Введение к работе
Актуальность темы. Известно, что посол рыбы возник около 3500—4000 лет до новой эры и претерпев значительные эволюционные изменения, получил наибольшее развитие как способ консервирования в XVIII—XIX вв. Развитие других способов консервирования рыбных продуктов со второй половины XIX века способствовало некоторому развитшо производства пресервов. Прошводство рыбных пресервов имеет более мягкие режимы обработки по сравнению с другими способами консервирования рыбного сырья, которые основаны на использовании высоких температур стерилизации, что прішодит к денатурации и химической деградации многих ценных компопеїгтов. Но по мере развития производства мороженой, копченой продукции, консервов, пресервов происходил своеобразный отбор видового состава сырья.
Традиционное производство рыбных пресервов развивалось в направлении совершенствования технологии изготовления продукции из морских и океанических видов рыб (сельдевые, лососевые), обладающих способностью созревать при посоле. Однако в последние годы видовой состав и количество поступающего в обработку рыбного сырья постоянно менялись в связи с изменением сырьевой базы. Возникла необходимость обратить особое внимание на переработку прудовых видов рыб, которые представляют собой вид сырья, характеризующийся высоким содержанием белка, липидов, витаминов, минеральных и других веществ, однако являются слабосозревающими при посоле.
В настоящее время производство пресервов из рыбы переживает новый этап своего развития - период освоения выпуска пресервов из новых видов сырья, в том числе из слабосозревающих (Калиниченко, 1990; Ким, 1998; Слуцкая, 1997; Иванова и Сарапкина, 2007). Проблема производства пресервов из новых видов сырья заключается в том, что их органолептические свойства значительно отличаются от подобной продукции из традиционных видов рыб, составивших основу выпуска рыбной продукции в середине XX века и сформировавших основные требования потребителя к легкосозревающему продукту. Важность указанной проблемы обращает внимание на необходимость обобщения имеющейся информации в области исследования свойств ферментов рыбного сырья и регулирования биохимических процессов при производстве пресервов из слабосозревающих видов рыб.
Исследованиям в области изучения свойств ферментов рыбного сырья и применения их в производстве пресервов посвящены работы многих ученых: Л.С. Байдалиновой, Г.Н. Кима, Л.Л. Константиновой, В.П. Лисовой, А.С. Лысовой, О.Я. Мезеновой, Г.Т.Некрасовой, Б.Л. Нехамкина, В.Ю. Новикова, Л.М. Пауковой, Т.Н. Слуцкой, А.П. Черногорцева, В.И. Шендерюка и др.
Таким образом, проблема создания научных основ регулирования биохимических процессов созревания слабосоленой рыбы с помощью ферментных препаратов является актуальной. Решение указанной проблемы позволит разработать научные основы производства пресервов из слабосозревающих и новых видов сырья как объектов аквакультуры в промышленных условиях, что способствует расширению ассортимента пресервной продукции.
Цель работы и задачи исследования. Цель настоящей работы состояла в разработке технологии производства пресервов из объектов аквакультуры на основе биотехнологических приемов.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- изучить размерно-массовые составы и соотношение частей тела основных
прудовых видов рыб;
- исследовать химические составы, биохимические свойства прудовых видов рыб с
установлением активности ферментов мышечной ткани и внутренних органов;
изыскать способ выделения ферментного препарата из внутренних органов перерабатываемых видов рыб с установлением его активности;
выявить степень созревания филе прудовой рыбы под действием ферментного препарата, выделенного из ее внутренних органов;
- обосновать выбор компонентов рецептуры для изготовления пресервов в
уксусно-масляной заливке;
- установить степень созревания и оптимальные сроки годности опытных образцов
пресервов в процессе их хранения;
- апробировать результаты исследований по изготовлению опытных образцов
пресервов из прудовых видов рыб в производственных условиях;
-оценить экономическую эффективность разработанной технологии; Научная новизна работы.
-
Впервые разработана и рекомендована к применению технология производства пресервов из объектов аквакультуры.
-
Исследованы химические составы, биохимические свойства прудовых видов рыб и установлены активности ферментов мышечиой ткани, внутренних органов.
-
Научно обоснован способ выделения ферментного препарата из внутренних органов прудовых видов рыб.
-
Изучены основные качественные характеристики ферментного препарата: протеолитическая активность, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
-
Установлена степень созревания пресервов из филе прудовой рыбы с применением ферментного препарата, выделенного из ее внутренних органов
6) Выявлены оптимальные условия и установлены сроки годности пресервов из
филе прудовой рыбы с применением ферментного препарата, выделенного из ее
внутренних органов в процессе хранения.
Практическая значимость работы. Разработана новая технология изготовления пресервов из объектов аквакультуры на основе биотехнологических приемов, обладающих высокими качественными характеристиками, которая позволяет перерабатывающим предприятиям рационально использовать прудовые ресурсы и значительно расширить ассортимент выпускаемой пресервной продукции. Разработан и утвержден пакет нормативных документов:
1) ТУ 9289-054-00471704-2011 «Ферментный препарат из внутренних органов
прудовых видов рыб» и ТИ к ним
2) ТУ 9263-055-00471704-2011 на пресервы «Филе-ломтики из прудовых видов рыб
в уксусно-масляной заливке» и ТИ к ним
Реализация результатов исследований.
1) Результаты проведенных исследований по получению ферментного препарата из внутренних органов прудовой рыбы апробированы в производственных условиях ООО НВП «Каспбиотехцентр» (г. Астрахань).
2) Разработанная новая технология изготовления пресервов «Филе-ломтики из прудовых рыб в уксуспо-масляной заливке» апробирована в производственных условиях промышленного предприятия «ИП ЛЕБЕДЕВ Е.Б» (г. Астрахань), которым положительно оцешш работу и рекомендовал к внедрению.
Основные положения, выносимые на защиту:
-
Результаты по исследованию физико-химических и биохимических свойств мышечной ткани и внутренних органов основных видов прудовых рыб;
-
Рациональные технологические параметры выделения ферментных препаратов го внутренних органов прудовых видов рыб;
3) Обоснованные оптимальные условия и дозы ферментных препаратов из
внутренних органов прудовой рыбы, способствующих созреванию пресервов из ее
мышечной ткани.
-
Разработанная новая технология по изготовлению пресервов из филе прудовых видов рыб на основе биотехнологических приемов;
-
Оптимальные условия хранения и сроки годности пресервов в уксусно-масляной заливке, шготовленных из филе прудовых видов рыб с использованием ферментных препаратов из их внутренних органов;
6) Пищевая, биологическая ценности и санитарно-гигиеническая безопасность
пресервов, изготовленных из филе прудовой рыбы с применением ферментного
препарата, выделенного из ее внутрешшх органов;
Аиробация работы: Материалы диссертации доложены и осуждены на заседашшх кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» АГТУ (г. Астрахань, 2008-2011 гг.); третьей международной научно-практической конференции «Синергетические идеи в науке, образовании, культуре» (Астрахань, 2010); 4-й всероссийской научно-практической конференции студеетов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (г. Бийск, 2011); международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (г. Ставрополь, 2011)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 3 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, включающих обзор литературы, методы исследований, результатов экспериментальной части, расчет экономической эффективности при внедрении новой технологии в производство, выводы, список использованной литературы и 12 приложений. Работа изложена на 134 страницах, содержит 31 таблицу и 16 рисунков. Список литературы включает 200 источников, в т.ч. 29 - иностранных авторов.
