Введение к работе
В настоящее время сахарный диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекционной природы. В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.
Теоретические и практические положения получения функциональных молочных продуктов разработаны отечественными учеными Л. А. Остроумовым, В. М. Позняковским, В. Ф. Семенихиной, Н. И. Дунченко, Н. А. Тихомировой, А. М. Уголевым, Н. Н. Липатовым ст., И. А. Роговым, И. А. Радаевой, 3. С. Зобковой, Н. С. Королевой, Н. Н. Липатовым мл., В. Д. Харитоновым, В. А. Тутельяном.
Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и, разработка технологии новых видов продуктов для диабетиков. Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, способствующих снижению уровня сахара в организме человека. В этом плане перспективной овощной культурой для обогащения функциональных продуктов питания биологически активными веществами является, многолетняя культура — стахис (Stachys sieboldii Mig).
Профилактический и лечебный эффекты стахиса определяются его уникальным химическим составом, что дает возможность его использования в пищевой промышленности и медицине. Углеводы стахиса представлены не крахмалом, как у других клубнеплодов, а тетрасахаридом - стахиозой, обладающей инсулиноподобным эффектом. Исследованиями ВНИИ лекарственных и ароматических растений установлено, что употребление стахиса снижает уровень сахара в крови человека на 40-60 %, триглицеридов - на 30 %, замедляет процесс свёртывания крови.
Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания в диете больных сахарным диабетом. Они хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком, содержат необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы. В связи с этим исследования, направленные на создание новых функциональных продуктов питания с использованием стахиса, представляют теоретический и практический интерес.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось исследование и разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов для людей с нарушенным углеводным обменом. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:
- изучить химический состав стахиса и доказать целесообразность его ис
пользования в производстве функциональных продуктов;
- изучить технологические особенности производства криопорошка из
клубней стахиса;
определить рациональные параметры экстракции листьев стахиса и сублимационной сушки для получения сухого экстракта;
исследовать физико-химические показатели из клубней стахиса и сухого экстракта из листьев стахиса;
обосновать выбор закваски для производства кисломолочных продуктов;
исследовать влияние дозы криопорошка из клубней стахиса и сухого экстракта из листьев стахиса на развитие микроорганизмов закваски;
выбрать вкусовые наполнители для новых функциональных продуктов;
исследовать показатели качества новых функциональных кисломолочных продуктов в процессе хранения и определить допустимые сроки годности;
разработать технологию производства функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных стахисом.
Научная новизна. На основании изучения химического состава и функциональных свойств обоснована целесообразность использования стахиса в производстве кисломолочных продуктов функционального назначения. Установлены параметры производства криопорошка из клубней стахиса и сухого экстракта из листьев стахиса.
Установлены количественные и качественные закономерности взаимного влияния биологически активных веществ стахиса и молочной основы на орга-нолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели готового продукта. Изучены пищевая ценность и качественные показатели безопасности полученных продуктов в процессе хранения.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры, технология, составлен проект технической документации на производство новых функциональных кисломолочных продуктов. Проведена производственная проверка технологии разработанных продуктов на предприятии «Группа компаний «Danone - Юнимилк» (Кемерово). Новизна технологии новых продуктов отражена в заявление о выдаче патента РФ на изобретение «Кисломолочный напиток Диолакт» № 2013143428/10 от 25.09.2013.
Методология и методы исследования. При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции: жира, белка, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, органолептических показателей, общего количества жизнеспособных клеток и качественного состава микрофлоры.
Основные положения, выносимые на защиту:
обоснование использования стахиса для производства функциональных кисломолочных продуктов для людей с нарушенным углеводным обменом;
производство криопорошка из клубней стахиса и сухого экстракта из листьев стахиса, методом сублимационной сушки;
определение штаммового состава заквасок и их влияния на углеводный состав, продолжительность ферментации и органолептические показатели кисломолочных сгустков
- влияние криопорошка из клубней и сухого экстракта из листьев стахиса
на качественные характеристики функциональных продуктов;
- результаты исследований органолептических, физико-химических,
структурно-механических, микробиологических показателей функциональных
кисломолочных продуктов;
- данные пищевой и биологической ценности новых функциональных
продуктов.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы являлись предметом докладов и обсуждений на научно-практических конференциях различного уровня: VI научно-практическая конференция «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), IV Международная научно-практическая конференция «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2011), VII конференция молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов «Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (Москва, 2013).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 8 печатных работ, в том числе две работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой и цитируемой литературы (120 наименований источников) и приложений. Работа изложена на 110 страницах машинописного текста, включающего 38 таблиц, 29 рисунков.
