Введение к работе
Актуальность темы Основным направлением развития'
пивобезалкогольной отрасли является создание напитков с высокой пищевой ценностью, обладающих функциональными свойствами.
Наиболее широко распространены сорта пива с добавлением злаков и продуктов их переработки, а также различных трав, настоев, концентратов и т.д. Одним из направлений решения данной задачи может быть создание специального пива с использованием нетрадиционного растительного сырья, что позволит получить новый ассортимент напитков высокого уровня качества с повышенной биологической ценностью и оригинальными орган олептическими показателями.
Эта цель при разработке новых видов специального пива может быть достигнута путем применения сброженных основ из плодово-ягодного сырья и меда в качестве добавки, а также использованием продуктов переработки зернового сырья, содержащих биологически активные вещества.
Учитывая состав плодово-ягодного сусла, а также ориентированность выпуска такого пива на условия пивоваренного производства, наиболее целесообразно использовать для его сбраживания сухие культуры винных дрожжей, адаптированные к среде, которые придают готовому продукту специфический вкус и букет.
В связи с этим возникает необходимость изучения особенностей развития винных дрожжей при получении сброженых плодово-ягодных основ для специального пива, состав и характеристику полученного продукта.
В качестве обогащающей добавки в производстве пива можно использовать продукты переработки зерна, в частности пшеничные зародышевые хлопья. Высокий уровень азотистых веществ, присутствие повышенного количества минеральных компонентов, витаминов, позволят не только повысить пищевую ценность напитка, но и обеспечить более благоприятные условия для развития дрожжей.
В связи с этим создание технологии производства специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью на основе плодово-ягодного сырья, меда и растительного сырья является актуальным и перспективным направлением.
Цель и задачи исследования Целью настоящего исследования является разработка теоретических и практических основ получения специального пива с повышенной пищевой ценностью путем внесения продуктов переработки плодово-ягодного, зернового сырья и меда.
Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:
выбор рас винных дрожжей для получения сброженных плодово-ягодных основ с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями;
исследование влияния условий жизнедеятельности и состава среды на метаболическую акт сухих птппігп дртптгАЇІ Д у^иличнмх ера х
и определение оптимальных режимов ЬоражЛШАМйНЛАМйИч сусла:
Г г БИБЛИОТЕКА I
I СПетгр« г OVA"
» о» г» „ЭИ
выбор источников усвояемых азотистых, минеральных веществ, ростовых факторов для корректировки состава плодового сусла;
исследование влияния основных технологических факторов на формирование физико-химических и органолептических показателей сброженных основ для специального пива;
исследование условий использования пшеничных зародышевых хлопьев
для получения пива с повышенной пищевой ценностью;
разработка технологии и проведение производственной апробации
напитков и технологий.
Научная новизна Обоснована возможность и целесообразность производства специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью путем внесения сброженных основ из плодово-ягодного сырья, полученных сбраживанием сухими винными дрожжами.
Выбраны расы и определены основные параметры развития сухих винных дрожжей на плодово-ягодном сусле при получении сброженных основ для специального пива.
Получена математическая зависимость влияния начальной экстрактивности сусла, нормы засева и продолжительности культивирования на размножение пивных и винных дрожжей в плодовом сусле.
Показана возможность повышения пищевой ценности пива при внесении пшеничных зародышевых хлопьев в качестве несоложеного сырья.
Исследовано изменение липидных компонентов, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ пшеничных зародышевых хлопьев при производстве пива.
Практическая значимость работы
Разработана технология производства специальных сортов пива с использованием плодово-ягодных и медовых основ, сброженных сухими винными дрожжами.
Разработана технология производства специального сорта пива функционального назначения с использованием хлопьев пшеничных зародышевых в качестве источника биологически активных веществ.
Разработаны и утверждены ТУ 91 84-066-02068315-2002 «Пиво специальное» и ТИ по его производству с использованием плодовых и медовых сброженных основ»; ТУ 91 84-035-02068315-2004 «Пиво специальное с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев» и ТИ по его производству.
Выполнены расчеты экономической эффективности производства специальных сортов пива.
Апробация работы Основные положения работы докладывались на международном симпозиуме «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002), на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003), «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.
Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из
введения, обзора литературы, методической части, 5 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.
Основная часть работы изложена на ^#У стр., включает 36 рисунков, 36 таблиц, приложения на 6 стр. Список литературы включает 123 наименования.
