Введение к работе
Актуальность работы. Исследование теплофнзических свойств шщевых продуктов, материалов и полуфабрикатов сложилось в самостоятельное научное направление, объединенное общими условиями л задачами. Больиое значение для оформления и развития этого направления имеют работы А. С. Гинзбурга, А. Ф. Чудновского, Г. 5. Чиюва, Н. А. Головкина, М. А. Громова, В. П. Латышева и других исследователей. Ими разработаны методики определения и систематизированы данные по теплофкзическим свойствам, состоянии мщевых продуктов в вироком диапазоне температур от еубкриоско-пических до температур термической обработки. Тем не менее, анализ литературных данных показал, что теплофизика натуральных сыров до сих пор остается мало изученной областью. Это объясняется, в значительной мере, довольно консервативным характером производства и потребления сыров. Отсутствуем данные о динамике изменения значений теплофнзических характеристик на различных участках технологической цепи. Практически нет сведений о влиянии состава сыра, взаимосвязи компонентов на его теплофизические свойства. Мало исследованы процессы, происходящие в структуре сыра под действием низких температур. Однако, современные тенденции развития лицевых технологий, разработка новых видов сыров, появление нетрадиционных для сыров технологий низкотемпературной обработки требуют всесторонней и объективной информации о теплофнзических свойствах этой группы пищевых продуктов.
Исходя из выиеизлояекного считаем, что проведение настоящих исследований является достаточно своевременной и актуальной задачей.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование теплофнзических свойств натуральных сыров. Теплофизические свойства рассматриваются как комплекс параметров, описывающих тепловое состояние объекта в равновесных термодинамических системах и величин, характеризующих тепловые процессы в неравновесных полях температур.
Для достигения поставленной цели необходимо было реиить сле-дувщие задачи:
- разработать методику комплексного определения теплофнзических характеристик (удельную теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность) в аироком температурном диапазоне;
исследовать теплофизические свойства различных видов натуральных сыров;
исследовать изменение теплофизических характеристик под влиянием технологических факторов (температуры):
разработать математические модели, описывающие зависимость теплофизических характеристик от состава сыров;
исследовать изменения теплофизических свойств натурального сыра и разработать модель кристаллизации структурной влаги в процессе замораживания;
разработать методологию аналитического исследования теплофизических свойств натуральных сыров.
Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования теплофизических свойств группы натуральных сыров в температурном диапазоне от -40е до +25С. Установлено влияние на эти свойства состава сыров и технологических факторов. Получены математические модели, описывающие зависимости теплофизических характеристик составных компонентов сыра и исследовано влияние содержания этих компонентов на теплофизические свойства продукта. Исследован процесс замораживания натуральных сыров. Предложена модель кристаллизации структурной влаги.
Практическая значимость. Разработаны методики комплексного определения теплофизических характеристик сыров в свежем и замороженном состоянии.
Составлены таблицы теплофизических свойств сыров "Витязь", "Салаирский", "Голландский", "Российский", "Орловский" в диапазоне температур от -40е до +25С.
Установлены температурные режимы замораживания и хранения сыра.
нпробация работа. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 199?), "Новые технологии" (Кемерово, 1996).
Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИППа и получила одобрение (Кемерово, 199?).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики исследований и обработки
