Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств консервированных пектиносодержащих продуктов на основе плодоовощного сырья 8
1.1.1 Плодоовощные пасты и пюре с активированным пектином 8
1.1.2 Плодоовощные пектиносодсржащне продукты, консервированные сахаром 12
1.1.3 Плодоовощные пектиносодержащне консервы диабетического назначения (па заменителях сахара) 19
1.2 Физико-химические и физиологические свойства пектинов 22
1.3 Изменение химического состава при консервировании плодов и овощей 27
1.3.1 Изменения биологически активных веществ 27
1.3.2 Изменения углеводов и их производных 35
Заключение 41
2 Экспериментальная часть 43
2.1 Цель, задачи, объекты исследования, организация постановки эксперимента, методы исследований 43
2.2 Исследование влияния среды кислотного гидролиза на содержание основных биологически активных веществ и углеводов плодоовощного сырья 53
2.2.1 Изменение пектиновых веществ в условиях кислотного гидролиза 53
2.2.2 Изменение углеводов в условиях кислотного гидролиза 62
2.2.3 Исследование кинетики деструкции витаминов при гидролизе в кислой среде 67
2.2.4 Исследование деструкции красящих веществ в среде кислотного гидролиза : 73
2.3 Исследование влияния среды кислотного гидролиза на показатели технологичности, сохраняемости и безопасности овощных консервов 79
2.3.1 Определение бактерицидных свойств фосфорной кислоты 79
2.3.2 Определение бактерицидных свойств вводимых отваров лекарственных растений 82
2.3.3 Анализ коэффициентов экстракции витаминов из рябины черноплодной, рябины обыкновенной и стевии 85
2.3.4 Миграция минеральных веществ при приготовлении отваров. 88
2.3.5 Исследование качества и безопасности конфитюров 91
2.4 Научное обоснование рецептур консервов профилактического назначения с активированным пектином 95
2.4.1 Обоснование использования основного сырья 95
2.4.2 Обоснование использования вспомогательного сырья 98
2.4.3 Разработка рецептур продуктов специального назначения методом компьютерного проектирования 103
2.5 Рецептуры и технологии производстаа овощных конфитюров с активированным пектином 105
2.6 Изменение органолептических и физико-химических свойств овощных конфитюров в процессе хранения 114
2.6.1 Органолептическая оценка качества конфитюров 114
2.6.2 Исследование изменения химического состава конфитюров в процессе хранения 117
Выводы 123
Список литературы 125
Приложении 143
- Плодоовощные пектиносодсржащне продукты, консервированные сахаром
- Изменения биологически активных веществ
- Исследование кинетики деструкции витаминов при гидролизе в кислой среде
- Рецептуры и технологии производстаа овощных конфитюров с активированным пектином
Введение к работе
Плодоовощная продукция, являясь важным поставщиком биологических веществ, в последнее время рассматривается как основной поставщик веществ, обладающих профилактическими, в том числе радиопротекторными свойствами.
Ухудшение экологической ситуации в промышленных регионах России іребует изыскания эффективных средств выведения из организма человека тяжёлых металлов, радиоактивных изотопов, пестицидов, фенолов и других промышленных ядов.
Мировой практикой показано, что химические препараты, применяемые ранее для очистки организма (активированные угли, гтшы, комплектны) недостаточно эффективны [136,190,203,207].
Наиболее перспективным в технологии консервирования и профилактическом питании является использование технологических приёмов переработки сырья, направленных на повышение пищевой ценности готовых продуктов.
Особую актуальность в последнее время имеют пектины. Они не вызывают побочного действия и обладают значительным эффектом при выводе промышленных ядов [156,184].
Применение коммерческих пектинов ограничивается их дороговизной, высокой загрязнённостью конечного продукта (из-за применения агрессивных рабочих сред), пониженной адсорбционной способностью к тяжёлым и радиоактивным металлам вследствие блокировки карбоксильных групп ионами металлов, остатками спиртов [116,117 ].
В связи с этим предпочтение отдаётся технологиям, предусматривающим модификацию технологических процессов, в частности получения активных пектинов из протопектинов, содержащихся непосредственно в растительном сырье.
Известно, что эффективность диет на основе продуктов с активи-
рованнмм пектином в 12-18 раз выше по сравнению с аналогичными продуктами, приготовленными с добавлением коммерческих пектинов [40].
Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских и профилактических свойств конфитюров за счёт использования овощного сырья и добавок на основе дикорастущего лекарственно-технического сырья.
Вклад в решение указанной проблемы внесли отечественные и зарубежные учёные (В.Н. Голубев, Н.П. Шелухнна, А.А. Покровский, Fricdmand Y.E., Andorson Y.W.).
Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск, показал перспективность и целесообразность проведении исследований в этом направлении.
Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств овощных конфитюров.
Работа велась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования РФ "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание" .
Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, двух глав, содержит 29 таблиц, 10 рис., 10 приложений. Список использованной литературы включает 208 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Научная новизна работы заключается в следующем:
изучена новая гидролизующая смесь, повышающая активность пектинов;
исследована кинетика гидролиза протопектинов сырья;
изучены физико-химические свойства активированных пектинов из моркови, свеклы, топинамбура;
исследована кинетика деструкции витаминов и красящих вс-
6 ществ;
изучена кинетика гидролиза углеводов;
доказана возможность применении фосфорной кислоты при приготовлении отваров из лекарственных растений;
изучено бактерицидное действие фосфорной кислоты и вводимых отваров лекарственных растений;
дано научное обоснование рецептур и способа получении зрёх видов консервов с активированным пектином;
изучены качество и сохраняемость консервов в процессе храпения;
исследованы показатели безопасности новых видов конфитюров.
Практический значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработан дешёвый способ производства овощных конфитюров повышенной пищевой и биологической ценности с активированным пектином, исключающий использование дорогостоящих коммерческих пектинов.
Разработаны и утверждены нормативные документы.
Практическая апробация разработок осуществлялась па Змиев-ском пищекомбинаїе, Орловской области по утверждённым ТУ, рекомендациям и ТИ.
Автор защищает:
экспериментальные данные, подтверждающие возможность приготовления овощных конфитюров без внесения коммерческих пектинов;
результаты исследований по кинетике гидролиза и процент выхода пектинов, деструкции биологически активных веществ;
результаты оценки консервирующих способностей фосфорной кислоты и вводимых отваров лекарственных растений;
- результаты оценки качества по показателям оргаиолептическим, физико-химическим, микробиологическим и безопасности овощных конфитюров, повышенной пищевой и биологической ценности, содержащих активированный пектин, вырабатываемых но новым рецептурам. Изменение физико-химических и оргаполептнческих свойств в процессе храпения.
Во введении обоснована актуальності) темы диссертационной работы, сформулирована цель.
В обзоре литературы содержатся сведения о характеристике ассортимента и потребительских свойствах консервированных псктиносодер-жащпх продуктов на основе плодоовощного и дикорастущего сырья; изменение химического состава при консервировании плодов и овощей; проанализирована роль биологически активных веществ из дикорастущего сырья в производстве консервов.
На основе анализа литературы определены конкретные цели и задачи исследований данной диссертационной работы.
В экспериментальной части представлены: организация постановки эксперимента, методы, результаты исследований и их анализ.
Проведена математическая обработка результатов испытаний, разработана рецептура овощных конфитюров методом компьютерного проектирования. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества и показатели безопасности свежевыработаипых продуктов профилактического назначения и их изменения в процессе хранения обосновано использование фосфорной кислоты, вводимых отваров, изучены физико-химические свойства активированных пектинов. Завершена диссертация общими выводами.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Плодоовощные пектиносодсржащне продукты, консервированные сахаром
Важнейшим из способов консервирования, способного сохранить большинство нативиых свойств пектиносодержащего сырья, является консервирование сахаром.
Сахар является натуральным продуктом и может при его высоком содержании обеспечить длительное хранение консервов даже без стерилизации, не подвергаясь микробиологической порче. Сахар входит в рецептуру консервов, улучшает качество готовой продукции, повышает энергетическую ценность. Это издавна применяемый метод, основанный на создании высокого осмотического давления и высокой концентрации сахара [89,153,162,171].
Несмотря на существенное различие в способах подготовки сырья и во внешнем виде готового прэдукта, консервы с.сахаром имеют общее свойство, объединяющее их в одну группу: все они увариваются до такой концентрации сахара, при которой не портятся, даже если они укупорены не в герметической таре. Обычно вес сахара равен весу фруктов или даже превышает его. При концентрации сахара 60-65%, микробы оставшиеся после варки или попавшие в уваренные фруктовые продукты впоследствии не могут усваивать пищевые вещества, хотя и не погибают [158]. Однако при данной концентрации сахара, продукт получается очень сладким, поэтому предлагается вводить меньшее количество сахара с применением последующей тепловой обработки. Продукт получается менее приторным и, кроме того, не засахаривается [153, 171]. Уменьшение количества сахара практически не сказывается па вкусе и пищевой ценности продукта. С помощью консервирования сахаром получают высококачественные пищевые псктиносодержащие продукты, такие как варенье, ждем, повидло, конфитюр и т.д. Большое влияние на получение высококачественной продукции оказывает однородность сырья, степень созревания. Для консервирования овощи и фрукты следует убирать, когда они находятся в оптимальной стадии зрелости [32, 44, 68, 76, 151]. Особенно это надо учитывать при производстве продуктов лечебно-профилактического назначения, из сырья, содержащего достаточное количество пектина.
Пектиновые вещества наряду с лечебно-профилактическим свойствами обладают и жслирующим эффектом. Студнсобразующая способность плодоовощного сырья зависит не только от общего количества пектина, но и от соотношения растворимого пектина и протопектина с другими компонентами. При переработке плодового сырья в жслирующис продукты в большей степени должно быть обращено внимание па технологический процесс. Температурный режим и продолжительность теплового воздействия должны способствовать переходу протопектина в растворимую форму, но не снижать студнеобразующих свойств пектина [132].
Пектин участвует в ароматообразованин, а также обладает способностыо сохранять в желе природный цвет и аромат плодов. Установлено, что пектиновые вещества являются стабилизаторами аскорбиновой кислоты [38, 119].
Заслуживает внимания один из способов приготовления джема из мандаринов без отделения кожуры. По предлагаемому способу получения джема сокращаются отходы и потери, увеличивается содержание витаминов С и Р в готовом продукте [14]. Конфитюры - это разновидность джемов. Требования для выработки конфитюра и джема более строгие, чем при приготовлении пасты и пюре. Лучшими считаются плоды с содержанием пектина 1 % и не менее 1 % органических кислот [37, 74, 89, 146]. Если жслирующая способность сырья небольшая, добавляют дополнительно пектиновый концентрат, что соответственно увеличивает расход материалов [89].
Джемы, конфитюры и другие желеобразные продукты получаются увариванием плодов, пюре с сахаром до высокой концентрации сухих веществ. Благодаря этому они стойки против действия микроорганизмов и хорошо сохраняются даже в негерметической таре. Эти продукты имеют жслирующую консистенцию. Сахар, добавленный к плодам при варке продукта, не только улучшает его вкус, по и способствует желированию, т.к. адсорбирует влагу, покрывающую частицы пектина, чем способствует соединению их молекул и образованию сетки [158].
В джемах, конфитюрах плоды должны быть мягкими, разварившимися, по не протертыми. Плоды от сиропа в готовом продукте ие отделяются [100].
При производстве желирующих продуктов учитывают продолжительность и температуру тепловой обработки сырья в зависимости от характера конечного продукта, а также тепловые, химические и биохимические процессы [42].
Предпочтение отдается варке конфитюров в вакуум аппаратах. При этом не рекомендуется загрузка на одну варку большого количества сырья и сахара, т.к. в этом случае варка будет более продолжительной и продукт может оказаться потемневшим. Загрузку сырья проводят из расчета, чтобы в имеющихся на заводах котлах варка джема проводилась не более 40 минут.
Важнейшим показателем для контроля и регулирования технологического процесса, является температура, точное соблюдение которой обеспечивает получение готовой продукции высокой биологической ценности, минимизирует расход теплоты, гарантирует четкое регулирование процесса [97,102].
Джем, конфитюры, повидло содержат витамины С, Р-активные вещества, а также водорастворимый пектин, обладающий лечебно-профилактическими свойствами, органические кислоты, микроэлементы. Таким образом, это биологически активные продукты, обладающие ценными профилактическими свойствами [99].
Из множества рецептов заслуживают внимание конфитюры па основе морковных и свекольных выжимок. В рецептуру конфитюра входит в качестве желирующего компонента и хлопковый пектин (0,43-0,45 кг па 100 кг). Пониженное содержание пектина в рецептуре связано с тем, что выжимки моркови и свеклы сами являются источниками пектиновых веществ. В качестве улучшителей вкуса и запаха вводится лимонная кислота и ароматизированная эссенция. Хлопковый пектин является пизкомстаксилированпым, обладает хорошей жели-рующей способностью, образуя прочное желе с небольшим количеством сахара (35 %). Конфитюр можно отнести к профилактическому благодаря особенности состава исходного сырья: моркови и свеклы. Кроме того, новый вид конфитюра имеет преимущества по сравнению с традиционными плодово-ягодными, поскольку снижается себестоимость за счет уменьшения расхода сахара, рационально используется местное растительное сырье, снижается расход дефицитного пектина. Из - за умеренного содержания сахара и относительно невысокой воздействия при приготовлении овощных конфитюров, применение пиз-кометаксилированного хлопкового пектина они сохраняют в нативном состоянии важные для организма человека биологически активные вещества, обладают хорошими вкусовыми качествами, имеют яркую окраску, фруктовый аромат [29].
Францией запатентован еще один способ получения конфитюров из морковного пюре с добавлением морковного сока, лимонного сока и сахарного сиропа. Готовый продукт также обладает ароматом лимона, яркой окраской [115].
Изменения биологически активных веществ
Полифсиольныс соединения. При консервировании растительного сырья на изменение природной окраски и других органолептических свойств наряду с мелапоидииовымн реакциями влияют ферментативные и не ферментативные процессы, протекающие с участием многих полифенольпых соединений, в частпосіи аитоциапов, лейкоаитоциа-нов, катсхина, оксикоричных кислот и так далее.
Содержание полифенолов в растениях колеблется от 9-13 мг%, до 24-29 мг%. Как правило, их больше в темно-окрашенных плодах п ягодах [99].
Полифенолы - это вещества, которые формируют вкус плодов. Наличие антоцианов влияет на пищевую и товарную ценность консервируемых плодов и ягод. Изменение структуры и количества этих веществ приводит сначала к потере натурального цвета, затем к потемнению продукта. При окислении антоцианов и флавопоидов в процессе технологической обработки плодов и, особенно, при хранении образуются осадки, хлопья, муть, портящие товарный вид [141,160] Наиболее исследовано влияние сахара на изменения антоцианов при консервировании. Причем в отношении действия сахара па анто-циапы мнения разноречивы. Одни считают, что сам сахар реагирует с пигментами, другие склонны к тому, что продукты его распада (фурфурол, оксиметилфурфурол) реагируют с антоцианами [137, 204}. Имеются данные о стабилизирующем эффекте сахара. Такие разноречивые сообщения явились следствием различных условий опытов. Различные сахара неодинаковы по своим химическим свойствам, кроме того, варьировалось количество сахара [186]. В результате многочисленных исследований установлено, что при концентрации сахара от 40 до 70 % интенсивно протекают мелан.ои-1 новые реакции. В продуктах накапливаются продукты распада сахара и аминокислот [91,195]. Наиболее вредное влияние фруктозы и пептозы (ксилозы) проявились в опытах, где растворы подвергались сильной термической обработке [185]. Полифенолы, имеющие группировки хинонов, реагируют с саха-рами и ускоряют их дегидратацию и образование производных фурфурола. Доказано, что при нагревании полифеиолов (пирокатехина, пирогаллола), довольно быстро появляются коричневые тона, которые усиливаются в присутствии аминокислот [90, 91]. Широко применяемые при консервировании растительного сырья механические операции дробления, резки, протирания и т.д. яри наличии активной полифенолоксидазы или других окислительных ферментов ускоряют окислительные процессы и образование темных пигментов, способствуя аэрации и соприкосновению субстрата с ферментом. Однако в присутствии аскорбиновой кислоты или других активных восстановителей потемнение продукта может, затормозится [88]. Считается, что полпфеполы более устойчивы, чем витамины и менее подвергаются разрушению в готовом продукте [99]. Важным фактором для сохранения цвета плодов и овощей является взаимосвязь между полифенольными соединениями разной природы, активностью ферментов, наличием кислорода и лабильных восстановителей. Это учитывается при консервировании [88]. Изменение концентрации СОг в атмосфере от 0 до 12 % существенно не влияет на скорость гидролиза высокомолекулярных полифенолов, а в отдельных случаях и стимулируют его. Повышение концепт-рации Ог в пределах 5-10 % способствует стабильности фловопоидов, а в пределах 12-30 % приводит к снижению их содержания [160].
Витамины. Плодоовощные продукты как источник ряда витаминов и других компонентов являются весьма важными, а по ряду показателей и незаменимыми в пищевом балансе населения [35]. Витамины играют важную роль в пищевых рационах и являются биологически активными веществами. Эти соединения существенно отличаются друг от друга по структуре и по химическим особенностям. В результате этого при переработке сырья претерпевают неодинаковые изменения [106,145].
Аскорбиновая кислота один из наиболее важных и распространенных витаминов. Аскорбиновая кислота хорошо растворима в воде, крайне нестойка и способна легко окисляться на свету и молекулярным кислородом воздуха. При этом происходит ее необратимое окисление, после чего уже никакие восстанови і ели не могут перевести конечный продукт реакции в исходную форму. Дегидроаскорбшювая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но с утратой двух фснольпых атомов водорода, она утрачивает сильные кислотные свойства, а из -за отсутствия двойной связи между атомами углерода становится неустойчивой в щелочной и даже в слабокислой среде. Ионы многих металлов являются катализаторами окисления витамина С. Даже следы железа и меди, присутствующие в растворе, сильно ускоряют разложение аскорбиновой кислоты [99, 145, 162]. Например, в дистиллированной воде из-за отсутствия ионов хлора аскорбиновая кислота окислятся в 2 раза слабее, чем в водопроводной [94]. Особенно аскорбиновая кислота разрушается при термической обработке. Потери ее могут составлять 60-95 % [91,99]. Однако температура в пределах 50-100 С влияет в большей степени на разрушение дегидроаскорбиновой кислоты, чем на аскорбиновую кислоту. Связанная аскорбиновая кислота более устойчива к окислителям, но быстро разрушается в щелочной среде [70].
Существует ряд веществ, предохраняющих аскорбиновую кислоту от окисления, которые связывают присутствующие в растворе ионы меди и тем самым лишают их каталитического действия. К числу таких предохраняющих веществ относятся: мочевина, теофилин, тиомочевина, различные сернистые соединения. Это нужно учитывать при консервировании [94].
Сохранить при консервировании витамин С трудно. Исключение составляют консервы: джем, варенье, компоты из черной смородины, облепихи, шиповника, что связано с удачным сочетанием высокого количества витамина С и отсутствия фермента аскорбиноксидазы.
Исследование кинетики деструкции витаминов при гидролизе в кислой среде
Увеличение угла вращения можно объяснить присутствием в растворе незначительного количества глюкозы, гиролизовавшейся из сахарозы. Начиная с 40 до 80 минут (отрезок б) картина резко меняется. Угол вращения изменяется от 0,28 до 20. Ответственным за этот участок можно считать появление фруктозы (удельный угол её вращения -92). От 80 до 120 минут снова идет изменение угла вращения от - 20 до 0 (отрезок в). Это обстоятельство можно объяснить мем, что при инверсии в растворе не образуется равных количеств глюкозы и фруктозы, а преобладает глюкоза. Фруктоза, как более лабильная по сравнению с глюкозой начинает разрушаться.
Низкая степень гидролиза сахарозы до исходных углеводов вполне укладывается в рамки литературных данных о мягком гидролизе при незначительном количестве протонов в гндролизующей среде [651.
Крахмал. Крахмал является полимером и состоит из остатков а-Д-глкжозы. Глубина гидролиза зависит от условии его проведения и типа катализатора (фермент, кислота). В ходе гидролиза поэтапно идёт деполимеризация крахмала и последовательного образования декстринов, мальтозы, а при полном гидролизе - глюкозы [37, 146]. В водных средах идёт разрыв эфирных связей с образованием углеводов с меньшим молекулярным весом. Наши исследования показали, что гидролиз в среде лимонной и фосфорной кислот не значителен и ограничивается образованием смеси олигомеров. Точно установлено, что в конечном продукте глюкозы не обнаружено. Инулин высокомолекулярный полисахарид, растворимый в воде, выполняющий так же как и крахмал функцию запасного вещества. Молекула инулина построена из 34-35 остатков р-Д-фруктопнраиозы, конечная цель которых заканчивается нередуцирую-щим остатком а Д глюкопирапозы [190]. Ииулннсодержащис продукты используются в качестве заменителей крахмала в диетических продуктах питания для больных сахарным диабетом. Разрабатываемая нами технология приготовления продуктов диетического назначения, направленная на гидролиз протопектинов до пектинов, естественно подвергала гидролизу и такой биополимер, как инулин. Степень гидролиза инулина изучалось по образованию, в качестве конечного продукта Д-фруктозы. Для исследования степени гидролиза был использован стандартный метод восходящей бумажной хроматографии. В качестве элюепта использовалась смесь растворителей: бутапол-уксуспая кислота-вода в соотношении 4:1:5, а в качестве свидетеля - раствор Д-фруктозы. Для хроматографнровапия па линию старта специальной бумаги для хроматографнровапия наносили по 0,02 см3 водных экстрактов гид-ролизоваппого и нсгидролнзоваппого топинамбура и растворов различных концентраций Д-фруктозы. Хроматографнрование проводилось в течение 10 часов. Хромато-грамма подсушивалась до полного удаления растворителей, проявлялась смесью однопроцентного раствора резорцина в этаноле и 2М раствора соляной кислоты в соотношении 1:9 и подсушивалось при температуре 85-90 С в течение 10 минут. После проявления хроматограммы хорошо видно, что после гидролиза количество глюкозы значительно увеличилось. Количественно концентрацию фруктозы определяли сравнивая с серией стандартных растворов фруктозы с интервалом концентраций: 0,01 М; 0.025 М; 0,05 М; 0,075 М; 0,1М; 0,125 М; 0,15 М; 0,175 М; 020 и т.д. Сравнение проводили по величине площади пятна и его интенсивности окрашивания в исходном экстракте и гидролизатс. При расчете количества фруктозы, полученной при гидролизе инулина, учитывалась поправка на фруктозу, полученную при гидролизе сахарозы в исходном сырье (исходя из результатов модельных опытов). Витамины играют важную роль в пищевых рационах и являются биологически активными веществами. Это низкомолекулярные органические соединения, принимающие активное участие в обмене веществ, определяя его постоянство и сбалансированность. Отсутствие или недостаток витаминов может привести к серьёзным заболеваниям [145]. Пищевые продукты, полученные при переработке растительного сырья отличаются в некоторой степени по пищевой ценности его свежего (до переработки) вида. Предлагаемый способ производства овощных конфитюров с повышенным содержанием активированного пектина пр сдуем аїри в ает термообработку растительного сырья в кислой среде. Соответственно в этих условиях происходит полное или частичное разрушение большинства витаминов. Поскольку эти соединения существенно отличаются друг от друга по структуре и химическим особенностям естественно при технологической переработке степень разрушения их различна. При постановке эксперимента преследовалась цель: исследовать сохраняемость наиболее распространенных-витаминов в растительном сырье при разработке технологии приготовления овощных конфитюров. Исследование кинетики деструкции витаминов при нагревании в присутствии кислот фосфорной и лимонной проведено на модельных опытах с наиболее часто встречающимися витаминами в овощах, такими как аскорбиновая кислота, витамины группы В (Bi, В2, Вз, Вб). Исследование с помощью модельных опытов - наиболее частый и распространённый метод изучения объектов. Он обеспечивает чистоту эксперимента и даёт достаточно достоверные данные. Чистота эксперимента в модельных растворах зависит от полноты учета основных параметров, определяющих реальные условия проведения опыта. При проведении исследований нами были созданы условия близкие к технологическому процессу приготовления пищевых продуктов. Аскорбиновая кислота. Особенно распространена в природе аскорбиновая кислота - витамин С [1, 145] и тем не менее актуальна проблема С-внтамипной недостаточности [105]. Витамин С относится к термолабильиым элементам и легко разрушаются при переработке и последующем хранении консервированной продукции. Для снижения потерь аскорбиновой кислоты при консервировании сырьё подвергают бланшированию, проводят обработку под вакуумом, используют кратковременную стерилизацию конечного продукта.
Рецептуры и технологии производстаа овощных конфитюров с активированным пектином
В качестве основного сырья для приготовления конфитюров профилактического назначения использовали морковь и свеклу столовую.
Выбор этих овощей в качестве основного сырья для желейных изделий объясняется благоприятным химическим составом, их лечебно-профилактическими свойствами, красивым цветом природной окраски, наличием низкометоксилированиых пектинов в достаточном количестве, которые при создании соответствующих условий в процессе технологической обработки дают высококачественные пищевые желеобразные продукты, в том числе и конфитюры.
При консервировании сахаром из моркови и свеклы получаются пищевые продукты с высокой пищевой ценностью и показателями.
Морковь богата р-каротином (провитамином А): от 5 до 19 мг в 100 г. Благодаря этому, она предотвращает авитаминоз, улучшает обмен веществ, укрепляет организм при простудных заболеваниях [110, 165]. Установлено радиопротскторпос свойство р каротина, обусловленное его способностью изолировать свободные радикалы, предотвращать их образование. Это сдерживает разрушение клеток и помогает организму восстанавливаться от повреждения, вызванного радиацией [183, 190, 228, 235]. Кроме радиозащитного действия у р каротина выражено имму-но-моделирующее свойство. Он способен стимулировать дифферепци-ровку В- и Т-лимфоцитов [179,], с ним связывают и его антиканцероген-нос действие [187, 196]. Содержащиеся в моркови соли кобальта, снижают кровяное давление, стимулируют образование гемоглобина и эритроцитов, содержащийся в сердцевине моркови пигмент атропин, снижает усталость сердечной мышцы, клетчатка моркови способствует интенсивному выведению холестерина [235]. Комплекс витаминов и энзимов, выделенных из корнеплодов, активирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен [24, 180]. В моркови найдены незаменимые аминокислоты орнитип, аспа-рагин, серии, пролпн, которые не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей [109]. Имеются сведения об эффективности корнеплодов моркови при заболеваниях, связанных с нарушением минерального обмена [149]. Свекла столовая наряду с содержанием низкометоксилироваиных пектинов, имеет наиболее благоприяпюе соотношение солей фосфора и калия, богата марганцем. В соке корнеплодов свеклы содержатся особые вещества - бегании и бетаин, являющиеся физиологически важными соединениями для обмена веществ в организме человека. В других овощных культурах эти вещества отсутствуют. Бетаин обладает противоопухолевыми свойствами, способен затормозить рост рака и саркомы [149], а также обладает способностью укреплять стенки кровеносных сосудов и регулировать их проницаемость. Бетаин, превращается в организме в холин (витамин группы В) предохраняет от заболевания атеросклерозом. Содержащийся в свекле целый ряд витаминов укрепляет капилляры и предупреждает хрупкость сосудов. Входящие в состав свеклы соли необходимы человеку для построения тканей тела, нейтрализации вредных кислот, что образуются в организме при превращении других продуктов питания [110, 135].
Свекольные блюда обладают лечебно-диетическими свойствами и успешно применяются при лечении многих заболеваний. Клетчатка и органические кислоты стимулируют желудочную секрецию и перссталь-тику кишечника, что используют при спастических колитах. Сочетание большого количества витаминов с железом оказывает стимулирующее действие на гемопоэз [110]. По содержанию йода занимает первое место среди овощей [135].
Топинамбур в своём составе содержит достаточное количество инулина - заменителя крахмала и сахарозы. Инулин благоприятно влияет на углеводный обмен, способствует снижению повышенного артериального давления. Регулярное употребление топинамбура или продуктов из него приготовленных, оказывает сахароспижающнй эффект и может быть использован для лечения сахарного диабета [45, 64, 109].
Содержание витамина С и Bi, В2 в топинамбуре больше чем в картофеле в два раза, а солей железа в три раза. В 1 кг клубней топинамбура содержится 0,4 г кальция, 0,6 г фосфора, найдены: калий, натрий, магний, марганец, цинк, медь, незаменимые аминокислоты лизин, тиреоидин, валпи, лейцин, и трептофан [45]. При систематическом употреблении топинамбура наряду со снижением уровня сахара в крови, наблюдается улучшение зрения. Выраженные биологически активные свойства топинамбура связаны с уникальным составом продукта, содержащего полисахариды, пектины, витамины, белки, петиды, макро- и микроэлементы, а также незаменимые аминокислоты: лизин, тиреодіт, налип, лейцин и тереои-дии [30, 34,51, 140]. Апельсины. Для улучшения вкуса и ароматизации свекольного конфитюра добавляли измельченный апельсин вместе с кожурой. С внесением ароматизатора не только маскируется свекольный привкус, но и вносится дополнительное количество пектинов, микроэлементов, витаминов. В апельсинах содержится достаточное количество макроэлементов: калия - 197 мг, железа - 0,3 мг, фосфора - 23 мг, бора - 180 мкг, марганца - 30 мкг, обнаружены йод, кобальт, медь. Из витаминов содержится большое количество аскорбиновой кислоты - 60 мг, витамина В і -0,04 мг, витамина Вг — 0,03 мг [165, 166]. Кожура цитрусовых содержит микроэлементов в 2-Ю раз больше чем мякоть, вместилища в кожуре заполнены достаточным количеством эфирных масел [161, 166, 167].
