Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Питание и здоровье человека в трудах отечественных и зарубежных авторов (обзор литературы)
1.1. Вопросы оптимального питания на современном этапе 13
1.2. Неправильное питание как фактор риска развития хронических неинфекционных заболеваний 16
1.3.Загрязнение продуктов питания химическими веществами 24
1.4.Продукты массового потребления. Молоко и продукты его перера ботки 27
ГЛАВА 2. Материалы, методы и объем исследования
2.1.Определение объема выборки 33
2.2. Характеристика исследуемой группы 35
2.3.Характеристика используемых методов исследования 38
ГЛАВА 3. Анализ нутриционного статуса населения трудоспособного возраста
3.1. Анализ индекса массы тела, гендерные отличия 48
3.2. Качественная и количественная характеристика потребляемых мак-ронутриентов и энергии 54
3.3 Анализ потребления витаминов и минеральных элементов мужчинами и женщинами различных групп физической активности 87
Глава 4. Оценка общих закономерностей в развитии алиментарно-зависимых заболеваний населения Республики Татарстан 98
Глава 5. Анализ уровня контаминации продуктов питания химическими веществами
5.1. Оценка риска развития неканцерогенных и канцерогенных эффектов при воздействии химических веществ, загрязняющих пищевые продукты 118
5.2. Оценка химической нагрузки населения токсичными элементами, загрязняющими пищевые продукты 122
5.3.Исследование безопасности молока 127
ГЛАВА 6. Медико-социальные аспекты потребления 132
Продуктов питания
Обсуждение полученных результатов 148
Выводы 168
Практические рекомендации 171
Библиографический список
- Неправильное питание как фактор риска развития хронических неинфекционных заболеваний
- Характеристика исследуемой группы
- Качественная и количественная характеристика потребляемых мак-ронутриентов и энергии
- Оценка химической нагрузки населения токсичными элементами, загрязняющими пищевые продукты
Неправильное питание как фактор риска развития хронических неинфекционных заболеваний
Структура питания, знание и соблюдение правил рационального питания оказывает значительное влияние на здоровье населения. Многочисленными научными исследованиями доказано влияние питания на здоровье человека. Сокращение в современных условиях продолжительности жизни, рост заболеваемости связаны как с резким падением уровня жизни, невысоким качеством пищевых продуктов, так и с низкой грамотностью населения в вопросах рационального питания [78, 75, 93, 95, 98, 106, 119, 136, 121, 156, 240].
C древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости и воспевал ее в стихах. Илья Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет. Дефицит или избыток макро- и микронутриентов не остается безразличным для организма. Он обусловливает или непосредственное возникновение заболевания (анемии, эндемический зоб, ожирение и др.), или понижает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды (острые респираторные заболевания, инфекционные болезни), или создает условия, способствующие развитию той или иной патологии (рак, заболевания сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта) [16, 50, 135, 202]. В основе оптимального питания здорового и больного человека лежит принцип баланса потребления пищевых веществ и их свободной энергии и фактических потребностей в них организма [19, 23, 161].
Наука о питании довольно молода, особенно те ее отрасли, которые связаны с изучением взаимосвязи питания и здоровья, характера питания и основных неинфекционных заболеваний современного человека. Процесс активного накопления фактов и установления количественной взаимосвязи характера питания, пищевого статуса и состояния здоровья начался только во второй половине XX в., а еще точнее в 1970-е гг. Однако бурное развитие эпидемиологии питания привело к формированию базовых принципов и постулатов здорового питания. Все большее внимание в науке о питании уделяется факторам питания как факторам общественного здоровья, т.е. здоровья больших масс населения. В этом отличие и, по-видимому, основное направление развития нутрициологии в XXI в [64, 76].
Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия в экономически развитых странах мира, в том числе и в России, показали существенное изменение структуры питания населения, что, по мнению ряда авторов [24, 96], в известной мере связано с научно-технической революцией, которая привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быт населения и социальную сферу. Энерготраты людей существенно понизились и в настоящее время составляют в среднем около 2000-2300 ккал/сут. Следствием этого стали снижение объема и изменение ассортимента потребляемой человеком пищи. В результате в неблагоприятную сторону изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами, и в первую очередь – микронутриентами и биологически активными компонентами пищи. Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствует о том, что рацион питания россиян в настоящее время характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легкоусвояемых углеводов. В то же время у большинства населения рацион дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), ви-таминоподобных веществ природного происхождения (L-карнитин, убихи-нон, холин, метилметионининульфоний, липоевая кислота и др.), макро – микроэлементов (кальций, железо, селен и др.) [7, 141, 90, 93, 96, 97, 104, 130, 133, 149, 144, 139, 183, 186]. Недостаток микронутриентов в рационе обычно колеблется в пределах от 15% до 30 % от их рекомендуемого уровня потребления [126, 69, 94, 93, 77].
Проблема питания существует на всех уровнях: личностном, когда речь идет об отдельно взятом индивидууме или семье, государственном, где решается вопрос о продовольственной безопасности страны, и международном, где возникает проблема выживания человека вообще [34, 99, 142].
В последнее время у большинства населения наблюдается резкое снижение энерготрат. В связи с чем происходит и такое же резкое снижение потребности в энергии, а соответственно и в пище, как ее источнике. Однако потребность в других жизненно важных пищевых веществах, в частности микронутриентах, изменилась незначительно, насыщенность пищевого рациона полезными веществами также практически не изменилась, но изменилось его количественное значение в сторону уменьшения. Это и является объективной причиной, по которой современный человек не может даже теоретически с адекватным рационом из обычных продуктов получить микро-нутриенты в необходимых количествах [165, 70, 72, 78, 125, 126].
Характеристика исследуемой группы
В соответствии с полученными значениями среди мужской группы выявлены нормальный диапазон ИМТ, который составил 44,71% от общего числе мужчин исследуемой группы; также выявлена 2-я степень хронической энергетической недостаточности – в 2,35% случаях; 1-я степень хронической энергетической недостаточности – 8,24%; Избыточная масса тела – 37,65%, 1-я степень ожирения – 7,06%.
Крайние диапазоны ИМТ, свидетельствующие о 3-ей степени энергетической недостаточности и 3-ей степени ожирения, среди обследуемой группы мужчин также определены не были. Кроме того среди мужчин не представлена 2-я степень ожирения, более половины - имеет ИМТ, находящийся вне пределов нормального диапазона 20,0-25,0, - 55,3%.
ИМТ в 20,0-25,0 , характеризующий наименьший риск здоровья, среди женщин и мужчин имеет практически одинаковые значения: 44,3% и 44,71% соответственно. Избыточная масса тела среди мужской группы населения определяется чаще: в 37,65% случаев при 24,47% у женщин. Та же тенденция прослеживается и в 1-ой степени ожирения: 7,06% - среди мужчин, 4,64% -среди женщин.
Иное распределение ИМТ среди исследуемых было получено по диапазонам, характеризующим степени энергетической недостаточности. У женщин число случаев энергетической недостаточности определяется с большей частотой, нежели у мужчин. Так 1-я степень: 22,78% и 8,24% соответственно; 2-я степень: 3,38% и 2,35% случаев соответственно.
Таким образом, избыточная масса тела в исследуемой группе населения в большей степени выявляется среди мужского населения, хроническая энергетическая недостаточность – среди женщин. ИМТ в 20,0-25,0 единиц с одинаковой частотой случаев определен в обеих половых группах.
В связи с тем, что риск проблем со здоровьем в возрастных группах может быть выражен в различной степени, нами проведен анализ ИМТ среди различных возрастных групп как мужчин, так и женщин.
Среди женщин для возрастной группы 16-29 лет характерны ИМТ, свидетельствующие о 2-ой степени хронической энергетической недостаточности (5,93%), 1-ой степени энергетической недостаточности (34,07%), нормальном диапазоне (45,93%), избыточной массе тела (12,59%), ожирении 1-ой степени (1,48%).
В следующих возрастных группах 30-39 лет, 40-49 лет, 50-54 лет количество представленных диапазонов ИМТ уменьшается, причем за счет ИМТ, свидетельствующих о той или иной степени хронической энергетической недостаточности, происходит смещение в сторону ИМТ, свидетельствующих об избыточной массе тела вплоть до ожирения различной степени (Рисунок 5). Рисунок 5 - Распределение индекса массы тела среди возрастных групп у женщин
С возрастом у женщин происходит увеличение числа лиц с избыточной массой тела от 12,59 % в 16-29 лет до 40 % в возрасте 50-54 лет, а также увеличение числа лиц с ожирением 1-ой степени от 1,48% в возрастной группе 16-29 лет до 33,33% в старшей возрастной группе.
ИМТ, находящиеся в нормальном диапазоне, изменяются незначительно в каждой из возрастной групп, однако с возрастом также происходит снижение с 45,93% в 16-29 лет до 31,58% в 50-54 лет.
Для возрастной группы 16-29 лет среди мужчин, так же как и среди женщин, характерно разнообразие величин ИМТ: ИМТ, свидетельствующие о 2-ой степени хронической энергетической недостаточности (3,70%), 1-ой степени энергетической недостаточности (12,96%), нормальном диапазоне (51,85%), избыточной массе тела (25,93%), ожирении 1-ой степени (5,56%). Возрастные группы 30-39 лет, 40-49 лет представлены ИМТ 20,0-25,0 и 25,0-30,0, т.е. индексами массы тела, свидетельствующими о нормальном диапазоне и избыточной массе тела. Причем если в возрастной группе 30-39 лет нормальный ИМТ составляет около 2/3 всех случаев - 63,64%, то в возрастной группе 40-49 лет данные показатель составляет лишь 25,00%. Для воз 53 растной группы мужчин 50-59 лет характерны ИМТ, свидетельствующие об избыточной массе тела (62,50%) и ожирении 1-ой степени (37,50%). Среди мужского населения во всех возрастных группах наблюдаются значительное число случаев (более 25%) индексов массы тела, выходящие из пределов нормальных значений, которые характерны для избыточной массы тела: от 25,93% в возрасте 20-29 лет до 75,00% - 40-49 лет (Рисунок 6).
Таким образом, у женщин в исследуемой выборке в возрастных группах, начиная с 30 лет, можно ожидать негативные изменения в состоянии здоровья, связанные с повышенной массой тела. А в возрастной группе старше 50 лет, где отмечаются величины ИМТ, характеризующие ожирение, возможно увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, инсулиннезависимого сахарного диабета, желчекаменной болезни, некоторых форм рака – молочной железы и матки.
Среди мужчин исследуемой группы уже в возрастной группе 18-29 лет отмечаются высокие значения ИМТ, характерные для избыточной массы тела, что позволяет сделать вывод о том, что мужчины исследуемой группы более подвержены изменениям в состоянии здоровья, связанным с высокой массой тела. Возрастная группа 50-59 лет находится в группе высокого риска возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, желчекаменной болезни, а также рака предстательной железы.
Качественная и количественная характеристика потребляемых мак-ронутриентов и энергии
Представленные результаты позволили определить, что рационы питания женщин дефицитны по содержанию кальция и магния, среднее содержание которых ниже рекомендуемых норм физиологических потребностей на 29,03% и 9,26% соответственно. Кальций в исследуемых рационах составляет 709,74+284,14 мг/сутки при норме в 1000 мг/сутки, при этом в 17,3% рационов содержание кальция ниже норм физиологических потребностей. В содержании натрия достоверных отличий от норм потребления не выявлено. По содержанию калия и фосфора, железа изучаемые рационы превышают нормы физиологических потребностей, полученные средние значения превышают нормативные на 21,45%, 63,75% и 195,56% соответственно. Однако железо, поступающее с пищей, всасывается не в полном объеме, а лишь на 2-10%, следовательно, превышение железа в рационах не отображает действительную ситуацию по потреблению данного микроэлемента (Мустафина З.З., 1986).
При недостаточном поступлении кальция с пищей или при нарушении его усвоения в кишечнике регуляторные механизмы для поддержания необходимой концентрации кальция в крови вызывают извлечение его из костей, т.е. наблюдается деминерализация костей. При этом кости размягчаются и становятся ломкими. Недостаточное отложение кальция в костях у взрослых приводит к снижению плотности кости, остеомаляции, которая впоследствии приводит к остеопорозу [58, 3, 46, 59].
При анализе рационов питания женщин по группам физической активности установлены те же закономерности, которые определены в целом среди женщин (Таблица 43).
Для правильного питания важно не только абсолютное содержание микроэлементов, но и их соотношение друг с другом. Так на оптимальное усвоение кальция оказывает влияние его соотношение с фосфором и магнием. Оптимальным для взрослых считается соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция - развиваться мочекаменная болезнь.
Кальций и магний, будучи двухвалентными металлами, близки (но не тождественны) по химическим свойствам и являются ионами-конкурентами: кальций может вытеснять из соединений магний и наоборот. Оптимальное соотношение кальция и магния 1:0,5.
Исследуемые рационы женщин несбалансированы по соотношению кальция и фосфора (Таблица 44).
При этом соотношение поступающих кальция и магния является опти мальным. При анализе содержания минеральных веществ в рационе мужчин в исследуемой группе установлено: достоверные отличия выявлены в содержания следующих микроэлементов: натрий, калий, кальций, фосфор и железо (Таблица 45).
По содержанию натрия, фосфора и железа изучаемые рационы превышают нормы физиологических потребностей. Однако с учетом того факта, что потребляемое железо всасывается в желудочно-кишечном тракте лишь на 2-10%, поступающее количество следует оценивать как недостаточное. Избыток поступающего натрия способствует повышению артериального давления у взрослых, что негативно сказывается на состоянии сердечно 92 сосудистой системы в целом [76, 111, 112, 113]. В изучаемой группе мужчин превышение натрия в рационе составляет 37,9%, при этом превышение отмечается в большей части рационов (60%).
Фосфор участвует в образовании костей, синтезе биологически активных веществ. Однако у взрослых вредное действие избытка не обнаружено, у новорожденных избыток фосфора вызывает судороги [131, 132].
Особенное положение среди всех микроэлементов занимает кальций, выполняющий две основные функции: структурную и регуляторную. В исследуемой группе мужчин содержание кальция в рационе составило 772,15+441,32 мг/сутки, что достоверно отличается (р 0,05) от норм физиологических потребностей – 1000 мг/сутки, и почти на 23% ниже. При этом данная тенденция прослеживается в большей части рационов – 72,9%. При недостаточном поступлении кальция с пищей или при нарушении его усвоения в кишечнике регуляторные механизмы для его поддержания необходимой концентрации кальция в крови вызывают извлечение его из кости, т.е. наблюдается деминерализация кости. При этом кости размягчаются и становятся ломкими, что приводит к развитию остеопороза. В кишечнике усваивается не более 50% потребляемого с пищей кальция [14, 93]. С учетом чего в изучаемых рационах дефицит кальция усугубляется.
В различных группах физической активности мужчин также отмечается поступление натрия в количестве, превышающим рекомендуемые нормы (от 1588,14+900,61 мг/сутки до 2686,97+1250,81 мг/сутки), повышенное потребление калия, фосфора (Таблица 46).
Оценка химической нагрузки населения токсичными элементами, загрязняющими пищевые продукты
В соответствии с рассчитанным Z-критерием для двух независимых выборок (тест различий) определено, что отсутствие в рационе у мужчин Республики Татарстан кисломолочной продукции, творога и блюд из него, сыров и сметаны наблюдается с меньшей частотой, чем у мужчин, исследованных на общероссийском уровне (выявлены достоверные различия между оцениваемыми пропорциями для двух подгрупп: Z=5,957 при p=0,0001; Z=3,566 при p=0,0001; Z=4,014 при p=0,0001 соответственно). При этом просматривается отсутствие сливочного масла на 12,2% меньше, чем среди мужчин РФ в целом, что также достоверно (Z=2,773 при p=0,0001). Отсутствие в рационе молока и сметаны у мужчин Республики Татарстан не отличается от такового на общероссийском уровне (Z=0,866 при p=0,386 и Z=1,086 при p=0,247 соответственно).
Доля мужчин, проживающих в Республике Татарстан, ежедневно употребляющих молоко (Z=0,754 при p=0,449), кисломолочные продукты (Z=0,707 при p=0,480) и творог (Z=0,398 при p=0,690), не отличается от доли на уровне государства в целом, достоверные отличия не определены. На основании проведенного теста различий выявлено, что достоверно выше мужчины республики потребляют сыры (Z=2,856 при p=0,004), а ежедневное потребление сметаны и масла сливочного следует считать достоверно ниже такового показателя среди мужчин на общероссийском уровне (Z=2,224 при p=0,026; Z=4,095 при p=0,0001 соответственно) (Таблица 70).
Таким образом, частоту потребления молока и продуктов его переработки мужским населением Республики Татарстан по сравнению с таковым по России в целом, можно оценить положительно: отсутствие в рационе тех или иных продуктов отмечается респондентами реже, ежедневное присутствие в рационе питания продуктов переработки молока – чаще.
При анализе результатов исследования среди женского населения установлены те же тенденции: отсутствие в рационе у женщин Республики Татарстан кисломолочной продукции (Z=8,720 при p=0,0001), творога и блюд из него (Z=6,874 при p=0,0001), сыров (Z=5,071 при p=0,0001) наблюдается с меньшей частотой, чем у женщин, исследованных на общероссийском уровне, но отсутствие в рационе сливочного масла (Z=2,875 при p=0,004) на 7,8% меньше, чем у женщин РФ в целом, что несколько меньше по сравнению с мужчинами.
Однако доля женщин в исследуемой группе, ежедневно употребляющих молоко и кисломолочные продукты больше таковой среди выборки на российском уровне, что подтверждается значениями Z-критерия: Z=2,481 при p=0,013 – для молока; Z=4,332 при p=0,004 – для кисломолочных продуктов.
Из вышеизложенного следует, что частоту потребления молока и продуктов его переработки женским населением Республики Татарстан по сравнению с таковым по России в целом, можно охарактеризовать более благоприятно: отсутствие в рационе тех или иных продуктов отмечается респондентами реже, ежедневное присутствие в рационе питания продуктов переработки молока – чаще.
Нами была выдвинута гипотеза о том, что на частоту потребления молока и продуктов его переработки оказывают влияние различные социо-экономические факторы, такие как: семейное положение, уровень образования, ежемесячный доход. С этой целью нами был рассчитан критерий согласия Пирсона 2 (хи-квадрат). В случае, когда вычисленный критерий больше табличного (теоретического) значения критерия хи-квадрат, нулевая гипотеза, которая предполагает соответствие эмпирического и теоретического распределений, отвергается [47].
При установлении связи между семейным положением мужчин и частотой потребления молока и молочных продуктов получено: выявлено достоверное значение (при Р 0,05) критерия 2 для сметаны, следовательно семейное положение мужчин влияет на частоту потребления данного продукта (Таблица 71).
В соответствии с результатами вычислений х-квадрата при определе нии влияния уровня дохода женщина на кратность потребления молока и продуктов его переработки (Таблица 76) получено, что уровень дохода достоверно оказывает влияние на частоту включения в рацион молока, кисломолочных продуктов, творога и сыра.
Помимо частоты потребления молока и молочных продуктов, а также прочих вопросов, описанных выше, нас интересовало, как респонденты оценивают состояние своего здоровья в целом, а также отдельных систем организма, функциональное состояние которых зависит от поступающих в организм микро- и макроэлементов, имеющихся в молоке и молочных продуктах. Вопросы о состоянии кожи и ее придатков (волосы, ногти, зубы), наличии переломов, о состоянии мышечного тонуса и другие были сформулированы и предложены опрашиваемым с учетом имеющихся в научной литературе представлений о влиянии молока и продуктов его переработки на организм человека.
Так, только 7,6% опрошенных женщин состояние своего здоровья оценивают как отличное, 51% - «хорошее», 39,7% - удовлетворительное, и лишь 1,7% как плохое. При этом 30,8% женщин сообщили, что обычно они не болеют, 57,8% - болеют 2-3 раза в год. Число женщин, болеющих 4 раза в год и чаще, не превышает 10%: 6,8% и 4,6% соответственно.
При субъективной оценке состояния кожи и ее придатков опрашиваемые женщины представили следующие данные: большая часть женщин состояние волос, кожи, ногтей и зубов оценивают как хорошее или удовлетворительное. Процент женщин, считающих состояние данных органов отличными, составляет от 9,8% при оценке состояния ногтей до 5,9% при оценке состояния зубов. Кроме того среди опрошенных были выявлены женщины, которые оперировали такой категорией как «плохое состояние», т.е. волосы определяли как ломкие и тусклые (7,1%), отмечали бледность, сухость, ше
