Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 9
1.1 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНКА 9
1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО
ПИТАНИЯ 26
1.3 КРИТЕРИИ И ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 40
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СЕВЕРНОМ ЭКОНОМИЧЕСКОМ РАЙОНЕ .51
2.1 ВЛИЯНИЕ УРОВНЯ ЖИЗНИ НАСЕЛЕНИЯ МУРМАНСКОЙ
ОБЛАСТИ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 53
2.2 ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
. ПИТАНИЯ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ 64
2.3 СОСТОЯНИЕ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАТЕРИАЛЬНО-
ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 82
ГЛАВА 3. РЕЗЕРВЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 98
3.1 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МАРКЕТИНГОВОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 98
ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЛАНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 119
НАПРАВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ И ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 141
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 158
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 164
ПРИЛОЖЕНИЯ 176
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Переход к рыночной экономике
сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов
рынка, в том числе предприятий общественного питания. Они связаны с
углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием
методов хозяйствования, с необходимостью повышения их
конкурентоспособностью.
Предприятия общественного питания характеризуются организации производства и обслуживания потребителей, различаются по типам специализации. Общественное питание относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.
Чтобы успешно развиваться, предприятия должны владеть самыми современными методами и приемами организации деятельности, способствующими укреплению их имиджа.
Реформы последних десятилетий негативно сказались на показателях динамики развития отрасли. Снижение реальных доходов населения, с одной стороны, вызвало повышение удельного веса расходов домашних хозяйств, направленных на питание, с другой стороны, - обусловило заметное сокращение спроса большинства категорий потребителей на услуги предприятий общественного питания. Либерализация цен позволила снизить дефицит товаров, что также повлияло в сторону уменьшения объема оборота предприятий общественного питания.
Это обуславливает необходимость поиска новых подходов к вопросам организации деятельности предприятий общественного питания и совершенствованию их материально-технической базы.
Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования общественного питания нашли отражение в трудах отечественных ученых: Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевича А.С., Брагина Л.А., Корсекина В.И., Дашкова Л.П., Исаенко А.В., Менделевича A.M., Салия В.В., Фридмана А.М., Снитко Л.Т. и др.
Однако возникшие в условиях рыночной экономики перед предприятиями общественного питания проблемы, обусловливают необходимость научных исследований адекватных современному периоду развития общественного питания. Изложенные аргументы предопределили выбор темы, основные задачи и направления диссертационного исследования.
Комплексный подход к решению вопросов увеличения товарных ресурсов для общественного питания не только за счет покупных товаров, а в большей мере за счет роста собственного производства и исследования взаимосвязи между ними обеспечит повышение эффективности деятельности предприятий общественного питания и их конкурентоспособности. Совершенствование ассортиментной политики, обеспечение пропорциональности и сбалансированности ресурсов в целом и в разрезе отельных их элементов является одним из факторов повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания.
Тема диссертации соответствует п. 15.103 Паспорта специальности ВАК -Совершенствования организации, управления в сфере услуг в условиях рынка (экономические науки).
Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в разработке предложений по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания с целью повышения эффективности их функционирования.
Для достижения этой цели в работе поставлены и решены следующие задачи:
- изучить современное состояние общественного питания и провести сравнительный анализ показателей деятельности предприятий в исследуемом регионе;
обосновать систему показателей оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания;
исследовать эффективность использования материально-технической базы отрасли;
разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания;
определить направления совершенствования экономической работы предприятий общественного питания.
Предмет и объект исследования. Объектом исследования избраны предприятия общественного питания г.Мурманска и Мурманской области. Предметом исследования является хозяйственная деятельность предприятий общественного питания.
Теоретическую и методологическую основу исследования составили отдельные положения экономической теории, экономические законы, методы анализа, прогнозирования, модели развития экономических процессов. Информационной основой исследования явились публикации Государственного комитета Российской Федерации по статистике, Мурманского облкомстата, отчетность предприятий общественного питания г. Мурманска и Мурманской области и результаты выборочного обследования, проведенного автором.
В ходе проведенного автором исследования изучены законодательные акты Российской Федерации, труды ученых по различным аспектам данной проблематики.
В процессе анализа и обобщения полученной информации применялись методы сравнения, индексный, аналитических группировок, моделирования экономических процессов, анкетные опросы.
Обработка результатов исследования проводилась с использованием современных компьютерных технологий.
Научная новизна исследования состоит в следующем:
- уточнена социально-экономическая роль общественного питания в условиях рынка, выявлены особенности деятельности предприятий
быстрого питания;
систематизированы показатели оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания;
выявлены факторы, влияющие на эффективность деятельности предприятий общественного питания, обоснована зависимость потребления продуктов питания от уровня жизни населения;
выявлены тенденции развития предприятий общественного питания региона;
предложены направления совершенствования экономической работы на основе бизнес-планирования;
конкретизировано содержание концентрации и индустриализации общественного питания применительно к современным условиям его развития.
Практическая значимость работы. Реализация содержащихся в диссертации рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания позволит повысить эффективность использования ресурсов общественного питания всех форм собственности.
Результаты сравнительного анализа показателей деятельности предприятий общественного питания и эффективности использования материально-технической базы представляют собой информационную основу для разработки управленческих решений.
Применение методики планирования общего объема оборота в условиях неопределенности может существенно повысить качество экономической работы в предприятиях общественного питания.
Апробация и публикация результатов исследования. Содержащиеся в диссертации рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания апробированы в кафе «Юность» (акт внедрения 10.12.2001 г.), кафе «Север» (акт внедрения 20.09.2001 г.) г. Мурманска.
Основные результаты диссертации докладывались автором на научно-практических конференциях в Белгородском университете потребительской
7 кооперации, Чебоксарском кооперативном институте, и Мурманском филиале Московского университета потребительской кооперации, Воронежском кооперативном институте Белгородского университета потребительской кооперации, Забайкальском институте предпринимательства и культуры Сибирского университета потребительской кооперации в 1998 - 2002 г.г.
Результаты исследования используются в учебном процессе Мурманского филиала Московского университета потребительской кооперации (акт внедрения 11.10.2001г.).
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 11 работ общим объемом 6,1 п.л., (авторские — 6,1 п.л.).
Структура диссертационной работы определена ее целью и поставленными задачами.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
" Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель и задачи исследования, отражена научная новизна и практическая значимость работы.
В первой главе «Организационные проблемы деятельности предприятий общественного питания» рассмотрены социально-экономические аспекты деятельности общественного питания, особенности деятельности предприятий быстрого питания, систематизированы показатели оценки экономической эффективности предприятий общественного опитання.
Во второй главе «Организационно-экономическое состояние общественного питания в Северном экономическом районе» рассмотрено влияние уровня жизни населения и потребления продуктов питания в Северном экономическом районе на организацию деятельности предприятий общественного питания, исследованы источники формирования товарных ресурсов, выявлены резервы повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания.
В третьей главе «Резервы повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания» рассмотрены маркетинговые подходы к совершенствованию деятельности предприятий общественного питания, разработаны рекомендации совершенствования экономической работы на основе бизнес-планирования, предложены направления концентрации и индустриализации общественного питания.
В заключении сформулированы основные выводы и предложения по результатам проведенного диссертационного исследования.
