Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Народнохозяйственное значение чечевицы 9
1.2 Морфобиологическая характеристика и химический состав
1.3 Особенности формирования урожая зерна чечевицы 15
1.4 Повышение пищевой ценности зерна путем проращивания 21
1.5 Перспективы обогащения молочных продутое растительным сырьем 25
2. Условия и методика проведения исследований. 32
2.1. Почвенно-климатические условия проведения исследований 32
2.2. Объекты и методы исследований 41
3. Изучение биологических особенностей и урожайности новых сортов чечевицы в зависимости от сроков посева 47
3.1 Продолжительность периода вегетации сортов чечевицы 47
3.2 Высота растений и высота прикрепления нижнего боба 51
3.3 Фотосинтетическая деятельность растений чечевицы в посевах. 55
3.4 Симбиотическая активность растений чечевицы в посевах 63
3.5 Урожайность и структура урожайности чечевицы 71
4. Изучение посевных качеств и химического состава семян чечевицы 75
4.1 Посевные качества семян чечевицы 75
4.2 Химический состав и пищевая ценность семян чечевицы, выращенной в условиях Воронежской области 76
5. Разработка технологии комбинированного продукта на основе творога и проростков чечевицы 88
5.1 Предварительное проектирование свойств комбинированного творожного продукта с добавкой на основе проростков чечевицы. 88
5.2 Изучение стабилизации комбинированного творожно- растительного продукта 97
5.3 Исследование технологических параметров производства комбинированного творожно-растителыюго продукта
5.4 Исследование качества и хранимоспособности комбинированного творожно-растительного продукта 105
6. Экономическая эффективность возделывания чечевицы и обогащения творожного продукта её проростками 110
6.1 Экономическая эффективность возделывания перспективных сортов чечевицы 110
6.2 Экономическая эффективность производства комбинированного творожно-растителыюго продукта 112
Выводы 114
Предложения производству 116
Список использованой литературы 117
Приложения 134
- Особенности формирования урожая зерна чечевицы
- Почвенно-климатические условия проведения исследований
- Высота растений и высота прикрепления нижнего боба
- Химический состав и пищевая ценность семян чечевицы, выращенной в условиях Воронежской области
Введение к работе
Актуальность темы. Одним из основных, жизненно важных компонентов пищи человека и кормов животных является белок. Недостаток его в рационе или плохое качество нарушают нормальную жизнедеятельность организма и приводят к серьезным отрицательным последствиям. Поэтому ликвидация имеющегося дефицита пищевого и кормового белка является стратегической задачей при организации здорового, научно обоснованного питания населения п кормления животных. Это делает необходимым поиск новых высокобелковых растительных видов сырья, изучение их пищевых н кормовых достоинств и возможностей переработки (Зобкова З.С\, 2006, АнтииоваЛ.В., 2001).
В последнее время все большее внимание уделяется важной зернобобовой культуре — чечевице, которая является ценнейшим источником полноценного растительного белка. Содержание белка в её зерне составляет 21-32,2 %. Чечевица выполняет роль симбионта для бактерий рода Rhizobiwn, фиксирующих атмосферный азот, решая проблему накопления, сохранения и даже расширенного воспроизводства плодородия почвы (Сорокин СИ., 2009). Производство чечевицы в мире возрастает, мировые площади её посевов составляют более 3 миллионов га (Скотникова Е.А., 2005).
Однако в России посевные площади чечевицы не превышают 25 тысяч га (Коноплев Ю.И., 2004), возрастающий интерес к культуре чечевицы сдерживается её низкой урожайностью и технологичностью. В связи с этим весьма актуальным является изучение новых сортов чечевицы, отвечающих требованиям интенсивной технологии возделывания, а также совершенствование приемов сё возделывания и технологии переработки. Это и определило цель наших исследований.
Цель исследования - выявить влияние условий произрастания и сроков посева па урожайность и пищевую ценность зерна перспективных сортов чечевицы, а также разработать технологию обогащения проростками чечевицы творожных продуктов для повышения их качества и пищевой ценности.
Задачи исследований:
Выявить особенности роста и развития растений чечевицы в условиях Воронежской области в зависимости от сорта и срока посева.
Определить влияние фотосинтетической и симбиотической деятельности посевов чечевицы на урожайность и структуру урожайности зерна.
Проанализировать качественные показатели семян чечевицы.
Разработать технологию производства комбинированного продукта на основе проростков чечевицы и молочного сырья.
Исследовать качество и хранимоспособпость полученного продукта по комплексу показателей.
Дать экономическую оценку возделывания лучших сортов чечевицы и производства творожных продуктов, обогащенных её проростками.
Научная новизна исследований. В условиях Воронежской области впервые исследованы особенности развития, фотосинтетическая и азотфиксирующая деятельность перспективных сортов чечевицы в зависимости от сроков посева и погодных условий. Выявлен наиболее урожайный сорт - Лана и оптимальный срок посева -первая декада мая, при котором можно получать наибольшие урожаи.
Установлен химический состав зерна чечевицы перспективных сортов, определены оптимальные условия проращивания, позволяющие получить проростки наибольшей пищевой ценности.
На основе использования пророщепного зерна чечевицы разработана технология выработки комбинированного творожпо-растительного продукта сбалансированного состава, определены технологические параметры его производства, хранимоспособпость и качество.
Практическая значимость работы. Выявлен наиболее урожайный для Воронежской области сорт чечевицы - Лана, при посеве которого в конце апреля - первой декаде мая урожайность возрастает от 14,6 до 18,5 ц/га, при этом себестоимость производства составит от 296,26 до 243,9 руб/ц, а уровень рентабельности - от 229,8 до 309,9 %.
Выявленные в условиях региона закономерности роста, развития и формирования семенной продуктивности растений чечевицы могут использоваться в селекционной работе при выведении новых сортов.
Показано, что при проращивании семян чечевицы в течение 5 суток при температуре +15С повышается содержание белка в зерне на 5 %, увеличивается количество макро- и микроэлементов в 1,4 раза, легкоусваиваемых Сахаров - на 2 %, возрастает скор незаменимых аминокислот.
Предложенную технологию производства комбинированного творожно-растительного продукта, предусматривающая внесение в рецептурную смесь пророщенных в течение 5 суток и измельченных семян чечевицы, можно внедрить в производство с целью обеспечения населения функциональным продуктом высокого качества и пищевой ценности.
Изучение новых сортов чечевицы проведено в рамках договора №02/08 о творческом научно-производственном сотрудничестве с ГНУ ВНИИ зернобобовых и крупяных культур (г. Орел).
Научные положения, содержащиеся в диссертации, подтверждены производственной проверкой и внедрены в СХА «Славянская» Таловского района Воронежской области. Экономический эффект с I га составил 11 265 руб.
Основные защищаемые положення:
Для получения наибольшей урожайности зерна чечевицы и сбора белка в условиях Воронежской области целесообразно возделывать сорт Лапа.
Проведение посева в конце апреля - первой декаде мая способствует формированию наибольшей площади листьев и числа активных клубеньков на растении, максимального фотосинтетического и активного симбиотического потенциалов посевов чечевицы, что позволяет повысить урожайность культуры и сбор белка.
Проращивание зерна чечевицы в течение 5 суток при 15С позволяет получить проростки, обладающие наибольшей пищевой ценностью за счет увеличения содержания белка, макро- и микроэлементов и повышения скора незаменимых аминокислот.
Выработать качественный творожно-растительный продукт можно путем введения в его рецептуру измельченных проростков чечевицы в дозировке 5,3% и стабилизатора пектина в дозировке
3,2%, с последующей тепловой обработкой при 80С в течение трех минут. Полученный продукт имеет срок храпения 7 суток при температуре 4±2С.
5. Анализ экономической эффективности возделывания чечевицы показал, что уровень рентабельности при производстве дайной культуры составляет от 229,8 до 309,9 %.
Замена части творожного сырья проростками чечевицы при производстве комбинированного творожно-растительного продукта повышает рентабельность производства с 68,45 до 76,22 %.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки» в 2006-2008 гг.; научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета ФГОУ ВПО ВГАУ «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (2008 г.); межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 95-летию ФГОУ ВПО ВГЛУ, «Вклад молодых ученых в развитие аграрной науки в начале XXI века» (2007 г.).
По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в т.ч. 2- в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 160 страницах, состоит из введения, 6 глав, выводов, предложений производству, списка используемой литературы, включающего 150 наименований, в том числе 4 на иностранных языках, и 25 приложении. В работе содержится 25 таблиц и 32 рисунка.
Особенности формирования урожая зерна чечевицы
В культуре возделывается чечевица обыкновенная Lens Moanch (синонимы: Lens culinaris Vedic, llrvum lens L.\ Чечевица представляет собой однолетнее травянистое растение семейства бобовых.
Корневая система чечевицы стержневая. Корень тонкий, разветвленный, с большим количеством корешков, расположенных главным образом в слое почвы около 40 см [80]. Высота растений достигает от 15 до 75 см и подвержена колебаниям в зависимости от условий произрастания. Высота растений является важным признаком, влияющим на возможность механизации уборки и формироианме урожая зеленой массы. По этому признаку В. М. Леонтьеи делит растения чечевицы обыкновенной на низкорослые - 15-29 см, средперослые - 30-50 см и высокорослые - более 50 см. Но его же данным, распространенные в производстве сорта относятся в основном к группе со средней длиной стебля. Стебель растения тонкий, четрырехгранный, хорошо ветвящийся, может полегать (но меньше вики и гороха). Как показали исследования Е.И. Барулиной, высота растений чечевицы зависит от числа междоузлий на стебле и их длины. Высокорослые расы отличаются большим числом длинных междоузлий, в то время как низкорослые имеют небольшое число коротких междоузлий. Средние по высоте расы образуются или путем удлинения сравнительно небольшого числа междоузлий, или же увеличением числа коротких междоузлий. В практическом отношении не менее важное свойство - степень ветвистости растений. Для вида Lens escidenta характерным является отсутствие остановки в росте главного стебля при одновременном формировании и росте боковых ветвей. Листья парноперистые, нижние с 2-3 парами листочков, верхние с 4-8 парами. Листочки овальные или линейные. Прилистники полукопьс гак" и видные, цельнокрайние. Черешок листа заканчивается простым или ветвленным усиком, иногда зачатком усика. Величина листочков, как и их форма, связана с возрастом и ярусностыо листьев, а также с крупностью цветков, плодов и семян. Цветонос 1 -5-цветковый, закаїгчиваетея остью. Цветки мелкие — 5-8 мм длины, белые, розовые, фиолетово-синие, чаще всего парус белый с синими жилками. Крылья, сросшиеся с лодочкой у киля. Боб одногнездный, двухстворчатый, сплюснутый, ромбический, 1-3-семянный. Характерная особенность биологии чечевицы, как и большинства, зерновых бобовых - медленное развитие до цветения и очень быстрый рост, усиленное ветвление после начала цветения Семена плоские, тарелочные или почти шаровидные, 3-9 мм в диаметре. Окраска семян варьирует от светло-зеленой до черной. Семядоли оранжевые или желтые, редко зеленые. Масса 1000 семян у распространенных сортов колеблется от 25 до 65 г. В оболочке семени сконцентрированы полифенолы - танины. Они обусловливают изменение цвета семян от оливково-зеленого при уборке до желтого и темно-коричневого при хранении. Танины удаляются при очистке семян, при размоле и вар-„е По величине (диаметру) семян сорта чечевицы разделяются на 2 группы: крупносемянная, или тарелочная, с диаметром семени больше 5,5 мм, и мелкоссмянная, с диаметром семени 5,5 мм и меньше. Кроме того, величина (диаметр) семян определяет товарные качества чечевицы и выражается в массе 1000 семян, которая зависит от генотипа растений и условий внешней среды. В составе семян чечевицы содержится 23,8 - 32,0% белка, 0,6 - 2,1% жира, 47 - 60% крахмала, 2,3 - 4,4% золы и 2,5 -5% клетчатки [70]. Чечевица богата свободными аминокислотами - присутствуют глу-таминовая и аспарагиновая кислоты, значительны массовые доли тирози 14 на- 18,4 - 28,3 мг%, треонина - 16,9 - 20,5 мг%, метионина - 15,4 - 26,9 мг%. Семена чечевицы содержат небольшое количество жира. Жирно-кислотный состав липидов семян чечевицы представлен в основном ли-нолевой (36,8 % от массы липидов), олеиновой (16,2 %), пальмитиновой (12,8 %), линоленовой (8,5 %), а также стеариновой (0,85 %) и эйкозено-вой (0,85 %) жирными кислотами. Бобовый привкус и запах - факторы, ограничивающие использование чечевицы на пищевые цели. Специфический привкус зеленых бобов обусловлен карбонильными соединениями (этилвинилкетон - соединение, образующееся из линолевой кислоты, придающее свежим бобам горький вкус) [6]. Зола семян чечевицы состоит в основном из натрия, фосфора и калия. Содержание натрия в бобах чечевицы находится в пределах 0,058-0,056% (в пересчете на сухое вещество) и 1,85-1,82 (от общего содержания золы); количество фосфора и калия - соответственно 34,8 % и 25,9 %. Нельзя не отметить высокое содержание углеводов в семенах чечевицы, которое составляет 45-53% в зависимости от сорта. Витаминный состав семян чечевицы представлен холином (33,6 мг%), Р-каротином (0,03 мг%), тиамином (0,06 мг%) и витамином В6 (0,01
Особое внимание медиков, а также технологов привлекает группа растворимых углеводов - олигосахаридов. Олигосахариды, такие как ра-финоза, стахиоза и вербаскоза, относят к антипитательным веществам. Традиционно эти олигосахариды отделяют водными растворами кислот и щелочей или этанолом при получении концентратов и изолятов белка.
Содержание олигосахаридов можно снизить путем термообработки, например варки. Наиболее эффективными являются биотехнологические методы устранения олигосахаридов, не связанные с использованием высоких температур и других агрессивных факторов. В чечевице, как и во всех представителях семейства бобовых, обна ружеиы ингибиторы трипсина. Однако нужно отметить, что чечевица — одна из немногих культур, которая ингибирует только трипсин. При тепловой обработке ингибиторы трипсина теряют активность [8].
Почвенно-климатические условия проведения исследований
Почвы северной (лесостепной) части Воронежской области представлены, главным образом, черноземами выщелоченными и типичными, а южной (степной) части - обыкновенными и южными.
Климат в зоне проведения полевых исследовагшй - умеренно континентальный и на территории Воронежской области складывается под влиянием различных факторов, главными из которых являются географическая широта, удаленность от берегов Атлантического океана и местные природные фаісгорьі - растительность, почвы и др.
Наиболее холодный месяц - январь со средней температурой на северо-востоке области -10,5С, на юге —8,5С. Самый теплый - июль, со средней температурой соответственно 19,5С и 22С. Годовой ход температуры характеризуется однородностью. Среднегодовая температура воздуха изменяется от + 5С на северо-востоке до + 6,5С и немного выше на юге. Устойчивый переход среднесуточной температуры через О градусов весной наступает 1 апреля на севере и 25 марта на юге области, осенью - соответственно 16 октября и 23 октября. Продолжительность безморозного периода колеблется от 138 до 148 дней. Последний заморозок весной наблюдается в первых числах мая, но иногда бывают и в июне. Осенью первый заморозок отмечается в начале октября. Устойчивое прогревание воздуха выше 5С и 10С на севере области 15 апреля - 1 мая и на юге - 7-24 апреля. Продолжительность периода со среднесуточной температурой воздуха выше 10С- от 153 до 163 дней, возрастая при движении с севера на юг области. Наиболее теплая часть лета, когда среднесуточная температура воздуха выше 15С, колеблется от 107 дней па севере области и до 122 дней на юге. Сумма активных температур более +ЮС составляет 2857-3255С.
Годовая сумма атмосферных осадков изменяется от 680 мм до 740 м. Распределение осадков находится в прямой связи со степенью удаленности отдельных частей территории области от Атлантического океа на, вследствие чего количество осадков снижается в направлении с северо-запада на юго-восток. В течение года осадки выпадают неравномерно. Наибольшее количество осадков выпадает в летнее время в виде ливневых дождей (до 70% годовой суммы). Довольно часто (в среднем 1 раз 3-4 года) в Воронежской области случаются засухи. Осадки холодного периода составляют около трети годового количества и выпадают в виде снега. Снежный покров достигает максимальной толщины во второй половине февраля - первой половине марта. Показателем увлажненности территории является гидротермический коэффициент (ГТК). По Воронежской области ГТК в среднем составляет 1,14. В северной части ЦЧР ГТК принимает значения от 1 до 1,25. Почвенно-климатические условия Воронежской области в целом благоприятны для получения высоких урожаев чечевицы.
За время проведения исследований погодные условия были достаточно контрастными. Третья декада апреля 2006 года характеризовалась сухой холодной погодой. Температура воздуха в среднем за декаду составила 10-11С, что на 1-2 С холоднее нормы. Среднее количество осадков за декаду составило 3 мм. В связи с сухой погодой влажность воздуха была низкой и в среднем за декаду составила 45 - 65 %, что ниже нормы на 20-27 %. Увлажнение 10 см слоя почвы было преимущественно хорошее, температура на этой глубине составила 8 - 12С. Условия для прорастания семян чечевицы складывались благоприятно. Первая декада мая характеризовалась сухой погодой с неустойчивым температурным режимом. Температура воздуха составила в среднем 12 - 13 С, что близко к норме.
Вегетация чечевицы в мае проходила преимущественно при достаточной влагообеспеченности. За весенний сезон осадков выпало 62 мм, или 120% сезонной нормы. Начало июня было очень теплым. Суточная мпература воздуха находилась в пределах 18-24С. В дневные часы максимум температуры достигал 30-34 С. В целом, первая декада июня оказалась теплее обычного на 2 С. Самой теплой была третья декада июня. Средняя за декаду температура воздуха составила 23С, что на 3С выше нормы. В дневные часы воздух прогревался до 28-30С. Цветение чечевицы началось в конце июня - начале июля. В целом средняя температура воздуха за июнь составила 19,9С, что выше нормы на 1,9 С. Июль выдался прохладным. Средняя месячная температура воздуха составила 18,9 С, что низке нормы на J С. Очень холодной была третья декада, когда средняя температура воздуха была ниже нормы на 4С и составила 17С. Теплой выдалась лишь вторая декада июля, когда средняя температура воздуха составила 21,5 С, что на 1,5 С выше нормы. Начало августа было холодным. Среднесуточная температура 1-2 и ]0-го числа была ниже нормы на 3-7 С и составляла 14-17 С. В остальные дни преобладала жаркая погода, воздух прогревался до 30-34С. Среднемесячная температура воздуха за август составила 20,9 С, что выше нормы на 2,2 С. Дожди в течение лета выпадали неравномерно. Недобор осадков отмечен в июле. Наибольшая месячная сумма осадков зарегистрирована в августе и составила 77 мм, или 138 % нормы. В пределах месячной нормы осадков (62 мм или 111%) выпало в июне. В целом за лето 2006 года осадков выпало 221 мм, или 115,7 % к норме.
Третья декада апреля 2007 года была холодной, температура воздуха была ниже нормы на 4 С и в среднем за декаду составила 9,2 С. 7-8 мая запасы продуктивной влаги в пахотном слое почвы были на уровне 1-30 мм. В целом условия для прорастания семян чечевицы складывались удовлетворительные. Во второй декаде преобладала теплая погода, а в третьей - сухая и жаркая, способствовавшая иссушению верхнє слоя почвы. В целом за май средняя температура воздуха составила 17С, что теплее нормы на 3С. Сумма осадков за май составила 38 мм, или 75% месячной нормы.
Высота растений и высота прикрепления нижнего боба
Известно, что урожай создается в процессе фотосинтеза, когда в зеленых растениях образуется органическое вещество из диоксида углерода, воды и минеральных веществ. Энергия солнечного луча переходит в энергию растительной биомассы. Эффективность этого процесса и, в конечном счете, урожай зависят от функционирования посева как фотосии-тезирующей системы. В процессе фотосинтеза принимает участие не вся солнечная радиация, а только видимая ее часть с длиной волн 380-720 нм, которая поглощается хлорофиллом и называется фотосинтстически активной радиацией (ФАР). Степень использования ФАР тесно взаимосвязана с урожайностью посевов. Хорошие урожаи соответствуют 2-3% использования ФАР, а при возделывании сортов интенсивного типа и оптимизация всех процессов формирования урожая возможна аккумуляция в урожае 3,5-5 % ФАР и более. В то же время изреженные посевы могут использовать только 0,5 - 1% падающей на них ФАР 11].
Фотосинтетическая деятельность посевов чечевицы определяется размером и динамикой роста фотосинтетического аппарата, фотосинтетическим потенциалом и чистой продушивностью фотосинтеза, а также потерями сухих веществ на дыхание и отмирание органов (2].
Особенности формирования фотосинтстического аппарата характс-зуются площадью листьев с растения. Наибольшая площадь листьев в фазе плодообразования наблюдалась при первом сроке посева и составила в среднем по сортам 179 см2/растение а наименьшая - при третьем ке посева (167,9 см2/растсние). В период от цветения до созревания семян преимущество по данным показателям наблюдалось у сорта Лан которое было особенно заметно в фазе цветения растений (табл. 7).
Величина площади листьев па растении нарастала до наступления фазы плодообразования, затем наблюдалось снижение данного показателя, обусловленное опадением нижних листьев. Таким образом, по фазам развития были отмечены различия в функционировании посевов чечевицы как фотосинтетических систем. В процессе вегетации площадь листьев и коэффициент использования ФАР, падающей на посевы, увеличивался, достигая максимума к началу фаз плодообразования и налива семян. Затем наблюдалось отмирание листьев, вызванное оттоком питательных веществ к генеративным органам (рис. 10, приложения 4 - 6).
В фазе созревания семян все три изучаемых сорта характеризовались близкими значениями площади листьев. Сорта Рауза и Светлая по площади листьев различались незначительно.
Взаимосвязь площади листьев с одного растения в фазе плодообра-зования и урожайности сортов чечевицы была исследована нами методом регрессионного анализа. В результате были получены следующие уравнения, описывающие связь урожайности с площадью листьев (для сорта Лана зависимость описывается уравнением 2, для сорта Рауза - 3 и для сорта Светлая - 4):
Анализируя полученные зависимости отметим, что положительная связь площади листьев с урожайностью в наших опытах являлась достоверной для всех сортов (р 0,005), а доля объясненной дисперсии урожайности - достаточно высокой (0,74-0,9/1), что указывает на тесную связь урожайности с площадью листьев на растениирмированис урожая зависит не только от величины фотосинтетической системы, ио и от времени ее функционирования. Фотосинтети-ческий потенциал объединяет эти показатели и служит мерой возможности использования растениями ФАР [96].
За годы исследований наибольший фотосинтетический потенциал был отмечен в фазе плодообразования у растений, высеянных в первый Лч срок (436,7 - 477,2 тыс. м2хдней7га) а наименьший - у растений третьего срока посева (441,2 - 403,0 тыс. м2хдней/га). Наибольший показатель фотосинтетического потенциала был у посевов чечевицы сорта Лана (458 тыс. м2хдней7га в среднем по срокам посева), что объясняется большей площадью листьев у растений данного сорта (табл. 8).
Химический состав и пищевая ценность семян чечевицы, выращенной в условиях Воронежской области
В современных рыночных условиях одной из наиболее перспективных является концепция создания функциональных молочных продуктов, оказывающих благоприятное воздействие на организм человека. Получить продукты функционального назначения можно путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. К таким продуктам предъявляются требования в соответствии с концепцией о «здоровой пищи», отражающие современный образ жизни человека и состояние окружающей среды: достаточное количество полноценного белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, отсутствие вредных веществ и низкая калорийность. Повышенное внимание специалистов наблюдается к сырью природного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему функциональными свойствами [28, 29, 30, 31, 39].
Нами изучена возможность обогащения творога проростками бобового растения чечевицы, которые богаты не только белком, но и витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами.
Выбор творога как основы для создания комбинированных продуктов повышенной пищевой ценности обусловлен рядом причин: во первых, творог является продуктом массового потребления, обладает вы сокой пищевой и биологической ценностью и рекомендован для широких слоев населения; во-вторых, для творога характерна высокая технологичность (технология производства творожных продуктов из обычного творога и превращения последнего в более экономичный и продаваемый продукт достаточно проста), сочетаемость с самыми разнообразными бавками и наполнителями; в-третьих, емкость рынка творожных продук-тов (десерты, кремы, пасты, творожные сыры и т.п.) в десятки раз боль ше, чем рынка традиционного творога [3]. В связи с этим на началы этапе исследования аспектов технологии комбинированного продукта необходимо провести сравнительный анализ химического состава основного применяемого сырья: творога и проростков чечевицы (рис. 25).
Нами установлено, что в проростках чечевицы по сравнению с творогом содержится значительно больше углеводов, белков и минеральных элементов, но гораздо меньше влаги и жира. Таким образом, в проростках пищевые вещества содержатся в более концентрированном виде (в сравнении с творогом), и они являются низкожирным сырьем. В проростках чечевицы отмечено большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа. Все это позволяет улучшить состав творожных продуктов а счет внесения проростков чечевицы в их состав.
Современные принципы создания высококачественных пищевых продуктов основаны на выборе и обосновании определенных видов сырья и таких соотношений компонентов, которые обеспечили бы достижение прогнозируемого качества готовой продукции и определенных потребительских и технологических характеристик. Большинство пищевых продуктов представляют собой сложные поликомпонентные системы, оптимизация рецептур которых требует использования высокотехнологичных решений - математического обеспечения и программных алгоритмов. На начальном этапе создания нового продукта имеет смысл теоретически смоделировать его состав и пищевую ценность в зависимости от различных пропорций компонентов рецептуры. Эго позволит найти такие значения пропорций основного сырья, которые послужат отправной точкой (центром эксперимента) на дальнейших этапах исследований [ 116, 145].
В качестве исходной взята технологическая схема производства обогащенного творожного продукта, в которой в качестве растительного белкового компонента выбраны измельченные проростки чечевицы. Основой для комбинированного продукта послужил творог 18% жирности. Согласно технологической схеме сухие компоненты: измельченные чечевичные проростки, стабилизаторы, сахар и соли-плавители взвешиваются, а затем смешиваются в необходимых количествах в течение 3-5 минут.
Затем в котел-плавитель вносят необходимое количество творога, смеси сухих компонентов и перемешивают в течение одной минуты при 1500 об./мии. и температуре 65С. Термическую обработку проводят нагреванием прямым паром до температуры 75-80С при 3000 об./мин. После тепловой обработки в котёл вносят необходимое количество плодово-ягодного наполнителя и перемешивают в течение одной минуты при 1500 об./мин. Продукт в потребительскую тару (стаканчики и коробочки) разливают при температуре 60-65С. Потребительскую тару маркируют, упаковывают в транспортную тару и направляют в холодильную камеру охлаждения до температуры 4±2С, после чего технологический процесс считается законченным (рис. 26).
