Введение к работе
Актуальность темы.
'М TOVtTTXTYei">Y//Vr4-4 . . . ., . .. - --
увеличением объемов выпускаемых мясопродуктов, перед мясной отраслью стоит задача по улучшению качества и ассортимента выпускаемой продукции при наиболее полном и рациональном использовании сырья.
Правильность и обоснование выбранных режимов и способов размораживания гарантирует качественные, санитарно-гигиенические и биологически полноценные характеристики получаемых продуктов.
Анализ имеющейся информации по результатам экспериментальных и теоретических исследований показывает, что использование насыщенного водяного пара низкой температуры сокращает продолжительность размораживания, улучшает бактериальное состояние, снижает потери массы, улучшает качество готового продукта.
Кинетика переноса теплоты при размораживании мясного сырья определяется разностью температур при соответствующем давлении. Изменяя значения температуры и давления можно регулировать и управлять режимными параметрами процесса размораживания. Такой подход продиктован требованиями современной технологии повышения эффективности процесса размораживания.
Исследование процесса паровакуумного размораживания пищевого сырья уже проводилось рядом учёных: Э. Алмаши, О.В. Большаковым, A.M. Бражниковым, Н.К. Журавской, В.И. Ивашовым, Г.Д. Кончаковым, В.Н. Лысовой, И.А. Роговым, Л.Ф. Митасёвой, В.М. Стефановским, И.М. Тамбовцевьгм и др. В их работах были сформулированы и обоснованы основные закономерности процесса паровакуумного размораживания, которые были взяты за основу данной научной работы. Сложность явлений, протекающих в мясном сырье при размораживании, и недостаточность по этой причине полноты и чёткости физических представлений о механизмах тепломассопереноса, затрудняет его аналитическое описание и создание обобщённой теории и совершенствование процесса паровакуумного размораживания. До настоящего времени недостаточно изучены кинетические закономерности паровакуумного размораживания мясного сырья с учётом его структуры. Нет единого подхода к анализу механизма тепломассопереноса, недостаточное развитие получило аналитическое описание закономерностей внутреннего переноса парогазовой и жидкостной фаз при паровакуумном размораживании. Изложенное свидетельствует о необходимости дальнейшего исследования и развития теоретических основ и экспериментальных закономерностей тепломассопереноса в процессе паровакуумного размораживания мясного сырья.
Цель исследования. Разработать рациональные закономерности процесса вакуумного размораживания и дальнейшего посола измельченного мясного сырья и применить их как основу для создания нового оборудования.
В рамках намеченной цели решались следующие задачи:
Разработать математическую модель процесса паровакуумного размораживания мясного сырья;
«Создать экспериментальный стенд для моделирования процесса паровакуумного размораживания измельчённого мясного сырья и разработать методики экспериментального исследования данного процесса;
чугірсдсліггькіїкстїічсскис закономерности процесса- паровакуумкого Размораживания мясного сы^ья и твопога а также паповакчмного размопаживания мясного сырья совместно с его посолом.
Разработать рациональные параметры паровакуумной обработки мясного сырья при размораживании и посоле;
Разработать инженерную методику расчёта оборудования для паровакуумной обработки.
Научная новизна работы.
Разработана математическая модель процесса размораживания мясного сырья в
паровакуумной среде;
Аналитически установлены и экспериментально проверены кинетические закономерности процесса паровакуумного размораживания измельченного мясного сырья в зависимости от температуры греющей среды и их геометрических параметров.
Определены зависимости продолжительности процесса размораживания от
скорости перемешивания и зависимость изменения массы измельчённого мороженого
сырья от параметров процесса;
Показана целесообразность размораживания измельчённого мясного сырья в паровакуумной среде с последующим посолом.
Практическая ценность. Разработаны рациональные параметры процесса размораживания мясного сырья с последующим посолом и методика расчёта соответствующего оборудования; на основе полученных экспериментальных данных разработаны и изготовлены промышленные установки для паровакуумного размораживания мясного сырья производительностью 1 т\ч, которые успешно прошли производственные испытания на ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и ОАО «Можайский мясокомбинат»; разработаны технологические схемы и лабораторный комплекс для изучения параметров процесса паровакуумного размораживания измельчённого сырья биологического происхождения; составлены технологические рекомендации по приготовлению фарша варёных колбас из замороженных блоков; показана экойомическая целесообразность применения установки для паровакуумной обработки измельченного мясного сырья.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 5 статей в журналы, рекомендованные ВАК и 1 патент.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений. Работа изложена на 133 страницах машинописного текста, содержит 17 таблиц, 43 рисунков и список литературы, состоящий из 127 наименований. В приложении приведены: акт производственной проверки, акт дегустации, исходные требования на оборудованиедля паровакуумной обработки и экспериментальный материал по размораживанию продуктов под вакуумом.
Похожие диссертации на Совершенствование процесса паровакуумного размораживания измельчённого мясного сырья и его аппаратное оформление
