Введение к работе
Актуальность работы. Профилактика эндемического зоба и иоддефицитных состояний приобретает важное значение по мере того, как улучшается понимание значительной роли йода в обеспечении здоровья и работоспособности населения.
Согласно оценкам ВОЗ, недостаточность йода, которая снижает умственные и физические способности, отмечена у 217 миллионов человек - 4% населения мира. Увеличение щитовидной железы является самой распространенной болезнью, которой страдают 211 миллионов человек. Около 20 миллионов имеют различной степени церебральные нарушения, вызванные недостаточностью йода,- в том числе б миллионов человек страдают кретинизмом . [ВОЗ, 1992]. При этом 1000 миллионов жителей Земли живут в районах с ' недостаточностью йода в биосфере.
В СНГ очаги зобной эндемии выявлены более чем на 50% населенной территории [Дедов И.И. и соавт., 1992J. Распространение эндемического зоба, особенно его начальных форм, в последние годы увеличив.ается, что обусловлено ухудшением экологической обстановки, свертыванием программы йодирования соли, отсутствием пищевых продуктов, обогащенных йодом.
В условиях Сибири и Севера на фоне воздействия на человека экстремальных экологических факторов и климатических- условий рассматриваемая проблема приобретает особую актуальность.
В Сибири выявляются новые очаги зобной эндемии -Омская область [Потангова Т.М. и соавт., 1993], Хабаровск [Котова Л.М., Кассович И.Г., 1989], Новосибирск (Шорин Ю.П.и соавт., 1993].
Данные о наличии очагов зобной эндемии в пределах Новосибирской области ранее не публиковались.' Основные пространства этого региона представлены лесостепным геохимическим ландшафтом и, следовательно, считалось
естественным отсутствие здесь эндемического зоба [Мещенко В.М., 19()8] . Проведенные сотрудниками Института общей патологии и экологии человека СО РАМН исследования дают основания полагать, что в г. Новосибирске имеются очаги . зобной эндемии. Высокая распространенность гиперплазии щитовидной железы наблюдается среди школьников, причем патология щитовидной железы сочетается со снижением экскреции йода с мочой [Шорин Ю.П. и соавт., 1993].
У 84.5% школьниц этого города в возрасте от 13 до 16 лет выявлено увеличение щитовидной железы.
Главная причина обеднения организма йодом в районах зобной эндемии ("биогеохимических провинциях") - недостаток этого микроэлемента в окружающей биосфере [Коломийцева М.Г., 1970, Ковальский В.В., 1972, Штенберг А.И., 1979, Ефимов А.С, 1983], что особенно касается пищевых продуктов - основных источников йода для организма. В связи с этим профилактика эндемического зоба направлена на увеличение содержания йода в рационе, т.е. одним из действенных путей повышения уровня потребления йода является производство пищевых продуктов с высоким его содержанием . Как известно, продукты, богатые белком и йодом, являются наиболее благоприятными для насыщения организма йодом ' [ВДтенберг А.И., Окорокова Ю.И., '1968, Еремин Ю.Н., 1979]. Перспективным в' этом направлении может Сыть разработка обогащенного йодом плавленого сыра, представляющего собой высококонцентрированный белковый продукт (от 8,4 до 22% белковых веществ) [Бєрнатонис Ю., Шештакаускеке О., 1984].
Технология этих видов сыров позволяет легко регулировать их состав введением соответствующих добавок, что облегчает получение продукта с заданными свойствами. В частности путем добавления йодистого калия можно получить продукт с высоким содержанием йода. Эта особенность производства плавленых сыров наряду с хорошей усвояемостью белков, жиров и
минеральных веществ, по сравнению с натуральными
сырами, дает плавленому сыру целый ряд преимуществ.
Кроме того, этот продукт вьтрабатывается порционно, что
позволяет регулировать добавки, он легко
транспортируется, доступен в отношении цены. Следует отметить популярность плавленого пастообразного сыра среди населения, особенно среди детей.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка пищевого продукта, обогащенного йодом, и оценка его профилактической эффективности в натурных наблюдениях.
В соответствии с этим поставлены следующие задачи:
-исследовать уровень потребления йода школьниками г.Новосибирска;
-определить содержание йода в 'питьевой воде и пищевых продуктах;
-разработать технологию производства и обогащения плавленого сыра препаратами йода;'
-изучить сохранность йода в плавленом сыре;
-дать анализ профилактической эффективности обогащенного сыра в натурных наблюдениях; ' .
-разработать' нормативно-техническую документацию на промышленное .производство . плавленого сыра, 'обогащенного йодом.
Научная новизна. Впервые разработана рецептура и технология производства плавленого - пастообразного сыра, обогащенного йодом. Обоснованы рекомендуемые уровни содержания йода в готовой продукции, нормы закладки йодистого калия с учетом потерь при производстве и хранении, изучено влияние упаковочного материала на сохранность йода.
Получены новые данные по обеспеченности детского организма йодом, уровню йода в питьевой воде и пищевых продуктах на примере Новосибирской области/ на основании которых дано заключение о степени эндемии в Названном районе .
При проведении натурных наблюдений у школьников" с недостаточностью йода объективно показана профилактическая эффективность включения в рацион сыра,обогащенного йодом.
Практическая значимость. Разработана нормативная документация на производство плавленого пастообразного сыра "Крепыш", обогащенного йодом.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены: на научной конференции "Совершенствование организации детского питания" (Екатеринбург, 1992); научно-практической конференции "Актуальные вопросы гигиены питания" (Пермь, 1993) ; научно-практической конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности" (Кемерово, 1994); международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности" (Краснодар, 1994); научно-практической межреспубликанской конференции "Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений" (Екатеринбург, 1994).
