Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Методологические основы сенсорного потребительского анализа
1.1 Особенности сенсорного анализа продуктов питания 11
1.2 Основные подходы к потребительской оценке качества продуктов питания 16
1.3 Методы оценки потребительских предпочтений 20
1.3.1 Парный предпочтительный тест 20
1.3.2 Парный предпочтительный тест со свободным выбором 22
1.3.3 Метод ранжирования предпочтений 24
1.4 Методы оценки приемлемости продукта 25
1.4.1 Использование гедонических шкал 25
1.4.2 Использование шкалы типа «то, что надо» 28
1.4.3 Динамическая рейтинговая шкала 31
1.4.4 Шкалы «уместности» (соответствия) 32
1.5. Качественные методы потребительской оценки 33
1.5.1 Характеристики фокусных групп 35
1.5.2 Использование фокусных групп в сенсорной оценке 37
1.5.3 Проведение исследования фокусных групп 39
1.5.4 Потенциальные проблемы модерирования 41
1.5.5 Анализ результатов и составление отчетов 43
1.5.6 Альтернативные процедуры и разновидности группового интервью 44
1.6 Использование данных сенсорного потребительского анализа при стратегическом исследовании 46
1.6.1 Обзор категории 48
1.6.2 Сущность перцепционного картографирования 49
ГЛАВА 2. Формирование группы респондентов для проведения потребительской сенсорной оценки растворимого кофе 53
2.1 Требования к потребительской группе 53
2.2 Определение способа формирования группы и разработка анкеты-вопросника 56
2.3. Проведение работы по формированию группы 59
2.4. Доказательство репрезентативности группы 59
Выводы по второй главе 61
ГЛАВА 3. Разработка и практическая апробация процедуры сенсорной потребительской оценки растворимого кофе 62
3.1 Объект исследования 62
3.2 Лаборатория для проведения оценки 63
3.3 Подготовка образцов растворимого кофе 66
3.4 Определение ключевых дескрипторов для описания сенсорных характеристик растворимого кофе 67
3.4 Разработка анкеты - вопросника 73
3.4.1 Типы вопросов и шкал используемых при разработке анкетвопросников для потребительской оценки 73
3.4.2 Составление анкеты - вопросника 76
3.5 Проведение потребительской сенсорной оценки растворимого кофе 80
Выводы по третьей главе 81
ГЛАВА 4. Статистическая обработка результатов сенсорной потребительской оценки общей приемлемости, приемлемости вкуса и аромата, предпочтения и интенсивности дескрипторов 82
4.1 Принципы использования методов статистики для обработки з сенсорных данных 84
4.1.1 Основные законы распределения сенсорных данных 86
4.1.2 Понятие статистической гипотезы при обработке данных сенсорного потребительского анализа и ее проверка 92
4.2 Обработка полученных результатов 96
4.2.1 Обработка данных по оценке общей приемлемости и по приемлемости вкуса и аромата 96
4.2.2 Обработка данных ранжирования предпочтений 108
4.2.3 Обработка результатов оценки интенсивности дескрипторов 110 Выводы по четвертой главе 116
ГЛАВА 5. Статистическая обработка данных оценки близости к оптимальному значенрпо интенсивности дескрипторов и определение факторов, обуславливающих потребительскую приемлемость 117
5.1 Статистическая обработка результатов оценки близости к оптимальному значению интенсивности дескрипторов кофейная горечь и терпкость 117
5.2 Определение дескрипторов, обуславливающих потребительскую
приемлемость. 121
Выводы по пятой главе 128
Заключение 129
Выводы 131
Список литературы
- Основные подходы к потребительской оценке качества продуктов питания
- Определение способа формирования группы и разработка анкеты-вопросника
- Определение ключевых дескрипторов для описания сенсорных характеристик растворимого кофе
- Понятие статистической гипотезы при обработке данных сенсорного потребительского анализа и ее проверка
Введение к работе
Успех пищевого продукта на рынке всегда зависел от реакции потребителей на этот продукт. Однако, исследования в области определения этой реакции начались сравнительно недавно. В современных условиях конкурентной борьбы, каждое предприятие пищевой промышленности старается привлечь внимание потребителя к своей продукции. Для того, чтобы ориентировать продукт питания на конкретный сегмент потребительского рынка, необходимо всесторонне исследовать требования, которые предъявляются к данному продукту, и оценить реакцию покупателей.
Для любого пищевого продукта, и особенно для растворимого кофе, ключевыми показателями, определяющими восприятие потребителя, являются органолептические или как принято называть в международной практике, сенсорные характеристики.
Растворимый кофе обладает сложным комплексом сенсорных характеристик, таких как внешний вид, вкус, аромат. В свою очередь, каждая такая характеристика может быть описана с помощью набора сенсорных дескрипторов.
Чтобы понять, какие из этих характеристик наиболее важны для потребителя, необходимо создание комплекса процедур, позволяющих с высокой достоверностью определить важность характеристики и оптимальный уровень ее интенсивности. Использование методов математической статистики и современных средств визуализации при обработке результатов сенсорной оценки позволяет обеспечить достоверность полученных данных и удобную интерпретацию.
Необходимость анализа требований потребителя, особенно остро встает при внедрении на предприятии современных подходов к обеспечению качества, таких как TQM (всеобщее управление качеством), QFD (структурирование функции качества) и др. Такие подходы, невозможны без интеграции данных о требованиях заказчика и о качестве продукта, без наличия достоверной, статистически значимой информации, полученной непосредственно от потребителя.
Проведенный автором анализ публикаций в области сенсорного анализа, показал, что сенсорный анализ в целом, и в том числе потребительская сенсорная оценка, в последнее время, находит широкое применение на различных этапах производственной деятельности предприятия, производящего продукты питания. Однако, отсутствуют методики и процедуры проведения потребительской сенсорной оценки, ориентированные на конкретные группы продуктов питания. Существуют лишь общие рекомендации по проведению потребительской оценки, изложенные в различных источниках. В связи с этим, возникает проблема разработки специфичных процедур потребительской сенсорной оценки для конкретных продуктов питания, в которых были бы обобщены и четко описаны все этапы проведения такого исследования.
Широкое использование современных методов сенсорного анализа в Российской Федерации сдерживается в большей степени отсутствием достаточной нормативной базы, методического обеспечения, фундаментальных научных исследований в этой области, системы подготовки, обучения и мониторинга специалистов-дегустаторов.
В настоящее время в России недостаточно интенсивно ведутся исследования, как в области аналитической сенсорной оценки продуктов питания, так и в области изучения требований потребителей. В этой связи, разработка и внедрение методик анализа требований потребителей растворимого кофе в области органолептики, имеет большую актуальность.
Целью диссертационной работы являлось совершенствование подходов и разработка комплекса процедур оценки растворимого кофе на основе статистической обработки данных сенсорного потребительского анализа. Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:
Провести исследование современных квалиметрических методов сенсорного анализа пищевых продуктов и определить потенциальные проблемы разработки комплекса процедур потребительской сенсорной оценки;
Определить методы подготовки образцов растворимого кофе для проведения сенсорного анализа и модифицировать их в соответствии с целью исследования;
Провести отбор и формирование репрезентативной группы потребителей;
Разработать список сенсорных дескрипторов, наиболее полно отображающий вкусо-ароматические характеристики исследуемых образцов растворимого кофе;
Провести отбор сенсорных дескрипторов растворимого кофе, имеющих приоритетное значение для потребителей;
Разработать процедуру оценки потребительской приемлемости и интенсивности ключевых сенсорных характеристик растворимого кофе;
Разработать анкету-вопросник для проведения сенсорной оценки, с учетом особенностей восприятия неподготовленных потребителей;
Провести сенсорную оценку растворимого кофе;
Провести статистическую обработку полученных данных и подтвердить существование статистически значимых закономерностей;
Объектом исследования в данной работе является растворимый кофе. Образцы, которые оценивались потребителями, приобретались в розничной торговой сети и представляют один и тот же сегмент рынка. Предметом исследования в настоящей работе является совокупность методов потребительской сенсорной оценки и методов статистической обработки сенсорных данных.
При статистической обработке полученных результатов в работе использовались основные понятия теории шкал, различные средства визуализации данных, параметрические и непараметрические методы дисперсионного анализа, факторный анализ.
Автор видит научную новизну работы в следующем:
Развиты практические подходы к обеспечению качества растворимого кофе, основанные на методологии потребительской сенсорной оценки, создающие основу для интеграции данных сенсорного исследования и методов менеджмента качества на этапе изучения и анализа требований потребителей;
Сформулированы квалиметрические инженерные приемы сенсорного исследования и процедуры статистического анализа, средства визуализации, обеспечивающие быструю интерпретацию и высокую достоверность полученных результатов;
Определены направления модификации сенсорных характеристик исследованных образцов растворимого кофе для повышения потребительской приемлемости.
Практическая ценность работы заключается в следующем:
В результате проведенного исследования разработан комплекс процедур оценки растворимого кофе на основе статистической обработки данных потребительского сенсорного анализа, включающий в себя: процедуру отбора и формирования группы потребителей, способной с высокой достоверностью выполнять сенсорную оценку; процедуру отбора дескрипторов растворимого кофе, наиболее значимых для потребителей; процедуру проведения сенсорной оценки; процедуру статистической обработки полученных данных и визуализации результатов
Апробация разработанных процедур позволила определить факторы, обуславливающие потребительскую приемлемость и наиболее вероятные направления модификации сенсорных характеристик исследованных образцов растворимого кофе.
Выявленные в настоящей работе направления модификации сенсорных характеристик растворимого кофе, представляют практическую ценность для деятельности подразделений маркетинга и управления качеством предприятий - производителей кофе и кофепродуктов, так как позволяют реконструировать продукт в соответствии с пожеланиями потребителей.
Структура диссертационной работы состоит из введения, пяти глав, * заключения, выводов, тематического списка используемой литературы (129 источников) и 4 приложений.
В первой главе настоящей диссертационной работы проведен анализ научных публикаций, посвященных сенсорному анализу и в том числе потребительской сенсорной оценке. Обосновывается проблема разработки комплекса процедур потребительской сенсорной оценки для конкретных продуктов питания, в которых были бы обобщены и четко описаны все этапы проведения такого исследования
Вторая глава посвящена первому этапу потребительской сенсорной оценки - формированию репрезентативной потребительской группы. Сформулированы ч критерии, предъявляемые к потребительской группе, предложен способ отбора потребителей и подтверждения репрезентативности сформированной группы.
В третьей главе основное внимание уделяется аспектам, непосредственно связанным с процедурой потребительской сенсорной оценки. Рассматривается процедура проведения оценки, которая состоит из ряда этапов: определение объектов исследования; определение условий проведения оценки и требования к подготовке образцов; выявление наиболее значимых для потребителей дескрипторов; выбор методов для оценки потребительских предпочтений, общей приемлемости и приемлемости вкуса и аромата, а также для оценки интенсивности выбранных дескрипторов; разработка анкеты для проведения оценки; проведение оценки - сбор данных
В четвертой главе рассматривается процедура статистической обработки данных по общей приемлемости образцов, приемлемости вкуса и аромата, предпочтениям и оценкам интенсивности дескрипторов.
Процедура состоит из следующих этапов: визуализация полученных данных для облегчения их последующего анализа; выбор методов статистической обработки обнаружение различия между образцами по общей приемлемости и по приемлемости вкуса и аромата и подтверждение значимости этого различия: обнаружение и подтверждение значимости различия между образцами по предпочтению и определение наиболее предпочтительного образца; обнаружение и подтверждение значимости различия между образцами по интенсивности дескрипторов и различия между дескрипторами; визуализация результатов обработки
В пятой главе рассматривается статистическая обработка данных, полученных при оценке близости к оптимальному значению интенсивности кофейной горечи и терпкости, а также применение факторного анализа для определения дескрипторов, обуславливающих потребительскую приемлемость.
Здесь можно выделить следующие последовательность этапов обработки данных: выбрать методы статистической обработки, для данных оценки близости к оптимальному значению интенсивности кофейной горечи и терпкости; определить методику факторного анализа для определения дескрипторов, обуславливающих потребительскую приемлемость; применить выбранные методы; визуализировать результаты
Автор выражает благодарность за помощь и содействие в проведении научных исследований своему научному руководителю Матисону В.А. и особую благодарность за оказанную поддержку директору ИУКБЭППП МГУПП Кантере В.М.
Основные подходы к потребительской оценке качества продуктов питания
Успех пищевого продукта на рынке всегда зависел от реакции потребителей на этот продукт. Однако, исследования в области определения этой реакции начались сравнительно недавно. В современных экономических условиях, потребители сталкиваются с огромным разнообразием товаров. Задача любого производителя - привлечь внимание к своей продукции. А искушенного потребителя привлечь очень непросто. Существует теория, что люди часто сами не знают чего хотят и на их выбор можно воздействовать при помощи различных рекламных средств. Для того, чтобы выяснить ориентации и пожелания потребителей и разработать новые виды продуктов, ориентированные на определенный круг потребителей, проводят специальные сенсорные исследования, основанные на оценке впечатления потребителя от сенсорных характеристик предлагаемого продукта. Первые работы в этой области были проведены в 1940-х годах в США.[7,11,13,24] В России необходимость в исследованиях подобного рода отсутствовала до настоящего времени, поскольку существовал тотальный дефицит на потребительские товары из-за отсутствия свободного рынка и какой-либо конкуренции. Существует два основных подхода потребительской сенсорной оценки — оценка предпочтения и оценка приемлемости. Не следует путать эти два понятия. Тот, кто предпочитает определенный продукт, не всегда является его покупателем. Методы оценки этих понятий сильно различаются, хотя некоторые подходы могут использоваться для обоих типов. Необходимо также понимать разницу между потребительской сенсорной оценкой и маркетинговыми исследованиями, в которых оценивается конкретная торговая марка и соответственно эффективность рекламной кампании.
При потребительских сенсорных тестах применяются закодированные образцы, с указанием только вида продукта. Измерение предпочтения проводится путем выбора членами потребительской дегустационной комиссии наиболее предпочитаемого образца. При измерении приемлемости потребители оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы или шкалы желательности. Измерение приемлемости может проводится на единичном образце и не требует сравнения с другим продуктом. Решение потребителя зависит только от сенсорных характеристик образца и формируемого на их основе впечатления от продукта. Замечено, что неблагоприятное впечатление гораздо сильнее воспринимается людьми, чем приятное.[29,31-33,35-45]
Окончательным и наиболее важным критерием качества является прием, который данный продукт встречает у потребителя независимо от того, будут ли это люди, питающиеся индивидуально или пользующиеся услугами предприятий общественного питания.
Работы, относящиеся к измерению потребительской приемлемости, должны учитывать ряд условий. Точность оценки вкусовых характеристик играет здесь второстепенную роль, так как трудно основываться на туманных и обычно неточных определениях, даваемых средним необученным сенсорной оценке потребителем. Поэтому от обычного потребителя не требуют, чтобы он точно формулировал описание вкусовых характеристик оцениваемого продукта. Однако очень важным является прием, который окажет потребитель данному продукту. Поэтому всякая отрасль пищевой промышленности стремится увеличить потребительскую приемлемость своих продуктов. Например, предприятия рыбной промышленности смогли значительно увеличить потребительское предпочтение рыбным продуктам, придав им более приятный внешний вид и выпуская их лучше подготовленными к тепловой обработке. Принимая потребительскую приемлемость как выражение отношения потребителя к продукту, следует учитывать, что это отношение зависит от многих условий главным образом экономических и условий потребления, влияния конкурентных продуктов, предубеждения, привычек и т.п. [47-49,51-52,57,69,80]
В отличие от маркетинговых исследований, в потребительских сенсорных исследованиях основное внимание сконцентрировано на получении информации о воспринятом впечатлении потребителя от продукта. Сенсорные характеристики продуктов оцениваются изолированно от влияния таких аспектов как позиционирование, упаковка, цена и промоушн. Когда установлены важнейшие с точки зрения потребителя сенсорные характеристики продукта, запросы и приоритеты потребителей становятся очевидны и возникают креативные идеи по созданию новых и развитию и оптимизации существующих продуктов.[80,88-90,]
При потребительских исследованиях пользуются такими понятиями, как предпочтение и приемлемость.
Потребительское предпочтение представляет собой свободный выбор потребителя и оценку, которую на основании личных привычек и воспринимаемых ощущений дает средний потребитель данному продукту. На основании потребительского предпочтения определяют, является ли приемлемость данного продукта больше или меньше желательности аналогичных продуктов.
Под понятием приемлемости подразумевают силу ощущений, субъективно воспринимаемых при оценке внешнего вида, запаха, консистенции или другого свойства продукта.
Приемлемый продукт получает признание у потребителя, а неприемлемый, как правило, потребителем отвергается. Поэтому потребительские оценки можно также определить как признание или отклонение данного продукта.
Определение способа формирования группы и разработка анкеты-вопросника
Формирование группы для проведения потребительских исследований осуществляется на основе анализа необходимой информации. Основными методами сбора информации является наблюдения и опрос.
Метод опроса основан на получении информации от респондентов, которые отвечают на задаваемые вопросы. Наблюдение представляет собой процесс регистрации моделей поведения людей и объектов, вариантов событий на систематической основе для получения интересующей информации.
Метод опроса имеет ряд преимуществ. Во-первых, он прост в проведении. Во-вторых, полученные ответы достоверны, поскольку ограниченно число заданных вариантов ответов. Наконец, анализ и интерпретация данных относительно несложны [13,15, 56, 69, 89, 91].
Метод наблюдения требует гораздо большего количества времени и затрат, как на сбор информации, так и на ее обработку, поэтому его использование для формирования потребительской группы было признано нецелесообразным. Таким образом, для формирования потребительской группы было принято решение использовать метод опроса.
Однако метод опроса имеет существенный недостаток, который заключается в сложности формирования вопросов анкеты.
Методы опроса могут классифицироваться в зависимости от того, как он проводится. Опрос может проводиться: по телефону, лично, по почте, с помощью Internet. Для формирования потребительской группы использовался личный опрос, где респондентам предлагалось ответить на ряд вопросов, представленных в анкете.
Анкета - это формализованный набор вопросов для получения данных от респондентов. Цель анкеты - «перевести» информационные потребности на «язык» вопросов, на которые респондент сможет и захочет ответить [15, 89]. Разработка анкеты для отбора потребительской группы проводилась в несколько этапов:
1. Определение необходимой информации. На этом этапе анализировались требования к потребительской группе и тем самым определялось, какую информацию необходимо получить от потребителя.
Было определено, что для соответствия потребительской группы, предъявляемым требованиям необходимо получить следующую информацию: Употребляет ли респондент кофе, если да то какой кофе и как часто; Возраст и пол респондента; Имеется ли привычка к курению.
2. Определение структуры вопроса. Вопрос может быть структурированным и неструктурированным. К неструктурированным вопросам относятся открытые вопросы, на которые респондент отвечает своими словами. Структурированные вопросы заранее предполагают набор вариантов ответов. Основное преимущество структурированных вопрос заключается в простоте обработки полученных данных. Для отбора и формирования потребительской группы использовались структурированные вопросы с вариантами ответов. Респонденту необходимо внимательно прочитать вопрос и выбрать ответ из представленных в списке.
3. Словесная формулировка вопроса и определение порядка расположения вопросов в анкете. Выбор словесной формулировки вопроса это процесс облачения желаемого содержания и структуры вопроса в слова, которые легко поймут респонденты. Словесная формулировка вопроса включает определение предмета, использование простых однозначных слов и полярных утверждений. После определения формулировки вопросов принимается решение о порядке расположения вопросов в анкете. Вопросы следует располагать в логической последовательности, а именно в начале необходимо выяснить употребляет ли респондент кофе, а затем частоту употребления кофе и предпочитаемый вид кофе. 4. Оформление анкеты.
Для формирования группы необходимо определить источник рекрутирования.
В качестве источника рекрутирования были выбраны сотрудники и студенты МГУПП, представляющие различные возрастные категории и демографические группы (мужчины и женщины). Такой состав группы позволяет моделировать реальный потребительский сегмент рынка растворимого кофе.
Потребители, добровольно согласившиеся участвовать в исследовании, приглашались для участия в опросе. Ответы на вопросы анкеты, давались в письменном виде. Отбор респондентов проводился при помощи анализа ответов на вопросы анкеты. Критерием отбора служила частота употребления растворимого кофе. По результатам опроса, была сформирована группа из 40 потребителей, употребляющих растворимый кофе не менее четырех-пяти раз в неделю.
Определение ключевых дескрипторов для описания сенсорных характеристик растворимого кофе
Сенсорная оценка проводилась в сенсорной лаборатории Института управления, качества, безопасности и экологии предприятий продуктов питания МГУ 1111, спроектированной в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 8589:1988 «Сенсорный анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний».
Основными из этих требований являются [66]: 1. Постоянная температура и влажность, чтобы состояние окружающей среды воспринималась исследователем, как комфортное и приятное. 2. По возможности, лаборатория должна быть звукоизолированной. 3. Должны полностью отсутствовать посторонние запахи (табак, косметика, запах приготовляемых образцов), это может быть достигнуто с помощью кондиционера с фильтрами из активированного угля. 4. Вся мебель и детали отделки в лаборатории должны быть изготовлены из легко очищающихся и моющихся материалов, не испускающих запахов и непроницаемых для запахов. Необходимо также, чтобы средства, применяющиеся для уборки помещения, не оставляли запахов. 5. Цвет стен и цвет деталей отделки должен быть нейтральным и таким, чтобы не напоминать цвет исследуемых образцов, рекомендуемые цвета - матово-беловатый или нейтрально-серый. 6. Освещение должно быть однородным, не давать тень и иметь возможность регулирования. В большинстве случаев рекомендуется освещение с характеристиками, определяемыми испускаемым цветом света при температуре 6500 К. Для того, чтобы скрыть разницу в цвете и в других характеристиках внешнего вида, могут применяться специальные осветительные устройства, такие как: цветные источники света, цветные светофильтры, монохроматические источники света, регулировочные реостаты. Красный и зеленый цвета наиболее часто используются для того, чтобы скрыть разницу в цвете. 7. Во избежания отвлечения дегустаторов во время работы и для получения независимых результатов, работа должна проводиться в индивидуальных кабинах, рис. 3.2. Количество кабин зависит от наличия достаточной площади для их размещения и испытаний, которое обычно проводится в данном помещении. Это количество выбирается исходя из наличия места для передвижения и удобства доставки образцов из зоны подготовки. Кабины должны иметь отличительные надписи (номера), которые позволяют идентифицировать кабину и определить, какой исследователь в ней работает.
Рабочая площадь для каждой испытательной кабины должна быть достаточно большая, чтобы в ней легко размещались: ? образцы; ? посуда; ? емкость для сплевывания или сливная раковина; ? средства для ополаскивания рта; ? бланки и письменные принадлежности для составления отчета. Эта площадь должна обеспечивать удобное заполнение дегустационных листов и бланков или позволять размещение компьютерной системы.
Рекомендуемая площадь для испытательной кабины составляет около 0,54 м2 - 0,9м ширина и 0,6м глубина кабины. Высота стола должна быть такой, чтобы испытатель ощущал комфорт при работе с образцами. Боковые разделительные перегородки должны выходить за пределы подставки для образцов таким образом, чтобы частично скрывать испытателя. Рекомендуемое значение для величины выхода перегородки за край рабочей поверхности подставки равно 0,3м.
Если испытатель должен сидеть, то стул должен иметь высоту, согласующуюся с высотой рабочей поверхности стола. Рекомендуется расстояние между сиденьем и рабочей поверхностью 0,35м. Если сиденье не установлено жестко, то оно должно иметь приспособление для плавного передвижения [11, 66].
Сенсорная лаборатория Института качества МГУ 1111 состоит из помещения для оценки и помещения для подготовки образцов. В лаборатории оборудовано 12 испытательных кабин. Стены облицованы моющимся покрытием. Кабины выполнены из легко моющегося материала, не впитывающего запахи. Цвет стен и кабин - матового-белый, нейтральный. Помимо основного освещения, каждая кабина оборудована индивидуальным источником дневного света. При проведении оценки в ней размещаются сосуды с образцами, сосуд с водой для ополаскивания рта, емкость для сплевывания и дегустационный лист/анкета, в которой регистрируются результаты.
Помещение для подготовки образов оснащено необходимым оборудованием, посудой и средствами измерений для взятия навесок и приготовления растворов. Помещение изолированно от комнаты, где расположены кабины и проводится оценка.
Подготовка образцов растворимого кофе проводилась в соответствии с действующей нормативной документацией с учетом международного опыта подобных исследований.
Для приготовления напитка навеску массой 2,5г. растворяли при помешивании в 150 смЗ горячей кипяченой воды.
Температура подачи образцов на оценку составляла 66-71 С. Образцы были закодированы случайными трехзначными цифровыми кодами, соответственно 528, 376, 143 и 960. Для кодирования использовались средства не оказывающие влияния на сенсорные характеристики образцов.
Для подачи образцов использовались одноразовые пластиковые термостойкие чашки, не оказывающие влияния на сенсорные свойства растворимого кофе. Количество образца, которое предоставлялось на оценку, составило 50мл. напитка для каждого потребителя. В случае необходимости потребителям предоставлялось дополнительное количество напитка. Исходный перечень сенсорных дескрипторов, составлялся на основании « литературных данных [10] и консультаций со специалистами по экспертизе « кофе, поскольку, если предложить составить перечень дескрипторов потребителям, то это вызовет для них значительные трудности и не позволит сосредоточиться на оценке собственных ощущений от продукта.
Для того, чтобы определить, какие из дескрипторов распознаются потребителями и являются для них наиболее значимыми, проводилась предварительная дегустация исследуемых образцов, а затем групповое обсуждение полученных результатов.
Попробовав образцы, потребители заполняли анкету, рис.3.3. В графе для комментария, потребители могли записать возникшие при дегустации продукта ассоциации или собственные дескрипторы. Перед дегустацией, потребителям разъяснялась сущность каждого дескриптора.
Понятие статистической гипотезы при обработке данных сенсорного потребительского анализа и ее проверка
Соответственно, альтернативная гипотеза записывается как: Для данных сенсорного потребительского анализа, параметрические тесты проводятся при обработке данных, полученных при помощи интервальных метрических шкал, а непараметрические тесты - при обработке порядковых, ранговых данных. [16,96]
При использовании статистического теста, существуют два варианта принятия ошибочного решения, таблица.4.1
Гипотеза #0 может быть верна, но ее отвергают по результатам теста. Это ошибочное решение (отклонение правильной гипотезы) называется ошибкой первого рода. Вероятность ее появления обозначается а, поэтому ее называют а- ошибкой. Вероятность а является уровнем значимости теста.
Другое возможное заблуждение - принятие гипотезы Я0, которая в действительности неверна. Эта ошибка называется ошибкой второго рода или р- ошибкой, причем р является вероятностью появления ошибки второго рода.
Вероятности ошибок первого и второго рода являются условными вероятностями с различными условиями. Их можно вычислить для каждого заданного критерия. Это является описательным аспектом теории проверки гипотез. И, наоборот, для одной или обеих ошибок можно задать (наибольшую) вероятность их возникновения. Тогда, соответствующую методику тестирования можно построить так, чтобы вероятность возникновения ошибок не превышала заданной. Это - конструктивный аспект теории проверки гипотез. [14,15,16]
Для проверки нулевой гипотезы используют специально подобранную случайную величину (статистический критерий - К), точное или приближенное распределение которой известно. По данным выборок вычисляют частные значения входящих в критерий величин и таким образом получают частное (наблюдаемое) значение критерия.
После выбора определенного критерия множество всех его возможных значений разбивают на два непересекающихся подмножества: одно из них содержит значения критерия, при которых нулевая гипотеза отвергается, а другая - при которых она принимается.
Критической областью называют совокупность значений критерия, при которых нулевую гипотезу отвергают. Областью принятия гипотезы называют совокупность значений критерия, при которых гипотезу принимают. Основной принцип проверки статистических гипотез можно сформулировать так: если наблюдаемое значение критерия принадлежит области принятия гипотезы -гипотезу принимают. Поскольку критерий К — одномерная случайная величина, все ее возможные значения принадлежат некоторому интервалу. Поэтому критическая область и область принятия гипотезы также являются интервалами и, следовательно, существуют разделяющие их критические точки (границы) ккр. Различают одностороннюю и двустороннюю критические области. [6,8]
Односторонняя область может быть соответственно правосторонней и левосторонней. Правосторонней называют критическую область, определяемую неравенством К ккр, где ккр — положительное число. Левосторонней называют критическую область, определяемую неравенством К ккр, где ккр - отрицательное число.
Двусторонней называют критическую область, определяемую неравенствами K kx,K k2 где kx k2. В частности, если критические точки симметричны относительно нуля, двусторонняя критическая область определяется неравенством \К\ ккр. В зависимости от типа критической области соответственно возможны два типа тестов; односторонний или двусторонний. При двустороннем тесте — различие ненаправленное, т.е. устанавливают сам факт наличия разницы. В одностороннем тесте задают направление различия, например, «более» или «менее».[6]
Одной из важнейших статистических характеристик выборки является число степеней свободы. Оно обозначает количество параметров оцениваемых по имеющимся данным и в общем случае равняется объему выборки минус единица. Например, для двух выборок объемом п, и п2, число степеней свободы равняется па —1 + п2 —1 или п, +п2 -2.
