Введение к работе
Актуальность работы: За прошедшее десятилетие в Российской федерации значительно возрос интерес потребителей к столовым винам. Полусладкие вина занимают особое место на потребительском рынке нашей страны, пользуясь неизменной популярностью. Соответственно исследования в данной области имеют большое значение для развития винодельческой отрасли Российской федерации. Значительная популярность полусладких вин на российском рынке объясняется особенностью их органолептических свойств - наличием в составе вин Сахаров (от 18 до 45 г/дм3), смягчающих воздействие кислотности. Особое место в ассортименте виноградных столовых вин занимают природно-полусладкие вина, вырабатываемые по классической технологии, с остановкой брожения на определенной стадии, с тем, чтобы в вине оставалась часть природного сахара виноградной ягоды в вышеуказанных пределах. По этой технологии получают вина с уникальным органолептическим сложением, которым присущ тонкий аромат и нежный тон виноградной ягоды со сложными оттенками ярко выраженных сортовых особенностей в сочетании с тонами свежести и насыщенности вкуса молодого вина.
К сожалению, до настоящего времени природно-полусладкие вина в России практически не производятся. Это приводит к тому, что эта весьма существенная ниша российского рынка находится, практически полностью, в в руках зарубежных производителей. В связи с этим нами выдвинута задача по созданию современной технологии производства природно-полусладких вин. При этом эффективность решения должна характеризоваться следующими основными требованиями:
сокращение энергетических затрат при производстве;
оценка эффективности современых достижений мировой науки о вине с целью внесения технологических новшеств в технологию производства полусладких вин;
- научное обоснование режимов, обеспечивающих высокое качество
получаемой продукции по сравнению с винами, выработанными по
классической технологии.
Цель и задачи исследования. В работе нами были поставлены следующие основные задачи:
Сформулировать основные технологические требования при производстве природно-полусладких вин
Исследовать пути возможного сокращения энергетических затрат при производстве природно-полусладких вин.
Установить оптимальные условия проведения процесса мацерации для повышения ароматичности и интенсивности окраски (иными словами, для более полного раскрытия и извлечения потенциала фенольных и ароматических веществ виноградной ягоды) при производстве вин данного типа.
- Исследовать вопрос применения ферментных препаратов
гидролитического действия для более эффективного проведения процесса
мацерации и сокращения сроков процесса, и также исследовать
эффективность нового поколения российских ферментных препаратов
гидролитического действия.
Изучить возможность исключения отрицательного воздействия оксидазных ферментов на качество продукта.
Исследовать белковый состав полусладких вин, при различных методах их производства, с точки зрения стабильности к белковым помутнениям.
Изучить динамику изменения антиоксидантной активности полусладких вин при различных методах их получения.
На основании результатов исследований разработать новую технологию производства природно-полусладких (разумеется, и природно-полусухих) вин, которая позволила бы получать высококачественные вина, в соответствии с сформулированными требованиями.
Научная новизна работы. Выявлены условия (температура, продолжительность, динамический режим), на основе которых предложен режим проведения процесса мацерации, который может представлять собой основу для повышения ароматичности и экстрактивности при получении красных полусладких вин в целом.
Доказана высокая эффективность двух российских комплексных ферментных препаратов нового поколения "Пектинлиазы" и "Ксибетена-цел" по сравнению с зарубежными ферментными препаратами.
Определен оптимальный режим проведения десорбции полифенолоксидазы.
Показано что полифенолоксидаза и пероксидаза полностью ингибируются в ходе проведения процесса брожения.
Установлено наличие в сусле и вине ингибиторов (фенольной природы) оксидазных ферментов лакказы, пероксидазы и тирозиназы.
Доказана высокая эффективность внесения сульфид-иона для полного ингибирования действия тирозиназы, и диоксида серы для ингибирования действия полифенолоксидазы (полное ингибирование фермента в десорбированном состоянии).
Впервые подробно изучена динамика изменения антиоксидантной емкости на всех этапах производства полусладких вин.
Практическая значимость. Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с целью создания новых технологий производства столовых вин и совершенствования существующих.
На основании результатов проведенных исследований предложен способ производства полусладких вин (Патент РФ №2334791), получивший название Поэтапная технология, который позволяет сохранить все особенности классической технологии, при значительном сокращении энергетических затрат (по сравнению с классической технологией) и обеспечить высокое качество получаемого продукта.
Разработана Технологическая инструкции по производству вина виноградного и виноматериала виноградного обработанного натурального природно-полусладкого красного "Саперави".
Результаты диссертационной работы подтверждены актами производственных испытаний и актами экспериментальной проверки в производственных условиях разработанной Поэтапной технологии на предприятии ООО «Вина и Воды Абхазии».
Ожидаемый экономический эффект от внедрения Поэтапной технологии производства полусладких вин составит 2234 руб. на 100 дал производимой продукции.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены на шестой школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации, 18-19 ноября 2008 года, Москва, МГУПП; X Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 12 - 15 мая 2009 года, Казань, КГТУ; XI Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 13 - 16 апреля 2010 года, Казань, КГТУ; III Международной научно-технической конференции "Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)", 22 - 24 сентября 2009 года, Воронеж, ВГТА и на III Всероссийской научно-технической конференции с международным участием "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания", 11 декабря 2009 года, Челябинск, ЮУГУ.
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ (в том числе 2 публикации в ведущих рецензируемых научных журналах, определенных ВАК и 1 патент на изобретение).
Структура и объем диссертации.
