Содержание к диссертации
Быстрое питание как эффективная форма удовлетворения потребности во внедомашнем питании
Быстрое питание как фактор развития внедомашнего питания
Методологические принципы развития и размещения предприятий быстрого питания
Основные критерии классификация систем быстрого питания
Исследование организационных форм и динамики развития быстрого питания
Современный уровень развития систем быстрого питания
Тенденции развития систем быстрого питания
2-3. Зарубежный опыт развития рынка быстрого питания Планирование и управление в системах быстрого питания
Особенности бизнес-планирования в зависимости от инвестиционной политики
Разработка организационных структур управления в соответствии с этапами развития систем быстрого питания
Оценка экономической эффективноста систем быстрого питания
Стр.
Заключение Приложения Литература
Введение к работе
Актуальность темы исследования определяется тем. что в современных условиях важное значение имеет организация питания во внедомашних условиях. Это вызвано происходящими изменениями в структуре населения, режиме труда и отдыха, доходах и др.. что привело к увеличению спроса населения на услуги быстрого питания.
Рынок внедомашнего питания и особенна быстрого питания в Российской Федерации и других странах СНГ имеет широкую перспективу для своего роста. Это вызвано очень слабой его насыщенностью общедоступными предприятиями питания.
С переходом России к рыночным отношениям, разгосударствлением и приватизацией сеть предприятий внедомашнего питания как закрытого, так и открытого типа повсеместно резко сократилась, а оставшиеся предприятия из-за высоких цен стали посещаться крайне мало. Это привело к резкому падению товарооборота и сужению сферы деятельности отрасли.
Одновременно рыночная конъюнктура привела к существенному изменению условий и факторов развития внедомашнего питания. Иным становится стиль жизни большинства населения. Однако подходы к развитию внедомашнего питания до сего времени остаются прежними. Это видно из действующих стандартов на услуги общественного питания и типы предприятий питания, принятых в 1995 г в Российской Федерации.
Проблемам организации внедомашнего питания посвящен ряд научных работ. Наиболее известными являются труды Л.П. Баскова, Л.А. Брагина; ВТ. Бычкова. В.Л. Варфоломеевой, Л.П Дашкова, В И. Кравцовой, В.И. Карсекина. В.И. Малышкова, Р В Савкиной. Г С. Фонаревой и др. Однако проблемы быстрого питания освещались мало и по-существу исследованы недостаточно, хотя рост этого сеісгора сейчас в основном определяет развитие внедомашнего питания. Определенный вклад в теорию бизнес-планирования и управления внесли И Т. Балабанов, МИ. Бухалков, Б,М.Генкин, B.C. Ефремов. Ф.И. Шамхалов, Р. Акоффа. Д. Доил, П. Друкер: Ф.Котлер: П. Миллграм. Г. Шмален. Однако конкретные вопросы бизнес-планирования и управления в системах быстрого питания ими не рассматривались.
Актуальность проблемы и слабая ее изученность обусловили выбор темы настоящей диссертационной работы.
Цели и задачи исследования. Основной целью диссертационной работы
является определение путей развития систем быстрого питания на основе изучения их организационно-экономических особенностей в новых социальных условиях. Для этого потребовалось решить следующие задачи
уточнить место внедомашнего питания в народнохозяйственном комплексе и перспективы его развития, а также выявить сущность быстрого питания, его роль и место во внедомашнем питании;
обобщить отечественный и мировой опыт развития быстрого питания;
определить перспективные организационные формы быстрого питания, принципы построения его систем и основные факторы, влияющие на его развитие:
разработать предложения по организации систем быстрого питания и управления ими.
исследовать эффективность предприятий быстрого литания.
Предметом исследования явились системы быстрого питания, их организация, отличительные организационные и экономические особенности.
Объект исследования - системы быстрого питания г. Москвы.
Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных авторов, экономическая теория, законы Российской Федерации, постановления Правительства по вопросам развития потребительского рынка и услуг В процессе работы над диссертацией изучена специальная литература по данной теме, труды отечественных и зарубежных экономистов.
Информационной базой исследования стали научные источники в виде данных и сведений из книг, журнальных статей, научных докладов и отчетов, материалов научных конференций, семинаров, а также данные государственной статистки, сведения предприятий общественного питания г. Москвы, материалы разных организаций, институтов и личных наблюдений.
При обработке исходных данных и разработке рекомендаций применялись экономико-статистические методы, методы логического анализа, сравнений и аналогий, методы экспертных оценок, математического моделирования.
Научная новизна диссертационного исследования состоит в разработке стратегии развития систем быстрого питания, а также в предложенных организационно-экономических мерах, направленных на ее практическую реализацию в современных социально-экономических условиях.
К основным моментам данной стратегии, раскрытым в диссертации и содержащим научную новизну, относятся следующие;
-определено место внедомашнего питания в социальной сфере как отрасли, организующей потребление пищи, и роль в его развитии быстрого питания,
сформулированы понятия «предприятие быстрого питания» и «система быстрого питания», обоснованы принципы развития и предложен механизм функционирования предприятий быстрого питания в условиях меняющейся конъюнктуры рынка. Предприятие быстрого питания - это предприятие, специализирующее на отпуске одного основного кулинарного изделия, не требующего для потребления столовой посуды и приборов, что минимизирует затраты времени на получение и потребление пищи. Система быстрого питания -это совокупность однотипных предприятий быстрого питания с соответствующей инфраструктурой, образующих целостность в работе всех подразделений. Под механизмом функционирования предприятий предложено понимать совокупность следующих элементов;,; организационные структуры, стратегическое и оперативное бизнес - планирование, менеджмент, маркетинг учет контроль и т,д,,
на основе научного обобщения отечественного и зарубежного опыта разработаны подходы к выбору мест размещения в зависимости от типов предприятий быстрого питания. В основу выбора мест размещения предприятий, наряду с используемым показателем - число мест на 1 000 человек населения предложен показатель - количество потенциальных потребителей на одно предприятие, который рассчитывается на основе данных социологических опросові:
разработана классификация систем быстрого питания по признаку глобальности сферы их деятельности, научно обоснована необходимость создания крупных общегородских и межрегиональных объединений (корпораций) как условие развития отрасли в связи с процессом вступления России во Всемирную торговую организацию:
обоснован и предложен новый подход к определению эффективности деятельности систем предприятий быстрого питания на основе использования показателей, отвечающих требованиям рыночной экономики (внешняя и внутренняя эффективность), предложены индикативные показатели для планирования развития внедомашнего питания в том числе быстрого питания. К ним относятся: доля расходов иа внедомашнее . в том числе на быстрое питание, в общих расходах на питание количество предприятий внедомашнего питания, в том числе быстрого питания на 1 000 человек населения, численность работников, занятых в зтих предприятиях, в расчете на 1 000 человек населения; доля товарооборота внедомашнего питания, в том числе быстрого литания, в общем объеме
товарооборота продовольственных товаров и другие показатели
* - разработаны модели стратегического планирования развития систем
быстрого питания и бизнес-планов, отвечающих особенностям создания и
управления предприятиями быстрого питания. Наиболее существенной
особенностью развития систем быстрого питания является степень освоения ими
рынка, которая определяется отношением объема продаж к емкости рынка (емкость
рынка равна числу потенциальных потребителей, умноженному на расчетную
среднюю стоимость покупки),
разработан комплекс стандартов, определяющих порядок организации и управления в системах быстрого питания и условия франчайзинговых отношений (стандарт по управлению предприятием, стандарт по планированию деятельности, стандарт по франчайзингу) Предложенные стандарты предусматривают процедуры принятия управленческих решений, наличие прямых связей с производственной базой, прямое подчинение руководителей предприятий дирекции системы быстрого питания
Практическая значимость результатов исследования заключается в
актуализации новых аспектов организации внедомашнего питания и особенно
* быстрого питания в изменившихся условиях, разработке рекомендаций и
предложений, практическое использование которых позволит повысить
эффективность управления системами быстрого питания поднять их
конкурентоспособность.
Материалы диссертации целесообразно использовать в учебных курсах: «Экономика и управление на предприятии. Общественное питание», в спецкурсе «Организация предпринимательской деятельности» и других учебных и учебно-методических пособиях
Результаты диссертационного исследования были использованы при участии автора в выполнении научно - исследовательских работ в Российской эконориической академии им. Г.В Плеханова по заказу ОАО «Московский комитет по науке и технологиям» темы «Разработка методических рекомендаций по бизнес - планированию на предприятиях питания г. Москвы» и в Академии народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации темы «Разработка концепции организации питания среднеобеспеченных слоев населения ив основе национальных традиций»
Апробация работы. О результатах исследования докладывалось на научно-практических конференциях и совещаниях.
Основные положения диссертации опубликованы в шести работах общим объемом 11.1 п.л
Диссертация состоит из трех глав и девяти параграфов, введения основных выводов и предложений списка используемой литературы. Объем диссертации 131 страница машинописного текста.
