Введение к работе
Актуальность работы: В инфраструктуре питания населения большой удельный-всс~ заним"аю"Г~мол6ч"ные""Продукты. Одним из распространенных продуктов массового потребления являются плавленые сыры, объем производства которых продолжает расти, а ассортимент расширяется. Появились новые виды сыров с различными наполнителями, позволяющими повысить пищевую ценность продукта и рационально использовать высококачественный молочный белок и жир. В качестве добавок в плавленые сыры чаще используют сырье растительного происхождения, что позволяет обогатить готовые продукты витаминами, минеральными элементами и другими биологически активными веществами.
Комбинированные плавленые сыры с продуктами животного происхождения немногочисленны и при этом используются достаточно дорогостоящие готовые мясопродукты. В то же время перспективным направлением в создании комбинированных продуктов являются использование побочного сырья мясной промышленности, которое еще недостаточно полно и рационально используют на пищевые цели. В общем количестве сырья значительный удельный вес приходится на долю субпродуктов 2 -ой категории, среди которых особый интерес представляет рубец говяжий, являющийся ценным источником животного белка и пищевых волокон. Принимая по внимание, что стремление к созданию рафинированных продуктов, освобожденных от пищевых волокон, привело к увеличению таких заболеваний как ожирение, ишемнческая болезнь сердца, сахарный диабет и т.д., актуальным является обогащение продуктов питания пищевыми волокнами, которые могут быть получены не только из растительного, но и из животного сырья.
Учитывая богатый химический состав рубца говяжьего, значительное содержание в нем белков, пищевых волокон представляет научный и практический интерес возможность создания комбинированных плавленых сыров с добавлением вышеуказанного вида коллагеносодержащего сырья.
При проведении своих исследований автор руководствовался научными и практическими основами производства комбинированных и лечебно-профилактических продуктов, заложенными в работах Рогова И.А., Липатова Н.Н., Вышемирского Ф.А., Покровского А.А., Храмцова А.Г., Захаровой Н.П., Поздняковского В.М. и многих других исследователей.
Цель работы и задачи исследований : Целью данной работы является разработка и исследование технологии производства плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья. Для реализации указанной цели были определены следующие задачи:
разработка технологии подготовки рубца говяжьего с целью его использования в производстве плавленых сыров;
выбор оптимального способа дезодорации и термообработки рубца говяжьего;
- исследование влияния способа дезодорации на органолептические
структурно-механические, микробиологические показатели рубца говяжьего;
установление влияния основных технологических факторов н; формирование плавленого сыра с рубцом говяжьим;
отработка основных технологических параметров производств; комбинированного плавленого сыра;
- изучение пищевой и биологической ценности сыра «Оригинальный»;
- исследование плавленого сыра с рубцом в процессе хранения;
разработка технической документации на сыр плавлены» «Оригинальный»
Научная новизна работы: Исследовано влияние различных способен
дезодорации рубца говяжьего и совместного влияния дезодорации »
термообработки на органолептические, струкгурно-механичеекш
характеристики и санитарную оценку рубца.
Изучена переваримость термообработанного рубца говяжьего дезодорированного различными способами. Обоснован способ дезодорацш рубца в растворах молочной кислоты.
Выявлено влияние различных технологических факторов н; качественные характеристики плавленого сыра с рубцом.
Получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость балловоі оценки вкуса и запаха, консистенции, структурно-механических свойств массовой доли влаги в сыре от содержания жира в сухом веществе сыра температуры плавления сырной массы н дозы рубца говяжьего.
Исследованы качественные показатели свежевыработанных сыров и і . процессе их хранения. Изучена пищевая и биологическая ценность плавленой сыра «Оригинальный», определен его аминокислотный состав.
Практическая значимость работы: Обоснован способ подготовкі рубца говяжьего для использования его в качестве наполнителя плавленой сыра, сочетающий в себе дезодорацию в растворе молочной кислоты термообработку в воде при 85С и измельчение до размеров частиц 2-3 мм Разработана технология нового плавленого сыра «Оригинальный». Показане что применение рубца говяжьего в производстве плавленых сыров позволяе исключить из рецептуры 12% основного сырья - нежирного сыра.
Разработана нормативная документация на плавленый сы «Оригинальный» (ТУ 9225-053-02068315-00)
Замена нежирного сыра в рецептуре плавленого сыра «Оригинальный» на рубец говяжий позволила снизить себестоимость готового продукта на 8,5%
Апробация работы: Основные положения диссертации докладывалис на ... второй Международной научно-практической конференци «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999 г. на научных конференциях: «Технологии и процессы пищевы производств»(Кемерово, 1999г.), «Проблемы и перспективы здоровог
іитания» (Кемерово, 2000г.), «Биотехнология и процессы пищевых іроизводств» (Кемерово, 2000г.).
Публикации: По теме диссертации опубликовано 7 работ.
Структура и объем диссертации: Диссертационная работа состоит из шедения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части и шализа результатов исследований, выводов, списка литературы
