Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы в большинстве стран с развитой молочной промышленностью отмечается активное развитие производства сыра. Постоянно растет спрос на сыры, увеличиваются объемы их производства, расширяется и совершенствуется ассортимент продукции.
Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры.
Научные основы отечественной технологии мягких сыров были заложены в работах С.А. Королева, В.М. Богданова, З.Х. Диланяна, Н.Н. Липатова, П.Ф. Крашенинина, А.В. Гудкова, О.А. Суюнчева, В.В. Бобылина, И.А. Смирновой, Л.А. Остроумова, Л.М. Захаровой, А.А. Майорова и других исследователей.
Формирование мягких сыров определяют состав и свойства перерабатываемого молока, режимы его подготовки к переработке, способы свертывания молока и обработки получаемого сгустка, условия формования и созревания. Существенное влияние на органолептику мягких сыров оказывает применяемая при их выработке микрофлора.
Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока. Они характеризуются чистым кисломолочным вкусом и запахом, а также нежной и пластичной консистенцией. Такие сыры пользуются заслуженным спросом у потребителя.
Преимуществом этих сыров является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания), возможность получения продукта различного состава и с широкой гаммой вкусовых характеристик, высокая пищевая и биологическая ценность.
При выработке мягких кислотно-сычужных сыров важное место отводится применяемым на различных стадиях температурным режимам. Это температура созревания, пастеризации и свертывания молока, обработки сырного зерна, самопрессования и прессования сыра, а также его созревания и хранения.
Изучению этой проблемы, а именно, исследованию влияния температурных параметров на выработку мягкого кислотно-сычужного сыра посвящена настоящая диссертация.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение влияния температурных параметров на выработку мягкого кислотно-сычужного сыра.
Поставленная цель реализуется решением следующих задач:
- исследование режимов пастеризации молока в производстве мягких кислотно-сычужных сыров;
- исследование влияния режимов созревания молока на свойства и качество мягкого кислотно-сычужного сыра;
- изучение зависимости качественных показателей мягкого кислотно-сычужного сыра от температурных параметров его выработки;
- исследование режимов самопрессования мягкого кислотно-сычужного сыра;
- отработка технологии сыра «Свежий»;
- изучение пищевой и биологической ценности сыра «Свежий», а также расчет эффективности его производства.
Научная новизна работы. Изучено влияние различных температурных режимов пастеризации молока (65, 72, 79, 86 и 93о С) на его бактериальную обсемененность, фракционный состав белков (4 фракции казеина и 7 фракций сывороточных белков), а также физико-химические свойства. Доказано, что температура пастеризации молока в пределах 85-90о С способствует улучшению качества мягких кислотно-сычужного сыра.
Получены данные, подтверждающие необходимость проведения созревания пастеризованного молока с закваской при выработке этой группы сыров.
Исследовано совместное влияние температур пастеризации молока (70, 80, 90о С), его свертывания (25, 30 и 35о С) и обработки сырного зерна (30, 35, 40о С) на вкус, запах и консистенцию готового продукта, а также на расход сырья. Установлено, что все три изучаемых фактора влияют на качественные показатели сыра.
Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости.
Определена математическая зависимость органолептики сыра от продолжительности и температуры самопрессования сыра.
Изучена пищевая и биологическая ценность мягкого кислотно-сычужного сыра «Свежий».
Практическая значимость работы. Разработана технология мягкого кислотно-сычужного сыра «Свежий» (ТУ 9225-071-02068315-2012).
Апробация работы. Результаты исследований докладывались на различных конференциях в Кемерово, Омске, Барнауле, Семипалатинске.
Публикации. Основные положения работы изложены в 10 научных статьях и тезисах, в том числе в двух журналах, рекомендуемых ВАК («Техника и технология пищевых производств», «Сыроделие и маслоделие».
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методики проведения работы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.
