Введение к работе
Актуальность работы. Горный сыр был разработан в 1976-80 эдах под руководством профессоров Ереванского зооветеринарно-) института Диланяна З.Х. и Саакяна Р.В. Промышленная апроба-ія его технологии проводилась на Быстрянском и Алтайском сы-эдельных заводах Алтайского края. В дальнейшем производство зрного сыра было освоено целым рядом заводов. В настоящее вре-i его ежегодная выработка составляет от 1600 до 200О тонн.
Горный сыр относится к сырам с высокой температурой второ-) нагревания. Его отличает ускоренный период созревания (два зсяца), что достигается за счет использования смесей микроэле-энтов и бактериальных заквасок, составленных с учетом индиви-^альных способностей штаммов продуцировать свободные аминокис-зты. Такие препараты и закваски в период освоения технологии >рного сыра выпускались Ереванским зооветинститутом. Однако в істояшее время их поступление на заводы пркрашено, вследетвии ;го наметилась тенденция к снижению качественных показателей >рного сыра.
В последние годы произошли существенные изменения в техно->гии производства традиционных сыров с высокой температурой юрого нагревания. С позиций современной биотехнологии уста-тлены закономерности, определяющие процессы их созревания и фмирования органолептических показателей, а также сформули-)ваны принципы интенсификации их производства. Разработаны бак-фиальные препараты и установлены режимы, позволяющие регулиро-іть в этих сырах состав и объем молочнокислой микрофлоры, активировать пропионовокислое брожение, ингибировать развитие мас-[нокислых 'бактерий. Большая часть исследований в этом направле-[и выполнены в Алтайском филиале ВНИИМС (Гудков A.M., Анишен-) И.П.; Бабушкина В.А., Белова Л.П., Вагнер В.А., Майоров А.А., т Е.Ф., Степанова Е.А. и другие)» Возможность интерпретации 'их достижений в технологию горного сыра, а также реальная пот-ібность промышленности в улучшении его качества указывают на :туальность и необходимость проведения настоящих исследований.
Цель и задачи .исследований. Целью работы является улучшение .чества горного сыра путем совершенствования его технологии, а
также регулирования молочнокислого и пропионовокислого броже; в созревающей сырной массе.
Для достижения поставленной цели в работе решались следа щие основные задачи:
провести анализ качества горного сыра, вырабатываемого на і приятиях Алтайского края;
изучить особенности просаливания горного сыра и влияние ст< пени посолки на процесс созревания и качество продукта;
исследовать особенности пропионовокислого брожения при C03J вании горного сыра;
продолжить исследования по развитию концепции биологическої ингибирования маслянокиелых бактерий в горном сыре;
разработать теоретические и практические основы совершенствования технологии горного сыра;
использовать полученные результаты при выработке горного сі pa в производственных условиях.
Научная новизна. Сформулированы теоретические основы сої шенствования технологии горного сыра. Доказано, что использої ниє биопрепаратов термофильной и мезофильной молочнокислой т рофлоры, а также многоштаммовых культур пропионовокислых бакт рий активизирует процесс созревания сыра, а также способствуй формированию органслептических показателей продукта. Впервые следована диффузия хлорида натрия в сырной массе горного сырг Установлены основные закономерности этого процесса. Рассчитав реальные величины коэффициента диффузии поваренной соли на j. ных этапах получения сыра, а также установлена его зависимое! от продолжительности посолки и созревания продукта. Доказано, что выравнивание концентрации соли в массе горного сыра насту пает к 60-дневному возрасту. Установлено влияние продолжитель ноет и посолки в рассоле на микробиологические и биохимические процессы в созревающем горном сыре, а также на качество проду та.
Практ ичеекая значим о ст ь. Разработана усовершенствованная технология производства горного сыра, предусматривающая приме нение в производстве бактериальных препаратов термофильных мс
ічнокисльах бактерий, мезофильных молочнокислых палочек и мно-іштаммовьк культур пропионовокислых бактерий. Получена матема-:ческая модель, позволяющая управлять процессом посолки сыра. По разработанным параметрам на Солтонском заводе Алтайско-края выработано около 150 тонн горного сыра. Выработка сыра усовершенствованной технологии улучшила основные органолепти-ские показатели продукта. В период производственной проверки о улучшение составило 4,2 балла, в том числе за вкус и запах
6 , консистенцию 1,1 и рисунок 1,5 балла. Разработаны измене-
я в технологическую инструкцию.
Апробация работы. Результаты работы должны на научно-актических конференциях: "Совершенствование техники и техно-гии в пищевых отраслях промышленности" (Кемерово, ГЭ94г), кология человека" (Москва, 1994г), "Вклад науки в развитие слоделия и сыроделия" (Углич, 1994г). Диссертация докладыва-сь, обсуждалась и получила одобрение на научно-техническом вете КемТИПП (Кемерово, 1995г).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы
7 работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, зора литературы, результатов исследований, изложенных в пяти івах, выводов, списка литературы (172 источника) и приложений. Основное содержание изложено на 130 страницах машинописно-текста, содержит 41 таблицу и 18 рисунков.
Похожие диссертации на Исследование процессов выработки и созревания горного сыра с целью улучшения его качества
