Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Теоретические основы развития и становления франчайзинга 13
1.1 Теоретические основы франчайзинга как формы развития сетевых предприятий 13
1.2 Механизм построения франчайзинговой системы 31
1.3 Зарубежный опыт и особенности системы регулирования франчайзинговых отношений в России 46
Глава 2. Анализ развития франчайзинговых сетей предприятий общественного питания в условиях российского рынка 57
2.1 Оценка уровня внедрения франчайзинга в сфере общественного питания 57
2.2. Механизм адаптации франчайзинга к условиям российского рынка общественного питания. 71
2.3 Особенности организации и управления франчайзинговой сетью предприятий общественного питания 89
Глава 3. Перспективы развития франчайзинга в сфере общественного питания 112
3.1 Тенденции развития франчайзинга в национальной сфере общественного питания 112
3.2. Механизм применения франчайзинга для развития системы питания в образовательных учреждениях 128
3.3 Конкурентоспособность франчайзинговой сети предприятий общественного питания 143
Заключение 156
Список использованных источников
- Механизм построения франчайзинговой системы
- Зарубежный опыт и особенности системы регулирования франчайзинговых отношений в России
- Механизм адаптации франчайзинга к условиям российского рынка общественного питания.
- Механизм применения франчайзинга для развития системы питания в образовательных учреждениях
Введение к работе
Актуальность темы диссертации. В современных условиях, когда на рынке одновременно функционирует большое количество крупных иностранных и российских предприятий, перед ними остро встает вопрос расширения своих сетей, желательно с меньшими рисками и затратами, но без потери качества предоставляемых услуг. Выходом из сложившейся ситуации является применение франчайзинга. Можно утверждать, что франчайзинг в настоящее время является одним из немногих известных инструментов, характеризующихся низким уровнем риска и обладающих стабильным уровнем прибыльности. Он дает возможность объединить достоинства малого и крупного бизнеса. Если учесть особенности отрасли общественного питания, где большое значение имеет контроль и унификация технологических, производственных и административных процессов, можно назвать франчайзинг незаменимым инструментом.
Практика использования франчайзинга для развития сетей предприятий общественного питания в развитых странах убедительно доказала его высокую эффективность, которая связана с идеей тиражирования по определенной технологии проверенных практикой концепций бизнеса. Для компаний франчайзинг - это способ распространения бизнеса. Для предпринимателей (как начинающих, так и опытных) - это один из способов стать владельцем бизнеса. На растущих рынках франчайзинг является одним из самых быстрых способов обучения предпринимателей практическим стандартам, которые необходимы, чтобы вести прибыльный бизнес.
Конечно, в ресторанах класса люкс, успех которых основан на их уникальности, использование франчайзинга будет нерациональным. Но большой сегмент рынка общественного питания, включающий в себя рестораны среднего класса, предприятия быстрого обслуживания и кафе, может повысить эффективность своей деятельности за счет применения франчайзинга. Главное же место на сегодняшний день он занимает в развитии сетей предприятий быстрого обслуживания, так как позволяет компаниям охватывать обширные территории при минимальных вложениях.
Ситуация в России на данный момент такова, что рынок общественного питания все больше заполняется западными франчайзинговыми сетями. Из-за отсутствия четкой законодательной и терминологической базы отечественным франчайзерам трудно выходить на высоко конкурентный рынок. В данной связи особую актуальность приобретает систематизация и упорядочивание всех положений и норм франчайзинга применительно к российскому рынку.
Степень научной разработанности проблемы. С момента своего появления,
франчайзинг является предметом исследования большого числа зарубежных и
отечественных ученых. Благодаря этому появились определения, теории и классификации, характеризующие данный механизм. В России же из-за отсутствия такого понятия зачастую возникает терминологическая путаница. Развитие франчайзинга осложняется, в том числе недостаточно развитой правовой базой. В настоящее время франчайзингу уделяется все больше внимания как со стороны предпринимателей и государства, так и со стороны деятелей науки.
Теоретическими основами диссертационного исследования послужили труды отечественных и зарубежных ученых-экономистов по проблемам франчайзинга и сетевого развития (в том числе в общественном питании). Значительный вклад в решение данных проблем внесли труды российских авторов: Ю.К. Баженова, В.В. Довганя, СМ. Ильченко, Я.В. Круковского, А.З. Майлера, В.В. Масленникова, И.В. Рыковой, С.А. Силинга, Л.Б. Сульповара, Л.М. Бадалова, В.А. Баринова, Ю.А. Арутюнова, В.И. Пивоварова, Д.А. Матыцина, М.В. Корина.
Теория франчайзинга и практика функционирования франчайзинговых сетей нашла отражение в работах зарубежных ученых, представляющих в основном американскую и немецкую школы, таких как Д.Стэнворт, Р.Бонд, М.Вудров, Д.Б. Кляйн, Р.Е. Мартин, М. Мендельсон, У. Никеле, Б. Смит, Р.С. Хоффман, Ж. Ламбен, Э. Шерман, Д. Манкузо, Д. Бороян.
Цель и задачи исследования. Разработка рекомендаций по совершенствованию механизма организации и управления франчайзинговой сетью предприятий общественного питания, а также выявление перспективных направлений развития франчайзинга в России.
В соответствии с целью, в работе решались следующие задачи:
раскрыть механизм организации управления франчайзинговой сетью предприятий общественного питания;
выделить факторы, влияющие на выбор метода распространения франчайзинговой модели;
разработать практические предложения по адаптации франчайзинга к условиям рынка в России;
выявить сдерживающие факторы развития франчайзинговых сетей предприятий общественного питания;
спрогнозировать распространение франчайзинга и появление новых сегментов для его применения на рынке предприятий общественного питания;
выделить конкурентные преимущества франчайзинговой сети предприятий общественного питания.
Объектом исследования выступает процесс формирования, функционирования и развития сетевых предприятий общественного питания, работающих по системе франчайзинга на российском рынке.
Предметом исследования являются организационно-экономические отношения, складывающиеся в результате использования франчайзинговой формы организации и развития сетей предприятий общественного питания на российском рынке.
Теоретической и методологической основой исследования являются работы в области экономики предпринимательства, научные труды отечественных и зарубежных экономистов по теории франчайзинга; нормативные и законодательные акты, регламентирующие отношения между участниками франчайзинговой системы, а также хозяйственную деятельность предприятий питания в Российской Федерации.
Информационную базу исследования составили законодательные и нормативно-правовые акты, регулирующие предпринимательскую деятельность в области франчайзинга в РФ, а также в сфере общественного питания, в том числе Федеральные Законы, постановления Правительства РФ, статистические данные Росстата, Гражданский Кодекс РФ, а также акты международных франчайзинговых организаций и законы европейских стран, регулирующие деятельность франчайзинговых сетей.
Научная новизна диссертационного исследования состоит в разработке рекомендаций и предложений по обеспечению устойчивого развития, рационализации механизма организации и управления франчайзинговой сетью предприятий общественного питания, адаптации зарубежного опыта и выделении перспективных направлений развития в условиях российского рынка.
Основные научные результаты, полученные лично автором и выносимые на защиту:
Даны рекомендации относительно использования наиболее подходящего для отрасли общественного питания вида франчайзинга имея в виду, прежде всего, деловой франчайзинг, а также определены основные факторы, влияющие на выбор варианта распространения франчайзинговой модели.
Предложен, на основе анализа зарубежного опыта и с учетом рыночной ситуации в России, механизм привлечения инвестиций для финансирования новых франчайзинговых проектов, который включает в себя в различных формах методы поддержки со стороны франчайзера, коммерческих организаций и государства.
Доказано, по результатам анализа рынка общественного питания г. Москвы, наличие тенденции к росту уровня внедрения франчайзинга и выявлены доминирующие направления его развития в российском общественном питании, а именно проникновение в регионы российских и иностранных франчайзинговых сетей, рост интереса зарубежных франчайзеров
к российскому рынку, а также выделение внутри существующих сетей франчайзингового направления развития.
Определен перспективный, но до сих пор не охваченный сегмент рынка, а именно предприятия питания образовательных учреждений, в качестве одного из наиболее привлекательных для применения франчайзинга, а также предложен и обоснован механизм использования для этого мощностей бизнес-инкубаторов;
Выделены и систематизированы сдерживающие факторы развития франчайзинговой системы в России, а также выявлены основания для популяризации франчайзинга в общественном питании, которые основываются в первую очередь на росте внимания государства и общества к его проблемам.
Указанные положения соответствуют области исследования «п.8 Экономика предпринимательства»: 8.15 Франчайзинг как особый вид предпринимательской деятельности, области исследования «п. 1.6 Сфера услуг»: 1.6.109 Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка; 1.6.119 Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, Паспорта специальности 08.00.05 - «Экономика и управление народным хозяйством» ВАК РФ (экономика предпринимательства; сфера услуг).
Практическая значимость диссертации. Полученные в диссертационной работе выводы и рекомендации могут быть использованы при организации франчайзинговых сетей предприятий общественного питания, а также реорганизации и управлении уже функционирующими предприятиями. Полученные автором выводы и теоретические положения могут быть использованы при подготовке учебных курсов и пособий.
Исходя из этого, можно сказать, что предложенные в исследовании положения и подходы к рассмотрению вопросов применения франчайзинга могут быть использованы как в теоретико-методологических исследованиях, так и в практической реализации франчайзингового механизма для организации деятельности сети предприятий питания.
Апробация и внедрение результатов исследования. Отдельные рекомендации и предложения, разработанные в процессе диссертационного исследования, используются в своей деятельности во франчайзинговой сети предприятий питания «Country Chicken», в учебном процессе ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», а также в повседневной деятельности Группой компаний «Деловая Русь».
Основные положения и результаты диссертационного исследования докладывались автором на XXII, XXIII Международных Плехановских чтениях (2009-2010 гг.). Ключевые положения диссертации были представлены на международных и всероссийских научно-практических конференциях (Саратов, Новосибирск, Москва, Пермь) в 2009-2012 гг.
Публикации. Основные положения диссертации отражены в 11 опубликованных работах общим объемом 2,8 п.л., в том числе в 4 статьях в журналах, входящих в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий ВАК, общим объемом 1,6 п.л.
Логика и структура исследования. Логика и последовательность решаемых задач определяет структуру работы, которая состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка из 166 наименований и 4 приложений. Объем диссертационной работы составляет 174 страницы машинописного текста и включает 16 таблиц и 24 рисунка.
Во введении обосновывается актуальность, цели и задачи, предмет и объект диссертационного исследования, изложена научная новизна, теоретическая и практическая значимость, апробация результатов исследования.
В первой главе рассмотрены теоретические основы механизма развития и становления франчайзинга, в том числе классификация, типология и методология исследуемого инструмента. Также на теоретическом уровне представлен механизм становления успешной франчайзинговой сети. Рассмотрен практический вопрос регулирования деятельности франчайзинговых предприятий.
Во второй главе представлен механизм функционирования рынка продукции и услуг общественного питания: проведен анализ франчайзингового сегмента г. Москвы, проанализирована деятельность франчайзингового направления компании ОАО «Росинтер Ресторантс», даны рекомендации по механизму адаптации зарубежного опыта франчайзинга к российским условиям функционирования. Проведен анализ организационно-управленческих структур франчайзинговых сетей предприятий общественного питания.
В третьей главе выделены тенденции развития франчайзинга на рынке общественного питания в России. Определены перспективные, но до сих пор не охваченные сегменты рынка, такие как предприятия питания при образовательных учреждениях, а также предложен механизм внедрения франчайзинга для их развития. Приведены результаты анкетирования, проведенного с целью выявления возможностей оптимизации системы питания в ВУЗе. Выделены конкурентные преимущества франчайзинговой сети предприятий общественного питания. Проведен корреляционный анализ для проверки гипотезы о наличии и тесноты корреляционной связи между численностью предприятий отрасли в Москве и численностью проданных компанией «Росинтер» франшиз. На базе данной оценки сделан прогноз увеличения количества франчайзинговых ресторанов.
В заключении диссертации автором сформулированы основные итоги и рекомендации по результатам проведенного научного исследования. Сделан вывод относительно решения поставленных в диссертационном исследовании задач.
Механизм построения франчайзинговой системы
Теоретические исследования франчайзинга сводятся к его рассмотрению через призму моделей, которые выделяют различные особенности отношений, возникающих между экономическими агентами. Данный факт вызывает то, что полученные модели не имеют эвристической силы: их прогнозы могут подтверждаться одними и опровергаться другими эконометрическими исследованиями. Полученные модели зачастую подаются как взаимоисключающие, что исключает их обобщение. Исходя из этого, необходимо разработать комплексный подход к анализу франчайзинга, который будет способен объединить большинство экономических проблем, возникающих в рамках данного механизма развития бизнеса.2
Яркой чертой текущей ситуации на рынке является усиление конкуренции. Отдельно отметим, что осуществляется переход от ценовых её видов к неценовым, характеризующимися отказом от использования соперничества на базе стоимости товаров, а попытка выхода в лидеры за счет улучшения качества изделий и овладения новыми технологиями их производства и реализации.
В связи с этим, новые и уже функционирующие субъекты рынка нуждаются в использовании механизма, при котором обеспечиваются не только сохранение имеющихся конкурентных преимуществ, но и получение новых, учитывающих имеющуюся экономическую специфику. 3
Специфика данного механизма должна иметь следующие черты: 1. финансовая и организационно-управленческая гибкость (в целях быстрого реагирования на проявления бизнес-среды); 2. низкий уровень рисков; 3. учет деятельности большинства субъектов рыночных отношений; 4. простота внедрения при приемлемых издержках на организацию.4 Все перечисленные выше особенности и характеристики, которыми следует обладать современному и перспективному механизму хозяйствования, присущи франчайзинговой модели ведения бизнеса.
Франчайзинг в России впервые начал упоминаться лишь в середине 90-х, а в русском языке отсутствует утвержденная терминология, характеризующая данный механизм. Термин франчайзинг происходит от французского слова franchir, которое значит «льгота, привилегия, освобождать».5 В ХХ веке для обозначения параллельных понятий появились производные термины: франчайзер, франчайзи, франшиза.
Одной из сложностей при рассмотрении франчайзинга является отсутствие в Российской Федерации утвержденной терминологической базы по данному направлению. К тому же в Гражданском Кодексе Российской Федерации франчайзинг описывается термином «коммерческая концессия» (часть II, гл. 54, ст.1027-1040.), что многими экспертами признается некорректным. Поэтому в данном исследовании мы будем стремиться к использованию терминологии, установленной Международной франчайзинговой ассоциацией (International Franchise Association). Термин франчайзинг имеет несколько разных значений (в зависимости от отрасли применения). Однако большинство экономистов сходится в том, что франчайзинг представляет собой форму длительного бизнес-сотрудничества, в ходе которого крупная компания (франчайзер) предоставляет индивидуальному предпринимателю (ИП) или юридическому лицу разрешение (франшизу) на изготовление товаров, торговлю изделиями или оказание услуг под фирменным наименованием данной компании на определенной территории, на срок и условиях, прописанных в договоре.
Франчайзинг также представляет собой процесс создания, поддержания и развития франшизной системы экономических отношений посредством владельцев независимых предприятий.6
Франчайзинг может быть определен как способ доставки продукции или услуги потребителю, способ развития бизнеса и завоевания рынка на основе кооперации материальных и финансовых средств и усилий различных предприятий.
Франчайзинг может рассматриваться также и как соглашение, при котором производитель или единоличный распространитель продукта или услуги, защищенных торговой маркой, дает эксклюзивные права на распространение на данной территории своей продукции или услуг независимым предпринимателям в обмен на получение от них платежей (во франчайзинге – роялти) при условии соблюдении технологии производственных и обслуживающих операций.8
«Франшиза представляет собой непрерывное взаимоотношение между франчайзером и франчайзи, при котором все знания, производственные и маркетинговые методы предоставляются франчайзи за встречное удовлетворение интересов»9. Франчайзи получает, таким образом, готовое предприятие. И именно в этом главная привлекательность франчайзинга. Франчайзи не нужно создавать предприятие шаг за шагом, как должен это делать предприниматель, начинающий с нуля.
Глядя на отечественных предпринимателей, возникает вопрос: почему у одних бизнес развивается быстро, а у других не трогается с начальной отметки. Ключом к успеху может стать франчайзинг, поскольку любая франчайзинговая система строится исключительно на успешном бизнесе.
Зарубежный опыт и особенности системы регулирования франчайзинговых отношений в России
Развитие франчайзинга как формы ведения предпринимательской деятельности требует правовую основу, которая обеспечивала бы законодательное регулирование деятельности компаний на рынке. В данном вопросе важность юридической обоснованности франчайзинговой деятельности состоит в необходимости, с одной стороны, наличия ограничений, контролирующих законность передачи всех технологий и нематериальных активов (торговая марка, бренд). С другой стороны наличие этих ограничений не должно сдерживать развитие франчайзинговых предприятий.
В мире нет единой системы регулирования франчайзинговых отношений, поэтому в каждой стране присутствует своя специфика. В США понятие «франчайзинг» определено в Постановлении № 436 «Требования о раскрытии информации, запретах, касающихся франчайзинга, и благоприятных условиях франчайзинга» от 1978 г., принятого Федеральной торговой комиссией США (ФТК). Оно характеризует франшизу как длительные коммерческие отношения, возникающие по любому соглашению в соответствии с которым37:
1. Франчайзи продает другому лицу товары или оказывает услуги, которые идентифицированы торговой маркой, знаком обслуживания, фирменным наименованием, рекламой или иным коммерческим символом, определяющим франчайзера; или отвечают стандартам качества, прямо или косвенно предписанным франчайзером; или поставляются франчайзером; или поставляются третьим лицом (поставщиком), с которым франчайзи ведет дело и который прямо или косвенно рекомендован франчайзером и связан с ним.
2. Франчайзи при условии приобретения права на франшизную деятельность или на открытие деятельности в рамках франшизной системы обязан произвести оплату франчайзеру или его филиалу.
В Великобритании определение понятия «франчайзинг» закреплено в Законе «О финансовых услугах» от 1986 года как соглашение о праве на ведение предпринимательской деятельности, согласно которому лицо получает прибыль или доход, пользуясь предоставленным ему по соглашению правом использовать торговую марку, дизайн или другую интеллектуальную собственность, либо репутацию, ассоциируемую с ними.
Во Франции франчайзинг определяется как предоставление одним Устюжанин А.А. Зарубежный опыт и российская практика развития франчайзинга. Автореф. дис. канд. экон. наук : 08.00.14 / МГУ им. М.В. Ломоносова. М.: 2010. лицом в распоряжение другого лица торгового имени или марки, с требованием от последнего соблюдения в своей деятельности отношений эксклюзивного или почти эксклюзивного характера38.
В Германии отсутствует специальный закон, регулирующий только франчайзинговую деятельность. Однако, франчайзи здесь имеют высокую степенью защиты. Германия - это правовое государство, в нем действует большое число законодательных актов, которые применимы, в том числе, и к франчайзингу. Структурируют и определяют франчайзинг в Германии три юридических механизма:
(DFW), которая поддерживает первую германскую школу франшиз-менеджмента. Данный формат повышения экономической образованности предпринимателей можно рекомендовать к внедрению в России, так как одной из главных проблем развития является слабая подготовка в этой области, как представителей бизнес-структур, так и государственных служащих.
Важную место в определении франчайзинга и обосновании его правового статуса в Европе занимает решение Европейского суда по делу № 161/84 от 28 января 1986 г. (дело «Pronuptia»), который определил, что франчайзинг представляет собой договор, отличный как от традиционных торгово-посреднических договоров (агентских, комиссионных и т.п.), так и от эксклюзивных распределительных договоров типа коммерческой концессии.
В настоящее время единому использованию определения франчайзинга в Европе способствует принятый в 1972 году Европейский Кодекс этики
38 Закон от 31 декабря 1989 г. № 89-1008 «О развитии коммерческих и кустарных предприятий и улучшении экономических, правовых и социальных условий их функционирования» (Закон Дубена) франчайзинга (European Code of Ethics for Franchising), согласно которому франчайзинг представляет собой систему маркетинга товаров, услуг, технологий, основанной на близком и длительном сотрудничестве между юридически и материально независимыми компаниями, одна из которых (франчайзер) предоставляет другой (франчайзи) право вести дело в соответствии с заранее оговоренными условиями. Здесь характерным элементом франшизы является предоставление франчайзером ноу-хау, которое в соответствии с решением судов должно быть «специфическим, испытанным и передаваемым».
На начало 2010 года специальные законы о франчайзинге существовали только в 3 странах (США, Румынии и Республике Молдова). В других государствах, например, Франции, Германии и России, правовое регулирование франчайзинга осуществляется с помощью норм, закрепленных в кодифицированных актах (подобно Гражданскому Кодексу России), законах, связанных с предпринимательской деятельностью, различных подзаконных нормативных актах.39
В Азии некоторые формы франчайзинга используются уже достаточно давно, однако франчайзинг бизнес-формата стал применяться в основном с выходом на азиатский рынок зарубежных марок. До недавнего времени правительства большинства Азиатских государств не проявляли достаточного интереса к франчайзингу и не видели какой-либо угрозы для национальных предпринимателей. Регулирование франчайзинга совпало с Азиатский финансовый кризисом 1997-98 (Китай - 1997, Индонезия - 1997, Корея-1997, Малайзия – 1998).
В Китае согласно национальной статистике в 2010 году насчитывалось более 2600 франшизных сетей с 200 тысячами франчайзи, ежегодный рост оценивался на уровне 40%. Большинство сетей являются национальными.
В Японии насчитывается 1100 сетей. Большей частью франчайзинг представлен национальными системами и это в основном связано с
Устюжанин А.А. Зарубежный опыт и российская практика развития франчайзинга. Автореф. дис. канд. экон. наук : 08.00.14 / МГУ им. М.В. Ломоносова. М.: 2010 национальными традициями и приверженностью к японским маркам. В настоящее время Япония является одним из лидеров франчайзинга в мире. Франчайзинг регулируется законом о торговле, относящемуся к среднему и малому розничному бизнесу и антимонопольным законодательством.
В Корее в 2002 году был принят закон о справедливых сделках во франчайзинге, цель которого установление справедливости сделок во франчайзинге, сбалансированное продвижение и развитие франчайзеров и франчайзи.
В Сингапуре видят большие перспективы для развития франчайзинга. Там нет специального законодательства, регулирующего франчайзинг, а отношения между участниками регулируются нормами договорного права.
В Индии в 2009 году насчитывали 900 франшизных сетей с 55 тысячами франчайзи. Хорошо развит сектор услуг особенно в сфере образования. Растет сектор продуктов питания и одежды.
В Австралии и Новой Зеландии франчайзинг получил широкое развитие. Рост товарооборота франчайзинга в год составляет 17%, более 60% валового национального продукта создается франчайзинговыми сетями. С 2008 по 2010 год рост количества франшизных сетей составил 14,6%, что превышает рост за аналогичный период с 2006 по 2008 год, который составил 12,9%.Наибольшее количество систем в Австралии являются национальными (91%). Отношения франчайзинга регулируются обязательным для исполнения Кодексом норм поведения во франчайзинге, принятым в 1998 году. Несмотря на внешнее сходство франчайзинга в двух странах вопросы его регулирования решаются по-разному. В отличие от Австралии, в Новой Зеландии нет специального законодательства, регулирующего франчайзинг. При этом очень активную позицию занимает ассоциация франчайзинга, которая оказывает серьезную поддержку своим членам. В рамках ассоциации действует строгий Кодекс норм поведения, в котором содержатся нормы по соблюдению порядка альтернативного (внесудебного) решения споров.
Механизм адаптации франчайзинга к условиям российского рынка общественного питания.
Как видно из таблицы, процент франчайзинговых ресторанов в общем размере сети неизменно рос. Стратегический план компании - довести соотношение до 60% на 40% в пользу франчайзинговых ресторанов. В этом случае число франчайзинговых точек должно вырасти в 6 раз, соответственное увеличения получит и поступления от них в бюджет компании.
Проведя анализ деятельность лидера франчайзингового рынка страны, можно сделать вывод о возможностях остальных его участников и дать рекомендации, которые будут важны для начинающих предпринимателей.
Во-первых, на начальном этапе разработки концепции создания франшизной системы необходимо детально проанализировать рынок, чтобы понять, имеет ли ваша концепция какие-нибудь отличительные черты и конкурентные преимущества перед участниками рынка. Россия – большая многонациональная страна и то, что зарубежный франчайзер должен предусматривать выходя на рынок другой страны, российский предприниматель должен учитывать уже на этапе развития в соседнем регионе. Ведь если не учесть социально-культурные отличия, успешность концепции будет находиться под большим вопросом.
Во-вторых, в процессе работы над пилотным проектом не следует ограничиваться одной единственной точкой. Важно поэкспериментировать и понять зависимость успешности от географического месторасположения. Также можно пробовать различные режимы работы, так как иногда такие эксперименты дают очень неожиданные результаты и заставляют пересмотреть подход к управлению предприятием.
В-третьих, при разработке пакета франшизной документации необходимо уделить внимание каждому аспекту работы ресторана. Отечественные предприниматели известны тем, что не следуют нормам и правилам, которые установлены франчайзером. Вследствие этого необходимо еще более детально давать все оперативные инструкции и контролировать их исполнение.
В-четвертых, во время отбора франчайзи не следует пренебрегать всеми способами проверок будущего партнера, ведь очень часты случаи, когда недобросовестный франчайзи, купив франшизу, через некоторое время закрывается, а вскоре открывает собственную точку, копирующую бренд бывшего франчайзера. Важно еще на этапе переговоров убедиться в серьезности намерений потенциального франчайзи.
Наконец, в-пятых, начиная построение разветвленной франшизной сети в России необходимо грамотное построение организационно-управленческой структуры, ведь удаленность франчайзера и франчайзи друг от друга может осложнить взаимодействие и взаимный контроль партнеров. 2.3 Особенности организации и управления франчайзинговой сетью предприятий общественного питания
Управление франчайзинговой сетью предприятий общественного питания в Российской Федерации имеет ряд особенностей. Исторические успехи нации на 80% определяются не природными ресурсами и технологиями, а эффективностью управления58. Поэтому одни страны прогрессируют, а другие нет. Однако, как свидетельствует мировой опыт, такая роль управления может быть реализована лишь при благоприятных внутренних и внешних условиях. Это в первую очередь опора на объективные экономические законы, опробованные принципы рыночного хозяйствования и мировая практика успешного ведения бизнеса.
Определяющим внутренним условием успеха менеджмента в развитии страны является трансформация сложившейся культуры управленческой деятельности и корпоративной этики на уровень современных достижений, выработанных мировой практикой стандартов.
Таким образом, для успешного развития и построения сети предприятий питания на основе использования механизма франчайзинга российским предпринимателям необходимо тщательно изучить длительный зарубежный опыт его применения и грамотно адаптировать его к российским условия функционирования. 59
Одним из наиболее важных понятий во франчайзинге является договор. С учетом многосторонности франчайзинговых отношений, а также сложности отрасли общественного питания, обеим сторонам особое внимание следует уделить содержанию соглашения, в котором необходимо обозначить все возможные нюансы своего сотрудничества. От правильно составленного договора во многом будет зависеть успех дела в будущем. Наиболее распространенное разделение полномочий и ответственности между партнерами представлено ниже:
Установка всех выплат. Франчайзер должен установить все выплаты, связанные с франчайзинговой системой. Это включает первоначальный взнос, регулярно оцениваемый сервисный взнос за использования товарного знака, выплаты в рекламный фонд и другие взносы за предлагаемые франчайзером дополнительные услуги.
Передача деловой и технической информации. Франчайзер создал удачную бизнес концепцию, в основе которой лежит техническая информация. Для успешной деятельности франчайзингового предприятия это знание должно быть предано франчайзи через систему обучения и поддержки.
Документация всех правил и положений. Франчайзер, разрабатывая успешную деловую концепцию, должен стандартизировать все процедуры и положения, который сделали его бизнес успешный. После стандартизации все правила и процедуры должны быть документированы. Имея эту документацию, франчайзер может тогда обеспечить каждого франчайзи практической инструкцией в бизнесе. Эта инструкция должна быть единой для всей франчайзинговой системы, что гарантирует высокое качество операций повсюду в системе.
Контроль качества. Франчайзер должен поддерживать репутацию франчайзинговой системы. Чтобы успешно сделать это, ему требуются система контроля качества, которая должно применяться ко всем действующим франчайзи в системе. Этот контроль качества обеспечивает метод для оценки работы франчайзи. Для отрасли общественного питания данное положение является ключевым, поскольку популярность предприятий питания во многом зависит от качества предлагаемой продукции и предоставляемой услуги
Механизм применения франчайзинга для развития системы питания в образовательных учреждениях
Очевидно, что путь к конкурентоспособному франчайзингу не будет быстрым. Огромное количество предлагаемых франшиз не соответствует реальному уровню развития бизнеса в России. Большое число франшиз не имеет содержания, которое бы компенсировало франчайзи расходы на приобретение франшизы. Франчайзеры завышают стоимость франшизы относительно экономически обоснованной величины. В некоторых случаях большой паушальный взнос соседствует с отсутствием роялти, что свидетельствует о малой заинтересованности (или неуверенности) франчайзера в дальнейшей судьбе франчайзи.87
Однако кризис наглядно продемонстрировал предпринимателям устойчивость франчайзинга к неблагоприятным условиям ведения бизнеса, что стимулирует интерес к франчайзингу со стороны правообладателей брендов и потенциальных франчайзи. Появились положительные сдвиги в вопросе нормативной базы франчайзинга, поддержки франчайзинга со стороны местных властей. В плане развития экономики страны франчайзинг стал постепенно занимать определенное место, начали подниматься вопросы подготовки государственной программы поддержки франчайзинга.
В связи с ростом интереса предпринимателей к франчайзингу появляются предпосылки к появлению новых форматов и тенденций развития данного способа расширения бизнеса.
Франчайзинг становится более популярным на российском рынке при выборе механизма развития сетей общественного питания. В то же время остаются слабо охваченными целые сектора рынка, такие как, например, образовательные учреждения. В настоящее время, в условиях усиления конкуренции и дефицита свободных помещений остро встает вопрос охвата этой части рынка крупными сетевыми компаниями и его развитие в частности с помощью франчайзинга.
После распада СССР, а затем и кризиса в августе 1998 года значительно пострадал сектор школьных и университетских столовых. Государство продолжает их финансирование, но не в нужном предприятиям объеме. Данный сектор сложная экономическая ситуация вернула фактически на несколько десятилетий назад – к буфетным продажам: шоколад, выпечка с чаем вместо рационального двухразового питания. Из-за развала специализированной заготовочной сети и недостаточного финансирования возможность полноценно питаться в школе имеют только 50% школьников.
Студенческие столовые, бывшие когда-то также на дотациях государства, стали полностью коммерческими и в разных учебных заведениях находятся на разных ступенях развития. Некоторые из них работают самостоятельно, другие остались в составе учебного заведения. Но в любом случае питание будущих специалистов теперь полностью зависит от самих ВУЗов. Организация питания в ВУЗах – совсем неохваченный рынок, но с точки зрения бизнеса он менее рентабельный, так как государство регламентирует торговую наценку в данном секторе. Но все-таки, несмотря на небольшую прибыльность, это гарантированный сбыт.
Именно эти слабо охваченные сектора и следует занимать сетевым компаниям, так как директорам школ и ректорам ВУЗов проблематично самостоятельно организовать питание в новых рыночных условиях, а здесь будет полезен опыт и возможности крупных сетевых компаний. Такая политика будет не только способствовать увеличению прибыли, но и формировать позитивный имидж компании на рынке.
В то же время преимущество сетей предприятий питания в том, что их технология отработана и легко тиражируется. Однако системы фаст-фуд малопригодны для организации постоянного питания школьников или студентов, но они могут использоваться как вспомогательные, в дополнение к основной точке питания.
Главная из проблем, которые возникают при организации питания студентов, состоит в том, что данный вид услуг является непривлекательным для бизнеса предпринимателей. Причина этого состоит в том, что они сталкиваются с большими издержками по организации питания и, в целом, с небольшим доходом.
В Москве, по данным Федерального агентства образования и науки, учится около 400 тысяч студентов-очников. По приближенным и, скорее всего, заниженным оценкам, емкость рынка студенческого общепита в Москве приближается к $40 млн. в год. Многие вузы предпочитают решать проблему питания студентов, пользуясь старыми методами. Так, Московский Государственный Университет им. М.В.Ломоносова (далее МГУ) и Государственный технический университет им. Баумана (далее МГТУ) имеют собственные комбинаты питания. Эти комбинаты занимаются полным циклом производства, начиная от закупки продуктов и заканчивая реализацией. На территории МГУ пять столовых, которые полностью удовлетворяют потребности студентов.
В МГТУ им. Баумана существует более двух десятков точек питания. В их числе пять столовых, буфеты, кафетерии, студенческие кафе, одна блинная. Руководство университета планирует увеличение посадочных мест в столовых еще на 650. Стоимость комплексного обеда планируется на уровне от 100 до 150 рублей.
Сам комбинат питания МГТУ, так же как и в МГУ, находится в собственности университета. Университет оплачивает все расходы по оплате электроэнергии, оплачивает вывоз мусора, приобретение посуды. Также за последние три года за счет университета было заменено все оборудование комбината.
