Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Влияние факторов откорма на технологические свойства мяса птицы
1.2 Кормовые и функциональные добавки при получении мяса птицы
1.3 Пищевое значение мяса птицы и перспективный ассортимент птицепродуктов
ГЛАВА II. Объекты, материалы и методы исследований 44
2.1 Объекты и материалы исследований 44
2.2 Схема экспериментальных исследований 46
2.3 Методы исследований 48
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III. Исследование состава кормов и его влияние на свойства мяса цыплят-бройлеров
3.1 Оценка состава и свойств расторопши в кормовых рационах цыплят-бройлеров
3.2 Обоснование состава и свойства кормов 77
3.3 Влияние кормов с добавками на свойства 8 мяса, органов и тканей тушек
3.4 Характеристика химического состава мяса цыплят-бройлеров при модифицированном откорме
ГЛАВА IV. Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров и продуктов его переработки при модифицированном откорме
4.1 Микроструктурная характеристика, пищевая и биологическая ценность
4.2 Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров
ГЛАВА V. Технологические рекомендации по использованию интенсивных и рациональных технологий
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии маринованных полуфабрикатов и кулинарных продуктов из мяса цыплят-бройлеров
5.2 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов
5.3 Разработка рецептур и реализация технологии колбасных изделий
Выводы 166
Список использованных источников
- Кормовые и функциональные добавки при получении мяса птицы
- Схема экспериментальных исследований
- Влияние кормов с добавками на свойства 8 мяса, органов и тканей тушек
- Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров
Введение к работе
Актуальность работы. Высокая динамика роста продукции птицеводства и птицеперерабатывающей промышленности в России основывается на объективных причинах, связанных с достижениями селекции и генной инженерии, внедрением современных технологий откорма и содержания, улучшением ветеринарно-профилактической работы; интегрированием компаний и комплексов, повышением эффективности управленческих решений; всесторонним учетом требований рынка, совершенствованием технологий переработки и расширением ассортимента птицепродуктов.
Преимущества птицеводства очевидны: высокая скороспелость и интенсивность роста, независимость от погодных условий, возможность использования комбикормов промышленного изготовления и содержание в условиях регулируемого микроклимата, что позволяет организовать производство продукции круглый год.
Мясная продуктивность птицы напрямую зависит от качества кормового рациона. В промышленном птицеводстве используется свыше 70 наименований компонентов, входящих в составы кормо-смесей и рационов для птицы, преимущество среди которых имеют комбикорма, сбалансированные по содержанию основных питательных веществ, и обогащенные. Результаты применения последних позволяют регулировать определенный тканевый состав, массовую долю белка и жира в мясе, направленно регулировать функционально-технологические свойства, определяющие возможности и рациональность дальнейшего использования мяса.
Проблемам совершенствования технологий переработки, улучшению качества продуктов, расширению их ассортимента посвящено много работ ученых (В. Г. Волик, В. В. Гущин, Л. В. Анти-пова, Ч. Ю. Шамханов, С. В. Полянских, О. С. Осминин, В. Л. Берд-ников и др.). Однако остается актуальным оценка биотехнологического потенциала мяса птицы при целенаправленном откорме для рационального использования сырья.
Диссертационное исследование соответствует приоритетным направлениям развития государства в рамках политики здорового и безопасного питания населения России, национального проекта развития АПК.
Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университе-
та «Использование биологически активных добавок растительного происхождения в технологии пищевых продуктов».
Цель работы - повышение качества, пищевой и биологической ценности мяса птицы путем целенаправленной активизации метаболизма и биоконверсии основных питательных веществ корма при дополнительном использовании биологически активных добавок.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
изучить состав кормовых рационов цыплят-бройлеров, обосновать условия их обогащения шротом расторопши;
определить влияние качества откорма на активность метаболизма, биоконверсию питательных веществ, продуктивность и убойные характеристики цыплят-бройлеров;
провести комплексную оценку физико-химических и биохимических показателей мяса птицы при различных видах откорма;
исследовать цветовые характеристики, вкус и аромат, функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров;
обосновать рациональные пути использования продуктов разделки тушек птицы в производстве птицепродуктов кулинарной готовности и их реализация в промышленных условиях;
провести оценку качества, пищевой ценности птицепродуктов;
разработать проекты технической документации и произвести расчет экономической эффективности.
Научная новизна. Впервые в качестве стимулирующей добавки предложен сухой шрот расторопши и обоснована суточная дозировка к нормируемому корму. Установлено положительное влияние на массу, сохранность, среднесуточный прирост, снижение расхода кормов на 1 кг привеса при модифицированном откорме. Применение препарата расторопши влияет на перевариваемость и метаболическую активность основных веществ при положительном балансе кальция и фосфора. Отмечено достоверное увеличение витаминов А и С, снижение холестерина в крови и печени. При анализе продуктов убоя установлены: увеличение выхода съедобных и снижение выхода несъедобных частей тушки, увеличение доли мясных тушек более высокой категории. Модифицированный откорм значительно улучшает общий баланс жирно-кислотного состава мяса, биологическую полноценность белков, стимулирует органолептические показатели мясного сырья, не оказывает отрицательного влияния на структуру и свойства мясных тканей, вклю-
чая мясо механической обвалки. Произведен расчет биологической ценности мяса и субпродуктов для рационального использования сырья. Показано, что продукты разделки мяса птицы - источники витаминов и минеральных веществ, однако неравноценны по их содержанию. Применение расторопши при откорме способствует проявлению в мясе достаточно высоких функционально-технологических свойств, не оказывает отрицательного влияния на содержание пигментов и цветность мышц, количество и качество ароматобразующих веществ в свежем и вареном мясе, а также бульонах.
На основе установленных показателей мясного сырья обоснованы наиболее рациональные способы его переработки с получением высококачественных биологически полноценных продуктов питания.
Практическая ценность работы. Рекомендован модифицированный откорм цыплят-бройлеров с введением 2-х % сухого шрота расторопши. Проведенные опытные исследования в условиях реального хозяйства ГУПП птицефабрика "Михайловская" (г. Владикавказ) показали , что за счет положительного влияния на сохранность поголовья, поедаемость корма, убойные характеристики и качество мяса получен экономический эффект 16560 р. на 1 т продукции.
Мясо, полученное от птицы при откорме с добавлением расторопши, может без ограничений использоваться в технологии высококачественных мясных продуктов: маринованных полуфабрикатах, кулинарных изделий, сбалансированных по аминокислотному составу паштетов, колбасных изделий. Технологии апробированы в условиях колбасного цеха ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ). Расчетный суммарный экономический эффект составил - 82 560 р. на 1 т продукции.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004-2008 г. на международных научных и научно-практических конференциях: «Устойчивое развитие горных территорий, проблемы и перспективы интеграции науки и образования» (г. Владикавказ, 2004 г), «Актуальные вопросы экологии и природопользования» (г. Ставрополь, 2005 г.), «Актуальные проблемы биологии в животноводстве» (г. Боровск, 2006 г), «Глобальный научный потенциал» (г. Тамбов, 2006 г.), «Безопасность и качество» (г. Саратов, 2007 г.) ; «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008 г.); всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «То-
варный консалтинг и аудит качества (современные проблемы качества» (г. Екатеринбург, 2004 г.), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.), «Актуальные проблемы экологии и сохранение биоразнообразия» (г. Владикавказ, 2005 г.)
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методы, исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 223 страницы машинописного текста, в том числе 50 таблиц, 29 рисунков, 2 приложения. Библиография включает 104 наименования, в том числе 8 иностранных.
Кормовые и функциональные добавки при получении мяса птицы
В условиях интенсивного птицеводства, по мере насыщения рынка мясом птицы, вопросы повышения выхода и качества птицеводческой продукции приобретают особое значение. Выход и качество мяса птицы зависит от множества факторов, в том числе в немаловажной степени от технологии ее выращивания, условий предубойного содержания и транспортирования [9]. Условия и способ содержания мясной птицы также оказывают существенное влияние на ее продуктивность и качество мяса.
Специалистами выведены специальные мясные породы цыплят-бройлеров, которые позволяют получить высокий выход мяса - 75 - 77 % (с содержанием белка до 22,5 %). Для сравнения: выход жиловашюго мяса говядины составляет 71,5 - 75,5 % (содержание белка в мясе до 20 %) , свинины (без шкуры) - 76,0 - 88,1 % (18 % белка), баранины -56,5 - 74,0 % (19% белка) [10].
Бройлеры характеризуются высокой интенсивностью биосинтеза веществ в сравнении с другими видами животных. Причем затраты протеина на 1 кг прироста составляют 250 г, что значительно ниже, чем для убойных животных (свиньи - 450 г, крупный рогатый скот - 700 г). Затраты корма на 1 кг прироста живой массы от 1,9 до 2,3 кг [11], показатель конверсии кормового белка в белки продукции животноводства составляет для птицы 23% (для молока - 30 %, для говядины - 5 %) [12]. Новейшие технологии позволяют сократить срок выращивания цыплят-бройлеров для производства продуктов детского питания от 49 до 63 дней в зависимости от способа содержания птицы [13]. Все это обеспечивает высокую экономическую эффективность производства данного вида сырья [14]. Рентабельность выращивания бройлеров достигает 16 % [15]. Все это побуждает постоянный интерес к этому виду мясного сырья - источника важнейших нутриентов и эссенциальных веществ.
Условия и способ содержания мясной птицы оказывают существенное влияние на ее продуктивность и качество мяса [16]. При нарушении микроклимата в помещениях, где выращивают бройлеров, снижаются основные показатели их мясной продуктивности (живая масса, оплата корма приростом и сохранность), а в последствии ухудшается и качество мяса [17].
Хорошие показатели получают при выращивании бройлеров в безоконных птичниках, где можно полностью регулировать не только газово-температурно-влажностный режим, но и продолжительность, и интенсивность освещения [17].
Интенсивный рост бройлеров, быстрое формирование их мясной продуктивности обеспечиваются при содержании бройлеров в оптимальных условиях микроклимата, которые поддерживаются благодаря современному отопительно-вентиляционному оборудованию при использовании механизмов для кормления, поения цыплят, уборки помета [18].
При недостаточной вентиляции и слабом воздухообмене повышается влажность и загазованность воздуха в птичнике, что приводит к резкому снижению прироста живой массы цыплят и переваримости корма, к ухудшению качества мяса из-за большого процента грудных наминов [13].
При выращивании бройлеров в клетках фактор подачи и выброса необходимой массы воздуха особенно важен, т.к. плотность посадки в клетках в 1,6-2,2 раза выше, чем на полу, и недостаточная циркуляция воздуха кроме провоцирования возникновения асцитов и респираторных заболеваний может иметь фатальные последствия в жаркую погоду вследствие перегрева и отека легких.
Соблюдение температурного режима весьма важный фактор, влияющий на рост бройлеров. Исследования показали, что при начальной температуре 34-35С, т.е. повышенной на 2-3С, в сравнении с рекомендуемой до 28 дней приводит к значительной задержке роста (до 20%) в связи со снижением потребления и эффективности использования корма [19].
Влияние температуры воздуха на качество мяса обусловлено изменением уровня обменных процессов, большим отложением жира при высокой температуре. Так, при поддержании в птичнике температуры на уровне 20оС концентрация липидов в тушке ниже на 2-5%, чем в условиях повышенной до 32 С температуры воздуха. В связи с высоким содержанием липидов в мясе бройлеров снижается его качество, затрудняется обработка жирных тушек, в частности увеличиваются затраты труда в убойном цехе на извлечение жира. При высокой температуре в птичнике снижается поедаемость корма, интенсивность роста и замедляется формирование мясной продуктивности у бройлеров [18].
Неблагоприятно влияет на мясную продуктивность и качество мяса бройлеров повышенная концентрация в воздухе аммиака (0,05-0,10 MI7J(MJ). Повышенная концентрация аммиака на 10-15% против нормы вызывает снижение прироста, заболевания дыхательных путей, кератоконъюктивит, аэросаккулит и др. Одновременно в 2-3 раза возрастает число грудных наминов у цыплят, что также ухудшает качество мяса [13, 20].
Интенсивность освещения в помещениях для бройлеров не должна быть высокой, а его продолжительность желательно поддерживать на следующем уровне: от 1 до 28-дневного возраста - 23-24 ч, после 29-дневного - 17 ч, при интенсивности, соответственно, 25 и 6 лк. Слабая освещенность в птичниках в заключительный период выращивания бройлеров способствует повышению оплаты кормов, увеличению отложения жира и сохранению товарного вида тушки бройлеров. Яркое освещение в птичнике нежелательно, поскольку появляются случаи расклева птицы [21].
Схема экспериментальных исследований
Кроме этого в формировании приятного вкуса и аромата особенно при тепловой обработке принимают участие аминокислоты, пуриновые основания, летучие серосодержащие и азотсодержащие вещества, жиросодержащие соединения (летучие карбонилы и жирные кислоты), продукты, получающиеся в результате взаимодействия карбонильных соединений с аминокислотами. В мышцах молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому при варке мяса получают недостаточно ароматный бульон.. Мясо такой птицы менее вкусное, неароматное, хуже усваивается [40, 44].
Специалисты ВНИИПП и ВНИТИП провели исследования мяса цыплят-бройлеров на содержание контаминантов. Это мясо отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам питания, т.к. содержание тяжелых металлов не превышает допустимых уровней г/кг: свинец - 0,019, кадмий - 0,004, мышьяк - 0,06, ртуть - менее 0,004, медь - 0,35, цинк - 8,8) [40, 48].
Полученные результаты объясняются высокой интенсивностью биосинтеза веществ тела по сравнению с другими видами животных, непродолжительным периодом откорма (в среднем 63 дня), промышленным содержанием цыплят-бройлеров, и доказывают наибольшую пригодность данного вида сырья для производства продуктов питания повышенной биологической ценности.
В настоящее время потребление мяса птицы во всем мире неуклонно растет. Это связано с не только с тем, что производство мяса птицы в 2-4 раза дешевле говядины, свинины или баранины, но и тем, что в последние годы появилась тенденция выработки готовых продуктов или полуфабрикатов из мяса птицы. В Японии доля производства такой продукции составляет 80 %, США, Венгрии - свыше 50 %.
Крупнейшим производителем мяса птицы остается США. В стране 60 % выработанной продукции поступает в розничную торговлю, 35 % - в систему питания и 5 % - на различные нужды и экспорт. Наиболее популярный продукт - порционированное мясо (42 %), затем полуфабрикаты и готовые продукты (10 %). В настоящее время в США увеличился сбыт белого мяса, что обусловлено стремлением к потреблению маложирных продуктов. Значительно уменьшилось потребление говядины и свинины, но возрос спрос на мясо птицы, в частности мясо индеек, которое полезно для здоровья, малокалорийно, содержит повышенное количество белка. В связи с этим популярность его растет [49].
Мясу индейки можно легко придать любой аромат. Из мяса этого вида в США производят около 125 наименований кулинарных изделий, включая 22 вида колбасных и несколько видов копченых изделий, которые употребляют в пищу в холодном или горячем виде. Наиболее популярны продукты из мяса индейки: рулеты, при изготовлении которых используют белое мясо с добавлением кожи. Основными производителями мяса индейки, кроме США, являются Великобритания, Италия, Франция.
Общая тенденция птицеперерабатывающих фирм США - производство высококачественных продуктов из низкосортного сырья. К числу таких продуктов относятся, так называемые нугаты. Для их производства используются крылышки, ножки, шейки, субпродукты, обрезки [49, 50].
В последние годы увеличилось производство полуфабрикатов из мяса птицы, прошедших специальную обработку, например, маринованного куриного филе, обработанного специями и травами, обвязанного шпагатом или в сеточке, частично обеспечивающей формовку продукта, охлажденного и упакованного. Несмотря на дополнительные затраты на производство эти полуфабрикаты выделяются из ряда традиционных птицепродуктов высоким потребительским спросом и низкой стоимостью.
Увеличение темпов развития производства переработки птицы способствует расширению ассортимента колбасных изделий, предусматривающего использование кускового мяса и мяса механической обвалки птицы, в том числе и продукции на основе мяса сельскохозяйственных животных с добавлением мяса птицы в различном процентном соотношении. Здесь следует выделить увеличение доли производства ветчинной продукции на основе мяса птицы как цельномышечной (филейная часть - пастрома), так и ветчиннорубленной (ветчины). Тенденции рационального использования сырья, в том числе и вторичного, а также повышенный интерес потребителей выражаются в расширении такой ассортиментой группы как паштеты.
Работа птцеперерабатывающих предприятий в условиях рынка направлена на расширение ассортимента консервов из птицы. Постоянно разрабатывается и утверждается нормативная документация на новые виды консервов, среди которых выделяют вторые блюда, ветчинные, деликатесные консервы из печени с добавлением различных ароматических веществ и добавок. Расширяется группа пастеризованных консервов.
Расширяется производство продуктов из утиного мяса. Крупнейшие фирмы США специализируются на выращивании и переработке утят. Пользуется большой популярностью тушка утенка с апельсиновым соусом в термоустойчивой упаковке. Перед употреблением тушку варят в упаковке. Готовый продукт отличается привлекательным видом.
На первом месте по потреблению мяса индейки на душу населения стоит Израиль (11,8 кг), на втором - США (5,3 кг). По сравнению с другими странами в странах ЕЭС мяса индейки потребляют значительно меньше (в Испании и Португалии - 2,9 кг) [49, 50].
В нашей стране имеются предпосылки для развития глубокой промышленной переработки птицы на полуфабрикаты и готовые изделия. Следует учитывать индивидуальные условия каждого предприятия, его мощность, вид перерабатываемого сырья, климатические условия и др.
На современных отечественных предприятиях перерабатывают следующие виды птицы, %: куры - 20,1; цыплята - 9,7; цыплята-бройлеры -56,4; утки- 1,1; утята- 11,2; гуси- 0,4; индейки- 1,1 [49].
Реализация основных принципов безотходной технологии заключаются в полном потрошении, производстве продуктов из мяса птицы с использованием потрохов и жира, ассортимент которых постоянно увеличивается.
Влияние кормов с добавками на свойства 8 мяса, органов и тканей тушек
Установлено, что в ходе I и II опытов испытуемый шрот расторопши оказывал стимулирующее действие на использование фосфора кормов.
В процессе 3 физиологического опыта наибольшего эффекта по использованию фосфора кормов удалось добиться в 3 опытной группе за счет скармливания шрота расторпши в количестве 2 % от сухого вещества рациона, что позволило против контроля за сутки откладывать им на 11,1 больше элемента (Р 0,01).
Следовательно, для повышения переваримости и использования питательных веществ рациона цыплятам-бройлерам следует совместно скармливать шрот расторопши (2 % нормы сухого вещества кормового рациона).
В отличие от взрослой птицы цыплята-бройлеры обладают самой высокой энергией роста. Исходя из этого, их рацион необходимо балансировать по всем питательным веществам и энергии таким образом, чтобы в течение 7 недель жизни обеспечить максимальное использование и усвоение компонентов рациона с достижением наивысших среднесуточных приростов живой массы. Для того чтобы изучить обменные процессы, протекающие в организме птицы, доказать эффективность использования тех или иных препаратов необходимо провести исследования крови подопытной птицы.
Очень часто низкий уровень состава крови говорит о том, что в организме происходят нарушения обменных процессов, вызванных различными факторами, например, не усвоение питательных и биологически активных веществ корма из-за нарушения работы желудочно-кишечного тракта (так как именно здесь происходят усвоение питательных веществ и синтез организмом витаминов).
Биологически активные кормовые добавки оказывают стимулирующее действие на кроветворные функции в организме птицы, а также на уровень промежуточного метаболизма, поэтому нами были изучены морфологические и биохимические показатели крови цыплят-бройлеров, значения которых, с одной стороны, позволяют судить о метаболической активности, а с другой - охарактеризовать кровь цыплят-бройлеров с позиции использования, например, на кормовые цели. Результаты представлены в табл. 3.13.
Морфологические исследования крови показали, что количество гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов в ней у цыплят всех групп находилось в пределах физиологических норм. При этом установлено, что в ходе I и II научно-хозяйственных опытов наиболее высоким содержанием гемоглобина (соответственно 83,6 и 82,5 г/ дм3) и эритроцитов (соответственно 3,74 и 3,68-1012 / дм3) в несвернувшейся крови отличались бройлеры 3-х опытных групп, которые по этим параметрам превзошли контрольных аналогов соответственно на 3,6 и 0,8 г/ дм и на 0,43 и 0,33-Ю12 /дм , но во всех случаях разница была в пределах средней арифметической ошибки (Р 0,05). Результаты III эксперимента свидетельствуют о том, что более выраженное стимулирующее влияние на гемо- и эритропоэз цыплят-бройлеров, выращиваемых на пшенично-ячменных рационах, оказали добавки шрота расторопши. Поэтому у птицы 3 опытной группы относительно контроля содержание в крови гемоглобина и эритроцитов было на 4,0 г/дм3 (Р 0,05) и 0,37-1012/ дм3 (Р 0,05) больше.
Следовательно, включение шрота расторопши не оказали негативного влияния на процессы кроветворения. Следовательно, включение шрота расторопши не оказали негативного влияния на процессы кроветворения.
В работе мы изучали влияние шрота расторопши на некоторые биохимические показатели крови (резервную щелочность, уровень кальция и фосфора) цыплят-бройлеров.
Как показали наблюдения, обогащение рационов шротом расторопши, не оказало отрицательного действия на минеральный обмен в организме цыплят-бройлеров сравниваемых групп в процессе проведения всех трех экспериментов, о чем свидетельствует содержание кальция и фосфора в сыворотке крови. По концентрации этих элементов в сыворотке крови между аналогами сравниваемых групп ни в одном случае не было установлено достоверных (Р 0,05) различий, причем эти показатели соответствовали физиологической норме.
Обмен минеральных веществ регулирует кислотно-щелочной баланс крови. Исходя из этого, установлено, что показатель резервной щелочности крови цыплят-бройлеров контрольной и опытньк групп в течение всех трех экспериментов был в пределах физиологической нормы без достоверных (Р 0,05) различий между ними.
Известно, что белки в крови выполняют немало функций, они поддерживают постоянство рН крови, уровень катионов в ней, играют важную роль в образовании иммунитета, комплексов с углеводами, липида-ми, гормонами и другими веществами. Результаты проведенных исследований показывают, что уровень белка в крови (табл. 3.14) цыплят опытных групп, получавших шрот расторопши, повышал иммунитет.
Установлено, что в ходе всех трех опытов введение шрота расторопши в рационы оказывали положительное влияние на азотистый обмен, что свидетельствует о синергизме их действия. Это обусловлено способностью препарата повышать доступность незаменимых аминокислот кор Исходя из вышесказанного, установлено, что наиболее оптимальное действие на содержание общего белка в сыворотке крови оказало введение шрота расторопши в концентрации 2 %, что позволило в ходе III эксперимента птице 3 опытной группы превзойти по этому показателю контроль на 4,10 г/ дм , однако разница была статистически недостоверной.
Как показали наблюдения, увеличение количества общего белка в сыворотке крови бройлеров 3 опытной группы произошло за счет повышения концентрации альбуминов, выполняющих в крови функции транспорта свободных аминокислот. Благодаря этому коэффициент А/Г у них был самым высоким-0,96, что на 0,11 единиц больше, чем в контроле. Кроме того, при повышении количества альбуминов у птицы 3 опытной группы отмечалось аналогичное увеличение содержания в сыворотке крови у-глобулиновой подфракции, что свидетельствует о более высоких защитных свойствах их организма.
Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров
Основой эффективности любой технологии является знание всех закономерностей изменения свойств применяемого сырья в ходе технологического процесса. В технологии мясных продуктов наиболее значимыми параметрами являются так называемые функционально-технологические показатели: влагосвязывающая, влагоудерживающая, жироудерживающая способности мясного сырья, а также эмульгирующая способность и стабильность эмульсии (особенно в технологии тонкоизмельченных мясных изделий). При выборе оптимальных режимов технологической обработки следует учитывать изменение каждого из этих параметров, а, кроме того, структурно-механических показателей, основным из которых является усилие среза. Все эти показатели в определенной степени выступают гарантом успеха технологических процессов и прямо или косвенно определяют качественные характеристики готовых продуктов.
Поведение белка в водной среде определяется его полиэлектролитным характером, который обусловлен соотношением кислых и основных аминокислот, а также числом и расположением гидрофильных и гидрофобных участков на поверхности макромолекулы. Большое значение имеет количество дисульфидных связей, стабилизирующих структуру белка и приводящих к образованию межмолекулярных дисульфидных мостиков [44].
Изменение качественных показателей мяса цыплят-бройлеров в процессе откорма с применением шрота расторопши характеризуется увеличением массовой доли белка, что в свою очередь будет влиять на изменение функционально-технологических свойств мяса птицы.
В расширении ассортимента птицепродуктов необходимо определить функционально - технологические свойства (степень связанности влаги, эмульгирующую способность и стабильность эмульсии), которые влияют на конечные потребительские свойства и качество продукции. Результаты проведенных исследований представлены на рис. 4.6-4.10.
Как показывают результаты исследований, влагосвязывающая способность мышечной ткани цыплят бройлеров находится на достаточно высоком уровне 60-62 %, что объясняется известным фактом — влагосвязывающая способность продукта имеет более высокое значение при большей массовой доле белка и меньшей жира.
Однако ВСС характеризует лишь потенциальные возможности белковой системы связывать и удерживать воду. Наиболее важными с точки зрения технологии являются специальные показатели (ВУС, ЖУС), которые характеризуют способности белков сырья к удержанию определенного количества влаги и жира после термообработки, а также ЭС и СЭ, которые характеризуют белковую систему к сродству с липидами.
Исследования показали, что красное мясо имеет более высокие значения ВУС и ЖУС по сравнению с белым, это видимо, связано с тем, что мио-фибриллы красного мяса цыплят-бройлеров образуют более устойчивую белково-жировую матрицу.
Для ММО характерно более низкие показатели ФТС по сравнению с красным и белым мясом, которые, по всей видимости, связаны с тем, что ММО имеет разрушенную структуру миофибрилл и включения кости и костного жира.
Самыми низкими значениями ФТС характеризуются субпродукты, что связано с особенностями строения и малой долей функциональных белков (миозина и актина).
Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость [95, 96].
В технологии большинства мясо- и птицепродуктов (колбасные изделия, ветчины, маринованные полуфабрикаты, кулинарные изделия) одной из основных операций является посол мяса, в том числе и с применением цветоформи-рующего компонента - нитрит натрия, который влияет на формирование их качественных показателей.
Известно, однако, что нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины и способствовать развитию метгёмоглобимии у человека [97,98].
В связи с этим актуальным является изыскание условий снижения количества вводимого нитрита натрия без изменения качественных цветовых характеристик пищевых продуктов.
Известно, что в мясе птицы содержится в несколько раз меньше мышечного пигмента, обуславливающего окраску готовых изделий - миоглобина, чем в других традиционных видах сырья мясоперерабатывающей промышленности - говядине и свинине [97].
Изучено количество общих пигментов и взаимное соотношение различных форм миоглобина в мясе цыплят-бройлеров. Результаты приведены в Оптическая плотность раствора, полученного после экстракции говядины намного превосходит оптическую плотность растворов анализируемых образцов. Определение отношений коэффициентов отражения в области мет-формы миоглобина R545 и восстановленного пигмента R58o свидетельствует о более высоком процентном содержании последнего в мясе птицы.
На основании полученных результатов можно сделать вывод, что бедренные мышцы содержит большее количество цветообразующих пигментов, чем грудные и, как следствие, имеют большие отличия в цветности. От количества пигмента зависит доза вводимого нитрита натрия - реагента в реакции образования цветности изделий и поэтому необходима строгая коррекция его массовой доли в рецептурах изделий с использованием мяса цыплят-бройлеров. В частности, целесообразно изменять массовую долю нитрита натрия в ветчинных продуктах из мяса цыплят-бройлеров или других структурных изделиях для придания определенного рисунка на разрезе.
