Введение к работе
Актуальность работы. Эффективность производства связана с полным рациональным использованием сырья - сельскохозяйственных животных и птицы, снижением.
За последние годы производство мяса во всем мире увеличилась. Всё возрастающие объемы производства мяса выдвинули ряд сложных проблем, связанных с их переработкой. Одной из таких проблем является механизация обвалки мяса, так как ручная обвалка требует огромных затрат живого труда.
Проблема экономного и бережного использования мясных ресурсов может быть решена разработкой и широким внедрением техники и технологии для механизированной обвалки мясных туш или их отдельных частей, обеспечивающих рациональное и полное использование мяса. Наибольшее распространение в пищевой промышленности получила механизированная обвалка, использующая внешнее объемное давление.
Можно отметить следующие преимущества машинной обвалки: в целом машины имеют тенденцию давать последовательные результаты, производительность машин не зависит от времени дня, дня недели и усталости, от которых зависит производительность труда человека. В отличие от ручной обвалки качество машинной обвалки не зависит от скорости выполнения операций.
Машинная обвалка дает больший выход продукта Во-первых, выход продукта повышается вследствие повторяемости (последовательности) машинной обвалки Во-вторых, человек, использующий обвалочный нож, не способен следовать контурам разделки, особенно когда кости имеют непростую форму Ручная обвалка может дать похожие результаты только при увеличении времени обработки, что невозможно при обычной скорости работ в сырьевых цехах.
Кроме того, производительность труда при механизированной обвалке можно увеличить в несколько раз
Одна из проблем, влияющая на актуальность вопроса, - это профессиональный травматизм. Операции по обвалке в своей природе очень монотонны и требуют сохранения частей тела человека в одном положении длительное время. Поэтому обвальщики в состоянии усталости подвержены производственным травмам Обвалочные машины гораздо безопаснее, так как руки обвальщика не находятся близко к режущему устройству.
Такая проблема, как улучшение гигиены продукта в настоящее время является актуальной, так как это является важным элементом сохраняемости продукта При машинной обвалке уменьшается использование рук оператора, что улучшает гигиеническое состояние продукта. Также снижается бактериальная обсеменснность за счет уменьшения числа операций.
В заключении следует отметить, что машинная обработка свиных и говяжьих туш имеет много преимуществ. Она будет способствовать
расширению этого сектора рынка и даст д< "РфКІ'ІЖййЬЙ/ЙЯб^ІЙ помощью
111 щи fm
увеличения выхода и сокращения расходов на обработку Требования потребителей к качеству мяса легче удовлетворить при использовании преимушесгв лучшего товарного вида и стабильности продукта, получаемых при машинной обработке Улучшение гигиенического состояния и удлинение срока хранения при машинной обработке увеличивает жизнеспособность этого расширяющегося рынка
Все эти преимущества говорят в пользу механизированной обвалки, которая является в настоящее время одной из ступеней развития мясоперерабатывающей отрасли.
Большой вклад в изучении структурно-механических свойств мяса при одноосном сжатии, разрыве мышечной и костной ткани внесли Пелеев А И , Клименко М.Н., Ивашов В И , Кулишев Б.В , Ильиных В.В , Максимов А Ю. Геворкян Б А., Казиев 3 Б., Бишарат А Ф , Лимонов Г Е , Познышев А Н Познышев А Н занимался изучением структурно-механических свойств мяса при одноосном сжатии, сжимая образцы до 70 % от полного сжатия Для конструирования машин необходимо знать зависимость напряжение от деформации мяса в диапазоне относительных деформаций до 100 %
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание научно-обоснованного метода конструирования машин для обвалки методом штамповки.
В соответствии с целью можно выделить следующие направления
изучение влияния механического воздействия на характер деформационных характеристик мышечной ткани при различных режимах нагружения;
определение и изучение процессов протекающих при обвалке методом штамповки;
определения необходимого усилия и давления для механической обватки мяса:
на основании проведенных исследований и определения оптимальных параметров предложить конструкцию аппарата для механической обвалки мяса.
Объекты исследования. В качестве объекта исследования был выбран полусухожильный мускул крупного рогатого скота и свинины в охлажденном виде и после размораживания; размороженная и охлажденная свиная грудинка.
Научная новизна. С помощью метода одноосного испытания образцов на сжатие установлены зависимости изменения механических характеристик деформация - напряжение; изучили влияние механического воздействия на характер деформационных характеристик мышечной ткани при различных режимах нагружения, определено необходимое усилие для механической обвалки мяса методом штамповки; гистологические исследования показали, что мясо после сжатия не имеет разрушений клеток и пригодно для применения в промышленности
Практическая ценность работы. Экспериментальные и теоретические исследования создали основу для разработки машины по
обвалки меюдом штамповки, на основании проведенных исследований и определения оптимальных параметров предложена конструкция рабочих оріанов машины для механической обвалки мяса
Апробация работы. Основные положения и результаты работы были обсуждены на научно-методической конференции «Техника, процессы, расчеты и конструирование в подготовке инженера биотехнологических производств », Москва, МГУПБ, 2003г ; на 5 - ОЙ международной научно -технической конференции «Пища Экология. Человек», Москва, МГУПБ, 2003г.,
Публикация результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 9 работ
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов и списка используемой литературы.
