Введение к работе
Актуальность работы. В свете современных требований к сбалая-зованкому питанию наиболее рациональным и эффективным является зработка я производство продуктов, обладащих умеренной калорий-:тью при одновременном повышении их биологической ценности И ДЕЄ-зеских свойств. Таете требование справедливо и для сливочного мас-, снижение калорийности и повшэние биологической-ценности кото-70 возможно на основе корректировки состава и изменения соотнопэ-i кошонентов. Однако, развитие ассортимента сливочного масла з ане этих требований затруднено ограниченияіш, сдойившмися к нему, і к пишэвому продукту: содержание молочного етра (не менее 51 %), желательность использования немолочних ингредиентов, традиционные гбования к окраске и структурно- механическим характеристики, по-гбите-яьным показателям и др..'.- С учетом, иэлокэнного представляется несообразным создание новойгруппы' продуктов, сочетающих в себе :окую биологическую ценность, .потребительные показатели, харак-рныэ.для сливочного.гласла-традиционного состава. При этом право-таа постановка, вопроса о более комплексном использовании коипз-зтоз молока, т.к.сузлествущі»!, ассортимент отличается повышенной :урсоеідаостьк?.
С учетом предъязляе?.«ы:с требовавши, продукты еоеой группы по церлазгаэ жировой- фазы должны быть близки к -сметане, по потреби-шьным показателя!:? '''(вкус м запах,; . рвет,, консистенция) - к сливоч-ау маслу. От -'сочетания, слов. наслСо-сиетJана: образовано слово а с ля н а, которым условно названа новая группа продуктов.
Дэль исследований - разработка ресурсосберегающей технологии вой группы белкоЕО-аХ'Тровых продуктов'--аналогов-сливочного-масла гербродного назначения.
В рабочей гипотезе'предполагается, что создание молочных бел-во-кировых продуктов- со . схруктурно-і'лханичесісшли свойствами, изкиш к сливочному маслу, воздажао' за -счет кэдщентрирозаккя кон-нектоз исходного сьфья, использования ингредиентов целевого наз-чения и регулируемой термомэхакической обработки шогокомпонент-х белково-Кировых дисперсий.
В-соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи следований:
изыскать эффективные методы концентрирования сливок и получе-я белково-зшровых дисперсий с регулируемым составом и свойствами;
изучить особенности состава и свойств белково-яировых дис-рскй (полученных 'различными методами), как оснозы для производс-
тва маслнЕ;
оптимизировать условия преобразования белково-жировых ди< перскй б продукт, близкий.ш структурно-механическим характеристі кам к сливочному маслу;
'-ізучить эффективность применения немолочных добавок с цел направленного регулирования вкуса и запаха продукта, его структурі -механических характеристик, повышения биологической ценности.
Научная новизна работы заключается в установлении законоые] ностей концентрирования сливок методом ультрафильтрации к получен; белкозо-иировых дисперсий с регулируемым содержанием молочных ком: пактов; выявлении особенностей состава и свойств белково-жиров: дисперсий, полученных различными методами; . комплескном изучении Ml хандаиа преобразования белково-жировых.дисперсий повышенной усто: чивости в продукт типа сливочного масла; изучении пищевой цэнное: и стру лурно-механических показателей новой группы продуктов. Hay ная новизна работы подтверждена полокйтельным решением ЕИИГПЗ : выдачу патента по заявке на изобретение N 92-001157/13 "Способ пр изводства аналога сливочного масла".
Практическая значимость.
Разработана технология белково-дировых продуктов бутербродно назначения и норматішно-технич2ская:.документация на произведет опытной партии (ТУ 92 2100-020-04610209-94).
Создана экспериментальная,''.установка (20 кг/ч) и получены и годные данные для разработки промышленной установки для выработ. белково-Кировых продуктов..
Апробация работы. . Результаты' исследований представлены на Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка кшбинирова яых .продуктов-питания". (Кемеровоі 1991 г.), НТК "Проблемы ради кального питания - взрослого населений,и детей на территории, постр давшей от аварии-на ЧАЭС" (Брянск, 1993 г.)', НТК по переработ молока (Киев, 1993 г.).,' НТК "Разработка научных основ получения ч дочных.продуктов гарантированного качества", -/семинаре. 1Ш "Шрер ботка молочного жира и белка" (Мшхен,. 1992 г.), Всероссийском кс доквиуш "Цроцессы и аппараты пищевых производств" (Москва, 1994 г Учшэм Совете ШШШ./ /
Публикации. Основные тодояэкия , диссертации опубликованы в печетяы работах.:
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, * тнрех г.гав, выводов; библиографии 198 наименований, з т.ч. 60 ваі
аных источников, и б приложений. Основное содержание изложено на
2 страницах машинописного текста, включает 29 таблиц, 32 рисунка.
Похожие диссертации на Разработка технологии новой группы белковожировых продуктов бутербродного назначения
