Введение к работе
Актуальность работы.Несмотря на то, что в стране имеются ' ."практически неограниченные пектинсодержащие сырьевые источники,
выработка пектина остается на низком уровне, что связано с рядом \-/^4шк^оров.Во-первьтх, это дефицит высокоэффективного технологическо-. го оборудования, прогрессивных гибких технологий и кадров для пектиновой отрасли. Во-вторых, это неэффективное использование разнообразных пектинсодержа'щих отходов растительного сырья. В-третьих, это использование в современных технологиях пектина кислотно-термической экстракции, огромных количеств органических растворителей И других химических реагентов/хлористый алюминий, гидроокись аммо-> ' ішя, сода и др./, что создает экологические трудности и резко удорожает конечный продукт.
Применение новых физических и физико-химических эффектов, таких как кавитация, баромембранны'е процессы, дает возможность интенсифицировать процессы экстрагирования и очистки пектина, значительно смягчив параметры отдельных стадий технологии и упростив их аппаратурное оснащение.
. Использование вышеназванных явлений открывает перспективы для экономии реактивов, широкие возможности полной автоматизации процессов, создания замкнутого цикла водопотребления, что решает экологическую проблему.
Актуальность данного исследования определяется разработанными физико-химическими основами получения жидкого пектинового концентрата из свекловичного жома, которые стали базой технологии нового консервированного продукта- концентрированной готовой к употреблению формы свекловичного пектина, обладающего повышенными детоксикационными свойствами и'приготовленного из широко доступно-. го сырья - сушеного жома - отходов свеклосахарной промышленности. . Целью настоящей работы явилась разработка физико-химических основ отдельных стадий технологии получения свекловичного пектина с повышенными детоксикационными свойствами и создание на базе кавитационных и трансмембранних явлений эффективной технологии полифункционального пектина для лечебно-профилактического питания.
Научная новизна работы состоит в установлении физико-химических закономерностей воздействия гидродинамической кавитации на , совмещенные процессы измельчения пектинсодержашего свекловичного сырья, гидролиза протопектина и экстракции пектиновых вешеств сахарной свеклы. На основе исследования ультра- и диафильтрации пектинсодержащих экстрактов и обратноосмотического концентрировани.т сбросных ультрафильтратов решена задача экологически чистого
процесса концентрирования'свекловичного пектина.
Впервые установлена взаимосвязь между параметрами тепловой
стерилизации пектинового концентрата, физико-химическими показате
лями получаемых препаратов пектина и их детоксикоийонными свой
ствами. '' .
Актуальность и новизна технологических решений, полученных в результате исследования подтверждаются авторским свидетельством на изобретение П42О440 "Генератор кавитации".
Практическая ценность исследования определяется комплексом работ по испытанию разработанной технологии получения пектина в производственных условиях консервного цеха комбината по переработке овощей и фруктов Ленинского ОРПК г.Днепропетровска и технологического цеха Червонрзнаменского сахарного завода Одесской облас- ти.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство концентрата пектинового свекловичного пищевого.
Апробация работы.Основные положения диссертационной работы
докладывались и обсуждались на Всесоюзных конференциях Ш Научно-
технической "Разработка процессов получения комбинированных про
дуктов питания /медико-биологические яспекты, технология, аппара
турное оформление, оптимизация/"/Москва,1988/, научной "Проблемы
влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания"
/Харьков,1990/, "Химические превращения пищевых полимеров"/Светло-
горск, 1991/, Всесоюзном научно-практическом семинаре "Перспектив
ные направления использования мембранной технологии в отраслях
пищевой промышленности" /Руза,1988/, УІ Семинаре по мембранам и
мембранной технологии /Одесса,1990/,Республиканской научно-техниче
ской конференции "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсо
сберегающих технологий, оборудования -и новых видов пищевых продук
тов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК" /Киев,1991/, Юбилей
ной 50-й научно-практической и научной конференциях пофессорско-
преподавательского состава ОТИПП им.М.В.Ломоносова /Одесса,1990,
1991/.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ. Объм и структура работы. Диссертация изложена на 239 страницах машинописного текста, 32- рисунках и 18 таблицах. Состоит из
.5
введения, пяти глав, вьшодов, списка литературы из 173 наименований и 19 приложений.
На защиту выносятся: .
- результаты исследования процессов набухания раз..ичных '
форм сухого свекловичного сырья, измельчения жома, гидролиза и
экстрагирования пектинов в кислой среде при гидродинамической
кавитации;
- результаты изучения ультрафильтрацпнкых процессов кон-.-
^центрирования и диафильтрации пектинового экстракта и их влия
ние на физико-химические показатели пектиновых веществ'; '
результаты исследования режимов тепловой обработки- пек-тиноеого концентрата;. .
результаты детоксикр.ционных исследований пектинового1 концентрата и профилактического-сока с его добавкой;
обоснованная процессно-аппгргтурная схема технологии получения жидкого концентрата пектинового свекловичного пищевого. . '