Содержание к диссертации
Стр.
Введение 6
Глава 1 Современное состояние проблемы совершенствования 16 качества продуктов питания
Развитие функции качества и разработка продуктов 16 питания
Система менеджмента качества - основа совершенст- 24 вования качества на пищевых предприятиях
Особенности применения потребительских исследова- 36 ний при разработке и совершенствовании продуктов питания
Органолептические исследования качества пищевых 50 продуктов
Обеспечение безопасности продуктов питания 60
Роль поставщиков в системе менеджмента качества 73 пищевых предприятия
Организация контроля качества пищевых продуктов 90
Статистические методы регулирования робастности 96 процессов пищевых производств
Статистическая обработка результатов органолептиче- 104 ских исследований
Глава 2 Исследование целевой функции качества продукта пи- 114 тания на основе комплекса взаимосвязанных системообразующих элементов, определяющих базовые направления развития пищевого предприятия
Развитие целевой функции качества на пищевых пред- 114 приятиях
Сенсометрический контроль качества продуктов пита- 120 ния как системообразующий элемент, обеспечивающий развитие целевой функции качества
Особенности применения инструментальных методов 126 и средства для оценки безопасности продуктов питания
Элемент развития целевой функции качества - подсис- 131 тема безопасности пищевых продуктов, основанная на
->
принципах и GMP Глава 3 Создание продуктов питания посредством развития 153 целевой функции качества и совершенствования способов потребительской оценки
Исследование методологических основ создания про- 153 дуктов питания, базирующихся на концептуальных принципах удовлетворенности потребителей и развертывании целевой функции качества
Качественная потребительская оценка алкогольной 164 продукции
Выявление предпочтений потребителей по половому, 177 возрастному и экономическому фактору и разработка процедуры качественного исследования потребительской оценки спиртных напитков
Качественные исследования рейтинговой оценки ин- 190 тенсивности предпочтений потребителей коньяков посредством фокус-групп и разработка процедуры выполнения потребительской оценки коньячной продукции с помощью фокус-групп
Количественные исследования и разработка процедур 203 потребительской приемлемости атрибутов качества коньяков
Количественные исследования и разработка процедур 220 потребительской приемлемости атрибутов качества пива
Исследование атрибутов качества белого пористого 233 шоколада и построение профилей
Глава 4 Исследование и структурирование механизма много- 237 параметрической координации элементов процесса поставок в производстве продуктов питания
Методологические основы создания системы закупок 237 пищевого предприятия на основе требований международных стандартов ИСО серии 9000
Исследование взаимосвязей процесса идентификации 256 и прослеживаемости в производстве продуктов питания
Разработка методики управления качеством поставок 261
пищевого предприятия Глава 5 Исследование закономерностей механизма статисти- 274 ческого регулирования параметров качества технологических процессов пищевого предприятия на примере розлива вин
Исследование причинно-следственных связей и разра- 274 ботка научных основ расчета параметрических характеристик качества процесса розлива винодельческой продукции
Исследование оценки устойчивости производственно- 283 го процесса розлива вин при контроле по объему и уровню
Разработка методики статистического регулирования 289 устойчивости производственного процесса розлива винодельческой продукции
Глава 6 Обеспечение стабильности сенсорного качества на 295 примере коньячной, пивоваренной и кондитерской продукции
Разработка основных положений, базовых критериев и 295 программы пищевого предприятия в области обеспечения сенсорного качества продуктов питания
Разработка процедуры отбора, тестирования и ком- 301 плектования дегустационной комиссии, исследование
и структурирование атрибутов сенсорного качества коньячных спиртов и коньяков
Создание рабочих сенсорных профилей коньячных 308 спиртов и коньяков и разработка процедуры идентификации, формирования атрибутов качества и дескрипторов и проектирование рабочих профилей
Разработка и научное обоснование системы процедур- 318 ного обеспечения мониторинга программы контроля сенсорного качества
Мониторинг работы дегустационной комиссии 324
Исследование изменений органолептических характе- 325 ристик пива при различных сроках хранения
Контроль сенсорных параметров шоколадно- 336 вафельных тортов при хранении
Глава 7 Повышение эффективности приемочного контроля 346 пищевой продукции путем внедрения статистических методов
7.1. Исследования методов статистического приемочного 346
контроля для оценки закупаемого сырья и материалов
(на примере коньячного производства)
Применение выборочного контроля винодельческой 357 продукции по качественному признаку
Разработка алгоритма и программного обеспечения 374 допустимых планов приемочного контроля
Глава 8 Методологи я развития целевой функции качества на 379 пищевых предприятиях
Разработка методологии развития целевой функции 379 качества
Расчет конкурентоспособности продуктов питания по- 383 еле внедрения системообразующих элементов, обеспечивающих развитие целевой функции качества Выводы и основные результаты 390
Библиографический список литературы 395
Приложения 436
Приложение 1 436
Приложение 2 462
Приложение 3 505
Приложение 4 533
Введение к работе
Актуальность проблемы. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации, требующих научно-технического решения, особенно в условиях перехода к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя. Введение в действие Федеральных законов РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании» направлено на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий, внедрения систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены. С другой стороны повышается ответственность производителей за выпуск продуктов высокого качества, полностью отвечающих всем требованиям нормативных документов в отношении безопасности.
Международное сообщество на протяжении последних десятилетий разработало нормативную базу, связанную с деятельностью предприятий по планированию, управлению, обеспечению и улучшению качества и безопасности товаров, реализуемых у потребителей. К ней относится комплекс международных стандартов серии ИСО 9000, определяющих требования к системе менеджмента качества организации. Эти стандарты используются пищевыми предприятиями на протяжении всего жизненного цикла продуктов питания, включая разработку, освоение, производство, упаковку, хранение, реализацию и утилизацию. Стандарты не носят директивного характера, а рекомендуют систематические подходы к созданию и внедрению процессов менеджмента качества, соответствующих области деятельности пищевого предприятия и направленных на обеспечение и улучшение качества.
Система НЛССР, получившая международное признание, гарантирует потребителю поставку безопасной продукции, так как однозначно и документально подтверждает, что все параметры безопасности прослеживаются от сырья до готовых продуктов и обеспечивается их стабильность посредством внедрения процедур мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий.
Вопросы, касающиеся гигиены и санитарии предприятий определены в санитарных правилах и нормах РФ, а также в нормативах GMP. Правила GMP широко используются в США и ряде стран ЕС и являются общим документом, содержащим требования к санитарно-гигиеническому режиму производства. Эти правила в РФ в большей степени распространяются на выпуск лекарственных средств, однако применяются и на ряде крупных пищевых предприятий.
Отечественная и международная нормативная база в совокупности обеспечивает производство и реализацию высококачественных продуктов питания, отвечающих требованиям по безопасности. Однако отсутствует большой пласт научных и практических разработок, который в сложившихся рыночных условиях помог бы производителю создавать и совершенствовать продукты питания в соответствии с пожеланиями потребителей, осуществлять идентификацию и прослеживаемость сырья и материалов, статистически регулировать и управлять производственными процессами, обеспечивать стабильное сенсорное качество продуктов на протяжении указанного срока хранения, выполнять статистический приемочный контроль сырья и готовой продукции.
Сегодня отсутствует единая методология, позволяющая скоординировать процессы жизненного цикла продуктов питания на основе концептуальных принципов многомерности качества, согласованности его параметров, поддержания свойственного качества при разработке, рециклинге и производстве пищевых продуктов. Практически не разработана научная база развития целевой функции качества продуктов питания.
Научные исследования должны быть подкреплены созданием комплекса методик и процедур, направленных на практическое внедрение современных количественных методов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Цель работы: совершенствование качества и безопасности продуктов питания на основе развития целевой функции качества, определяющей комплексную взаимосвязь системообразующих элементов менеджмента пищевого предприятия.
Задачи исследования:
S Разработать методологию на основе развития целевой функции качества на предприятиях продуктов питания.
S Разработать классификацию направлений разработки продуктов питания и осуществить декомпозицию процесса создания пищевых продуктов.
S Изучить основной структурный элемент целевой функции качества, определяющий потребительскую оценку продуктов питания и выявить его взаимосвязи с основными составляющими системы менеджмента качества.
/ Исследовать систему «поставщик - пищевое предприятие» как элемент менеджмента качества, оказывающий значительное влияние на качество готовой продукции.
S Исследовать проблему повышения устойчивости технологических процессов пищевых производств путем применения статистических методов.
S Разработать и научно обосновать систему обеспечения сенсорного качества на пищевом предприятии на примере коньячного завода.
S Исследовать целесообразность и эффективность применения статистических методов в процессах приемочного контроля сырья и пищевых продуктов на примере винодельческого предприятия.
S Разработать и научно обосновать комплекс методик и процедур, обеспечивающих непрерывное улучшение качества пищевой продукции и развитие системы менеджмента.
Научная новизна
> Теоретически обоснована и подтверждена результатами исследований
и внедрения научная методология развития целевой функции качества
на пищевых предприятиях, базирующаяся на принципах
иерархичности и декомпозиции, идеологии всеобщего управления
качеством, общей теории систем, теорий вероятности, математической
статистики, квалиметрии. Методология включает разработанные
концептуальные принципы, стратегические цели и задачи,
функциональные взаимосвязи, совокупность методик, процедур и
операций.
У Структурирован комплекс системообразующих элементов, обеспечивающих развертывание целевой функции качества посредством совершенствования ключевых процессов предприятия продуктов питания на основе статистической поэтапной оценки параметров качества и внедрения подсистемы корректирующих и предупреждающих действий.
Вскрыта взаимосвязь между многомерностью характера и согласованностью параметров качества пищевой продукции, базирующаяся на определении начального потребительского восприятия, непрерывности удовлетворения и постоянстве согласования свойственных характеристик качества при разработке, рециклинге и производстве продуктов питания.
Сформулированы концептуальные принципы и определены стратегическая цель и тактические задачи пищевого предприятия в области улучшения качества продуктов, а также основополагающие элементы процессов системы менеджмента качества в соответствии с
международными стандартами ИСО серии 9000, принципами НАССР и GMP. У Получено научное решение проблемы разработки продуктов питания на базе развертывания целевой функции качества и комплексного исследования ключевого процесса, связанного с потребительской оценкой пищевых продуктов, для развития которой предложена классификация тестов, систематизированы методы и средства, сформированы стратегические направления совершенствования оценки продукции покупателями.
По результатам анализа функции управления механизмом параметрической координации процесса закупок и синтеза элементов поиска, оценки и выбора поставщиков предложены базовые принципы управления поставками, разработана функциональная модель, выявлена совокупность факторов и их параметрических характеристик, влияющих на процесс закупок, получено математическое описание интегральной оценки качества поставок.
Научно обоснована целесообразность применения статистических методов при решении проблемы устойчивости технологических процессов в пищевом производстве. На примере процесса розлива вин выявлены основные статистические параметры, вскрыты закономерности, характеризующие зависимости доли дефектной продукции от значений границ допуска. По условию минимизации доли брака выявлены соотношения между допуском на процесс и дисперсией, позволяющие снизить уровень дефектности до рационального уровня.
Разработаны научные, методические и производственные основы обеспечения сенсорного качества на пищевых предприятиях. На базе единого научно-методического и процессно-ориентированного подхода создана система непрерывного контроля органолептических характеристик продуктов питания. На примере производства коньяков
разработан сенсометрический инструментарий программы контроля качества, осуществлена селекция и выбор атрибутов качества и дескрипторов, построены рабочие профили. Выявлены изменения органолептических характеристик пива и шоколадно-вафельных тортов в зависимости от срока хранения. Предложены научно обоснованные критерии оценки сенсорного качества при различной длительности хранения. > При исследовании научной проблемы применения статистического выборочного контроля на пищевых предприятиях на примере приемки сырья и материалов, оценки полноты налива на винодельческом заводе показана эффективность внедрения статистических приемочных планов при решении задачи минимизации объема выборки путем направленного перебора данных для четырех-параметрических планов; Практическая значимость:
Разработаны и апробированы методология развития целевой функции качества и составляющие ее элементы:
1. Методика потребительской оценки продуктов питания, включающая
процедуры:
выполнения качественной потребительской оценки посредством интервью;
выполнения качественной потребительской оценки с помощью фокус-групп;
отбора, тестирования и обучения лабораторной потребительской панели по оценке продуктов питания;
статистической обработки результатов количественной оценки атрибутов качества;
проведения количественного исследования пищевой продукции с помощью лабораторной потребительской панели.
2. Методика управления качеством поставок для пищевого производства,
включающая процедуры:
экспертного определения основных факторов, параметрических характеристик и коэффициентов критериальной оценки качества поставок;
идентификации и прослеживаемости сырья и материалов в коньячном производстве;
поиска и анализа потенциальных поставщиков;
оценки и выбора поставщиков.
Методика статистического регулирования параметров технологических процессов пищевых производств на примере розлива вин, включающая статистические критерии, определяющие уровень дефектности, устойчивость и стабильность процесса.
Программа сенсорного контроля качества продуктов питания, включающая:
процедуру отбора, тестирования, комплектования и обучения заводской дегустационной комисси и;
процедуру идентификации и формирования списка атрибутов качества и дескрипторов флейвора, а также проектирования рабочих профилей;
процедуру мониторинга программы непрерывного контроля органолептических характеристик;
методику оценки сенсорного качества при хранении на примере шоколадно-вафельных тортов.
5. Процедуры минимизации объема выборки для четырех-
параметрических планов приемочного контроля и использования
компьютерных программ для расчета статистических планов.
Созданы словари атрибутов качества и дескрипторов флейвора для оценки сенсорного качества коньяков и коньячных спиртов, пива, шоколада и шоколадно-вафельных тортов.
Спроектированы потребительские и рабочие профили, описывающие органолептические характеристики коньяков и коньячных спиртов, пива,
шоколада, шоколадно-вафельных тортов, которые используются в практике ряда промышленных предприятий.
Разработаны и внедрены в производство контрольные карты
поддержания статистической устойчивости параметров качества
продуктов питания.
Реализация результатов. Результаты диссертационной работы реализованы при создании систем менеджмента качества в соответствии со стандартом ГОСТ РИСО 9001-2001, системы обеспечения безопасности на основе принципов НАССР, системы управления поставками, системы обеспечения сенсорного качества, процедур разработки продуктов питания на следующих предприятиях: ЗЛО «Одесский коньячный завод», ОАО «Исток» (Завод шампанских вин), ОАО «Кондитерская фабрика «Волшебница», Московский винно-коньячный завод «КиН», ОАО «Великоустюгский ЛВЗ», ОАО «Мастер», ЗАО «Кондитерская фабрика «Крафт Фудс Рус».
Результаты исследований включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальностям 072000 и 340100.
Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на VI Всесоюзном симпозиуме «Канцерогенные N-нитрозосоединения и их предшественники - образование и определение в окружающей среде» (Таллинн, 1987), Всесоюзном совещании по повышению качества сыра (Ереван, 1988), научной конференции «Медико-биологические аспекты науки о питании» (Москва, 1989), конференции молодых ученых и специалистов «Гигаенические аспекты среды обитания человека» (Тбилиси, 1989), научно-практической конференции «Актуальные проблемы переработки молока и молочных продуктов» (Вологда, 1989), научно-практической конференции «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности» (Москва, МГУПД 1991), V Всесоюзной конференции молодых специалистов в области хроматографии (ЬШовгород, 1992), научно-практической конференции «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов» (Москва, МГУПП, 1992), Юбилейной
международной научно-практической кож})еренции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, МГУПП, 2001), Всероссийской научно-технической кон({)еренции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2002), XIV научно-технической конференции с участием зарубежных специалистов «Датчики и преобразователи информации систем измерения, контроля и управления» (Москва, МГИЭМ, 2002), научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, МГУПБ, 2002), первой научной конференции «Качество. Инновации. Образование» (Москва, «Европейский центр по качеству», 2003), XV научно-технической конференции с участием зарубежных специалистов «Датчики и преобразователи информации систем измерения, контроля и управления» (Москва, МГЮМ, 2003), Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (Москва, МГУПД 2003), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, МГУПД 2004), второй научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество. Инновации. Образование» (Москва, МГИЭМ, 2004), третьей Всероссийской научно-практической конференции «Управление качеством» (Москва, «МАТИ» - РГТУ имени КЭДиолковского, 2004), первой научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество и HITH(CALS) -технологии» (Москва, МГИЭМ, 2004), второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, МГУПД 2004), межвузовской научно-методической конференции «Проблемы студенческой молодежной политики» (Москва, МГУПД 2004), Международном конгрессе «Вода, напитки и соки» (Москва, 2004), Seminaire d'animation (Region Europe Centrale et Occidentale) SAR-2004 «Methodes modemes d'analyse des aliments».
Основные научные положения, выносимые на защиту:
Методология развития целевой функции качества и комплекс системообразующих элементов, обеспечивающих совершенствование ключевых процессов на пищевых предприятиях.
Концептуальные принципы стратегические цели и задачи, функциональные взаимосвязи, совокупности методик, процедур и
операций, позволяющих, осуществить комплекс технических решений, направленных на непрерывное удовлетворение потребителей при разработке, рециклинге и производстве продуктов питания. Научно-техническое обоснование применения методов и средств потребительской оценки на всех этапах жизненного цикла продуктов питания на основе классификации тестов и разработки стратегических направлений совершенствования оценки покупателями пищевых продуктов.
Механизм параметрической координации процесса управления закупками пищевого предприятия, базирующийся на функциональной модели, анализе совокупности факторов и их параметрических характеристик, синтезе элементов поиска, оценки и выбора поставщиков.
Закономерности, определяющие устойчивость технологических процессов в пищевом производстве на примере розлива вин и позволяющие снизить уровень дефектности до рационального уровня путем варьирования соотношения между допуском на процесс и дисперсией.
Совокупность решений по созданию системы сенсорного обеспечения
качества продуктов питания, на основе применения единого научно-
методического и процессно-ориентированного подхода, и разработки
сенсометрического инструментария программы контроля
органолептических характеристик.
