Содержание к диссертации
Введение ., 4
Глава 1. Исследование особенностей услуг предприятий
общественного питания 9
1.1.Услуги предприятий общественного питания как объект
управления и экономических исследований 9
Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания 30
Основные факторы, влияющие на рост современных предприятий общественного питания с позиции оказания профессиональных услуг.. 38 Глава 2. Концепция стратегического управления услугами
предприятия общественного питания '. 55
2.1 .Тенденции развития услуг предприятий общественного питания в
современных условиях 55
Управление спросом и предложением в деятельности предприятия общественного питания 63
Ресурсное обеспечение и эффективность управления предприятиями общественного питания 67
Особенности стратегического управления услугами предприятий
общественного питания 79
Глава 3. Совершенствование стратегически ориентированной системы
управления услугами предприятий общественного питания 99
Содержание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания 99
Формирование инновационного потенциала организации как элемента стратегического управления услугами предприятия общественного питания 116
Апробация стратегически ориентированной системы управления
на примере ООО «Яхонт» 122
Заключение 139
Библиографический список : 143
Приложение 1 Общероссийский классификатор услуг населению 155
Приложение 2 Статистические данные по развитию сферы
общественного питания за 1970-2006 гг 156
Приложение 3 Система показателей использования основных фондов
предприятия общественного питания '..... 161
Приложение 4 Система показателей использования оборотных средств
предприятия общественного питания 162
Приложение 5 Система показателей эффективности трудовых
ресурсов предприятия общественного питания 163
Приложение 6 Система показателей эффективности использования финансово-экономических ресурсов предприятия общественного
питания 164
Приложение 7 Организационная структура ресторана «Яхонт» 165
Приложение 8 Сводная таблица результатов хозяйственной
деятельности ресторана «Яхонт» 166
Приложение 9 Анкета по выявлению типа организационной культуры 167
Приложение 10 Стратегические концепции (Eschenbach/Kunesch) 170
Приложение 11 СВОТ - анализ ресторана «Яхонт» 171
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Возрастающая конкуренция между производителями, свободное ценообразование в соединении с растущим уровнем саморегулирования предприятия вынуждают отдельное предприятие сосредотачивать свои усилия на достижении экономических целей - повышении эффективности производства, максимизации прибыли и поиске рынков сбыта. Совершенствование управления непроизводственной сферой и функционирующего в ее рамках рынка услуг требует внедрения прогрессивных методов и приемов, позволяющих обеспечить адекватное удовлетворение потребностей человека, социальных групп и общества в целом с учетом рационального использования имеющихся ресурсов и решающих задачу максимально возможной сбалансированности между спросом и предложением отраслей услуг.
Опыт всех промышленно развитых стран, накопленный в XX веке, позволяет сделать достаточно достоверный прогноз: дальнейшее развитие России, переход к новейшим технологиям эпохи постиндустриального общества неизбежно повлечет за собой расширение сферы услуг, формирование так называемой сервисной экономики. Потребность в современных сервисных технологиях, недостаточно удовлетворяемая в настоящее время, в будущем возрастет еще больше.
Понимание процессов роста бизнеса и факторов влияния на него представляет большой интерес как с точки зрения предпринимателей и руководителей предприятий, так и компаний, сотрудничающих с ними, а также федеральных и региональных органов поддержки и содействия предпринимательским структурам.
Один из важнейших элементов сферы потребительского рынка -общественное питание. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство и реализация продукции, организация потребления. Преобладание одной функции над другой зависит
5 от экономических законов развития общества. По мере развития экономики России и перехода ее из индустриального общества в постиндустриальное функция оргаїшзации потребления будет играть важнейшую роль и именно развитие услуг при выполнении этой функции даст конкурентные преимущества предприятию общественного питания.
Понимание теоретических основ при управлении рынком услуг предприятия общественного питания является необходимой базой для квалифицированного решения его конкретных практических задач.
Цель исследования заключается в разработке методических аспектов комплексного анализа функционирования современного предприятия общественного питания и обосновании возможности применения полученных результатов для формирования стратегически ориентированной системы управления, согласовывающего интересы всех субъектов рынка.
Для достижения данной цели в работе оставлены следующие задачи:
показать значение, место, роль, функции и необходимость управления услугами предприятий общественного питания на потребительском рынке;
уточнить сущность и выявить особенности услуги общественного питания как рыночного продукта;
обобщить основные виды ограничений в деятельности современных предприятий общественного питания и основные факторы, влияющие на их рост с позиции оказания профессиональных услуг;
- выявить особенности управления спросом и предложением в
деятельности предприятий общественного питания;
- исследовать специфику формирования инновационного потенциала
как элемента стратегического управления услугами предприятия
общественного питания, в основе которой управление знаниями и
интеллектуальным капиталом компании;
предложить технологию формирования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и
внутренней среды, где инструментом реализации выступают стратегические карты, которые согласовывают цели деятельности и контроль за их достижением, используя нефинансовые показатели для описания деятельности организации.
*
Объектом исследования выступает деятельность современных предприятий общественного питания на примере которых изучается механизм управления услугой, совокупность функций и условий функционирования.
Предметом исследования является формирование стратегически ориентированной системы управления, которая балансирует интересы субъектов рыночных отношений.
Область исследования. Содержание диссертации соответствует области исследования 15.107 «Организационно-экономическое обеспечение стандартов на услуги населению» и 15.109 «Механизм повышения эффективности и качества услуги» Паспорта номенклатуры специальности научных работников (экономические науки).
Теоретические и методологические основы исследования.
Исследование проведено на основе сочетания исторического и логического принципов, использования целевого, комплексного и системного подхода.
Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных авторов по проблемам потребительского рынка, в том числе предприятий общественного питания как составной части потребительского рынка.
Исследование выполнено с применением общенаучных и специальных методов: научной абстракции, диалектического, аналогии, экономико-статистических.
Информационную базу исследования составляют законы, нормативные правовые акты Российской Федерации, Правительства Красноярского края, регламентирующие производственно-торговую
7 деятельность субъектов предпринимательства, данные статистических органов, материалы периодической печати, данные финансовой, статистической отчетности, бухгалтерского учета предприятий общественного питания, материалы специально организованного наблюдения в форме анкетного опроса, проведенного автором.
Наиболее существенные научные результаты, полученные автором и составляющие научную новизну исследования, заключаются в следующем:
Уточнено место, роль и функции услуг предприятий общественного питания на потребительском рынке, что позволяет комплексно рассматривать современное предприятие общественного питания, выявить особенности его услуг для дальнейшего более эффективного управления ими.
Сформулированы основные виды ограничений и основные факторы, влияющие на рост в деятельности предприятий общественного питания с позиции ресурсного подхода, что обеспечивает более эффективное принятие управленческих решений.
3. Уточнена методика формирования инновационного , потенциала
организации как элемента стратегического управления услугами
предприятия общественного питания, в основе которой управление знаниями
и интеллектуальным капиталом компании, что дает возможность более
эффективного менеджмента.
4. Разработана технология совершенствования стратегически
ориентированной системы управления услугами предприятия общественного
питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и
внутренней среды через построение стратегических карт, что позволяет
дифференцировать стратегические действия принятой стратегии,до каждого
рабочего места.
Практическая значимость результатов исследования заключается в следующем:
- теоретические положения и выводы, изложенные в работе, позволяют расширить и систематизировать знания в области управления услугами
8 современного предприятия общественного питания как неотъемлемой части потребительского рынка;
- предложенные методики факторного анализа и механизм управленческого воздействия на функционирование предприятия общественного питания могут применяться в работе современных предприятий общественного питания.
Апробация результатов исследования.
Основные положения и результаты работы докладывались на международных, российских и региональных научно-практических конференциях: IV Региональная научно-практическая конференции студентов и аспирантов «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск 2006г.), Региональная научно-практической конференции «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск 2006г.), III региональная научно-практическая конференция «Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития» (Красноярск 2007 г.).
Результаты исследования используют в своей деятельности ресторан «Яхонт» г. Красноярск, кафе «Матросская тишина» г. Красноярск, в учебном процессе в курсах «Управление потребительским рынком», «Экономика организации». Подтверждением практической значимости и апробации работы являются справки о внедрении полученных результатов от ГОУ ВПО «КГТЭИ» г. Красноярска, от ООО гостиничный комплекс «Яхонт», владеющего сетью предприятий общественного питания в г. Красноярске (справка о внедрении от 03.06.2006 г., № 114/2 - 06).
Публикации. Основные положения диссертации нашли отражение в 9 опубликованных работах, общим объемом 12,4 печатных листов.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка литературы, включающего 156 источников и 11 приложений. Работа изложена на 154 страницах, содержит 15 таблиц и 57 рисунков.
