Введение к работе
Актуальность работы. В целях обеспечения населения высококачественной хлебопекарной продукцией возникает необходимость разработки конкурентоспособных, высокоэффективных технологий, к которым можно отнести производство хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов.
Исследованиям в области замораживания теста и приготовления хлеба посвящены работы Поландовой Р.Д., Матвеевой И.В., Военной А.В., Петраш И.П.Усцелемовой О.А.,Андреева А.Н., Тешителя О.В., Ким Л.В., Боннардель П., Montoya Ch., Neukom FL, Neyraeyf О., Hino A., Mihara К. и др.
Большое распространение получила технология замораживания тестовых полуфабрикатов после их формования, в которой после холодильного хранения тестовые полуфабрикаты размораживают, расстаивают и выпекают. Большая продолжительность стадий размораживания и расстойки снижает газообразование и выживаемость дрожжевых клеток, ухудшает качество изделий.
Наиболее перспективна технология замораживания тестовых полуфабрикатов после расстойки, в которой после холодильного хранения полуфабрикаты только размораживают и выпекают. Преимущества данной технологии для пунктов конечной выпечки: быстрое получение изделий, готовых к употреблению; простота и экономичность производственного процесса (не требуется высокая квалификация рабочих); стабильное качество готовой продукции. Однако эта технология получила применение только для производства изделий из слоеного теста и теста без сахара и жира, в то время как для сдобных хлебобулочных изделий с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки данных недостаточно.
Эта проблема может быть решена путем корректировки и стабилизации хлебопекарных свойств муки; использования стабильных по качеству, криорезистентных дрожжей, способных поднимать тесто также после фазы размораживания и в первый момент выпечки; использования оптимальных режимов технологических процессов на разных этапах производства. Особая роль для технологаи быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки принадлежит целевому использованию ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя.
Цель и задачи исследования. Целью исследований является научное обоснование и разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки на основе использования ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- анализ современных технологий и использование дрожжей, ферментных препаратов и хлебопекарных улучшителей в производстве быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них;
- выбор и научное обоснование использования ферментных препаратов
с глюкоамилазой (ФП-ГА) и с гемицеллюлазой (ФП-ГЦ) для технологии
быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов;
исследование влияния ферментных препаратов ФП-ГА и ФП-ГЦ на реоферментометрические характеристики теста без сахара и жира и сдобного теста и на качество готовых изделий;
определение влияния вида и биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество готовых изделий;
- разработка рецептуры комплексного хлебопекарного улучшителя с
использованием ферментных препаратов для технологии
быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;
- разработка рецептуры на сдобные хлебобулочные изделия на основе
быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки;
- разработка технологии производства сдобных хлебобулочных
изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после
расстойки и проекта технической документации;
- апробация результатов исследований в производственных условиях
Структурная схема исследований приведена на рис. 1.
Научная новизна работы:
установлена зависимость динамики газообразования и подъема теста при брожении от дозировки ферментных препаратов с глюкоамилазой ФП-ГА и с гемицеллюлазой ФП-ГЦ;
показано, что при содержании в рецептуре сахара 15% и жира 10% ферментные препараты ФП-ГА практически не оказывают влияния на подъем и динамику газообразования сдобного теста при брожении;
показано, что для теста без сахара и жира применение ФП-ГА торговой марки Enz 450 (при дозировке 250 мг/ кг) интенсифицирует процесс брожения теста, улучшает качество готового изделия;
установлено, что использование ферментов гемицеллюлазы Enz 443 и Н 400 улучшает формоустойчивость теста при расстойке;
показано, что вид и биотехнологаческие свойства дрожжей оказывзют значительное влияние на стабильность теста, изменение его реологических свойств при замораживании, хранении, размораживании и расстойке тестовых полуфабрикатов;
установлено реоферментометрическими исследованиями более интенсивное выделение диоксида углерода у дрожжей хлебопекарных прессованных Европейский стандарт (ДЕС) по сравнению с дрожжами прессованными классическими (ДК);
научно обоснована рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя (сухая клейковина, аскорбиновая кислота, эмульгатор DA1EM, ферментный препарат с гемицеллюлазой), взаимоувязанная с влиянием сырья на стабилизацию процесса тестоприготовления, реологические свойства тестовых полуфабрикатов и качество изделий.
Информационные исследования технологаи быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий
Современные технологии
производства хлебобулочных изделий из
быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов
Диализ отдельных
стадий технологии
производства
быстрозамороженных
тестовых полуфабрикатов
и готовых изделий
Влияние быстрого
замораживания тестовых
полуфабрикатов на
активность дрожжей и
качество хлейкозины
Использование ферментных препаратов
в технологии
быстрозамороженных
тестовых
полуфабрикатов
Использование
хлебопекарных улучшителей
в технологии
быстрозамороженных
тестовых
полуфабрикатов
Исследование технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки
Влияние различных видов дрожжей на
свойства быстрозамороженных тестовых
полуфабрикатов и качество сдобных
изделий
Влияние дозировки ферментных
препаратов с глюкоамилазой (ФП-ГА) на
свойства теста без сахара и жира и
сдобного теста и качество изделий
Влияние дозировки ферментных
препаратов с і емицеллюлазой (ФП-ГЦ) на
свойства сдобного теста и качество
изделий
Разработка рецептуры комплексных хлебопекарных улучшителей
Разработка опытных образцов хлебопекарных улучшителей
Влияние хлебопекарных улучшителей и продолжительности холодильного хранения на свойства тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий
Разработка рецептуры на сдобные изделия на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки
і Разработка технологии производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и проекта технической документации. Апробация результатов исследований.
Рис 1 - Структурная схема исследований
Практическая значимость. Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.
- Разработана рецептура на сдобные хлебобулочные изделия на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки.
Разработана технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и проект технической документации
Положения, выносимые на защиту.
Результаты влияния различных ферментных препаратов (ФП-ГА) и (ФП-ГЦ) на подъем и динамику газообразования теста без сахара и жира и сдобного теста, формоустойчивость тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий.
Рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.
Технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки
Апробация работы и публикации. Результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались: на Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологаи в XXI веке», (Санкт-Петербург 2001); на Всемирном форуме по хлебопечению (Москва, 2007), на III международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург,2008).
По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе 1 статья в издании рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав, выводов, списка литературы из 105 наименований и 4-х приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста, включая 40 рисунков и 47 таблиц.
