Введение к работе
Актуальность работы. Питание за всю историю существования человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В процессе эволюции и в результате социально-экономических преобразований изменялся и характер питания человека. В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов "О продовольственной безопасности Российской Федерации" (1998 г) и "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (2000 г).
В значительной степени нарушения питания среди населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения большей части населения страны, а, следовательно, низкой покупательской способностью. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, обращает на себя внимание низкий уровень культуры питания населения.
Таким образом, в основе современных представлений о питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно изученными и установленными.
В настоящее время перед всеми отраслями пищевой промышленности стоит задача производства продуктов, обеспечивающих безопасность жизнедеятельности организма: продуктов высокого качества и с высокими потребительскими свойствами, так как качество и ассортимент определяют состояние здоровья населения, что позволяет считать данную научную работу актуальной.
Автор в своих научных исследованиях основывался на теоретических и практических научных трудах И.А. Рогова, Н.Н. Липатова, А.А. Покровского, А.П. Нечаева, Л.А. Остроумова В.М. Позняковского, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой и других известных учёных.
Цель и задачи исследования. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии композиционного творожного продукта предназначенного как для специализированного питания, в частности геродиетическо-го, так и для массового.
Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие научные задачи:
обосновать выбор ингредиентов рецептуры композиіШМНОГОЇВД^ржші'^
продукта; библиотека
С Петербург 2(*РК
определить рациональное содержание коровьего молока и соевого компонента в нормализованной смеси, оптимизировать данный показатель;
разработать состав и подготовку сливочного биообогатителя;
подобрать вкусовые и биологические обогатители для композиционного творожного продукта;
определить вид и количество селеиосодержащнй добавки;
изучить процесс структурообразования композиционного творожного продукта;
изучить биологическую, пищевую и энергетическую ценность композиционного творожного продукта;
разработать технологию и нормативную документацию для производства композиционного творожного продукта.
Научная новизна работы. Дано научное обоснование 'Целесообразности выбора ингредиентов для композиционного творожного продукта специального назначения. Получены математические зависимости, регламентирующие биоферментативные факторы технологии белкового (молочно-соевого) продукта. Разработан состав и процесс производства сливочного биообогатителя для композиционного творожного продукта. В качестве биокорректоров регулирующих витаминно-минерально-углеводный состав и вкус продукта, определены растительные наполнители.
Разработаны практические основы для производства композиционных творожных продуктов специального назначения.
Практическая ценность работы. На основании результатов проведённых исследований разработана технология и нормативная документация на композиционный творожный продукт. На способ получения вышеназванного продукта подана заявка о выдаче патента. Результаты работы прошли промышленную апробацию на молочном заводе "Ковалевский", Омская область.
Апробация работы. Результаты работы доложены и были предметом обсуждений на Всероссийской научной конференции "Актуальные проблемы адекватного питания в эндермичных регионах" (Улан-Удэ, 2002), на второй Всероссийской научно-технической конференции "Современные достижения биотехнологии" (Ставрополь, 2002), на международном симпозиуме "Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002), на международной научно-практической конференции "Высокоэффективные биотехнологии нового поколения в производстве экологически безопасных продуктов питания для населения" (Новосибирск, 2002), на международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (Омск, 2003).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения.
