Введение к работе
Актуальность работы. При макаронном помоле зерна твердой пшеницы (Дурум) образуется 15-20% муки второго сорта, в полном объеме не используемой для производства макаронных изделий. Она характеризуется высоким содержанием белков, аминокислот, жиров, Сахаров, пищевых волокон, минеральных веществ, водорастворимых витаминов и Р-каротина.
Решению вопроса использования муки второго сорта из твердой пшеницы (далее - муки 2 сорта Дурум) посвящены работы Быстровой А.И., Ильиной О.А., Казанской Л.Н., Кузнецовой Л.И., Петренко Т., Поландовой Р.Д., Сидановой М.Ю., Черноморец А.Б. и др. Исследованиями установлена возможность использования муки 2 сорта Дурум в хлебопечении в качестве добавки для улучшения свойств муки хлебопекарной высшего сорта и в смеси с мукой хлебопекарной пшеничной и ржаной, в качестве основного сырья для производства некоторых видов мучных кондитерских изделий (вафельных листов, пряников и др.), а также для приготовления сухих композитных смесей для блинов и оладий. Однако до сих пор вопрос о полной реализации муки 2 сорта Дурум не решен и проблема ее использования остается актуальной. Поиск новых путей возможного применения муки 2 сорта Дурум позволит повысить эффективность использования зерна твердой пшеницы, интенсифицировать технологический процесс, расширить ассортимент продукции и обогатить продукты пищевыми волокнами и другими питательными веществами.
Цель и задачи работы. Цель исследований заключается в совершенствовании технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием муки 2 сорта Дурум.
В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи:
- оценить качество муки 2 сорта Дурум, изучить изменение и
возможность корректировки хлебопекарных свойств муки при хранении;
обосновать применение муки 2 сорта Дурум для производства жидких дрожжей, изучить ее влияние на свойства полуфабрикатов и качество хлеба;
изучить влияние муки 2 сорта Дурум на показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;
исследовать влияние различных дозировок муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов;
разработать техническую документацию на полученную продукцию и провести промышленную апробацию результатов исследования.
Научная новизна. Выявлены зависимости изменения «силы» муки и качества пшеничного хлеба от продолжительности хранения муки 2 сорта Дурум. Экспериментально установлено, что при производстве пшеничного хлеба необходимо использовать муку со сроком хранения не более 4 мес, либо корректировать ее свойства.
Предложено для улучшения качества муки 2 сорта Дурум, хранившейся 6 мес, внесение ферментного препарата глюкозооксидазы в количестве 0,002 %.
Обосновано, что использование муки 2 сорта Дурум при приготовлении питательной смеси в производстве жидких дрожжей приводит к повышению
накопления редуцирующих Сахаров и аминного азота, интенсификации кислотонакопления, увеличению ферментативной активности дрожжевых клеток и способствует улучшению качества хлеба. Практическая значимость работы:
- установлены сроки реализации муки для выработки различных видов
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- обоснована возможность использования муки 2 сорта Дурум в
технологии жидких дрожжей; разработаны технологические рекомендации по
приготовлению жидких дрожжей в условиях пекарен;
- установлена возможность полной замены муки хлебопекарной 2 сорта
на муку 2 сорта Дурум при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной
муки;
- показана возможность замены пшеничной муки хлебопекарной
высшего сорта на муку 2 сорта Дурум в производстве мучных кондитерских
изделий; разработан проект технической документации на бисквитный
полуфабрикат;
- проведена промышленная апробация производства пшеничного хлеба с
использованием жидких дрожжей, хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной
2 сорта Дурум, а также бисквитного полуфабриката в условиях пекарни
ООО «Центр "Хлеб"».
Положения, выносимые на защиту:
сравнительная оценка изменения качества различных образцов муки 2 сорта Дурум в процессе хранения;
эффективность применения ферментного препарата глюкозооксидазы для улучшения хлебопекарных свойств муки 2 сорта Дурум, хранившейся 6 мес;
результаты исследования влияния муки 2 сорта Дурум на свойства жидких дрожжей и качество хлеба с их использованием;
экспериментальное обоснование полной замены муки хлебопекарной на Дурум при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;
результаты исследования влияния различных дозировок муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов.
Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались
на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского
состава Санкт-Петербургского государственного университета
низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.); на III Международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 2007 г.); на десятой научно-практической конференции с международным участием "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (Барнаул, 2007 г.); на IV Международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке" (Санкт-Петербург, 2009 г.); на XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.); на III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010 г.); на IV
Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010 г.).
Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 статьи в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, основных выводов, списка используемых источников и приложений. Диссертация изложена на 142 страницах печатного текста, содержит 27 таблиц и 35 рисунков.
