Введение к работе
Актуальность темы. В условиях современного производства перед пивоварением стоит ряд задач, направленных на увеличение производственной мощности завода, на расширение ассортимента выпускаемой продукции и повышение ее конкурентоспособности.
Производство напитков, представляющих собой так называемые в Европе «бирмиксы», или, согласно принятой в России классификации, пиво специальное включает технологии пивоваренного производства и безалкогольных напитков.
Производство такой продукции представляет собой еще очень молодой сегмент рынка. Однако получаемые напитки пользуются все возрастающей популярностью у потребителя, особенно у молодежи.
Одним из путей интенсификации технологии пивоварения, в том числе и при выпуске пива специального является использование для брожения сусла с повышенной плотностью. Это представляется наиболее актуальным именно в настоящее время, когда рынок пива специального еще окончательно не сформирован и приходится разрабатывать достаточно большой ассортимент таких напитков, чтобы определить популярные вкусы для конкретного потребителя.
Однако, применение углеводсодержащего сырья при получении плотного сусла вызывает нарушение равновесия сбраживаемые сахара/усвояемый азот, которое ведет к увеличению длительности брожения и может отрицательно влиять на качество готового продукта.
В связи с этим представляется актуальным разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла для получения пива специального с использованием активаторов брожения.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлось разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального.
роОлцТйїїГТТьнАяі
БИБЛИОТЕКА
С.-Петербург
I ОЭ Мо^-ЛУ^л
Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:
провести скрининг отдельных рас дрожжей для сбраживания плотного сусла в технологии пива специального;
изучить ряд биологически активных соединений, в том числе продуктов переработки отходов пивоваренного производства, и определить их влияние на интенсивность сбраживания плотного сусла и качество готового пива;
определить способ повышения осмоустойчивости и спиртоустойчивости дрожжей при использовании сусла с высоким содержанием сухих веществ;
- разработать технологию производства пива специального при
замене части солода на мальтозную патоку и с использованием активатора
брожения;
- осуществить подбор пряно-ароматических и лекарственных
добавок и определить режимы их применения;
разработать способ получения пива специального при использовании крепкой основы, безалкогольной фруктовой композиции и активаторов брожения;
разработать технологию получения пива специального с применением фруктовых соков, несоложеного зерна и активаторов брожения;
- провести исследования по повышению стабильности пива
специального.
Научная новизна исследований.
На основе изучения морфологических характеристик и технологических свойств подобраны 4 штамма дрожжей: Saccharomyces cerevisiae рас 34, Rh, Mariobrew Lager 497 и Kluyveromyces marxianus расы 216 для различных схем получения пива специального с использованием технологии плотного пивоварения.
Установлено, что внесение янтарной кислоты в количестве 0,01% на стадии приготовления посевного материала повышает осмоустойчивость и спиртоустойчивость дрожжей, что связано с увеличением содержания стеринов в клетках, а также ускоряет процесс главного брожения.
Установлены зависимости интенсификации брожения от внесения активаторов. Подобраны концентрации активаторов: гидролизата из пивных дрожжей 0,1%, дрожжевого лизата, полученного с помощью ультразвука 0,5%, экстракта вытяжки из солодовых ростков 10,0%. Практическая ценность работы.
Разработаны технологические приемы по применению препаратов из остаточных дрожжей, лизатов дрожжей, полученных с помощью ультразвука, солодовых ростков и янтарной кислоты для интенсификации процессов сбраживания плотного сусла. При использовании активаторов длительность главного брожения сокращается на 15,0-20,0% и улучшаются органолептические показатели готового напитка в среднем на 1 балл.
В результате использования несоложеного зерна,
углеводсодержащего сырья, пряно-ароматических добавок и активаторов брожения были разработаны новые сорта пива специального.
Разработанные технологические приемы использования осветлителя КиГель Меди и антиокислителя дигидрокверцетина (в количестве 50г/гл и 15,0 мг/дм3) увеличили прогнозируемую стойкость пива специального на 20 сут.
На способ получения пива специального получен патент № 2252950 (опубл. 27.05.2005, № 15). Разработаны и утверждены 3 Технологические инструкции на производство пива специального: ТИ 95120-00334600-240-02; ТИ 95120-00334600-277-03; ТИ 95120-00334600-299-04.
Расчетно-экономический годовой эффект от внедрения интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального составил 323 тыс. руб. на 1 млн дал пива в год.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на российских научно-практических конференциях: «Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 11-12 сентября, 2003 г); «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября, 2004 г).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в горых отражены основные положения диссертации, получен патент № 2252950 (опубл. 27.05.2005., № 15).
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 183 стр. машинописного текста, содержит 42 рис. и 57 табл. Библиография включает 192 наименования.
