Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Основные современные тенденции в развитии соковой индустрии 8
1.2. Состояние российского рынка соков 10
1.3. Производство яблочного сока в России и перспективы его развития
1.3.1. Пищевая ценность яблочного сока и его роль в питании 15
1.3.2. Сырьевая база для производства яблочного сока в России (Яблоки как объект промышленной переработки)
1.4. Факторы, определяющие качество яблочного сока и рентабельность его производства
1.4.1. Понятие сока и требования, предъявляемые к яблочному соку в нормативно-технической документации (литературе)
1.4.2. Химико-технологические показатели яблок как сырья для производства сока
1.4.2.1. Химический состав яблок, перерабатываемых на сок 24
1.4.2.2. Морфо-анатомические признаки яблок, перерабатываемых -, на сок
1.5. Сорта яблони, используемые для получения сырья в соковом производстве
1.5.1. Зарубежные «соковые» (сидровые) сорта 2 8
1.5.2. Технологическое сортоизучение яблони для производства сока в России
1.6. Селекция яблони для сырьевых садов 32
2. Цель и задачи исследований 38
3. Объекты, условия и методы исследования 39
3.1. Объекты исследований 39
3.2. Условия и методы исследований 41
4. Химико-технологические показатели плодов 46
4.1. Технический анализ плодов как сырья для сокового производства 46
4.1.1 .Масса плодов 46
4.1.2. Прочность кожицы 49
4.1.3. Плотность мякоти 51
4.1.4. Выход сока 54
4.2. Химический анализ плодов как сырья для производства сока 58
4.2.1. Растворимые сухие вещества 58
4.2.2. Сахара 60
4.2.3. Общая кислотность 64
4.2.4. Активная кислотность (рН) 66
4.2.5. Пектиновые вещества 68
4.2.6. Дубильные и красящие вещества 70
4.2.7. Р-активные вещества 71
4.3. Связь между выходом сока и морфо-анатомическими и химическими признаками плодов
5. Характеристика технологических и потребительских качеств яблочного сока
5.1. Органолептическая оценка сока 76
5.2. Пищевая и антиоксидантная ценность сока 81
5.2.1. Растворимые сухие вещества 81
5.2.4. Сахара 83
5.2.2. Общая кислотность 87
4.2.2. Активная кислотность (рН) 89
4.2.5. Пектиновые вещества 91
4.2.6. Дубильные и красящие вещества 93
4.2.7. Р-активные вещества 96
5.3. Связь между различными химическими показателями и органолептическими качествами сока
5.4. Технологические качества сока 99
5.5. Связь технологических качеств сока и некоторых химических показателей
6. Химико-технологическая оценка иммунных к парше гибридов яблони для сокового производства
6.1 Технологическая оценка гибридных плодов 103
6.1.1. Масса плодов гибридных сеянцев 103
6.1.2. Прочность кожицы 106
6.1.3. Плотность мякоти 108
6.1.4. Выход сока 110
6.2. Органолептическая оценка сока из плодов гибридных сеянцев 113
6.3. Пищевая и антиоксидантная ценность сока из плодов гибридных сеянцев
6.3.1. Растворимые сухие вещества 118
6.3.2. Сахара 121
6.3.2. Общая кислотность 127
6.3.3. Активная кислотность (рН) 131
6.3.5. Пектиновые вещества 134
4.3.5. Дубильные и красящие вещества 136
6.3.5. Р-активные вещества 139
7. Экономическая оценка использования иммунных к парше сортов и форм яблони для сокового производства
Выводы 145
Рекомендации производству 148
Список литературы 149
- Сырьевая база для производства яблочного сока в России (Яблоки как объект промышленной переработки)
- Химический анализ плодов как сырья для производства сока
- Дубильные и красящие вещества
- Органолептическая оценка сока из плодов гибридных сеянцев
Введение к работе
В современной России, как и во всем мире, наибольшей популярностью пользуются продукты не только с высокими органолептическими показателями и низкой стоимостью, но, прежде всего, содержащие только природные компоненты [34].
Натуральные стопроцентные соки имеют наибольшую ценность для организма, так как содержат биологически активные вещества, повышающие его сопротивляемость к неблагоприятным условиям окружающей среды и обладают очевидным лечебно-профилактическим эффектом. Именно этим объясняется то, что одним из наиболее динамично развивающихся пищевых производств во всем мире, в том числе и в России, является производство соков. В общем объеме выпускаемых в России плодоовощных консервов от 50 до 80% приходится на долю фруктовых соков, среди которых преобладает яблочный, поскольку яблоня, являясь ведущей промышленной плодовой культурой, остается основным поставщиком сырья для переработки [45; 144].
По оценкам специалистов, принимая во внимание новые теории здорового питания и стремление большинства людей следовать им, в ближайшем будущем увеличится не только производство свежих фруктов, но и возрастет потребность в консервах из них [70].
В настоящее время производство соков в России сосредоточено в основном в Центральном и Центрально-Черноземном регионах. И хотя в стране вырабатывается соков в объеме 750 млн. т, 90% из них изготавливается из импортных концентратов [13; 144; 181]. До настоящего времени в России для производства сока используют обычно падалицу, нестандартные или непригодные для реализации в свежем виде плоды, что не позволяет получать сок высокого качества.
Опыт зарубежных стран свидетельствует, что развитие сокового производства нуждается в соответствующей сырьевой базе, формирующейся на основе садов со специально подобранными сортами, технологические признаки которых позволяют получать сок высокого качества с максимальной
выгодой [11]. По мнению некоторых специалистов, одним из узких мест в развитии отечественной соковой индустрии является развитие собственной сырьевой базы [175].
Несмотря на то, что доля нестандартных яблок, предназначенных только для производства сока, составляет 20-25%, количество и качество сырья, предназначенного для растущего потребления сока, неудовлетворительно [5]. В то же время в стране в сильной степени ощущается потребность в отечественных продуктах питания, которые население справедливо считает более качественными и безопасными.
Производство сока, качество которого отвечало бы современным требованиям, зависит в первую очередь от совершенствования сырьевой базы, что невозможно без сырьевых насаждений со специально подобранными сортами. Такие сорта должны отвечать, с одной стороны, требованиям консервных предприятий по технологическим показателям сырья, а с другой -интенсивного садоводства по высокой продуктивности, которая может быть достигнута как за счет более плотного размещения деревьев, так и за счет особенностей возделываемых сортов [7; 61; 118].
Одним из главных требований, предъявляемых к сортам, выращиваемых в садах сокового направления, т.е. сырьевых, в европейских государствах, является их устойчивость к вредителям и болезням [11]. Изменившиеся социально-экономические условия, современные теории здорового питания обусловили возросшие требования к перерабатываемому сельскохозяйственному сырью, особенно в отношении его экологической безопасности, анти-оксидантной ценности и технологических свойств, в первую очередь определяющих новое качество и конкурентоспособность производимых продуктов, поскольку в себестоимости плодовых и ягодных консервов стоимость сырья составляет 40-90% [1].
В связи с этим особое значение приобретают сорта яблони с высокой устойчивостью или иммунитетом к парше, позволяющие производить плодовое сырье с повышенными показателями безопасности за счет значительного снижения химических средств защиты [61; 48; 118].
6 Созданные в последние годы во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) иммунные к парше сорта яблони имеют большое значение для перехода к экологическому садоводству на интенсивной основе, т.к. способствуют снижению пестицидной нагрузки при возделывании, тем самым повышая безопасность как плодов, так и продуктов переработки из них. Очевидно, что уже в ближайшем будущем доля иммунных к парше сортов в промышленных насаждениях возрастет, чему способствует включение ряда из них в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Возрастет, очевидно, и их использование в качестве сырья для сокового производства, что требует знания их технологических свойств для данного вида переработки. В литературе редко встречаются сведения о пригодности тех или иных сортов яблони для производства сока, вывод о которой сделан, как правило, на основании вкусовых достоинств сока и его соответствии стандарту по химическому составу. Данные же по техническому анализу яблок различных сортов для сокового производства практически отсутствуют. Неизвестна характеристика сортов по выходу сока, его зависимости от морфологических особенностей и химического состава плодов. Особый интерес представляет технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони, а также гибридов с иммунитетом к парше, полученных от целенаправленных скрещиваний на высокие технологические качества, для дальнейшего использования их в селекции сырьевого направления и возделывания в сырьевых садах.
Необходимость выяснения вышеперечисленных вопросов и обусловили цель данных исследований.
Целью настоящей работы является изучение пригодности иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони селекции ВНИИСПК для производства сока, выделение среди них лучших по химико-технологическим качествам плодов, перспективных для возделывания в сырьевых садах и использования в селекции на высокие технологические качества плодов.
Научная новизна работы заключается в следующем:
впервые в России во ВНИИСГЖ проводится селекция яблони на пригод
ность к соковому производству;
впервые выявлена экспрессивность генотипа в проявлении ценных призна
ков для сокового производства в процессе селекции.
Практическая ценность работы заключается в следующем:
впервые в России проведена комплексная оценка технологических и биохимических качеств иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах;
выделены сорта яблони нового поколения с выходом сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов;
установлена селекционная ценность различных исходных форм на высокие технологические качества и пригодность для сокового производства;
предложены научно-практические рекомендации по использованию различных сортов яблони для сокового производства и возделывания в сырьевых садах и использованию сортов и гибридных форм в селекции на высокие технологические качества для сокового производства.
Автор защищает:
результаты химико-технологического исследования плодов новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони как сырья для сокового производства;
результаты химико-технологического исследования готовой продукции (марочных соков).
Работа выполнена в рамках тематического плана НИР РАСХН по теме 19.02.03 «Технологическое изучение новых сортов плодовых, ягодных культур для консервной переработки, в том числе производства консервов с диетическими свойствами».
Сырьевая база для производства яблочного сока в России (Яблоки как объект промышленной переработки)
Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Микронутриенты относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций [138].
Недостаточное поступление микронутриентов с пищей - проблема как в России, так и во всех экономически развитых странах. Она возникла как следствие монотонизации рациона современного человека, сведения к узкому стандартному набору нескольких основных групп продуктов и готовых блюд, увеличения потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов одновременно с недостаточным потреблением полноценных белков, пищевых волокон, продуктов растительного происхождения, возрастания в рационе продуктов, подвергнутых длительному хранению, интенсивной технологической переработке, что неизбежно ведет к потере витаминов [138; 145].
Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными являются соки, имеющие высокую пищевую и антиоксидантную ценность. Они способствуют более полной усвояемости белков, жиров, углеводов, поступающих в организм человека с другими продуктами [134].
В яблочном соке, как и в других плодовых соках, содержится 80-95% воды, активизирующей желудочную и кишечную деятельность, возбуждающей выделительную систему, таким образом очищая организм и ускоряя обмен веществ. Сахара яблочного сока находятся главным образом в форме моносахаридов, способных усваиваться непосредственно (для усвоения сахарозы нужна ее инверсия). Моносахариды сока находятся всегда совместно с минеральными солями. Минеральные вещества натурального сока находятся в легко усвояемой для организма форме, в виде солей основного характера, что необходимо для поддержания щелочности крови. Кроме того, минеральные вещества связывают и выводят вредные для организма образующиеся кислоты - мочевую, ортофосфорную и другие. Плодовые кислоты обладают бактерицидными свойствами, действуют раздражающе на пищеварительную систему, усиливают работу желудочных желез, тем самым облегчая пищеварение, улучшают циркуляцию крови и лимфы. Биологическое действие кислот, находящихся в соке, существенно отличается от действия их вне сока. Яблочный сок обладает заметной Р-витаминной активностью, является мочегонным средством и особенно полезен при лечении нефрита и подагры. Пектиновые вещества яблочного сока благоприятно действуют на работу пищеварительного тракта, они способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины, радионуклиды. Пектины тормозят процессы гниения в кишечнике в большей степени, чем искусственно внесенные дезинфицирующие вещества [9; 29; 111; 145].
Свежие яблоки и яблочный сок - ценные источники антиоксидантов. Их роль в питании человека и в процессе улучшения качества пищи трудно переоценить. Антиоксиданты защищают клетки организма от действия свободных радикалов и снижают риск возникновения атеросклероза, рака, сахарного диабета, артрита, ревматизма и др. Они активно ингибируют процессы, связанные с вредным воздействием ( 2, прежде всего - изменение цвета продукта, деструкцию витаминов, процессы ухудшения качества и порчи [24; 173; 175; 180]. Новые исследования Центра Лоуэлла университета штата Массачусетс (UMass Lowell) свидетельствуют, что яблочный сок может защитить от повреждений свободными радикалами, которые являются причиной возникновения патологических изменений мозга (например, болезни Альцгеймера) и способствует нормальной мозговой деятельности. Хотя исследователи Центра Лоуэлла не изучали, какие компоненты были ответственны за данные эффекты нейрозащиты, они предположили, что это антиоксидантный потенциал яблочного сока. Полученные результаты были достигнуты при умеренном потреблении яблочного сока - приблизительно 2 стакана в день [176].
Исследователи в Университете Калифорнии - Дэвис (UC-DAVIS) установили, что яблочный сок помогает защитить артерии от образования холестериновых бляшек. Испытуемые, выпивающие ежедневно 12 унций 100 % яблочного сока, демонстрировали существенное замедление процесса окисления холестерина, ведущее к развитию атеросклероза [170].
Исследования, проведенные в 2001 г. в Mayo Clinic показали, что флаво-ноид кверцетин, содержащийся в яблоках, снижает рост клеток при раке простаты. Национальный институт рака (National Cancer Institute) сообщает, что пищевые продукты, содержащие флавоноиды подобные тем, что нашли в яблоках, могут уменьшить риск развития рака легкого на целых 50 % (Carcinogenesis, March, 2001; Nature, June, 2000; Journal of the National Cancer Institute, January, 2000) [171].
Высокое потребление кверцетина также связано с самым низким риском смерти от ишемической болезни сердца [177]. Антиоксидантная активность 100 г яблок эквивалентна 1500 мг аскорбиновой кислоты [173].
Таким образом, яблочный сок является высокоэффективным средством для укрепления организма, нормализации обмена веществ, обеспечения витаминами и может быть рекомендован для предупреждения сердечнососудистых, онкологических, желудочно-кишечных заболеваний, а также различных интоксикаций. Кроме того, яблочный сок не вызывает аллергических реакций и широко применяется в диетическом и детском питании, начиная с самого раннего возраста [93; 61; 62].
Химический анализ плодов как сырья для производства сока
При подборе сортов плодовых культур для производства сока особое внимание должно обращаться на содержание растворимых сухих веществ (РСВ), от которых зависит экстрактивность сока, его качество [93; 134]. По Технологическим требованиям их должно содержаться не менее 12% [146]. Согласно Методическим указаниям по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности для производства соков сырье должно иметь РСВ не менее 12% в летних сортах и 13-14% в осенних и зимних [81]. Ряд сортов, включая контрольный, этим требованиям не соответствовал (табл. 11). Технологическим требованиям удовлетворяли 12 сортов, а Методическим указаниям по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности - всего 5, из которых 4 летне-осеннего срока созревания (Августа, 13,7%; Раннее алое, 12,9%; Зарянка, 12,3%; Солнышко, 12,1%; Желанное, 12,0%) и 1 зимнего (Вита, 13,4%).
Данный показатель зависит как от сорта, так и от метеорологических условий: в годы с продолжительным теплым летом содержание РСВ выше [119]. Анализ изучаемых сортов по содержанию РСВ показал, что самое низкое их количество у большинства сортов отмечено в 2003 г., а 2004 и 2005 гг. по накоплению РСВ различаются незначительно, что связано с погодными условиями, в частности, с температурой воздуха и количеством осадков в период вегетации (табл. 11). В 2003 г. выше контроля (10,7%) было 11 сортов, остальные сорта были на его уровне. При среднем содержании РСВ 11,5±0,3% варьирование составило 9,9%.
В 2004 г. при среднем содержании РСВ в плодах 12,0±0,2% самое высокое их количество было у сортов Вита, Здоровье, Веньяминовское, Старт, Раннее алое (14,2%; 13,6%; 14,0%; 13,4%; 13,2%; 13,0 соответственно). В группу сортов с содержанием РСВ выше, чем у Антоновки обыкновенной вошли 5 сортов, на уровне контроля было 9 сортов, а ниже контроля по содержанию РСВ проявили себя 7 сортов. В 2004 г. у сортов Орловский пионер, Афродита, Юбиляр, Первинка, Солнышко, Синап орловский, Курнаковское, Орловим, Зарянка, Болотовское данный показатель был меньше 12%. Варьирование составило 8,7%.
В 2005 г. ниже рекомендуемого количества РСВ 12% [146] оказались Афродита, Первинка, Юбиляр и Антоновка обыкновенная (11,2; 10,8; 10,8; 10,2% соответственно). При средней величине 12,5±0,3% самым высоким значением этого показателя характеризовались Августа, Свежесть, Вита, Болотовское и Зарянка (выше 13%). Изменчивость по содержанию РСВ в 2005 г. составила 8,8%. По трем годам изучения самое низкое количество РСВ накапливали в плодах Орловский пионер, Юбиляр, Первинка и Афродита, а самое высокое - Августа и Вита. Варьирование по данному признаку можно охарактеризовать как небольшое и среднее (0... 13,6%), значительное было только у Здоровья (21,6%). 4.2.2 Сахара
Сахара являются основным компонентом сухих веществ плодов. Они обладают сладким вкусом и в сочетании с другими веществами, главным образом органическими кислотами, формируют вкус плодов. Они легко растворяются в воде и хорошо усваиваются организмом [29; 46; 87; 134; 165; 168]. Рекомендуется, чтобы в сырье для сока содержалось не менее 10% Сахаров [146].
Сахара почти полностью (почти на 99%) состоят из гексоз - фруктозы и глюкозы, а также небольшого количества сахарозы. Количественное соотношение между глюкозой и фруктозой меняется в зависимости от вида плодов и сорта. В яблоках и грушах преобладает фруктоза (ее содержание в яблоках колеблется от 50 до 69%). В яблоках для переработки в среднем содержится глюкозы 1,82%, фруктозы 5,01%, сахарозы 2,40% (в сумме 9,23% Сахаров) [168]. Фруктоза и глюкоза могут усваиваться сразу, тогда как для усвоения сахарозы необходима ее инверсия. Содержание Сахаров в плодах изучаемых сортов представлено в табл. 12.
В период исследований наибольшее количество Сахаров, так же как и РСВ, плоды накопили в 2005 г., наименьшее - в 2003 г.
В 2003 г. Сахаров в яблоках содержалось меньше ( 10%), чем необходимо для производства качественного сока. Минимальное количество Сахаров было у Орловского пионера (7,97%), что ниже, чем в контроле (8,20%). По сумме Сахаров Технологическим требованиям к сортам овощных и плодовых культур, предназначенным для консервирования (М.,1986) в 2003 г соответствовали сорта Курнаковское, Болотовское, Строевское, Свежесть, Августа, Синап орловский (10,24; 10,27; 10,51; 10,85; 10,99; 11,29% соответственно). Содержание моносахаров колебалось от 5,56 (Веньяминовское) до 7,38% (Курнаков-ское). Наибольшим количеством моносахаров отличались Старт, Августа и Курнаковское. Изменчивость в 2003 г. составила 9,3%.
Дубильные и красящие вещества
Р-активные и дубильные вещества являются полифенольными соединениями. Дубильные вещества оказывают специфическое влияние на вкус сока -делают его более терпким, вяжущим. Красящие вещества придают плодам разнообразную окраску, наибольшее их количество находится в кожице [9; 29; 130; 131]. Дубильные вещества типа катехинов определяют значительную часть Р-витаминной активности яблочных соков [75].
Данные по содержанию дубильных и красящих веществ в яблочном соке представлены в табл. 27. Их анализ показал, что самое высокое количество дубильных и красящих веществ отмечено в соках в 2003 г. Значение данного показателя находилось в пределах от 0,056% (Веньяминовское) до 0,127%) (Солнышко). Варьирование было невысоким - 18,6% . По количеству дубильных и красящих веществ в 2003 г. выделились соки из плодов Кандиля орловского (0,125%) и Желанного (0,122%). 27. Содержание дубильных и красящих веществ в соках изучавшихся сортов в зависимости от погодных условий год
В 2004 г. содержание дубильных и красящих веществ в соках варьировало от 0,016% (Веньяминовское) до 0,173% (Зарянка), коэффициент вариации составил 41,9%). В 2004 г. самое высокое содержание дубильных и красящих веществ отмечено в соках сортов Здоровье, Орловский пионер и Вита (0,122; 0,156; 165% соответственно). В соке из плодов Желанного в 2004 г. дубильных и красящих веществ было значительно меньше, чем в другие годы изучения (0,090%).
В 2005 г. количество дубильных веществ было ниже, чем в 2004 и 2003 гг. (табл. 27). В 2005 г. данный показатель менялся в интервале от 0,022% (Солнышко) до 0,116%о (Желанное), варьирование составило 36,4%.
У большинства сортов количество дубильных и красящих веществ было ниже 0,100%. Высоким их содержанием отличались соки сортов Желанное, Зарянка (0,116; 0,101% соответственно).
У большинства сортов в соках концентрация дубильных и красящих веществ была выше, чем в сырье. Исключение составили сорта Вита, Антоновка обыкновенная, Раннее алое, Первинка и Веньяминовское (рис. 14). Это объясняется тем, что при консервировании протекают не только процессы окисления и полимеризации флавоноидов, но и образование мономеров из олигомерных форм, в связи с чем общее содержание полифенолов, флавонолов и лейкоанто-цианов, как правило, увеличивается [85].
Данный показатель отличается значительной изменчивостью: у больший Рис.14. Содержание дубильных и красящих веществ в яблочных соках и сырье ства сортов коэффициент варьирования этого признака был выше 20%, Более стабильными по данному признаку можно считать сорт Августа (8,1%); менее стабильными - сорта Афродита (71,7%), Солнышко (70,6%) (табл. 27),
Достоинством яблочного сока является его богатство веществами с Р-витаминной активностью, в частности, катехинами [162], В соке их сохраняется 30...80%). Наибольшее содержание полифенолов в соке зависит от подбора сортов, обладающих двумя признаками: высоким содержанием полифенолов и низкой активностью полифенолоксидазы и пероксидазы [97].
В 2003 г. количество Р-активных катехинов в соке было самым низким за годы исследований. Их содержание варьировало от 45,3 (Веньяминовское) до 118,2 мг/100г (Зарянка) (V=24,7%). Также высоким содержанием катехинов отличались соки сортов Солнышко, Кандиль орловский, Орловим (103,4; 102,9; 102,2 мг/100г соответственно) (табл. 28),
В 2004 г. содержание Р-активных веществ менялось в пределах от 29,1 (Раннее алое) до 195,1 мг/100г (Зарянка) с варьированием 34,4%. Высоким содержанием Р-активных веществ (выше 100 мг/100 г) отличались соки сортов Афродита, Старт, Орловский пионер, Юбиляр, Свежесть, Болотовское, Здоровье, низким - Веньяминовское, Августа.
В 2005 г. данный показатель менялся от 39,3 (Веньяминовское) до 158,6 мг/100г (Желанное). Варьирование составило 35,8%. Высоким количеством катехинов отличились соки сортов Курнаковское, Веньяминовское, Первинка, остальные соки по данному показателю не превышали 100 мг/100г.
За все годы исследований самое низкое содержание Р-активных катехинов в соке было характерно для Раннего алого (41,5 мг/100г), а самое высокое - для Зарянки (139,9 мг/100г). По содержанию катехинов в соке выделились сорта Орловский пионер, Болотовское, Здоровье, Первинка, Свежесть и Желанное. В соках остальных сортов сохранность катехинов была ниже 100 мг/100г (табл. 28).. Содержание Р-активных катехинов в соках изучавшихся сортов в зависимости от погодных условий года
Во всех соках содержание Р-активных веществ в той или иной степени ниже, чем в сырье, что объясняется термической обработкой при консервировании. Исключение составляет лишь сок из плодов Первинки: в нем содержится 104,5 мг/100 г, а в плодах - 52,2 мг/100 г (рис. 15). Возможно, это объясняется тем, что в результате окислительно-восстановительных реакций в конце производственного цикла общее количество восстановленных форм катехинов может увеличиваться, что и определяется при титровании перманганатом калия [74].
. Содержание катехинов в яблочных соках и сырье ___
Содержание Р-активных катехинов в соке, так же как и в сырье, яблоках, значительно менялось в зависимости от сорта и года изучения (3,1% V 42,3%). Наиболее стабильными оказались сорта Орловский пионер, Афродита, Кандиль орловский, Юбиляр; а самая высокая изменчивость отмечена у Раннего алого.
Кислоты оказывают существенное влияние на вкусовые свойства плодов и продуктов их переработки [134]. Некоторые кислоты могут участвовать в ферментативно-окислительных процессах, оказывающих влияние на цвет сока [29]. В наших исследованиях установлена отрицательная зависимость между содержанием титруемых кислот и высокими вкусовыми качествами сока. Зависимость окраски сока от количества кислот статистически не подтвердилась.
Как правило, вкусовые качества сока зависят от соотношения сахара и кислоты - сахарокислотного индекса, или коэффициента. Считается, что самые приятные соки обладают сахарокислотным индексом, близким к 16 [29; 61; 62; 120; 137]. В наших исследованиях подтвердилась прямая зависимость между сахарокислотным индексом и вкусом сока. И все же она не является абсолютной, т.к. достаточно много случаев, когда при значении сахарокислотного индекса, соответствующем высоким вкусовым качествам, дегустационные оценки сока бывают ниже, чем в случае, когда данный показатель далек от оптимума [95].
Полифенольные вещества формируют вкус плодов и, следовательно, соков, являясь носителями вяжущего и горького вкусов [29; 87; 130; 164]. Полифенолы к тому же влияют на пищевую и товарную ценность консервов. Изменение структуры и количества этих веществ приводит сначала к потере натурального цвета, затем к потемнению. В большинстве случаев такие превращения сопровождаются ухудшением вкуса и аромата [74; 130; 154; 164].
Установлено незначительное прямое влияние количества дубильных и красящих веществ в соке на его внешний вид: красивый насыщенный цвет имели яблочные соки, в которых содержание дубильных и красящих веществ было, как правило, выше 0,100%. А зависимость вкусовых качеств от этого же показателя является обратной.
Пектиновые вещества могут образовывать осадки, помутнения при взаимодействии с другими компонентами сока, например, с дубильными веществами [164]. Внешний вид сока, главным образом прозрачность, зависит не столько от количества пектиновых веществ, сколько от их соотношения: при преобладании протопектина оценки за внешний вид выше.
Органолептическая оценка сока из плодов гибридных сеянцев
Органолептические показатели сока из яблок изучаемых гибридных сеянцев представлены в табл. 36.
Зб.Органолептические показатели сока из плодов гибридных сеянцев яблони в зависимости от исходных форм и погодных условий года бранных иммунных к парше гибридных сеянцев варьировал от 3,9 до 4,6 балла (табл. 36). Подавляющее большинство гибридных форм по вкусу сока превосходили контроль Антоновку обыкновенную (4,2 балла). На уровне контрольного сорта оказались 5 форм - 30-55-121,29-26-187,30-56-42, 30-55-50, 30-56-7, вкус которых варьировал от кислого до сладко-кислого, а в отдельные годы у некоторых образцов был отмечен пустой или терпкий вкус.
Вкус сока - достаточно стабильный признак (V = 0...6,7%), а у сеянцев 30-54-110, 30-54-135 и 30-55-40 в разные годы он одинаково оценивался дегустационной комиссией, т.е. практически не менялся (V=0%). Наибольшие отклонения в дегустационных оценках сока по годам отмечены у гибридов 30-55-50,29-24-96,29-26-187 (V = 6,7; 5,0; 5,0% соответственно).
Особенно выделились соки из плодов сеянцев семьи 16-40-111 (R12740 7А - свободное опыление) х 7-1-112 (сеянец Голден Граймз) - характер их вкуса варьировал от гармоничного натурального кисло-сладкого до сладкого и оценивался в среднем 4,36±0,03 баллов. Ниже всего был оценен вкус сока из плодов семьи 21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х PR12T67) - 4,29±0,04 баллов в среднем, что несколько ниже контрольного сорта (табл. 37).
Все изучавшиеся образцы имели сок различных оттенков желтого цвета, за исключением соков из плодов 29-23-192, 29-26-135, 29-26-144 и 30-55-40, в окраске которых присутствовал розовый или коричневый тона, что не могло не сказаться на дегустационной оценке. Также низкую оценку за внешний вид получили соки, имевшие очень бледную окраску, мутные: 29-25-186, 29-26-187, 30-56-42, 30-61-13 (табл. 36). По внешнему виду сока, имеющего окраску от соломенно-желтой до темно-желтой, лучшими в течение всех лет изучения были сеянцы 30-56-97, 30-56-6, 30-56-7 (4,5 балла), 29-26-102, 30-54-110, 30-55-3, 30-56-12, 30-57-16 (4,4 балла), а соки из плодов гибридов 29-26-144 и 29-26-187 получили за внешний вид 4,1 и 4,0 балла соответственно.
Изучение гибридных сеянцев позволило выделить формы, дающие сок с высокими органолептическими показателями - это сок из плодов гибридов 30-56-97, 30-56-6 (4,5 баллов за внешний вид и 4,4 балла за вкус), 29-26-102, 30-56-12, 30-57-16 (4,4 за внешний вид и за вкус). Соки из плодов гибридов 30-56-7; 30-55-121 и 29-26-112 по внешнему виду были привлекательны (4,5; 4,4 и 4,3 балла), но их вкус оценивался сравнительно невысоко (4,2; 4,1; 4,1 соответственно). Высокие оценки за вкус имели соки из плодов 29-26-95, 29-26-144 (4,4 балла), но по внешнему виду они были чуть ниже контроля (4,2; 4,1 балла соответственно).
Исходя из общей дегустационной оценки сока за годы исследования изучавшиеся гибридные сеянцы можно разделить на три группы - на уровне контроля Антоновки обыкновенной с общей дегустационной оценкой сока
В соответствии с полученными нами трехлетними данными все изучавшиеся гибридные сеянцы по содержанию РСВ в соке позволяют получать яблочный сок высшего сорта. По сравнению с изученными сортами большинство гибридов имели более высокое содержание РСВ в соке (табл. 39).
Анализ изучаемых гибридов по содержанию РСВ по годам показал, что наибольшее их количество отмечено в 2004 г. (14,4±0,4), а наименьшее - в 2003г. (13,1±0,4) (табл. 39).
