Введение к работе
библиотека
Актуальность работы. В последние годы особое внимание уделяется развитию сыродельной промышленности, увеличивается спрос на сыры, расширяется и совершенствуется ассортимент продукции, при этом создаются сыры новых видов, модернизируется технология их производства, повышаются требования к качеству готового продукта. Успешному решению этих задач способствует знание структурно-механических свойств сыров. Важнейшие структурно-механические свойства продуктов необходимо учитывать при проектировании технологического оборудования, а также при оценке качества продуктов. Применение инструментальных методов, в отличие от, например, органо-лептических, позволяет определить физико-химические константы в абсолютных единицах, что облегчает расчеты при проектировании различных технологических машин и аппаратов. Кроме того, эти константы позволяют судить о качестве и механических свойствах сыров тех или иных видов.
Отсутствие данных по структурно-механическим свойствам новых видов сыров, многообразие их разновидностей и различия физико-химических характеристик предопределяют экспериментальный путь установления связи между качеством готового продукта и его структурно-механическими показателями в процессе хранения (в том числе и низкотемпературного), реализации и потребления.
Вышеизложенное позволяет сделать вывод о том, что проведение настоящих исследований является достаточно своевременной и актуальной задачей.
Цель и задачи исследований. Целью работы является исследование структурно-механических свойств новых видов мягких и твердых сыров, направленное на управление процессами формирования консистенции продукта и разработку объективных методов ее контроля.
Для решения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
-изучить характер распределения структурно-механических свойств по слоям головок новых видов мягких и твердых сыров и на основе этого дать рекомендации по местам отбора проб для их структурно-механических исследований;
-исследовать структурно-механические свойства мягких и твердых сыров, изучив при этом влияние на исследуемые показатели их температуры и состава продукта;
-определить влияние замораживания сыров и последующего хранения в замороженном состоянии на их структурно-механические показатели;
-провести сравнительные исследования инструментальных и органолеп-тического методов оценки консистенции мягких и твердых сыров и дать практические рекомендации;
-разработать портативный прибор для экспресс-контроля параметров консистенции сыров.
Научная новизна работы. Исследованы структурно-механические свойства сыров «Кемеровский», «Чесночный», «Адыгейский» и «Радонежский». Выявлено, что у сыра «Радонежский» предельное напряжение сдвига может отличаться по слоям в 7,5 раз, модуль упругости в 2,8 раза. Эти же показатели у мягких сыров отличаются не более чем в 1,05 раза.
Установлена зависимость показателей структурно-механических свойств от содержания в продукте жира и влаги, а также от его температуры.
Исследовано влияние замораживания на происходящие при этом структурно-механические изменения в консистенции сыров. Установлена взаимосвязь содержания влаги и жира в исследуемом продукте с изменением структурно-механических показателей при холодильной обработке. При этом повышение модуля упругости и предельного напряжения сдвига для сыра «Радонежский» составило от 5,2 до 21,7 % и от 6,0 до 19,0 % соответственно. Для мягких сыров повышение структурно-механических показателей не превышало 7,0 %.
Определены корреляционные зависимости между органолептичсской оценкой консистенции продукта и его структурно-механическими показателями.
Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по инструментальному контролю параметров консистенции мягких сыров «Кемеровский», «Чесночный», «Адыгейский» и твердого сыра «Радонежский».
Создан портативный сдвигометр ротационного типа для экспресс - контроля параметров консистенции сыров, на который получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.
Разработана методика использования портативного сдвигометра для контроля параметров консистенции мягких и твердых сыров.
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики исследований и обработки опытных данных, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (137 источников) и приложений.
