследования химического состава, функциональных свойств, токсикологической безвредности обогатителя теоретически обоснована и подтверждена экспериментально целесообразность его использования в производстве хлсб;і т смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта. Установлены механизмы воздействия обогатителя на структурные компоненты теста, его свойства, процессы, происходящие при брожении, на качество хлеба и сохранение его свежести. Ба основании регрессионного анализа экспериментальных данных получены уравнения, адекватно описывающие влияние доїировки обогатителя и атажности теста на физико-химические свойства готовых изделий, оптюшзировакы соотношения компонентов в рецептурах изделий.
Новизна технических решений подтверждена на \ровнс патента; патент России № 22()4263 «Способ получения пищевой биодобавки и с\ шатка для его осуществления».
Практическая ценность и реалшашін рсп.іьіаіов работы. Разработан;) и утверждена техническая документация на обогатитель из пивной
дробины и остаточных дрожжей «Фаркосан» ТУ 9184 - 002 - 02068108 - 2002. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности обогатителя подтверждены санитарно-эпидемиологическим заключением, выданным центром государственного санигарно-эпидемичсского надзора в Липецкой области от 27.06.2002 г.
Разработана и утверждена техническая документация на новый сорт хлеба «Семейный» ГОСТ 28807 - 90 (РЦ - 9116 - 00347896 -168 - 2003).
Проведена промышленная апробация разработанной технологии получения хлеба повышенной пищевой ценности в условиях ОАО «Тобус» г. Воронежа подтвердившая положительные результаты исследования.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2000 - 2003 гг. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии. Международных конференциях «Биотехнология на рубеже двух тысячелетий» (Саранск, 2001) и «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2003). Результаты работы экспонировались на постоянно действующих выставках г. Воронежа: «Продторг 2002», «Агроэкаю 2002 - 2003» и отмечены 3 дипломами.
Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 14 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспфиментальной части, выводов, списка использованных источников из 132 наименований и приложений. Работа изложена на 149 страницах машинописного текста, включая 22 таблицы, 35 рисунков. Приложения к диссертации представлены на 35 страницах.
