Введение к работе
Актуальность проблемы. Расширение ассортимента овощных соков и напитков, повышение их качества, пищевой и биологической ценности являются актуальной проблемой, поскольку овощные напитки пользуются большим спросом у населения.
В настоящее время ассортимент овощных напитков, в том числе на основе томатопродуктов, мал и не соответствует современным представлениям о сбалансированном и адекватном питании. В консервной промышленности производят преимущественно томатный сок. Для его получения перерабатывают более 70 % выращиваемых томатов, что позволяет использовать сок как самостоятельный продукт, так и в качестве основного компонента для нового поколения овощных напитков.
С использованием томатов и сока разработаны и вырабатываются купажированные овощные соки (томатно - перцовый, томатно -редисовый, огуречно - томатный, томатно - реповый) и различные напитки ("Ароматный", "Молодость", "Особый", "Огуречный", "Томатный", "Эстонский", "Осенний", "Летний").
Известные соки и напитки характеризуются недостаточно высоким товарным качеством и слабой биологической ценностью. Большинство из них не содержит многих аминокислот, не всегда соответствует национальным привычкам и вкусам различных людей и отдельных регионов страны. Рецептуры и технология получения большинства известных напитков практически не приемлемы для промышленных условий.
Совершенствование технологии индустриального производства, научно обоснованное формирование качества томатных напитков и повышение их биологической ценности являются одной из важных проблем и требуют неотложного разрешения наряду с другими народнохозяйственными задачами. Из-за недостаточной изученности этой проблемы сдерживается удовлетворение потребности населения, а также лиц, работающих в экстремальных условиях, в разнообразных
томатных напитках, обладающих достаточной биологической ценностью и хорошими потребительскими свойствами.
Цель и задачи исследования. Основной целью диссертационной работы явилось изучение возможности улучшения качества и повышения биологической ценности томатных напитков на базе научно обоснованных модифицированных технологических схем их производства.
Для достижения поставленной цели были изучены:
литературные сведения и нормативно-техническая документация по производству овощных соков и напитков;
особенности томатов как основного сырья и некоторых видов нетрадиционного сырья и добавок;
основные пути и принципы научно обоснованного формирования качества и полезных свойств пищевых продуктов;
химический состав свежих и переработанных томатов, болгарского перца, корней столового хрена, луковиц счежего чеснока, плодов гвоздики и биологически активной добавки к пище (БАД) "Александрина";
особенности формирования органолептических свойств различных напитков на основе томатопродуктов и нетрадиционных видов сырья;
- товарное качество, характер изменения незаменимых и
заменимых аминокислот и летучих веществ в зависимости от
химического состава и длительности хранения новых напитков.
На основе полученных экспериментальных данных научно обоснована технология производства новых видов томатных напитков, обладающих хорошими потребительскими и более полезными свойствами.
Научная новизна. Впервые проведены комплексные исследования по изучению особенностей формирования потребительских свойств напитков на основе томатопродуктов, а также в области технологии получения четырех видов новых напитков, выработанных с использованием томатопродуктов в сочетании с плодами сладкого перца, свежим чесноком, высушенными плодами гвоздики, протертыми
корнями столового хрена и биологически активной добавкой к пище "Александрина".
Впервые изучены возможности применения для томатных напитков БАД "Александрина" как источника незаменимых и заменимых аминокислот, ряда минеральных элементов и витаминов; разработан способ ее использования при производстве напитков "Долголетие", "Экзотичный", "Пикантный" и "Аппетитный", а также выявлены оптимальные концентрации биологически активной добавки, позволяющие получить напитки с хорошими органолептическими свойствами и повышенным содержанием аминокислот.
Получена новая информация в области изменения аминокислотного состава напитков в зависимости от их химического состава и длительности хранения. Помимо этого получены сведения о специфических особенностях содержания и изменения ароматических веществ в процессе длительного хранения напитков. Использование метода хроматомасспектрометрии позволило обнаружить 49 ароматических веществ в напитках "Аппетитный" и "Пикантный".
Получены новые данные о содержании макро - и микроэлементов в напитках, об изменении товарного качества напитков в зависимости от химического состава и длительности хранения. Новизна полученных результатов подтверждена положительными решениями по заявкам на изобретение N 94 - 020236/13 от 31 мая 1994 г., и N 94 - 020237/13 от 31 мая 1994 г.
Практическая значимость. Научно обоснованы и разработаны технологии четырех видов напитков: "Долголетие", "Экзотичный", "Аппетитный" и "Пикантный" на основе томатопродуктов с использованием плодов сладкого перца, свежего чеснока, высушенных плодов гвоздики, протертых корней столового хрена и БАД "Александрина".
Применительно к их производству выявлены и рекомендованы
такие хозяйственно - ботанические сорта томатов, как Волгоградский
5/95, Волгоградский ранний, Молдавский ранний, Новинка
Приднестровья, Факел и Утро.
Изучены и апробированы методы оценки качества новых напитков. Определены предельно допустимые сроки их хранения, при которых не изменяются товарные и полезные свойства продукции.
На основе экспериментальных данных подготовлена и утверждена нормативно техническая документация: технические условия и технологическая инструкция по производству консервов "Соки и напитки овощные повышенной биологической ценности".
В результате исследований выявлены значимость полученных данных, а также социальная и экономическая эффективность производства разработанных напитков "Долголетие", "Экзотичный", "Аппетитный" и "Пикантный".
Полученные данные могут быть использованы в перерабатывающей промышленности и общественном питании, в учебном процессе при чтении курсов лекций "Технология консервирования" и "Товароведение плодов, озощей и -продуктов их переработки", а также при дальнейшем проведении научных исследований.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на Межвузовской конференции молодых ученых и специалистов: "Проблемы ускорения социально - экономического развития страны" (Москва, 1987г.), научной конференции профессорско преподавательского состава, научных работников, докторантов и аспирантов "Хозяйственный механизм интенсивного развития социалистической экономики" (Москва, 3988 г.), научно - техническом семинаре "Пути повышения качества пищевых продуктов", проходившем в рамках выставки НТТМ - 88 на ВДНХ СССР в 1988 -1989 г.г., IV Всесоюзной научно - практической конференции по товароведению продовольственных товаров "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки" (Киев, 1989г.). Новые напитки выработаны в производственных условиях Дербентского (акт N1 от 27. 09. 86 и акт N 2 от 06. 09. 87 г. о выработке опытных партий консервов) и Крымского (акт N 21. 09. 87 г. о выработке опытных партий консервов) консервных комбинатов.
Опытные образцы напитков продегустированы на Дербентском
консервном комбинате (дегустационный акт N71 а от 29. 09. 86 и N25 от
24. 09. 87), в РЭА им. Г.В. Плеханова (протокол рабочего заседания
дегустационной комиссии кафедры от 15.10.86), Крымском
консервном комбинате (дегустационный акт N 61 от 23.09.87), во
Всесоюзном научно - исследовательском институте консервной и
овощесушильной промышленности (протокол заседания
дегустационной комиссии ВНИИКОП от 29. 03. 88), на ВВЦ РФ в рамках выставки "НТТМ - 88" (протокол дегустации новых безалкогольных напитков от 13.01.89).
Постановлением Главного комитета ВДНХ СССР от 16. 06. 89 N 319-Н за разработанные напитки автор награжден серебряной медалью (удостоверение N15126).
Основные положения, выносимые на защиту:
научно обоснованная усовершенствованная технология производства новых видов напитков на основе томатопродуктов;
оптимальное сочетание томатопродуктов с нетрадиционными видами растительного сырья и биологически активными добавками;
особенности товарного качества новых видов овощных напитков на основе томатопродуктов;
характер изменения количественного и качественного содержания незаменимых и заменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ в напитках "Долголетие", "Экзотичный", "Аппетитный" и "Пикантный" ;
характеристика веществ, обуславливающих запах напитков.
