Введение к работе
Актуальность работы. Питание – это многофункциональный процесс. Именно сбалансированное питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию.
Интенсивное развитие новых технологий, ориентированных, в первую очередь, на получение прибыли, в области промышленной переработки животного и растительного сырья привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека немодифицированных продуктов питания, в связи с чем актуальным является обеспечение населения необходимыми нутриентами для поддержания здоровья и трудоспособности на высоком уровне, путем разработки обогащённых продуктов и использования их для регулярного питания.
Особо важным является использование таких новых направлений в технологии обогащенных молочных продуктов, как био- и нанотехнологии, которые обоснованы и получили развитие в трудах отечественных и зарубежных учёных, положенных автором данной работы в основу своих исследований:
А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, З.Х. Диланяна, И.А. Евдокимова,
В.Б. Спиричева, Н.А. Тихомировой, В.М. Позняковского, А.В. Гудкова,
В.И. Ганиной, И.А. Смирновой, М.С. Уманского, А.А. Майорова,
М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, Л.М. Захаровой,
И.В. Буяновой, О.Н. Буянова и др.
Перспективным направлением исследования было определено изучение возможности производства скоросозревающих сыров для плавления из обезжиренного молока и их дальнейшее использование при производстве плавленых сыров с использованием минерального обогатителя в нанодисперсной форме для питания детей школьного возраста.
Направление работы соответствует «Приоритетным направлениям развития науки и техники» (Пр-577 от 30.03.2002), исследования велись в соответствии с темой, имеющей гос. регистрацию «Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техник для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (№ 01.200609463).
Целью данной научно-исследовательской работы является разработка технологии производства плавленого сыра для питания детей школьного возраста, обогащенного кальцием в нанодисперсной форме.
Для реализации поставленной цели в работе решались следующие задачи исследований:
изучить способ получения гидролизованного субстрата в процессе ферментного гидролиза обезжиренного молока;
исследовать влияние гидролизованного субстрата на процесс активизации бакконцентрата;
- определить степень влияния активизированного бакконцентрата на процесс созревания нежирного сыра для плавления;
разработать технологию производства нежирного сыра для плавления с использованием активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата;
изучить качественные показатели новой кальцийсодержащей добавки, обосновать выбор кальцийсодержащего ингредиента для обогащения продукта кальцием на основании результатов математического моделирования;
подобрать соли-плавители и наполнители, обеспечивающие требования к физико-химическим и органолептическим свойствам проектируемого плавленого сыра;
изучить процесс хранения нового продукта, определить его срок годности, пищевую и биологическую ценность;
разработать технологию нового вида плавленого сыра, обогащенного кальцием и техническую документацию на его производство, оценить экономическую эффективность использования нового минерального обогатителя при производстве плавленого сыра, обогащенного кальцием.
Научная новизна работы. Исследовано влияние гидролизованного субстрата на процесс активизации бакконцентрата БК-ТМП, определена степень его влияния на сроки созревания нежирного сычужного сыра для плавления. Установлены сроки созревания сыра для плавления. На основании результатов математического моделирования совокупности показателей установлен вид и количество кальцийсодержащей добавки. Экспериментально подобраны соли-плавители и вкусовые наполнители. Проведена оптимизация рецептуры плавленого сыра. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового вида плавленого сыра. Установлен срок его годности.
Практическая ценность работы. В результате выполненной научно-исследовательской работы разработана технология нежирного сычужного сыра для плавления с ускоренным сроком созревания. Разработана технология плавленого сыра, обогащенного кальцием, для питания детей школьного возраста и нормативная документация (СТО №71063300–001–2012). Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии
ООО «Омский завод плавленых сыров» (г. Омск).
Апробация работы. Основные положения работы изложены и обсуждены в докладах IV Международной научной конференции молодых ученых (р.п. Краснообск, 2010), VII Специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2010), II этапа Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Минсельхоза России (Красноярск, 2011), материалах Международного научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010), VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010), в сборнике научных трудов с международным участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2010), в сборнике материалов четвертой международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2011), в сборнике материалов Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, посвященная 60-летию ФГБОУ ВПО Пензенская ГСХА «Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК России» (Пенза, 2011)
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 17 печатных работ, в том числе пять в журналах, рекомендованных ВАК («Сыроделие и маслоделие», «Аграрный вестник Урала»).
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 136 листах, содержит 53 таблицы, 26 рисунков и 7 приложений. Список использованных источников включает 171 наименование.
