Введение к работе
Актуальность работы. С позиции пищевой технологии решение проблемы оптимального питания связано с созданием, так называемых, функциональных продуктов, которые можно рассматривать, как источник необходимых организму нутриентов, а также как фактор, активизирующий его защитные функции
Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием бинарных и многокомпонентных систем, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные свойства продукта
При создании сливочно-растительных спредов функционального назначения важным является использование компонентов, сочетающих технологические функции - эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении, с физиологическими свойствами функциональной направленности, в том числе антиоксидантной
Необходимо отметить, что функцинальные свойства масел и жиров обусловлены не только жирнокислотным составом, но и наличием в них биологически активных веществ Так, в красном пальмовом масле содержание насыщенных жирных кислот составляет около 50 % Однако, высокое количество в нем токоферолов и каротиноидов, являющихся антиоксидантами и ингибиторами развития гипохолестеринемии, делает это масло не только технологически, но и физиологически полноценным
Высокими физиологическими, пищевыми и технологическими свойствами, среди большого разнообразия пищевых добавок, обладают фосфолипиды и продукты на их основе
Учитывая это, разработка технологии сливочно-растительных спредов функционального назначения с использованием фосфолипидных продуктов и красного пальмового масла, проявляющих синергизм при совместном внесении в спреды, как в отношении технологических, так и физиологически функциональных свойств, является актуальной в решении проблемы оптимизации системы питания
Цели и задачи исследований Целью работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительных спредов функционального назначения, с использованием фосфолипидов и красного пальмового масла
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и
патентной информации по теме исследования,
- изучение и сравнительная оценка органолептических и физико-
химических показателей физиологически функциональных продуктов
фосфолипидов, пальмового масла и продуктов его фракционирования в связи с
их использованием в производстве сливочно-растительного спреда,
- подбор соотношений фосфатидный концентрат - растительное масло, с
целью получения масляно-фосфолипидного продукта (МФП), обладающего
эмульгирующими свойствами и высокой биологической эффективностью,
- исследование антиоксидантных свойств масляно-фосфолипидного
продукта (МФП) и красного пальмового масла,
расчет оптимального соотношения жировой фазы спреда - молочного жира, МФП и красного пальмового масла с учетом современной концепции сбалансированного питания,
изучение влияния технологических факторов на свойства сливочно-растительного спреда и на основании результатов исследований разработка рецептуры и установление оптимальных технологических режимов его производства,
- на основании результатов проведенных исследований разработать
технололическую схему производства сливочно-растительного спреда,
- изучение состава сливочно-растительных спредов, оценка их пищевой
ценности и биологической эффективности,
исследование по изменению потребительских свойств сливочно-растительного спреда в процессе хранения с целью установления оптимальных сроков его реализации,
разработка нормативной документации на новый вид сливочно-растительного спреда
Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально
доказана целесообразность и эффективность применения масляно-
фосфолипидного продукта и красного пальмового масла, источника токоферолов и каротиноидов, в качестве физиологически функциональных ингредиентов при производстве сливочно-растительных спредов
Сконструированы бинарные композиции из фосфатидного концентрата и жидких растительных масел различного жирнокислотного состава, обладающие эмульгирующими свойствами и высокой биологической эффективностью Установлено, что композиционная пищевая система, состоящая из масляно-фосфолипидного продукта и красного пальмового масла, обладает антиоксидантной способностью Установлена антиоксидантная активность не только отдельных компонентов композиции, но и эффект синергизма, проявляемый фосфолипидами по отношению к токоферолам и Р-каротину красного пальмового масла
Установлены комплексные эмульгирующие и функциональные свойства МФП, которые положены в основу разработки рецептур сливочно-растительного спреда
Получены модели, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгирующей композиции и красного пальмового масла Изучены состав и свойства сливочно-растительных спредов с МФП и красным пальмовым маслом, выявлено положительное влияние композиционной системы на пищевую и физиологическую ценность, микробиологические показатели и сроки годности спредов
Практическая значимость работы. Сформулированы требования по показателям окислительной порчи к масляно-фосфолипидному продукту и
жировой фазе сливочного масла, как рецептурным компонентам сливочно-растительного спреда
Разработаны технологии производства масляно-фосфолипидного продукта с антиоксидантными свойствами и сливочно-растительного спреда «Солнечный»
Разработан комплект технической документации на масляно-фосфолипидный продукт (ТУ 9181 - 075 - 02068315 - 07) и спред «Солнечный» (ТУ 9148 - 076 - 02068315 - 07) , включающий технические условия и технологическую инструкцию
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных всероссийских, международных конференциях «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004), «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005, 2007), «Пища Экология Качество» (Новосибирск, 2004), «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе в журнале «Молочная промышленность»
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 132 страницах и содержит 32 таблицы, 29 рисунков Список использованной литературы включает 233 наименования
Похожие диссертации на Исследование и разработка технологии сливочно - растительного спреда функционального назначения
