Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время в лицевом рацнопо людей наблюдается дисбаланс макро- и микроэлементов (кали;':, натрий, фосфор, железо и др.),. отмечается дефицит незаменимых аминокислот.
Достижением современно!! науки о питании является теория сбалансированного питания. Большое никмание уделяется введению а редкой питания плодов, овощей и продуктов га переростки, в частности соков и ку:іа;::е:і, потребление которых во пси:.. г.а:ре постоянно растет.не только благодаря их лицевой к биологической ценности, но и рентабельности производства. Соки вырабатываются консервноіі промышленностью в широком ассортименте. Однако спрос потребителей значительно превышает объем их выработки. Наряду с увеличением объемов производства соков актуальным является создание нових видов соков лечебно-диетического действия.
З згоіі связи особое внкльлио привлекают мало используемые в консервном прогаводстве, перспективные вида сырья,богатые биологически активными ввшествами. Одним из таких видов яеляотся облепиха.
Разработка рациональной технологии натурального сока из облепихи и использование его для витаминизации других видов продуктов даст возможность расширить ассортимент и болео полно использовать оборудование в кег.еєзоннніі перкод для производства соков высокое пищевой ценности, что особенно актуально.
Цель и задачи исследований. Цель работы - изучить биохимический состав и технологические свойства облепихи культурных сортов, выращиваемых в республике Беларусь, и на этой основе разработать усовершенствовавшую малоотходную технологию переработки облепихи на сок и другие продукты.
3 связи с этил в работе ставились следующие задачи:
изучить химический состав, пиг.евую v. биологическую ценность плодов сортовой облепихи, произрастающей в республике Беларусь;
разработать рациональную технологію получения соков из облепихи, в том числе купажированных;
исследовать пищевую и биологическую ценность соков и изменение их качества при хранении;
исследовать химический состав выжимок облепихи и разработать способ их использования;
провести промышленные испытания предложенного ассортимента.
Научная новизна. Впервые.установлен аминокислотный и мине
ральный состав и активность окислительных ферментов в плодах об
лепихи, выращенной в республике Беларусь; исследовано изменение
биологически активных в пектиновых веществ на разных стадиях соз
ревания, установлена оптимальная степень зрелости плодов облепи
хи для получения сока; изучено изменение химического состава,
активность окислительных ферментов при хранении облепихи в замо
роженном состоянии; установлены факторы, оказывающие влияние на
выход и качество сока, рекомендованы оптимальные методы и пара
метры обработки плодов; впервые определена фактическая лвталыюсть .
и разработаны режимы стерилизации для овощно - облепиховых соков,
установлен их биохимический состав и пищевая ценность; изучена
пищевая и биологическая ценность выжшок облепихи и даны рекомен
дации по их использованию на вторичные продукты, разработана тех
нология таких продуктов. *
Практическая ценность. Полученные экспериментальные данные позволили усовершенствовать технологию получения сока из облепихи, улучшить его качество и снизить потери и отходы сырья. Разработанные рекомендации по усовершенствованной технологии сока из облепихи вошли в виде Дополнения И к технологкчской инструкции по производству плодовых и ягодных соков (кроме цитрусовых и виноградного натурального) и Дополнения к рецептурам и нормам расхода сырья и материалов при производстве плодовых и ягодных соков, утвержденных 10.03.93г. Разработанные рецептуры и технология производства купажированных морковно-облепихового и свеколько-об-' лепкхового соков позволили создать новые виды диетических соков. На них утверждена Временная технологическая инструкция. На основании изучения хшического состава выжимок разработаны новые виды пищевых продуктов- напиток оолеп»лховый и соус.
Практическая ценность работы подтверждается актами производственных испытаний и дегустаций. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии производства натурального облепихового сока составляет П,25руб на I тубу сока в ценах 1990г.
Апробация -работы. Материалы диссертации доложены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава
Могилевского технологического института (1982, 1983, 1985гг.), расширенных советах ВНИИКОПа (1983, 1984, 1985гг.). областной научно-технической конференции "Ученые и специалисты народному хозяйству" (Могилев,1991г.), научной конференции "Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности" ( Москва,1991г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.
Структура и объем работа. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Общий объем^работы составляет 19? страниц, куда входят 30 рисунков, 40 таблиц, 14 приложений и список литературы из 218 источников, в том числе 33 иностранных.
На защиту выносятся:
- биохимическая характерне тика плодов облепихи Белорусші; - технологические факторы, влияющие на выход сока из обле- ' лихи и содержание в нем биологически активных веществ;
. - технология и рецептуры новых видов .купажированных соков с использованием облепихового.
Похожие диссертации на Биохимическая характеристика и промышленное использование культурных сортов облепихи
