Введение к работе
Актуальность работы В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся. В настоящее время в Амурской области выращивают птицу в живой массе (14 тонн), субпродукты из них составляют 2,4 тонны (Областной статистический справочник, 2007г.). В последние годы рынок рубленых изделий из мяса и субпродуктов птицы не велик, следовательно, необходимы исследования по расширению ассортимента продукции.
Дальний Восток- это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30%, а для отдельных категорий граждан значительно больше. При этом дефицит макро- и микроэлементов составляет 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России (Г.Г.Оншценко, 2002; В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, 2003; В.А. Ту-тельян, 2005 и др.).
В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных высококачественных продуктов питания го нетрадиционного пищевого сырья (субпродуктов птицы), позволяющего путем введения в него пищевых компонентов (животного белка и биоптата пчел) получать новые обогащенные продукты питания.
Цветочная пыльца (биоптат пчел) является богатейшим источником витаминов группы А, Е, D, РР, К; содержит минеральные вещества; богата фекальными соединениями, обладающими противовоспалительным, капилляроукрепляющим, противоопухолевым действиями; в целом в пыльце содержится свыше пятидесяти биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека и 240 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов (Л.Г. Кодесь, 2004; СП. Присяжная, 2006).
На решение проблемы биотехнологии получения полноценных пищевых продуктов направлены усилия многих ученых, в частности изучению биотехнологических проблем питания и созданию мясорастительных продуктов посвящены труды В.Б. Толстогузова, В.А. Тутельяна, И.А. Рогова, Л.В. Антиповой, А.И. Жа-ринова и др., созданию биотехнологий пищевых производств Н.И. Дунченко, А.А. Кочетковой, Т.К. Каленик и др., разработке технологий функциональных и комбинированных продуктов питания В.М. Позняковского, СМ. Доценко, О.Г. Чижи-ковой, D.T. Hopkins, М. F. Campbell, L. A. Johonson и др.
Низкая калорийность и недостаток эссенциальных липидов в субпродуктах птицы не обеспечивает оптимального соотношения пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава. Поэтому изучение возможности и обоснование целесообразности обогащения химического состава, повышения биологической ценности, улучшения структурно-функциональных свойств и органолептических показателей субпродуктового сырья птицы за счет введения в рецептуру мясных продуктов питания белкового компонента и биоптата пчел является актуальной задачей.
Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - обоснование разработки технологии рубленых изделий из субпродуктов птицы с использованием нутриентов и оценка их влияния на качество и пищевую ценность полученных продуктов.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- провести маркетинговые исследования по изучению потребительских
предпочтений жителей Амурской области, их отношение к мясной и пчелопро-
дукции, обогащенным продуктам из мяса и субпродуктов птицы;
установить химический состав основного сырья (субпродуктов птицы) и биоптата пчел; обосновать выбор и целесообразность использования ингредиентов для формирования качества готовых продуктов;
разработать математическую модель взаимосвязи соотношения компонентов с обоснованием оптимальных технологических режимов и параметров;
разработать рецептуры и технологии производства рубленых изделий из субпродуктов птицы, обогащенных животным белком и биоптатом пчел;
исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения и провести экономический расчет себестоимости новой продукции;
разработать и утвердить пакеты технической документации на новые продукты питания.
Научная новизна На основании анализа литературных данных, изучения рынка потребления мясных рубленых полуфабрикатов и пчелопродуктов, выявления потребительских предпочтений к обогащенным продуктам, теоретического обобщения и экспериментальных исследований достигнуты следующие новые научные результаты:
получены новые данные о химическом, аминокислотном и жирнокислотном составе пчелиной пыльцы (биоптате пчел), показавшие возможность производства пищевой продукции поликомпонентного состава с заданной биологической ценностью;
- на основании разработанных математических моделей обоснованы
соотношения сырья и режимы технологии производства рубленых изделий из
субпродуктов птицы;
обоснован способ внесения биоптата в готовый продукт; дана товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности разработанных продуктов.
Практическая значимость работы На основе проведенных исследований и полученных новых данных разработаны и обоснованы рецептуры и технологии производства фаршей и котлет из субпродуктов птицы, обогащенных животным белком и биоптатом пчел.
Патентоспособность и новизна технических решений подтверждена авторскими свидетельствами на изобретения: № 2283599 от 19.11.2004 г. «Рубленые полуфабрикаты из фарша су б продуктового куриного»; № 2333682 от 12.02 2007г. «Способ получения функционального мясного продукта».
Разработаны и утверждены пакеты технологических инструкций по производству и технических условий на 5 видов новой продукции, прошедшие апробацию в учреждениях Роспотребнадзора: ТУ 921472-001-00493238-08 «Рубленые полуфабрикаты «Пчелка»; ТУ 921412-002-00493238-09 «Фарш из куриных сердец»; ТУ 921412-003-00493238-09 «Фарш из куриных желудков»; ТУ 921412-004-00493238-09 «Фарш субпродуктовый»; ТУ 921472-001-00493238-09 «Белковые рубленые полуфабрикаты».
В производственных условиях на базе предприятий общественного питания: столовой ООО «Амурский кулинар» и караоке-бара «Cinema» (г. Благовещенск) выпущены опытные партии продуктов, обогащенных животным белком серии ТИПРО 601 фирмы «Могунция» и биоптатом пчел.
Результаты исследований внедрены в учебный процесс при подготовке инженеров технологических специальностей Технологического института Дальневосточного государственного аграрного университета.
Основные положения, выносимые на защиту:
востребованность расширения ассортимента обогащенных продуктов;
обоснование и разработка технологии производства рубленых изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного генеза (животным белком и биоптатом пчел);
- товароведческая характеристика, влияние обогатителей на качество и
безопасность разработанных продуктов и их позиционирование на рынке.
Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научно-практических конференциях и форумах: международном научном форуме «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (г. Владивосток, 2002); конференциях различного уровня Дальневосточного государственного аграрного университета (г. Благовещенск, 2003 -2009Г.Г.).
Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 патента и 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы (205 наименований) и 17 приложений. Работа изложена на 150 страницах и содержит 40 таблиц и 17 рисунков.
