Введение к работе
Актуальность проблемы. Одной из задач, стоящих перед мясоперерабатывающей промышленностью является совершенствование технологических процессов, сокращение потерь и создание технических средств по переработке замороженного мяса. В настоящее время мясо в блоках либо размораживают до положительных температур, либо проводят оттаивание (отепление) его до определённых отрицательных температур (в зависимости от дальнейшей технологии).
Процесс размораживания мяса и мясопродуктов требует дальнейшего совершенствования, в связи с постоянным ростом производственных мощностей перерабатывающих предприятий и необходимостью интенсификации данного технологического процесса. Значительный вклад в развитие теории, технологии и технических средств размораживания внесли: Д.АХристодуло, Й.АСмородинцев, С.С.Дроздов, Н.К.Журавская, Г.Д.Кончаков, И.АРогов, Э.Э.Афанасов, М.К.Болога, В.М.Стефановский, А.П.Фролов, С.В.Фролов, В.Е.Куцакова, Н.Д.Малова, Л.В Куликовская, М.А.Дибирасулаев, АП.Шеффер, ЕАлмаши и др.
Одним из основных факторов, определяющих эффективность процесса размораживания, является продолжительность процесса и, следовательно, оборачиваемость камер.
В работах Рогова И.А, Бабакина Б.С, Некрутмана СВ., Афанасова Э.Э., Илюхина В.В., Бовкуна М.Р., Смирнова В.В., Цветкова М.М., Козыренко В.Т. и др. выявлен эффект интенсификации процесса теплообмена при применении электрофизических методов, значительное уменьшение энергозатрат и сохранение качественных показателей конечного сырья.
Разработка процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока требует
йаа-аыфгаму
НАЛЬИАЯI
ТЕКА !
комплекса научных данных, птг.утг.твуютттчк. ?. име.ши^ся т-тфруматтат/г и
БИБЛИОТЕКА С.Петер 03 «и-у**
свидетельствует о необходимости проведения более глубоких научных исследований в данном направлении.
Вышеизложенное определяет актуальность настоящей работы.
Цель работы. Целью работы является совершенствование процесса размораживания мяса и мясопродуктов за счёт применения электроконвективной воздушной среды.
Основные задачи работы.
1. Разработать методики и создать экспериментальные стенды для исследования процесса размораживания в условиях электроконвективного движения воздушной среды.
Разработать и исследовать конструктивные и технологические параметры электродно-нагревательной приставки.
Усовершенствовать компьютеризированную систему мониторинга для контроля технологических параметров процесса размораживания.
Исследовать процесс размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока и изучить влияние его теплового воздействия на микробиологическую обсемененность.
Разработать математическую модель продолжительности процесса размораживания мяса и мясопродуктов.
Разработать рекомендации для конструктивного оформления камер размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока.
Научная новизна:
теоретически обоснован и экспериментально исследован процесс размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективной воздушной среды;
установлены основные закономерности изменения теплообменных характеристик процесса размораживания мяса и мясопродуктов;
разработана математическая модель кинетики процесса размораживания мяса и мясопродуктов;
исследованы и установлены рациональные конструктивно-технологические параметры разработанной электродно-нагревательной приставки;
- установлено влияние электроконвективного воздушного потока на
снижение бактериальной обсемененности мяса и мясопродуктов в процессе
размораживания;
предложены технические решения камер для размораживания с использованием электроконвективного воздушного потока.
Практическая ценность. На основании результатов комплексных исследований разработан процесс размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздуха, позволяющий получить бактерицидный эффект.
На базе PMU собрана компьютеризированная система мониторинга PMU-2 с одновременным контролем датчиков, выводом информации на монитор компьютера и сохранением её на жестком носителе для исследования технологических параметров при размораживании мяса и мясопродуктов.
Предложен принцип конструктивного оформления камер для размораживания мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока.
По результатам проведенных исследований подана и опубликована заявка в ФИПС, № гос. регистрации 2002115074 от 07.06.02 «Способ размораживания мясопродуктов с использованием электроконвекции».
Разработанные электродно-нагревательная приставка и
компьютеризированная система мониторинга PMU-2 внедрены в учебный процесс кафедры «Холодильная техника» МГУПБ.
На защиту выносятся- следующие результаты диссертационной, работы:
результаты комплексных исследований процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды и основные закономерности изменения их теплообменных характеристик.
результаты исследований конструктивных и технологических характеристик электродно-нагревательной приставки.
математическая модель расчета продолжительности процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды.
варианты конструктивного оформления камер для размораживания мяса и мясопродуктов с применением электроконвективного движения воздушной среды.
Апробация работы. Результаты исследований доложены на Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000 г.); на заседании пищевой секции Центрального дома учёных РАН (Москва, 2001 г.); на научных чтениях, посвященных памяти заслуженного деятеля науки и техники РФ, академика РАСХН, д.т.н., проф. АВ.Горбатова (МІ УНЬ, Москва, 2002 г.); на научных чтениях, посвященных 30-летию кафедры «Холодильная техника» МГУПБ (Москва 2003)
Публикации. По теме диссертации имеется 10 печатных работ, в том числе подана и опубликована заявка в ФИПС на изобретение, № гос. регистрации 2002115074 от 07.06.02 «Способ размораживания мясопродуктов с использованием электроконвекции».
Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения и
4-х глав, общих выводов и приложений. Работа изложена на fJ/1 страницах
машинописного текста, содержит рисунков, /9 таблиц, Р
приложений, библиография включает /0 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
