Содержание к диссертации
Введение 3
Глава 1. Быстрое питание: социально-экономическое значение и роль 10
в удовлетворении потребностей населения
Трансформация способов предоставления кулинарных услуг 10 населению как результат эволюции потребностей в питании
Особенности организации обслуживания населения на 25 предприятиях быстрого питания
Классификация форм быстрого питания как фактор развития 36 сетевых организаций
Глава 2. Анализ состояния и структуры системы быстрого питания 47
2.1. Современное состояние и тенденции развития быстрого питания 47
1 2.2. Обобщение отечественной и зарубежной практики организации 61
быстрого питания
2.3. Экономическая характеристика основных форм быстрого 70
питания
Глава 3. Резервы роста быстрого питания и повышения его 81
экономической эффективности
Информационное обеспечение хозяйственной деятельности 81 предприятий быстрого питания
Экономическая оценка альтернативных источников 90 финансирования предпринимательской деятельности в сфере
быстрого питания
Заключение 113
і Список использованной литературы 123
Приложение
Введение к работе
Общественное питание, резко снизив объемы предоставления услуг после начала реформ по разгосударствлению и приватизации государственной собственности, а также в связи со снижением спроса из-за падения доходов большей части населения, к концу предыдущего десятилетия постепенно начало увеличивать товарооборот и расширять сеть своих предприятий.
Сейчас в отрасли сложились три направления предоставления услуг.
Во-первых, появилась широкая сеть всевозможных ресторанов и баров по
обслуживанию населения с высоким уровнем доходов. Во-вторых, с
повышением среднедушевых денежных доходов начала расти сеть
предприятий быстрого питания, которая представлена стационарными
ресторанами, закусочными самообслуживания (наиболее распространенными
» являются рестораны «Макдоналдс» и «Ростик'с», «Русское бистро»). В -
третьих, появились разнообразные мобильные раздаточные, в которых отпускаются различные горячие закуски: пирожки, фаршированный картофель, вареники, выпечка, блины, хот-доги и другие кулинарные изделия.
Принципиально важным моментом в организационной структуре мобильного быстрого питания стало появление сетей. Некоторые из них уже включают несколько десятков и даже сотен торговых точек.
Социально-экономические проблемы общественного питания неоднократно были предметом изучения. Наиболее известные авторы - С.С. Васильев, Л.П. Басков, Л.А. Брагин, Л.П. Дашков, В.И. Малышков, В.И. Пивоваров, В.Л. Варфоломеева и др. Из зарубежных авторов, исследовавших сферу услуг, популярны работы Дж. Уокера, Ф. Котлера, Дж. Мейконза, Дж. Боуэна, Н.К. Сирополиса и др. Однако современное состояние и проблемы развития внедомашнего питания, особенно систем быстрого питания, пока изучены недостаточно. Отмечается не только малое число работ
4 монографического характера, но и в содержании большинства вузовских учебников и учебных пособий (И.П. Ефимовой, Н.М. Кузнецовой и др.) общественное питание, как правило, рассматривается лишь как подотрасль розничной торговли. Некоторые авторы (Ф.И. Соболев, И.Т. Балобанов., В.В. Салий) освещают в основном организационные проблемы преобразования традиционных кафе и закусочных в предприятия быстрого питания, либо создания малых предприятий питания ( Е.И. Белькова , З.Г. Крылова, Н.А. Пименов и др.).
К достаточно изученным, можно отнести такие аспекты развития систем быстрого питания в современных условиях, как особенности обслуживания, организационные формы и принципы построения системы однотипных предприятий, отдельные стороны их экономической эффективности.
Ряд принципиальных вопросов все еще остается неисследованным или мало исследованным. В частности, не полностью вскрыты причины возникновения и развития быстрого питания в свете произошедших изменений в социально-экономической структуре общества. Отсутствует развернутый анализ эволюции организационных форм питания населения, особенно в части появления отдельных видов быстрого питания. Не изучено влияние новых форм обслуживания на удовлетворение общественных потребностей, слабо освещена роль ценообразования в обеспечении доступности быстрого питания и др.
В связи с тем, что на современном этапе развитие общественного питания во многом определяется высокими темпами роста предприятий быстрого питания, эти вопросы приобретают все большее значение в совокупности актуальных экономических проблем и поэтому были выбраны темой настоящего диссертационного исследования.
Основная цель работы состояла в уточнении теоретических аспектов социально-экономической сущности быстрого питания в условиях перехода страны в постиндустриальную стадию развития и определении основных
5 направлений повышения его экономической эффективности с точки зрения рационального сочетания наиболее полного удовлетворения потребностей населения и интересов предпринимателей. Задачи исследования:
- уточнить место быстрого питания в структуре потребительских услуг,
его социально-экономическое значение и основные факторы возникновения
и роста;
- проанализировать и обобщить опыт развития быстрого питания в
России и других странах СНГ, а также в крупных городах: Москве, Санкт-
Петербурге и др.;
- сформулировать социально-экономическую сущность быстрого
питания и перспективы его развития;
- определить наиболее эффективные организационные формы и типы
предприятий быстрого питания;
* - - выявить условия, обеспечивающие доступность предприятий
быстрого питания для групп населения с разной платежеспособностью.
Объектом исследования явились ведущие системы быстрого питания, функционирующие в конкурентной среде потребительских рынков крупных городов.
Предметом исследования были избраны экономико-организационные формы и типы предприятий быстрого питания, а также возникающие экономические взаимоотношения при предоставлении ими услуг по удовлетворению потребностей населения во внедомашнем питании.
Теоретическую и методологическую основу диссертационной работы составили экономические теории рыночных отношений, исследования российских и зарубежных экономистов по проблемам развития рынка потребительских услуг в области питания, законодательные акты РФ, решения Правительства РФ и г. Москвы по проблемам потребительского рынка.
В информационную базу диссертации включены статистические материалы Госкомстата РФ, Москомстата, финансовые, статистические данные и обзоры по развитию рынка быстрого питания в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других крупных городах, публикации периодической печати, информация из сети Интернет, материалы личных наблюдений автора.
Обработка исходных данных производилась с использованием общих экономико-статистических и математических методов, методов экономического и логического анализа.
Научная новизна диссертации заключается в уточнении социально-экономической сущности быстрого питания и в разработке рекомендаций по повышению его экономической эффективности с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения и коммерческих интересов предпринимателей.
К важнейшим результатам исследования, полученным лично автором, относятся следующие:
раскрыта социально-экономическая сущность быстрого питания, сформировавшегося в результате индустриального развития общества, как целостной системы, обеспечивающей удовлетворение потребностей населения в готовой к потреблению пищи и характеризующейся особой технологией производства кулинарной продукции и условиями организации ее потребления;
в результате анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта функционирования предприятий сферы услуг выявлена совокупность экономических и социальных факторов, обусловивших возникновение и развитие быстрого питания,
определены основные признаки, характеризующие предприятия быстрого питания, которые включают
7 расположение предприятий в местах наибольшей интенсивности потоков потребителей, минимизацию ассортимента реализуемой продукции, применение кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности, использование, как правило, одноразовой посуды и обеденных приборов при ограниченном применении столовой посуды, приборов и обеденных столов, упрощенную планировку предприятий за счет ликвидации или сокращения производственных, складских, административно-бытовых и иных помещений;
разработана классификация предприятий быстрого питания на основе видов реализуемой продукции, способа предоставляемых услуг, форм обслуживания и других классификационных признаков;
выявлены особенности различных организационных форм быстрого питания: государственных и муниципальных предприятий, частных индивидуальных без образования и с образованием юридического лица, партнерских, обществ, основанных на личном участии и на вложении капитала, а также типов объединений предприятий: монопродуктовых, олигопродуктовых и полипродуктовых;
разработана методика выбора варианта и оценки ожидаемой экономической эффективности инвестиций для оценки и обоснования инвестиционных решений в сфере массового питания. Критерием принятия управленческих решений о покупке или аренде имущества является сравнение суммарных потоков платежей при различных формах формирования или обновления имущества, рассчитанных на основе интегральных экономических оценок инвестиций в зависимости от показателей работы предприятия. Наличие временной
8 составляющей позволяет учесть снижение ценности денежных ресурсов по мере отдаления операций, связанных с их расходованием или получением, а также прогнозируемые темпы инфляции;
на основе обобщения социально-экономических последствий
перехода от индустриального общества, в котором
преобладало материальное производство, к
постиндустриальному с преобладанием производства услуг,
выявлены основные тенденции эволюции предпочтений в
питании населения, которые характеризуются уменьшением
потребности в калорийности питании в связи со снижением
энергозатрат, в увеличении спроса на питание вне дома,
возросшими требованиями к качеству пищи и другими
особенностями.
Анализ произошедших изменений в питании населения позволил
автору раскрыть и обосновать объективную необходимость выделения из
общественного питания предприятий быстрого питания, обосновать и
сформулировать такие их сущностные черты, как приближение предприятий
питания к местам жизнедеятельности людей, минимизация ассортимента,
организационная перестройка, внедрение новых способов отпуска пищи,
позволяющих быстро обслужить максимальное количество населения и
удовлетворить потребность людей в промежуточном питании во время
работы, учебы, передвижения по городу и т.д.
В диссертации обоснован такой подход к развитию предприятий быстрого питания, как изменение их производственной и обслуживающей структуры, позволяющее широко использовать принцип самообслуживания, сократить до минимума время на получение пищи за счет предварительной ее подготовки к отпуску.
Переход к быстрому обслуживанию населения заранее подготовленной пищей, как показал анализ, произвел переворот в организации самих
»
9 предприятий питания. В диссертации обобщены основные организационные изменения в данных предприятиях: упразднение производственных подразделений (вместо кухни выделяется лишь оборудование по разогреванию и охлаждению готовой пищи), моечных кухонной, столовой посуды, приборов и инвентаря, сведение до минимума площади административно-бытовых и технических помещений и т.д.
Практическая значимость исследования состоит в разработке технико-экономического обоснования организационной структуры систем быстрого питания, введении новых единых показателей определения эффективности и предложение методов их расчета, что нашло применение в деятельности ряда предприятий быстрого питания потребительского рынка города Москвы.
Основные положения и отдельные аспекты выполненной работы докладывались на научно-практических конференциях, использовались в учебном процессе РЭА им. Г.В. Плеханова, публиковались в периодической печати.
